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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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GERATO,ICE CREAM,SHERBET

皆様、こんにちは。夏真っ盛りです。
今更ですが、アイスクリームのレシピ本を少しの間、連続でご紹介してみたいと思います。

今回は、柳瀬久美子さんの本から。

アイスクリームに関しては、卵黄入りで生クリームも多めに使ったアイス、卵を使わないさっぱりしたジェラートなど、様々な配合のアイスが取り上げられていることで、同じ材料でも作りわけができ、無駄が出にくいところが良いと思います。こってりもさっぱりも味わいたい人や、いろいろなタイプのアイスクリーム作りをマスターしてみたい人にお勧めです。

その分、フレーバーのバリエーションは少なめですが、定番からお洒落なものまで作れそうなものに絞り込まれています。本としては、内容に癖が少なく使い易いと思います。かき氷などの氷菓も少し作れるようになっていますが、シロップのみの紹介で、お勧めのかき氷器、氷の上手な凍らせ方や削り方などは載っていませんので、別の情報を参照してください。
本の装丁も可愛らしいです。

シャーベットの粘りやなめらかさ出すために、水あめを使ってあります。教科書的なやり方ですと、卵白をメレンゲにして混ぜ込むのが一般的ですし、転化糖などを加えて氷が結晶化しすぎないようにする場合もあります。が、水あめなら簡単に手に入って手間要らずです。砂糖をより多く加えれば、結晶化は防げてもその分甘ったるくなってしまいますし、何も対策せずに作ってしまえば、ジャリジャリ感のある、グラニタか、かき氷に近づいてしまいます。また、あえてねっとりしやすい果物でレシピ作成をすると、だいたい材料が決まってきてしまい、レシピ本にもそういった果物が多く載る、お決まりのパターンになります。これが、水あめを使えばレシピの幅が少し広げられます。

ちなみに、焼き菓子好きな人にファンが多い小嶋ルミさんのショートケーキのスポンジには水あめが使われていますので、もしも水あめが余ったら、秋以降にでもルミさんスポンジを焼きましょう(笑)

この本を読んでみて、初めて、ジェラートとアイスクリームの違いって何だ?と疑問に思って調べたところが、イタリアのアイスクリームがジェラートという名前なのであって、アイスクリームであることに変わりないようです
ただ、日本における乳脂肪分の含有量で分類されるアイスクリームの規格では、乳脂肪分が抑え目なのでアイスミルクに分類されるそうです。乳脂肪分が少なく、かつ気泡が少ないことで、食べた時には濃厚さを感じつつも、後味はさっぱりするということです。

対して、レディーボーデンやハーゲンダッツのようなアイスは、乳脂肪分が多く、攪拌されて空気も均一に充分含まれているので、こってりクリーミーな食感であるとのことです。しかも販売時の保存状態は、ジェラートより低い温度でカチカチに凍らせてあり、口溶けもゆっくりになります。

日本では、レシピを検索すると、たいてい卵が入っていないものをジェラートと呼んでいることが多いので、私は、今までジェラートは卵が入っていないアイスミルクなのかと勘違いしていました。ただ、イタリア菓子の本などを読みますと、卵を入れて作るレシピも出てきて腑に落ちないところがありました。日本では、ハーゲンダッツなどの濃厚なアイスと区別するかのように、乳脂肪分控えめのアイスミルクタイプが、ジェラートのイメージとして受け入れられているように思えました。

実際、シチリアのジェラートは、(お店にもよりますが)日本のものに比べると激甘で、食事パンに近い歯ごたえのあるブリオッシュに挟んで売られていたりもします。ジェラートの実態はイタリアと日本では、かなり違いがあるのかも知れません。

こちらの本では、貝印のアイスクリームメーカーが推奨されています。デロンギなど外国産のものに比べるとかなりお安くなっていても、性能はそれほど変わりないようで、皆さん概ね好評価です。私も買うなら、まず貝印を買ってトライしてみたいです。
リンク→貝印 アイスクリームメーカー DL0272


ちょっとお金をかけて(4~6万円くらい)、クイジナートのコンプレッサー付きのものは、保冷ポットを冷やすという工程をせずに連続でアイスクリームが作れます。多めにできますから(規格では1リットル分程度は材料を入れられるらしいですが)、三度の飯よりアイス大好きとか家族の人数が多いなら重宝です。また、家庭で作るアイスは、どうしても市販のものに比べるとジャリジャリしがちになりますが、このコンプレッサー付きは、数少ないレビューをいろいろ検索して読んでみますと、なかなか滑らかなものが出来るようで好評価です。
リンク→Cuisinart コンプレッサー内蔵型アイスクリームメーカー ICE-50BC 直輸入

改めまして、ジャリジャリしたジェラートタイプのアイスは、家庭用アイスクリームマシーンや手動式のどんびえなどで充分実現しますが、クリーミーで滑らかなものを作るのには、なかなか工夫が要りそうです。冬場など、保冷ポットの温度が下がりにくい条件が整えば、ゆっくり長く攪拌時間が取れるので糖分や脂肪分が少なめでも 滑らかに仕上がりやすいようです。しかし、夏場でさっぱり目の配合でも滑らかにしようとなると、個人差が出てきまして、市販のレシピでそのまま作って満足な人もいれば、転化糖やコーンスターチ、ゼラチンなどを加えて滑らかさを確保する、独自の配合を模索する、また、いっそのことマシーンを使わずに、卵も生クリームも泡立てて、型に入れて固めるスフレグラッセにしてしまうなど、好みのやり方で工夫して思い思いに作っておられるようです。

こちらの本ですと、作った液を3時間以上冷やしてからマシーンにかけます。液が充分に冷えているから保冷ポットの温度も保ちやすいです。液を寝かせることで味が落ち着き、材料それぞれがよく混ざり合いますので、攪拌した時の空気の含みも、いきなりマシーンにかけるよりはランダムになりにくいと思います。ささっとは作れず、ちょっと時間をかけて丁寧にはなりますが、家庭で出来る範囲で上手に作れるポイントを押さえてあり、良い内容と思います。



以下、目次より引用です。


はじめに
材料のこと
道具のこと/アイスクリームメーカーについて
保存のこと/盛りつけのこと


CHAPTER 1 さっぱりジェラート
バニラミルクジェラート【ジェラートの基本】
アイスクリームメーカーがない場合
◇フードプロセッサー(またはミキサー)を使う方法
◇ハンドミキサー(またはハンディブレンダー、泡立て器)を使う方法

お茶のジェラート トロピカルフルーツジェラート
ココナッツライムハニージェラート カルピスとヨーグルトのジェラート
ミルクチョコレートと洋梨のジェラート あずきのジェラート
抹茶と柚子のジェラート ホワイトチョコとラベンダーのジェラート
干しいちじくと赤ワインのジェラート かぼちゃのジェラート
さつまいもとメープルシロップのジェラート フレッシュ&ドライストロベリージェラート
お米と柿の種のジェラート 豆乳ときび砂糖のジェラート
ホワイトコーヒーとチョコのジェラート メレンゲのジェラート ピスタチオジェラート


CHAPTER 2 こっくりアイスクリーム
バニラアイスクリーム【アイスクリームの基本】
味わい方いろいろ
バニラ&ペッパー/紅茶のアッフォガート/バニラフルーツサラダ/バニラ&ココア

塩キャラメルアイス ラムレーズンアイスクリーム スイートチョコレートアイスクリーム
チェリーボンボンアイスクリーム レモンアイスクリーム
アップルシナモンチーズアイスクリーム ピーチヨーグルトアイスクリーム
マロンアイスクリーム ティラミス風アイスクリーム 黒ごまアイスクリーム
コーヒーバナナアイスクリーム


CHAPTER 3 トッピング、フルーツソース&シロップ
トッピング
クランブル/キャラメルナッツ/パリパリチョコレート

フルーツソース
オレンジソース/ローズマリー風味のパイナップルソース

焼きメレンゲ

チョコレートファッジ
キャラメルアップルとバニラアイスのホットサンド

かき氷のシロップ
いちごシロップ/グレープフルーツシロップ/黒みつジンジャーシロップ


CHAPTER 4 シャーベット&グラニテ
マンゴーシャーベット【シャーベットの基本】
ラズベリーシャーベット 干しあんずのシャーベット キウイシャーベット
りんごのシャーベット ココアのシャーベット ぶどうジュースのグラニテ
ローズのグラニテ シードルのグラニテ


CHAPTER 5 パーティー・アレンジ
チュイールカップ ベイクド・アラスカ アントルメ・グラッセ
あげ白玉入りクリームぜんざい


COLUMN
お酒とジェラート バニラアイスのミルクフロート フルーツパフェ
簡単スムージー


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

りんごのお菓子

りんごを使った25のお菓子が載っています。

フランスのりんご菓子が中心です。著者の山本次夫さんがスイスやカナダで修行している経歴があり、スイス、カナダのレシピが少し、日本風にアレンジしたショートケーキなどがユニークです。

全体的に、キャリアの中で山本さんが家庭向けに紹介したい「りんごのお菓子」であって、各国の代表的なりんごのお菓子が取り上げられているわけでは無いようです。パティシエさんの書く本だから世界の様々なりんご菓子が楽しめるのでは?という期待があると、少しマイナスイメージになるかも知れません。りんごにとっては、25のレシピという数の設定自体が少な過ぎるんじゃないでしょうか。
本を作る企画段階での制約があるのだと思いますが…。

欲しいレシピや作ってみたいレシピはあります。しかし、本の半分くらいを占めるフランスのりんご菓子は、フランス菓子の本を数冊持っていると集まってくるラインナップであり、いまいちグッと来ないです。他には、オーストリアのお菓子について、リンツァトルテのラズベリージャムの部分をリンゴにアレンジしたものがレシピになっています。私はアプフェルシュトゥルーデルのイメージが強くて、あれ?と思いました。

アメリカのアップルパイは、ショートニング生地ではなく、発酵バターの生地です。お菓子としての美味しさはありますが、本場の家庭菓子という点では、何か物足りなさがあります。そして、ドイツにはりんごのお菓子がいろいろあるのですが、一つも紹介されていないです。

こうやって書いてはいますが、パティシエさんが家庭用に書き下ろしているレシピですから、きちんと作れば美味しく出来上がると思います。りんごのお菓子をレパートリーとして加えたい人に1冊あっても良いんじゃないかと思います。難しかったり凝ったりしたものではなくあくまでも郷土菓子、地方菓子的な、温かみのあるものばかりです。工程写真や図解は非常に少ないですが、フランス菓子の基本的なことに取り組んだことがあれば、作れるレシピ集です。

材料として使っているりんごの種類は、半分くらいのレシピは紅玉で、甘み、歯ざわり、煮崩れにくさ、色合いなどを生かしていると思われるレシピにはふじや青りんごが出てきます。中でも、カナダで作られている、りんごのピッツァやグラタンは、他の書籍では見たことが無いし、簡単そうなので是非作ってみたい一品です。


話は変わって、こちらの本では、タルトタタンにふじを使ってあります。それで、ふと思い出したことが。
かつてタルトタタンを某レシピを元に紅玉で作った時のことです。カラメルを結構濃い目に焦がしたせいかも知れないのと(でも黒焦げではありません。本の通りの色味まで焦がしました)、元々のりんごの酸味が強めで甘味が殆ど無かったのが重なって、カラメルとりんごを合わせて煮たところ、出来上がりは甘味が殆どなく、ほろ苦さと酸っぱさだけで食したことがあり、かなり萎えた記憶があります。元々こういう味なのかな?と気を取り直してみても、食べ進まず。で、りんごを大量に無駄にしたショック(笑)で、それきり全然作っていません。

後に小嶋ルミさんのタルトタタンを見ましたら、カラメル以外にグラニュー糖を紅玉に直接振りかけていました。河田勝彦さんのもグラニュー糖を振りかけ。他にも遠藤正俊さんのタルトの本を見ましたら、こちらはふじを使ってありました。カラメルのみで煮るよりは甘味を足すか、あるいは元々甘めのふじを使った方が食べやすいということなのでしょうか。良い紅玉が手に入らなかったら、無理せずに美味しいふじで作った方が良さそうだなと思いました。ふじなら手に入りやすいですしね。アーモンドクリームなんかを下に敷くタルトだったら、紅玉とで甘さとバランスが取れるし、好きな味なので何回か作りましたが、ハズレのりんごだと、タルトタタンは結構悲惨です。煮る前にりんごを味見!がひとつ教訓となりました。リベンジを果たしたいです。



以下、目次より引用です。


りんごのお話
りんごの種類


French
○ノルマンディ
ノルマンディ風りんごタルト
(基本のパート・ブリゼの作り方 アーモンドクリーム りんごのピュレ)
インスタントりんごのタルト クレープ・ノルマンディ
りんごのミルフィーユ
(基本のパート・フィユタージュの作り方 りんごの甘煮)
タルト・タタン

○アルザス
タルト・アルザシエンヌ(基本のパート・シュクレの作り方)
タルト・ペイザンヌ(基本のパータ・タルトの作り方)

○プロヴァンス
りんごのベニエ りんごのコンポート

○パリ
タルト・オ・ポム 焼きりんごパリ風 ショソン・オ・ポム
トランシュ・オ・ポム りんごのパルフェ りんごのスフレ


Swiss
ジュネーブ風りんごのタルト テュルゴビィ風りんごケーキ

Austrian
リンツ風りんごのタルト

Canadian
りんごとチーズのピッツァ りんごのグラタン
 
English
りんごのパウンドケーキ りんごのパンプディング

American
アップルパイ 籠入りりんご りんごのゼリー

Japanese
りんごのショートケーキ


道具について


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

パンケーキ屋さんのパンケーキレシピ

ブログを始めて知らない間に、今、パンケーキが熱いようで、ガイドブックやレシピ本など、何冊も新刊が出ているのにやっと気がつきました。

それで、書店の料理本の棚に行ってみて、沖縄の行列の出来るハワイアンパンケーキ本を購入しようか…と思いました。パンケーキを数百件も食べ歩いたブロガーさんのお店ということで、アメリカで食べられている定番のサンドイッチやスイーツなどがパンケーキにアレンジされていて素敵です。でも、こちらは後々購入することにして、別のレシピ本も面白そう…とページをめくると、ふっくらとしたパンケーキを焼く70歳代くらいの喫茶店マスターに惹かれ、ムックタイプのこちらを購入です。

6店舗のパンケーキはそれぞれに特徴があり、どれも美味しそうなので、いろいろな店舗のものを試したい方にお勧めです。作り手が違うことで、それぞれ見た目の風合いが違い、変化に富んでいますし、定価が1000円の書籍は、レシピ数が多くなりすぎずに使い勝手が丁度いいように感じました。一人の著者ですと、決まった配合でバリエーションを広げるケースが多いですし、盛り付けや焼き色の付け方、ボリュームの出し方など、その人の嗜好が出てくるものですから、それがマンネリ感になったりします。

こちらの本の前半が、お店レシピになっているわけですが、老舗喫茶店や、豆乳ベースのパンケーキ店のようにホッとするようなレシピから、元フレンチシェフが作るレシピ、デコレーションがカッコ良くてお洒落なレシピまで幅広いです。

では、店舗毎に感想を書いてみます。

☆代官山パンケーキカフェ クローバーズ
東京の代官山にあるパンケーキカフェだそうです。フレンチ出身のシェフだけあって、素朴なパンケーキでも上品な感じです。イチゴのスライスやアイスやクリームのトッピング、ソースの線描きの仕方が、レストランの盛り付けのように洗練されていて、テクニックを感じます。生地は米粉とヨーグルトを使ったしっとりもっちりタイプだそうです。

☆豆乳パンケーキ はちみつ
牛乳を使わない、豆乳パンケーキのお店です。素朴で和のようなテイストでも食べられるし、お惣菜のようにしても違和感が無いのは豆乳効果かも知れません。焼き色は、牛乳が入っていないのと、砂糖の配合がそれほど多くないせいか、キャラメル色がくっきり強く出ません。そこがまた優しい素朴さを醸し出しています。食べたら心穏やかに健康になれそうです。育ち盛りのお子様がたくさん食べても心配が少なめでいいですね。添えられているホイップクリームも、豆乳ベースのホイップです。この本の中では、家庭でも日常的に作りやすそうだなと思いました。

☆SUNDAY JAM
薄くて軽く柔らかい生地の、ハワイアンタイプのパンケーキです。パンケーキをお皿にフラットに敷き詰めたり、アイスクリームを高く積んだり、ソーセージをまるまる一本添えたりなど、ボリューム感がありつつお洒落な盛り付けが食欲をそそります。こういうのは、海の見えるオープンテラスでゆったり食べると気分が出そうです。作るよりも食べに行きたいです。生地そのものも美味しいのでしょうが、どちらかというと、トッピングやソースなどを楽しむ為の生地という位置づけのような気がします。

☆ワンモア
東京の下町にある老舗喫茶店のマスターが50年に渡って焼いているホットケーキで、これぞ、日本人の王道ホットケーキといった感じで、最も気になりました。ふっくら厚い生地にバターもシロップもたっぷりかけて、カロリーを気にせずに食べたいです。銅板で焼いているというこだわりもポイントの一つ。トッピングやフルーツなどはなく、ただホットケーキだけで勝負です。東京一美味しいとのことで、全国からパンケーキ目当てにやってくる人も多いそうです。こういう王道タイプのものは、確実に作れるようになってみたいです。

☆ROSIE'S CAFE
この本の中で、2番目に気になったお店です。小さなスキレットを使ったドイツ風パンケーキです。余熱しておいたスキレットに生地を流し込んだらオーブンに放り込んで一気に焼き上げる「ダッチベイビー」という名前のパンケーキだそうで、外はさくさく、中はもっちり感があるそうです。もちろんスキレットに入れたままサービスされます。一読してみたところ、たっぷり食べられるへっこんだポップオーバーか、ヨークシャープディングみたいな感じでしょうか。生地の雰囲気も似ていますし…。はたまた、フランスのお菓子にあるファーブルトンを高温で豪快に焼き上げたようでもあります。こういった小麦粉をドロドロに溶いた生地のものって地続きに繋がっているような感じです。
ベーシックなものは、アツアツのところへレモン汁を絞り、クリームチーズをトッピング、メープルシロップをかけて食するのだそうです。アツアツというところがいいですね。レシピを見ながら脳内で食べて、こりゃ美味しいだろう…と思いました。

☆j.s.パンケーキ カフェ
パンケーキ店がお店のレシピを教えるというのではなく、お店で売っているパンケーキミックスを使って、家庭でも美味しくつくれるレシピを提案してくれています。こちらのお店のパンケーキは、セルクルを使いながら、弱火であまり色づかないように焼く、ふっくらとしたタイプです。かといって、日本風のものとも少し違う感じ。ストロベリーやチョコレートバナナなどと合わせて、特に甘いのが美味しそうです。スイーツのように、あるいはケーキのように、フルーツ、クリーム、ジャムなどをたっぷり使っても口溶けが邪魔にならないバランスが良さそうな生地に見えますので、スポンジケーキを焼いて生クリームでデコレーション出来なくても、これを出せばケーキ替わりに大丈夫なんじゃないかと思いました。


後半は研究家の下迫綾美さんのレシピになっています。
パンケーキにかけるソースやバターのアレンジ、そば粉や紅茶などフレーバー入りの生地、前半では抜けているスフレタイプのパンケーキやイギリスのクランペットなどの代表的なパンケーキが補足されて、いて、家庭で、いろいろなパンケーキが作りやすくなっています。

更に、コラムでは、市販のパンケーキミックス、メープルシロップ、道具、副材料などの情報に数ページが割かれていて、全体を通してパンケーキのことが大体わかるような本に仕上がっています。ですから、これ一冊を持っていれば充分楽しめます。

しかし、私のように何冊も読んだり買ってしまったりするタイプの人間ですと、どうせなら全部お店レシピでもいいのにな…と思ってしまいました。研究家さんがバリエーションを広げるレシピについては、他の研究家さんも手がけているので、似た感じのものはスルーしがちになってしまいます。でも、私が何を求めているか、というだけのことなので、この本の価値が落ちるわけではありません。

マガジンハウス社から出ているパンケーキ本も書店で立ち読みしてみたかったですが、だいぶ出遅れたようで売り切れていました。数ヶ月前は見たのになあ。かわいい本のようです。ビジュアル重視の人は、こちらの方がおそらく良いのでは?。


最後に、なぜ、パンケーキって、今、こんなに流行ってるんでしょうか。
流行りに弱い日本人でも、日本人の味覚には馴染みやすい食べ物だから、大きなブームが去ってもしっかり定着しそうですね。フランス菓子の本は家庭に一冊あっても、なかなか使わないケースもあるかと思いますが、パンケーキの本なら、何かしら家庭に一冊あってもいいですね。



以下、目次より引用です。


PART1 パンケーキ屋さんの人気パンケーキ
○代官山パンケーキカフェ クローバーズのパンケーキ
プレーンパンケーキ ストロベリーデコレ 黒蜜抹茶デコレ
りんごのキャラメリゼパンケーキ 干し柿と粒あんの和風パンケーキ
プチパンケーキのカナッペ デザートカナッペ

○豆乳パンケーキ はちみつのパンケーキ
はちみつバターパンケーキ ベリーベリーパンケーキ いちごのパンケーキ
抹茶とあずきのパンケーキ ジャパニーズパンケーキ
ラップサンドパンケーキ3種(チョコバナナ/アボカドシュリンプ/B.L.T)

○「SUNDAY JAM」に教わるパンケーキのトッピング&デコレーション
スタンダードなトッピング こだわりのトッピングアイテム
デコレーション

○ワンモアのパンケーキ
ホットケーキ フレンチトースト

○ROSIE'S CAFE のパンケーキ
ダッチベイビー カスタードMIXベリー キャラメルアップルシナモン
チリビーンズチーズ プロシュート

○j.s.パンケーキ カフェに教わるパンケーキミックスでパンケーキ
j.s.パンケーキ ストロベリーパンケーキ チョコレートバナナ
B.L.Tパンケーキ クランベリーパンケーキ エメンタールチーズパンケーキ
抹茶とごまのパンケーキ

○Column
パンケーキ作りの道具 パンケーキミックスとメープルシロップのセレクション
パンケーキ屋さんおすすめのパンケーキグッズ パンケーキの基本材料


PART2 パンケーキのバリエーション
○人気のパンケーキスタイル
バターミルクパンケーキ べりーたっぷりのパンケーキ 背の高いパンケーキ
イースト発酵のパンケーキ スフレパンケーキ リコッタチーズのパンケーキ

○パンケーキの生地バリエーション
粉をミックス
基本のプレーンパンケーキ そば粉 コーンミール オートミール 米粉

フレーバー素材をミックス
紅茶 チョコレート ココナッツ 甘酒

フルーツ、野菜をミックス
オレンジ りんご アボカド かぼちゃ


○パンケーキのソースバリエーション
キャラメルソース オレンジキャラメルソース
ラズベリーソース ブルーベリーソース カスタードソース
メープルクリーム チョコレートソース レモンクリーム

○パンケーキのトッピングバリエーション
基本のトッピングアイテム
メープルシロップ ジャム サワークリーム はちみつ ホイップバター
アーモンドシロップ 赤ワインシロップ ジンジャーシロップ

○バター&クリーム
ラズベリーバター メープルバター ハニーマスタードバター
ピーナッツパター ハーブサワークリーム クランベリーバター
ラムチョコバター はちみつサワークリーム

○トッピングスイーツ
フルーツマリネ+ミント 焼きバナナ+キャラメル+ホイップクリーム

○トッピングミール
焼きトマト+バジル マッシュルームとくるみのソテー+チーズ


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

大好き!ハワイごはんとお菓子のレシピ

暦が変わりまして5月ですね。

まず前置きとして、若山曜子さんの回し者と言われても構わないのですが(笑)、若山さんのブログに『すてきな奥さん6月号』付録の本が単行本並に凄いとの情報がありましたので、近所のコンビニに行って早速買ってきて、早速の突貫工事、緊急レビューです。

付録は、『大好き!ハワイごはんとお菓子のレシピ』。収録数全79レシピです。

ワタナベマキさん(ごはん)と若山曜子さん(お菓子)共著です。
ハワイの飲食店で今流行っているレシピを元にしたものなど、盛りだくさんです。書籍の紙、印刷、製本の質、某企業のチョコの広告が入ること…などなどでコストダウンが図られている為か、定価580円の本の付録で済んでいます。が、実際に単行本になったらもっと高くなりそうなので、コストパフォーマンスは良いです。

食べ盛りの小さなお子さんがいらっしゃる『すてきな奥さん』世代の皆さんにとって、喜んで食べてくれそうな料理がいろいろあります。ボリュームがありますが、案外野菜も多く入っています。以前、ケンタロウさんのハワイレシピ本を見て、男目線のパンチの効いた肉・肉・野菜的なイメージを持っていましたが、付録本は栄養のバランスが良い感じです。

作り方があまり難しいものが無いのも嬉しいです。ランチボックスのレシピが一つありますが、他のレシピも、目先の変わったお弁当の具として面白そうです。本来はタロイモの葉っぱで包んで蒸し焼きにする肉料理がキャベツでアレンジされていたり、グレービーソースに近いものを調味料で作るなど、日本で作りやすいようになっています。私は、干しえびのだしが効いたサイミンというラーメンを作ってみたいなと思いました。材料がお安くて、ひなびた感じがナイスです。食欲の無い暑い日に、ズズっとすすってみたいです


続いて後半のお菓子のページへ。
ハワイのパンケーキは、「ふわっ」と「もっちり」が同居した食感が特徴だそうです。材料の水分としてプレーンヨーグルトがもっちり感を、ベーキングパウダーと重曹のダブル使いでふわっと感を演出しています。いわゆるバターミルクパンケーキですが、ヨーグルトが多めの配合で、よりしっとりもっちり目のような感じがします。

移民の多い島ということで、元のお菓子が少しずつ風土に合ったものにアレンジされているとのことです。なので、ヨーロッパの乾いたどっしりとしたお菓子とはひと味違い、しっとり、もちもち、喉越し良いふんわり感、時にひんやりといった傾向のものが多いようです。ですので、熱帯やアジアのモンスーン気候に相当する雨季と乾季のあるような気候とはちょっと違いますが、それに近い温帯、時には亜熱帯並の風土の日本人の味覚にも合うだろうなと思います。

スクエア型で作ったパイナップルケーキはかわいいです。小さい扇形に切ったパイナップルとアイシング、15cmのスクエア型の組み合わせで出せるかわいらしさがいいなと思いました。パイナップルクッキーも抜き型がパイナップルで洒落ています。ちなみにクッキーのレシピは卵が入らず、粉、砂糖、バターが基本のシンプルなものです。


ハワイのお菓子や料理の本をじっくり見たことが殆ど無かったので、面白かったです。これから夏に向けていくつか試してみたいと思います。ついでに、アマゾンで検索をかけてみると、ここ2、3年はハワイの食べ物を特集した雑誌や書籍がいくつかあるんですね。読んだことが無いので比較はできませんが、まだまだ多彩なお料理やお菓子があるような気がします。
ブログを書いてて思い出しましたが、田舎にUターンする前、ドトールコーヒー系のカフェマウカメドウズで、チョコバナナのワッフルばっかり食べてました。何だか懐かしくなりました。


ところで、『すてきな奥さん』という雑誌、今回初めて買いました。今までお菓子の単行本ばっかり買っていたし、生活部門の雑誌ですと、20代の頃から『クロワッサン』や『暮しの手帖』『通販生活』を、ごくたまに買ってしまうような、ちょっと渋め(爆)の趣味嗜好だったので、眼中に無かったです。
実は、20代の頃から、頭の中は中高年だったのか…。
で、今になって『すてきな奥さん』を買うという、逆張りの人生です。



以下、目次より引用です。
気になるレシピがありましたら、買ってみてください。


○ハワイのごはん

Ⅰ ロコモコとワンプレートごはん
基本のロコモコ メンチカツのロコモコ 白身魚のロコモコ
まぐろとアボカドのポケ丼 サーモンと香菜のポケ丼 たことキムチのポケ丼
あさりのポケ丼 アウ(めかじき)のポケ丼 サイミン 
白身魚のソテーのランチボックス アスパラガスとスパムのフライドライス
ハワイ風サーモン茶漬け

Ⅱ ハワイの朝ごはん
基本のエッグベネディクト えびのエッグベネディクト サーモンのエッグベネディクト
ほうれん草とチーズのオムレツ トマトとマッシュルームのオムレツ
じゃがいもとソーセージのチェダーチーズオムレツ
パイナップルとココナッツのフレンチトースト 
ソーセージとスクランブルエッグのフレンチトースト
バナナとマカダミアナッツのシナモンフレンチトースト

Ⅲ ハンバーガー、サンドイッチ、おむすび
BBQバーガー アボカドと豆腐のハンバーガー アヒ(まぐろ)のサンドイッチ
塩豚とキャベツのサンドイッチ ひよこ豆のサンドイッチ
シンプルなパセリと卵のサンドイッチ ローストビーフのホットサンドイッチ
基本のスパムむすび 卵とふりかけのスパムむすび 鮭とたくあんの玄米むすび

Ⅳ ハワイで人気の定番おかず
基本のガーリックシュリンプ バターレモンのガーリックシュリンプ
チリガーリックシュリンプ カルアポークとクレソンのスープ
カルアポークのキャベツ包み蒸し カルアポークとレタスのレモンライス
基本のモチコチキン 青のりとチーズのモチコチキン カラマリフリット
フリフリチキン ミニトマトのフライ

Ⅴ ハワイ風サラダ
ロミロミサーモンのサラダ ロミロミチキンサラダ
いろいろ豆のジンジャーサラダ まぐろのソテーとほうれん草のサラダ
マカロニサラダ


○ハワイのお菓子

Ⅵ パンケーキ
基本のハワイアンパンケーキ コーヒーとチョコチップのパンケーキ
ココナッツソースのパンケーキ オレンジのスフレパンケーキ
ブルーベリーのスフレパンケーキ チーズメルトパンケーキ
ツナのパンケーキ コーンのパンケーキ

Ⅶ 気軽に食べたいハワイのお菓子
基本のマラサダドーナツ チョコレートのマラサダドーナツ
あんずジャムのマラサダドーナツ ブルーベリーのスコーン
バナナとくるみのスコーン ココナッツクッキー コーヒークッキー
パイナップルクッキー もちアイス/もちフルーツ バターもち

Ⅷ ハワイのぜいたくなお菓子
レモンとマンゴーのハウピアクリームパイ チョコレートのハウピアクリームパイ
いちごソースのチーズケーキ チョコレートのフローズンチーズケーキ
マンゴーのレアチーズケーキ オレオとピーナッツのレアチーズケーキ
マカダミアナッツのブラウニー パイナップルケーキ

Ⅸ ハワイのドリンク
チチ プランテーションアイスティー フレーバーウォーター
ベリーのスムージィ アサイボウル


Report
ハワイ料理のレストラン&カフェも大人気!
ハワイのスーパーマーケットで発見!

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

フィナンシェの本

久しぶりに行った書店で見つけて買いました。フィナンシェが好きなので買わずにはいられませんでした。

この本の出版元、確かグラフ社だったはず…と確かめてみたら、昨年春あたりにルックナゥに変わったようです。業務が移管されたとのことです。過去絶版状態だった本も再出版されていたり、1000円以外の価格帯の本がちらほら出てきていて、何だかちょっと新たな動きがあるような感じです。

藤木稚子さんは、『アラン・デュカスのナチュールレシピ』という分厚い本を翻訳されていて、フランス事情にも詳しい方のようです。フィナンシェレシピだけではなく、パリの名店から出ているフィナンシェの食べ比べや、実際のお店のレシピもいくつか加えて、著者のフィールドを生かした、ちょっとしたフィナンシェ最前線みたいな本になっています。今までは、このタイプの本は、どの本も50レシピ位を詰め込んだ内容で攻めてきていたけど、この変化は何だろうか?と嬉しい驚きです。今後、マイライフシリーズはどんな趣向を取り入れていくのか興味深々です。

同時に研究家、出版社同士の競争が激しいのかなとも思えました。読み手側としてはとても楽しいですが、作り手側は大変そうです。海外帰りの研究家さんはとても多くなってきましたし、お菓子がある程度美味しいのも当たり前の状況になる中、何を伝えられるのかが、ますます問われているようです。

フィナンシェ・サレなんて分野があるんですね。
何でもサレかよ!と最初は毒づきそう(笑)になりました。でも、よくよく読んでみるとおつまみにいいですね。今までスコーン、シュー、ケーク・サレなど、お酒に合い、軽い食事にもなるよとお勧めされる食べ物はいくつか見ましたが、フィナンシェの小ぶりさは、かなりお役立ちしそうでいいです。好きなのをちょっとつまんでゆっくり飲めそうです。もちろんおやつにも。

日本において日本酒やビールを飲む時、おつまみとしての乾き物はとても豊富ですよね。するめ、チーズ鱈、ほたて貝ひも、いかフライ、ピーナツ…書いていくとキリがない位あり、特に海産物の豊富さは抜群で、お菓子を塩味にする必要が無いくらいです。

しかし、フランスですと、食事に合わせてワインを楽しむことが多いですし、単独で飲むとしても、つまめるものは、チーズ、チョコレート、バゲット…位しか思い浮かばないです(本当は私が知らないだけでいろいろあるのかも知れませんが)。ですから、塩味主体にお菓子がアレンジされることが多いのかな?なんて考えました。勝手な説でアレですけど。スペインだったら、それこそ、タパスだピンチョスだと、(料理になりますが)一口サイズのおつまみがたくさんありますしね。

甘い方のフィナンシェもいろいろ載っています。シリコンのシート状になっているプチフール用の型をたくさん使って作ってあります。元々型にはあまり興味が無くて、収納場所に困ると思っていましたが、フィナンシェを作る為に欲しくなりました。見た目、つまみやすさ、食感の違いなど、いろいろ試してみたいです。フィナンシェは、極端な話、混ぜれば出来るしそれなりに食べられるので、チャレンジするのに敷居が低くて、バリエーションが増えてもあまり困らないです。

それに質の良いアーモンドプードルを手に入れれば、おいしさは即座に変わりますから、お菓子を余り作らない人でも、満足できるものが作れるのでは?と思いました。初心者入門によく取り上げられるクッキーの方が、きちんと生地を均一に合わせないとならないし、バターの温度管理も気にしないといけないので、難しい面がある気がします。

プレーンなフィナンシェについて、材料や製法などに10ページ程度を割いて説明してあり、好みの味を作れるように工夫されていて、焼き上がりの比較写真が付いています。フィナンシェは焦がしバターを使うのが定番だと思っておりましたが、溶かしバターでも良いし、型にバターをたっぷり塗らなくても良いし、自由に解釈されていて、パティスリーでも様々に工夫されています。パリのパティスリーを紹介したページについては、14店舗それぞれに(4店舗については配合が載っています)、材料、食感、焼き色、などの簡潔なレポがあり、甘さ・香ばしさ・バター感・しっとり感の4つで5点満点の採点が付けてあります。全ての点が高ければおいしいということではなく、試食して感じた強弱を指数化したもので、味のバランスの違いを読み取ることができます。

こういう一つの分野のバリエーションを詰め込んだ本は、過去から今に至るまで何冊か読みました。凝っていて凄い変化球のバリエーションだから刺激にはなるが、これは作らないだろうな…と思うようなレシピの載っている本もあったり、とってもかわいい装丁になっていたりといろいろです。また、配合の微調整で好みのおいしさを作るパターンは、たいていどの本にもあるものです。

こちらの本は、従来の本と似たパターンを踏襲しながらも、何かすぐに作れそう、味の予想は何となくつくが試しに食べてみたいと、飽きずに読めてしまいました。プレゼンテーションが上手くいっている本ではないかと思いました。

味付けもスパイスなどで変化させるというのではなく、アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツの粉末とそれぞれの風味に合うチョコレートやジャムなどのトッピングで変化させたり、リキュールを使うのであれば、焼き込むのではなく、サヴァランとして扱うといったように、あまり複雑さは無くてメリハリがある感じです。扱い方や工夫でバリエーションを増やしていて、レシピを読んでみると、材料の種類が抑えめになっています。特にナッツの粉末は酸化しやすいので、袋で買っても余りが出にくいよう、いろいろに使いきれる配慮がされているんじゃないかと思いました。

時々出てくるマロンクリームやグリオットはフランス菓子の定番食材ですし、サレに出てくるタプナードなど、基本的なフランス菓子や料理の範疇の中で展開されていて、何でもアリなようでいても基盤はあります。ですので、ピエール・エルメさんのイスパハンのマドレーヌやマカロンのように、あっと驚くようなのが欲しいというような人には物足りないかも知れません。

全体を通して、フィナンシェがこれほど多彩で柔軟にアレンジが効くものとは…と、読んでみて楽しさの連続でした。藤木さんの次の書籍にも期待したいです。



以下、目次より引用です。


幸せを連れてくるお菓子

○Chapitre1 材料のこだわりを楽しむフィナンシェ
バニラ風味のフィナンシェ(基本の作り方)
材料と道具
材料と焼き方にこだわる
1 薄力粉とアーモンドパウダーの場合
2 砂糖の種類
3 ベーキングパウダーの使用
4 バターについて
5 卵白の加え方
6 型と焼き方

○Chapitre2 フレーバーを楽しむフィナンシェ
チョコレートパールのフィナンシェ メープル風味のフィナンシェ
アーモンドプラリネフィナンシェ キャラメリゼしたナッツのフィナンシェ
塩キャラメルフィナンシェ ドライフルーツフィナンシェ
カカオフィナンシェ チョコレートフィナンシェ
フランボワーズのカカオフィナンシェ パールショコラのカカオフィナンシェ
ナッツのカカオフィナンシェ ピスタチオフィナンシェ
フランボワーズジャムのピスタチオフィナンシェ
パールショコラのピスタチオフィナンシェ
ホワイトチョコのピスタチオフィナンシェ
ガナッシュの入ったフィナンシェ3種(プレーン/カカオ/ピスタチオ)
ヘーゼルナッツフィナンシェ ヘーゼルナッツのプラリネフィナンシェ
ヘーゼルナッツのチョコフィナンシェ
マロンクリームの入ったフィナンシェ2種(プレーン/カカオ)
抹茶フィナンシェ パールショコラの抹茶フィナンシェ
あずきの入った抹茶フィナンシェ

○Chapitre3 味と形を楽しむフィナンシェ
カップケーキ風のフィナンシェ(A~D)
サヴァラン風1(A、B) サヴァラン風2(A~C)
三角形 星型 スティック型(A~C)
タルト1(いちごのタルト) タルト2(チョコレートのタルト)

Chapitre4 お酒と楽しむフィナンシェ・サレ
チーズ風味のフィナンシェ・サレ トマト・コンカッセのフィナンシェ・サレ
カレーコーンのフィナンシェ・サレ パプリカ&チェダーのフィナンシェ・サレ
アスパラとヘーゼルナッツのフィナンシェ・サレ 
ロックフォールとくるみのフィナンシェ・サレ
バジルペーストのフィナンシェ・サレ
トマトとくるみのペーストのフィナンシェ・サレ タプナードのフィナンシェ・サレ
マヨネーズとチキンのフィナンシェ・サレ バジルモッツァレラのフィナンシェ・サレ


パリで注目のパティスリーが自慢のフィナンシェ・レシピを公開!
パリでいちばん人気のパティシエからのメッセージ
フィナンシェをとびきりおいしく作るための三つのポイント
パリの注目パティスリーのフィナンシェ現地リポート

○コラム
パリで人気!一口サイズのフィナンシェ フィナンシェに添えるチョコレートソース
ヴェリーヌ フィナンシェを贈る楽しみ
フィナンシェ・サレとスープのおもてなし(白い玉ねぎのスープ/ズッキーニのスープ)
フィナンシェ・サレとソースのオードブル(パプリカのクーリ/バジルクリーム)


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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