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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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第一子誕生いたしました。

皆様、こんにちは。


いきなりですが、男の子(3530グラム)が8月30日に生まれました。
予定日よりも数日遅れました。

出産は大変だと聞いていたので、相当の覚悟をしておりましたが、おしるしから9時間後に本陣痛、更に、本陣痛から6時間後に出産と、初産ではありましたが、1日かからずの比較的早くて楽な出産になり、ありがたかったです。
痛みについても、八つ裂きになるほど痛いとか、いろいろな事が言われていたので、どんなものかと待ち構えていました。痛いには痛いですが、思った以上には痛くなかったです。痛みに強いタイプかもわかりませんが、痛さに波がありますので、全然耐えられないことはないな…というのが実感です。

私の年齢も結構いっちゃってますので、いろんな意味でラッキーなんだろうと思います。とにかく良かったです。

もう既に退院しまして、家のパソコンから入力している状態です。また時間を見つけては記事をアップできるようにしたいところですが、当面は無理そうなので、ぼちぼちお付き合いください。

抹茶のお菓子

抹茶がテーマの本というのは意外と少ないので、抹茶を使った基本的なお菓子が作れて重宝しそうな本です。抹茶のグリーンを活かすテーブルコーディネイトも素敵な、ライフスタイルブックといった感じもあります。

本の厚さが薄いわりには値段が高めで、和紙のようなページも挟まり、ビジュアルブックとしての秀逸さをかなり狙っているようです。ページをめくっていますと、お茶を立てて味わっているような、静かな時間と空間へ入っていけるような感じがします。1200円~1300円位の価格帯になりそうなボリュームですが、定価は1470円です。

具体的なお菓子作りについては、凄くキャッチーなものがあるわけではなく、少しカジュアルでありながらも上品な感じが続きます。シンプルな定番のお菓子に抹茶を加えて…といったものが多く取り上げられており、創作的な要素は少なめですから失敗しにくそうですし、手をかけすぎてない分、グリーンの色も生きているように思います。お菓子作りの工程写真は、いくつかのレシピにはありますが、全てにあるわけではないので、別に、フランス菓子の基礎教本などを見ておいた方が良いです。あるいは、事前に何かしら作ったことがある人向けです。


抹茶は、材料としてはそもそも値段が高く、産地による種類もいろいろとあります。茶道を趣味としている人以外は、頻繁に手を出さない素材ではないかと思います。また、お菓子を作りたい人達を満足させるには、ただの抹茶味ではなく、お菓子のグレードが抹茶によって上がるようなアプローチでないと、なかなか納得されないような気がします。いつもよりコストがかかるわけなので、見合った高級感や、抹茶だからこそ美味、作りがいがある、意外性がある、というのが欲しいです。
と、他人の総意のように書いてしまいましたが、私の抹茶への気持ちは、このような感じです。

『京都・丸久小山園に教わる 老舗の抹茶おやつ』という本が売れているのは、お茶の専門店という付加価値や情報があるからではないか?と思えます。また、例えばですが、これが稲田多佳子さんや、福田里香さんあたりなら、私ならこの材料を使って作るのが好みです、とか、この味が好きです、などと打ち出してきて、より美味しいものに誘う内容や、食いしん坊の好奇心をくすぐる仕掛けを少しでも作るような気がします。

坂田さんは、お茶が好きで、茶道はやったことがないそうですが、日々継続的にお茶と付き合っていますから、急に仕事で企画を振られてから、レシピを作って盛り込んだのではなく、じっくり丁寧に本を作りこまれたのだと思います。茶道についてのちょっとしたコラムや、エッセイも交えつつ、作るだけではなく、読ませる分量が多い内容になっています。反面、坂田さんのお茶の世界を見せてもらっているといったパーソナルさが、読み手によって共感できるか否か、分かれそうです。

というわけで、お茶をすること全体の研ぎ澄まされていく美しい雰囲気よりも、楽しみ広がる食い気の方が勝ってしまう私にとっては、お茶の使い方のこだわり、レシピ数や意外性など、もうひと押し欲しいかな、と思いました。

最後に、こういった抹茶を使ったお菓子でティータイムを楽しむ時、飲み物はどんなお茶を合わせると良いのでしょう?
既にお菓子がお茶風味です。好きにやればいいのでしょうが、無難に紅茶あたりか、あるいは、ミントやレモングラスなどの清涼感のある葉っぱ系統のハーブティーあたりが相性が良いんですかね…(意外とコーラが合う!とかあったりして)。本では特に言及されてはいないので、いろいろトライするのは面白そうです。



以下、目次より引用です。


○1 抹茶の風味を楽しむ定番のお菓子
抹茶と和三盆のロールケーキ バタークリームのロールケーキ 抹茶と黒豆のレアチーズケーキ
いちごと抹茶のチーズクリーム 抹茶のアイスクリーム 抹茶パフェ 抹茶のショートケーキ
抹茶とあんずのパウンドケーキ 抹茶のシフォンケーキ シフォンケーキときな粉クリーム


○2 友人が集まったときに気軽に出したい抹茶のお菓子
抹茶のシュークリーム 抹茶のチョコレート さつまいもの抹茶モンブラン
抹茶のマドレーヌ 抹茶のマカロン 抹茶のベニエ 抹茶のチュロス 抹茶のスフレ
りんごグラタン 抹茶の塩サブレ 抹茶ゼリー 抹茶と桜の蒸しパン 抹茶のババロア
抹茶カステラ 氷宇治金時


○3 ひとりの時間も大事にしたいお茶のある生活
くるみのキャラメリゼ 干しいちじくの砂糖衣 冷抹茶 抹茶オレ 抹茶ミルクセーキ
抹茶のさつまいも汁粉


祖父の本を読みながら
水玉の小ぶりのお茶碗
こんな小さな缶に歴史がつまっている
手紙の束
好きな道具たち


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ホシノ天然酵母のホームベーカリー・パンレシピ

私自身は、ホームベーカリーを持っていないので、本来、本を評価するには値しない人間ではありますが、最初に気に入ったホームベーカリー本は、今回取り上げるこちらの上田まり子さんの本です。簡単すぎず、かといって、ハレの日過ぎず、日々の生活に馴染みやすいレシピで使いやすそうな所が良いです。

繰り返し作ることで感覚が身につき、手加減で、家庭の味や自分なりの味が作れるようになっていくことを考慮しますと、あまりに難しかったり、材料を集めるのが困難だったりしない方が、じっくり取り組みやすいというのがあります。長い目で見て役に立ちそう…というのを重視すると、私の場合は、このようなチョイスになります。

今でこそ、ホームベーカリーの本はかなり増えて、簡単なものから、雑誌の別冊、パン屋さんの作ったこだわりレシピまで選びたい放題です。ビゴ、タケウチやシニフィアン・シニフィエ発のプロの味、他にも、白神こだま酵母に特化したものや、自家製で起こした酵母を使うもの、少しのイーストで発酵ものなど、個性的な本はいろいろとあり、選べる楽しさがあります。パン歴が長かったり、味の好みがはっきり決まっていれば、ピンポイントで役立つ本がとても充実しています。

が、今から10年くらい前は出版数自体が少なく、中でも、上田まり子さんが積極的に本を書いていたように思います。ホームベーカリーの普及数が少なかったり、性能が今ほど充実していなかったりして、レシピ本を出版する側としては、あまり魅力的な市場では無かったのだろうと思われます。

こちらの本は、今でこそインパクトが薄くなってしまったかも知れませんが、ホシノ酵母とドライイーストに絞り、1つのレシピをどちらの酵母で作っても良いようになっています。そして、どのホームベーカリーの機種を使ってもある程度パンが作れるように説明があり、1斤と1.5斤の分量が併記されているなど、汎用性が高くなるように工夫されています。しかも本のビジュアルも可愛らしく、女性には満足感があります。ホームベーカリーを使い始めたばかり、パンを焼き始めたばかりの人にお勧めできる、無難な本です。上田さんの4冊目の本ということで、長年の取り組みが、使いやすさや内容のこなれ方につながっているように思います。ホシノ酵母にじっくり取り組んでも良し、ドライイーストで気軽に済ませるのも良しで、忙しさや気分に応じてパン作りが楽しめます。

取り上げられているパンレシピについては、ベーシックなものから甘いもの、パンケースに入れて焼き上げる前に成形を工夫したものなど、レシピが類似していたり被っていたりすることが無く、いろいろと選択されています。慣れてくれば、具を変えたりするアレンジをしてレシピの幅を広げるヒントにもなりそうです。

また、手で成形してオーブンで焼くパンも取り上げられていることから、パンを焼くのに必要になる基本的な道具の紹介、パンの成形方法、型の扱い方などもあります。手ごねパン焼きのちょっとした入門書としても役立ちますので、たまに手ごね気分を味わいたい程度なら、充分に間に合います。そして、手ごねパンに興味がわいて、追加で別の本を買って入っていこうとする時も、既にホシノ酵母の起こし方をマスターしていると、選択肢が広がるのではと思います。

例えば、自家製天然酵母を起こす時など、発酵のピークなどの感覚は応用できるところがありますから、他の本選びをする時に、どんな内容か感じ取れ、やってみたいことも見えやすいかも知れません。私の実感では、ドライイーストと天然酵母と呼ばれるものとでは、発酵種づくりや生地の感触などがかなり違いましたし、菌をつないで培養することに、めんどくささと難しそうという先入観がありましたので、なかなか取り掛かれなかったです。実際やってみれば、そうでも無かったですが。

ところが、こちらの本は今は絶版になっていて、中古書籍でないと手に入らない状態です。荻山和也さんの本など、低価格でレシピ数の多い新しい本に押され気味ではありますが、まだ細々と新品があっても良さそうです。でも、あまり売れないのかな…。今回レビューを書いたのも、たまたま寄った町のスーパーでバーゲンブックのコーナーがあり、たまたま1冊置いてあったのを見つけて、絶版になっていたのかと…手にしたからです。発売当初はとっても欲しかったけど、ホームベーカリーを持っていないから、あっても仕方ないか…と買うのを止めた、思い入れがある本です。



以下、目次より引用です。


はじめに
本書について
ホシノ天然酵母に対応しているホームベーカリー
天然酵母とイースト/ホシノ天然酵母について
生種のおこし方
計量便利帳

【焼きあげパン】
基本の焼きあげパン/くるみレーズンパン
ホシノ天然酵母対応でないホームベーカリーで焼く方法

★お食事パン
デイリー食パン スイートコーンブレッド 雑穀パン ベーコンブレッド
全粒粉卵パン ごまごまブレッド ポテトマヨ食パン 押し麦パン
生クリーム食パン キャラウェイ・ライ

★おやつパン
つぶつぶ苺ミルク ほうじ茶ブレッド キャラメルソースブレッド
パネトーネ オレンジカプチーノ チョコミント ハニーブレッド
スイート抹茶ブレッド バニラブレッド 牛乳パン

★アレンジパン
シュガーバターブレッド シナモンロール マカロン・シトロン
マーブルブレッド パーティーブレッド


【成形パン】
基本の成形パン/ソフト食パン
黒豆ミニ食パン ハイジの白パン トマトのフォカッチャ グラハムクレッセント
かぼちゃのクグロフ ハートのチョコパン ムウレン・コッペパン
ねぎロール 枝豆チーズブレッド


○ホームベーカリーで焼くケーキ1
バターケーキ ショコラケーキ フルーツケーキ

○ホームベーカリーで焼くケーキ2
抹茶ケーキ バナナくるみケーキ クリームチーズケーキ

○ホームベーカリーでつくるジャム
りんごジャム バナナジャム あんずジャム 紅茶ジャム ハニーミルクジャム


パンづくりの道具
本書で使用した材料
レシピに書ききれなかったこと

おわりに
~「パンづくり日記」から誕生したレシピたち


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

野菜とくだものたっぷりハッピーアイスクリーム!

アイスクリーム工房ぼぼりさんが、家庭用に書き下ろしたレシピは、卵を使っておらず、生クリーム、牛乳、砂糖、隠し味の塩で出来てしまいます。

卵不使用のおかげで火を使わずにささっと作れるレシピがたくさんあり、気楽に作れそうです。小学生でも作れると思います。夏休みに自分達で作って食べたら楽しめます。レシピ収録数が特に多いので、片っ端からいろいろ試して冒険するのも良しです。卵味の効いたアイスよりもミルク系の味が強いものが好きな人向けで、夏場は好みで牛乳の割合を少し増やせば、かなりさっぱり食べられます。その分、出来上がりのジャリジャリ感は少し覚悟しなければなりませんが。お酒系のアイスもあり、年齢や性別からくる味の好みにも幅広く対応できるでしょう。

材料は、柳瀬久美子さんのジェラート系のアイスと似ていますが、配合や材料のチョイス(牛乳や生クリームのこだわり方など)の仕方や、作り方が違います。作業は、ぼぼりさんの本の方が簡単で、時間もかからないです。

キャベツやごぼうのアイスなど、野菜のアイスについては「このアイスは美味しいの?」とびっくりするようなものがあります。でも、ガリガリ君コーンポタージュ味が出るくらいの世の中ですから、大丈夫でしょう。ごぼうは、わりとお菓子に使われやすく、土臭さがチョコレートにも合うようですし。

話は逸れますが、ガリガリ君コーンポタージュ味は、妙にハマってしまい、何回か食べました。嫌いな人は全くダメなんですけどね。私は好きです。ちなみに最も好きなのは、今、まさに夏場に食べる梨味です。シャリシャリ感と味が、リアルな梨のようで、私の中ではNO.1のガリガリ君です。

かつてムック本では100のレシピだったのが、少し減って93になっているようですが、それほど差はないように思います。たいていは、複数の味の組み合わせというよりは、単品の味のものが多いので、基本のアイスの材料以外に、他の果物でも、似た副材料を持ってくれば、バリエーションも増やしやすいです。地元で採れるみかん、りんご、などなど思いつきで入れたら楽しそうです。

島本さんのフランス風のアイスのように、味を組み立てて作り込むよりは、素材勝負でシンプルに作るのを良しとする感じです。卵を入れないことで、素材の味が引き立ち、卵の風味や癖を抑えるために砂糖の使用量が減って後味が軽くなる、更に、牛乳と泡立てた生クリームが主体でふわふわな舌触りのものが出来るというのも、このアイスの個性とのことです。

ただし、アングレーズソースを作らない分、液の粘りやつながりに欠けるように思いますので、滑らかさは物足りないかも知れません。また、火を通さない分、加熱殺菌されませんので、より新鮮な材料で衛生面に気をつけて作る必要があると思います。また、推奨されている家電はありませんので、それぞれ家にあるもので作れば良し、です。



以下、目次より引用です。

はじめに
本書で使用した基本の食材について

○アイスクリームメーカーで作る! 基本のアイスクリーム
しぼりたて牛乳のアイス

○アイスクリームメーカーを使わずに作る! 基本のアイスクリーム
しぼりたて牛乳のアイス

Column
トッピングで楽しむ!


○CHAPTER-1 ミルクと生クリームがベースの王道アイスクリーム
はちみつアイス メープルシロップアイス きび砂糖アイス 
黒糖アイス コーヒー牛乳アイス

●3種類のミルクアイス
ジャージー牛乳アイス 高温殺菌牛乳アイス 無殺菌牛乳アイス

ハニージンジャーアイス ラムレーズンアイス ココアアイス
キャラメルアイス チョコマシュマロアイス

Column
おぼれたアイスクリーム アッフォガード
ミルクティーアイス 麦茶アイス ほうじ茶アイス

Column
ヘルシーな豆乳アイス


○CHAPTER-2 野菜たっぷりのヘルシーなヴェジタブルアイス
アボカドアイス キャベツのアイス かぼちゃのアイス トマトのアイス
にんじんグラッセのアイス ほうれんそうのアイス グリーンアスパラのアイス
枝豆のアイス ごぼうのアイス とうもろこしのアイス 紫いものアイス
みょうがのアイス


○CHAPTER-3 ジューシーな果汁と、美しい色をギュギュッととじこめたくだものアイス
完熟バナナアイス つぶつぶいちごのアイス キウイアイス 
フレッシュピーチアイス ぶどうのアイス つぶつぶマロンアイス
クリーミーマロンアイス 柿のアイス 温州みかんのアイス すりおろしりんごのアイス
パッションフルーツアイス ブルーベリーアイス きいちごのアイス 杏アイス

Column
食パンでアイスフルーツサンド


○CHAPTER-4 香ばしい木の実と、和風素材をふんだんに使った木の実アイスと和風アイス
●木の実アイスクリーム
くるみアイス アーモンドプラリネアイス カシューナッツアイス ピーナッツアイス

●和風アイスクリーム
抹茶アイス あずきアイス しその葉アイス 黒ごまアイス 白ごまアイス
桜の花のアイス よもぎアイス 柚子アイス 柚子こしょうアイス

●わびさびアイス
梅干しアイス 塩アイス 炭アイス 白米アイス 玄米アイス


○CHAPTER-5 ちょこっと余った食材や、身近な食材で作る変化球アイスと今スグアイス
●お酒で作るアイス
日本酒アイス 甘酒アイス 赤ワインアイス 梅酒アイス 紹興酒アイス

●缶詰のフルーツでパパっと作る
マンゴーアイス パイナップルアイス 白桃アイス 洋なしアイス

●チーズ&ヨーグルトのアイス
パルメザンチーズアイス カッテージチーズアイス ヨーグルトアイス

●さわやかなハーブとロマンチックな花のアイス
ルッコラアイス ミントアイス パクチーアイス バラのアイス ラベンダーアイス

●スパイシーアイス
シナモンアイス ピンクペッパーアイス

Column
特別な日にアイスクリームケーキを作る



↓こちらは旧バージョンのムック本

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

アイスクリーム大好き!

島本薫さんの、かなりのロングセラーになっているアイスクリーム本です。
生クリーム無しで、卵黄を多めに使うことで、卵の味がやさしく引き立ちつつもカロリーが低いアイスが作れるそうです。当時、著者がフランス帰りということで、フランスの思い出満載のバリエーションです。

大人の為のアイスというところでしょうか。リキュールや香辛料が隠し味として使われているレシピもあります。子供向けのカテゴリーもありますが、どちらかというとティータイム、夕食後のデザートなどのシチュエーションで優雅に食べるのが合いそうな雰囲気で、通年で食べられ、おもてなしにも向くアイスだと思います。

材料は、身近には手に入りづらいものもありますが、たいてい通販すれば大丈夫ですし、この本が出た2004年当時よりも、もっと選べるようになってきていますから、いろいろ作れます。

また、今年は、パンケーキがブームです。せっかく健康の為に生クリームを省いて作ったアイスを著者の意図から外れて使うのは邪道だとは思うのですが、ホイップクリームと共にパンケーキにトッピングすると、女性同士のブランチなど、ちょっとキメたい場面では、いつもより目先を変えてグレードアップした感じになって良さそうです。本には、フルーツ味のソースやトッピングのレシピがあり、これが丁度シンプルなパンケーキとの組み合わせに使いまわせる内容です。

アイスクリームの作り方は、卵黄を使ってアングレーズソースを作る工程が入りますので、少し面倒です。
夏場は、火を使うことが少し億劫になります。更に、日本の夏は昔と違って猛暑日が多いので、濃厚なアイスクリームよりは、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓など、乳脂肪分が少なく、こってり感が少ないもの、かつ、味付けも切れ味の良いほうが、さっぱり食べやすいように思います。ですので、夏場に関しては、乳脂肪を抑えてあっても、その分増えている卵黄の多さをどう感じるか、個人差がありそうです。

シャーベットのレシピもあります。スターアニスとライム、ルバーブとラズベリーなど、日本だと少しマイナー路線のフレーバーかな?と思います。普段からフレンチやイタリアン、無国籍っぽいアレンジ料理の好きなご家庭なら合いそうですし、作るのにもハードルが高くないでしょう。島本さんの好みがバーンと出たアイスクリーム本ですが、生クリームを加えた通常のバニラアイスの作り方も少しだけ載っており、アイスクリーム全般はフォローされています。


個人的には、手づくりするなら夏場はフローズンヨーグルト一辺倒です。酸味のあるフルーツを混ぜたり、ジャムやチョコレートシロップ、はちみつなど、好みのものをソースにして食べるのが簡単で好きです。

そういえば小学生の頃、バニラアイスを作る為に、アングレーズソースを作ろうと頑張ったら、卵に火が入りすぎ、モロモロにしたことがあります。それでも強引に生クリームと合わせるなどして作り上げましたが、バニラエッセンスを垂らしても、出来上がったものが卵臭く、層状に分離したようになって、舌触りもざらついていて嫌だったという思い出があります。大人になったら少しはまともに作れるようになり、バニラビーンズも入れて、なんて出来て、作りたては美味しく感じられますが、卵の入ったバニラアイスは作るよりも買った方が楽だなあ…と、思います。

こちらの本では、デロンギのアイスクリームメーカーが推奨されていますが、年月が経ち、今現在、例えば、Amazonでは取り扱いが殆どないようで、コンプレッサー付きのマシーンしか出てきません。同性能の貝印に押されたようです。容量は(材料と分量をパッと見ではありますが)充分足りると思います。



以下、目次より引用です。

Sommaire

味の記憶
アイスクリームを作る前に

Part 1 まずは基本のアイスクリームとシャーベットの作り方から
ミルクたっぷり牛乳アイス(脂肪分10.8g/100g)
35%、45%生クリーム・リッチアイス(脂肪分17.6g、20.9g/100g)
ラズベリーのシャーベット

Part 2 フランス風&和風
マロン・グラッセ&ラム酒アイス ルバーブ&ラズベリーのシャーベット
アヴォカドアイス、グリオッティーヌアイス ヨーグルト&ブルーベリーアイス
オレンジのシャーベット、南仏風スターアニスとライムのシャーベット
黒豆アイス 抹茶アイス さつまいもアイス、ゆずアイス
豆乳アイス(しょうが、はちみつ入り)、黒糖アイス
黒ごまアイス、きな粉アイス

Part 3 子供の時間
完熟バナナアイス&チョコレートのソース キャラメル&アーモンドアイス
メープルシロップ&ヘーゼルナッツアイス、コーヒー牛乳アイス
いちごミルクアイス ピスタチオ&アメリカンチェリーアイス

Part 4 大人の時間
アッフォガート ばらアイス、ラヴェンダーアイス
ソーテルヌアイス、吟醸酒アイス
ミルクティーアイス、ジャスミンティーアイス、エスプレッソのシャーベット
3種のショコラアイス――ミルク、ホワイト、カカオ70%(*脂肪分高め)

Part 5 デコレーションとソース
果物のチップス――オレンジ、パイナップル、青りんご、いちご
ソース――マロン、ラズベリー、いちご、キウイ、チョコレート、さくらんぼ

Part 6 デザート
マスカルポーネの温かいスフレ&赤いすぐりのシャーベット(*脂肪分高め)
ティラミスアイス(*脂肪分高め)
マスカルポーネアイス&いちご、いちごのソース添え(*脂肪分高め)
カステラ&抹茶のシャーベット 抹茶の寒天&小倉アイス
フレンチトースト&シナモンアイス、マロンのソース添え
シャンパンのゼリー&いちごのシャーベット
グレープフルーツとグラン・マルニエのマリネ&柑橘類アイス
青りんごチップス&焼きりんごアイス
いちじくのはちみつポワレ&フロマージュ・ブランアイス(*脂肪分やや高め)

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