FC2ブログ
プロフィール
2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
FC2カウンター
全記事一覧

全ての記事を表示する

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

無水鍋で焼くおいしいパン

無水鍋を使って直火でパンを焼く本はあるのかな?と思っていたら最近出版された、こちらの本が目に留まりました。

カセットコンロで焼くレシピ本です。最近のコンロは安全装置が付いているので火力調節が効かないと。なるほどです。うちのガスコンロは旧式のものなので、問題なく行けそうです。

生活春秋さんから出ている、20cmサイズ、24cmサイズの鍋を使った作り方が丁寧に書かれていますので、内容をきちんと追って作れば出来上がると思います。パン作りが初めての方にも無理の無い手順です。殆どの材料が、水分も含めグラム表示なので、量の増減換算が楽にできます。細かいことを言い出せば、パン作りを詳しくやろうとすればするほど、いろいろ出てきますが、こういった内容はマニアックに焼く方向けになりますよね。

アレンジする場合は、鍋に対するパン種の分量が大切だと思われます。鍋肌からあまりパンが遠いと、いつまでも焼色がつかない、あるいは火が通り過ぎてしまう、またパン生地が多すぎれば鍋肌にくっついて焦げるいったことも起こりますので要注意です。24cmの無水鍋で小麦粉の量は250グラムという基準になっています。きれいな丸パンが焼ける、きりのいい単位ということだと思います。20cmの鍋ですと150グラムの粉量になりますが、150グラムは手のひらには少ないので、捏ねにくい気がします。

また、分割して小さく焼くなら、隣同士でくっつけるように配置しないと、たくさん焼くことができないです。直径30cmくらいの吉岡鍋や、日食から出ている持ち手がプラスチックの無水鍋は大きいサイズ展開がありますので、それらを使えば適度に隙間を開けても焼けると思いますが。


話を戻して、この本の中から、とりあえずは手元にあるカメリア粉で作れそうな、基本のソフトパンを作ってみました。
私の持っている無水鍋は、直径25cmのものなので、生地をもう少し増やした方がいいのかなと思いましたが、まずは本通りに。

実は、パンを焼くのは3年ぶりくらいなので、勘所をすっかり忘れてしまいました。
夏で気温も湿度も高いのに、水を分量通りにザッと投入してしまい、生地がまとまらずベタつきました。叩きこねをだいぶ増やし、水分を飛ばして生地温度を下げて何とかまとめ上げることはできましたが、柔らかめの生地になってしまいました。よって、丸めがあまりうまくいかずに楕円ぎみ。で、少しクープの深さを加減しました。発酵後、焼成。出来たものはこのような感じです。ちょっと平たいですが、3年ぶりにしては、まずまずかな?やっぱり、パン作りは楽しいです。

018.jpg
020.jpg
021.jpg
024.jpg
028.jpg


やっぱり生地の大きさに対して鍋が大きく輻射熱が弱いのか、パン生地の水分が若干多いせいなのか、表側の焼色が付きづらく、火加減は中火のまま25分ほどかかりました(説明では23分)。裏が少し焦げましたので、あともう少し鍋を余熱しておけば、23分でいけそうな感じです。

とはいえ、表側に合わせると裏側が…となった最大の要因は、おそらく、蒸し板を手抜きしたからだと思います。
蒸し板を使えば底から3cmくらいは高さを稼げるので、底の焦げを防げるのだと思います。蒸し板が無かったものですから、ステンレス製の取り皿を2枚使い、小さい方の皿を伏せておき、大きい皿にパン生地を載せ…とやったら、高さが2cmくらいになりました。結果、パンのトップは鍋の上蓋から少し遠くて焼色がつきにくくなり、パンの底は鍋底に近いので焦げた、と考えられます。それだけ、無水鍋の下火は強く、パンをしっかり膨らませてくれるとも言えるでしょう。クープを入れても簡単に開くので、オーブンで四苦八苦していたのが嘘のよう。むしろ開きすぎを気をつけたい位です。

私の持っている鍋は、大きさは違ってもメーカーは同じで、おそらく、アルミ合金の質が違うわけではなさそうなので、この本の内容で作っていけそうです。これが、昭和の古い、今から半世紀以上は経ったような無水鍋だと、メーカーによっては、温度がかなり上がって火の通りが早いものがあったりするらしいのです。

と、いうわけで、道具はいろいろ代用すればよいですが、特に軍手2枚重ね装着はお忘れなく。鍋とパンの隙間が狭いので、生地を加熱した鍋の中に入れる時に火傷してしまいます。私の中ではマストアイテム。

内容はハードパン、ソフトパン、ちょっと変わったパンの3部構成で、最初のハードパンに取り掛かりたいところですが、時間のあるときに基本のソフトパンを作るのが、一番気軽に作れると思います。私はブログを書きたかったので夏日に作りましたが、発酵時間は、本の時間の3分の2くらいで済みましたし、焼き時間もハードパンより短いので、パン作りの基本をてっとり早く体験したいなら、ほどほどの夏日にソフトパンです。パン作りに少し慣れている人なら、なおのこと簡単に作れてしまいます。

でも、過発酵を見逃す可能性があるから、全くの初心者なら、春とか秋の方が良いのかな?漬け物や塩麹など、発酵食を作る人なら大丈夫だと思いますが。

ハードパンは冷蔵発酵の工程が入りますので2日がかりです。また、材料にフランスパン専用粉が指定されています。こだわって作るなら、イーストはサフを使いたい、粉はリスドォルが良いだろうか…と、いった感じで、田舎住まいでは、事前の準備にも時間がかかります。

全体的に、レシピのバリエーションは、作りやすく食べやすそうなものを満遍なく取り上げているので、パン作りが楽しく覚えられそうで好印象です。

私にしては珍しく制作過程を載せました。あまり時間が取れないので、これっきりになるかも知れませんが、参考になれば。


脱線しますが、無水鍋は大変便利な鍋ですが、私は無水でほうれん草などの葉野菜を茹でるのがとても苦手です。
季節によって、ほうれん草の葉の硬さや水分量が違いますから、鍋に入れて加熱する時間のコントロールが難しいです。茹で過ぎてクタっとなって葉が溶け出すほどになったり、逆に火が通らなくてシャリシャリとしたり。仕方がないので、無水鍋を使って普通にお湯で茹でています(トホホ)。

でも肉厚のアルミ鍋なので、水温が下がったとしてもすぐに熱が補給されて沸騰した状態を維持しやすく、とても重宝しています。また、無水茹でをしたものは、水にさらしてしっかりアク抜きをしてからでないと食べにくいです。普通に茹でると栄養分が抜けるかもしれませんが、アクも適度に抜けますので、慣れ親しんだ手順でアク抜きすればいいですし。不器用な使い手なので、これだけのメリットでもいいではないか!と納得させてはおります。


更に脱線して、文化出版局は、料理や手芸の本の大御所なので、ここから本を出せるということは、企画面でも実力面でも、文化出版局さんのお眼鏡にかなったということだと思われ、今まで別の出版社さんから主に本を出していた研究家さんが、こちらから上梓すると、ステップアップしたのだな…なんて勝手に思ってしまいます。文化出版局では、重版が続いている本が多いです。こちらの本も長く手にとってもらえると良いですね。
…あくまでも妄想なので信用してもらっては困るのですが、私の心象ではこういった感じなのです。


追記:2017年4月3日
焦げたパンの底をそのまま食べましたが、焦げ臭くもなくおいしいかったです。かなり濃い焦げ茶くらいの色味でしたら、おいしく食べられます。本当に真っ黒にしたら無理だと思います。それにしても我ながら追記が遅いわ…



以下、目次より引用です。


パンを作る前に知っておきたい無水鍋のこと
はじめに

◯無水鍋で焼くハードパン
基本のハードパン 
ブールマルゲリート パン・オ・ノア・レザン パン・コンプレ
パン・ド・カンパーニュ オリーブ&ハーブブレッド ポテトフランス
パン・オ・フィグ 雑穀フランス パン・オ・フロマージュ 
パン・オ・ベーコン ショコラフランス ブリオッシュ

◯無水鍋で焼くソフトパン
基本のソフトパン
パン・ド・ミー コーンパン セサミブレッド ミルクブレッド
グラノーラブレッド オニオンブレッド ハムロール
焼きカレーパン シナモンロール メロンパン
抹茶大納言パン デニッシュロール ミニ食パン

◯無水鍋で焼くちょっと変わったパン
イーストパンケーキ ピザ ナン コンプレ・ノア

パン作りに欠かせない基本の道具

コラム
粉のこと
Q&A



スポンサーサイト

コメント

非公開コメント

カレンダー
06 | 2019/07 | 08
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 - - -
リンク
RSSリンクの表示
検索フォーム
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
フリーエリア
月別アーカイブ
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。