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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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アイスクリーム大好き!

島本薫さんの、かなりのロングセラーになっているアイスクリーム本です。
生クリーム無しで、卵黄を多めに使うことで、卵の味がやさしく引き立ちつつもカロリーが低いアイスが作れるそうです。当時、著者がフランス帰りということで、フランスの思い出満載のバリエーションです。

大人の為のアイスというところでしょうか。リキュールや香辛料が隠し味として使われているレシピもあります。子供向けのカテゴリーもありますが、どちらかというとティータイム、夕食後のデザートなどのシチュエーションで優雅に食べるのが合いそうな雰囲気で、通年で食べられ、おもてなしにも向くアイスだと思います。

材料は、身近には手に入りづらいものもありますが、たいてい通販すれば大丈夫ですし、この本が出た2004年当時よりも、もっと選べるようになってきていますから、いろいろ作れます。

また、今年は、パンケーキがブームです。せっかく健康の為に生クリームを省いて作ったアイスを著者の意図から外れて使うのは邪道だとは思うのですが、ホイップクリームと共にパンケーキにトッピングすると、女性同士のブランチなど、ちょっとキメたい場面では、いつもより目先を変えてグレードアップした感じになって良さそうです。本には、フルーツ味のソースやトッピングのレシピがあり、これが丁度シンプルなパンケーキとの組み合わせに使いまわせる内容です。

アイスクリームの作り方は、卵黄を使ってアングレーズソースを作る工程が入りますので、少し面倒です。
夏場は、火を使うことが少し億劫になります。更に、日本の夏は昔と違って猛暑日が多いので、濃厚なアイスクリームよりは、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓など、乳脂肪分が少なく、こってり感が少ないもの、かつ、味付けも切れ味の良いほうが、さっぱり食べやすいように思います。ですので、夏場に関しては、乳脂肪を抑えてあっても、その分増えている卵黄の多さをどう感じるか、個人差がありそうです。

シャーベットのレシピもあります。スターアニスとライム、ルバーブとラズベリーなど、日本だと少しマイナー路線のフレーバーかな?と思います。普段からフレンチやイタリアン、無国籍っぽいアレンジ料理の好きなご家庭なら合いそうですし、作るのにもハードルが高くないでしょう。島本さんの好みがバーンと出たアイスクリーム本ですが、生クリームを加えた通常のバニラアイスの作り方も少しだけ載っており、アイスクリーム全般はフォローされています。


個人的には、手づくりするなら夏場はフローズンヨーグルト一辺倒です。酸味のあるフルーツを混ぜたり、ジャムやチョコレートシロップ、はちみつなど、好みのものをソースにして食べるのが簡単で好きです。

そういえば小学生の頃、バニラアイスを作る為に、アングレーズソースを作ろうと頑張ったら、卵に火が入りすぎ、モロモロにしたことがあります。それでも強引に生クリームと合わせるなどして作り上げましたが、バニラエッセンスを垂らしても、出来上がったものが卵臭く、層状に分離したようになって、舌触りもざらついていて嫌だったという思い出があります。大人になったら少しはまともに作れるようになり、バニラビーンズも入れて、なんて出来て、作りたては美味しく感じられますが、卵の入ったバニラアイスは作るよりも買った方が楽だなあ…と、思います。

こちらの本では、デロンギのアイスクリームメーカーが推奨されていますが、年月が経ち、今現在、例えば、Amazonでは取り扱いが殆どないようで、コンプレッサー付きのマシーンしか出てきません。同性能の貝印に押されたようです。容量は(材料と分量をパッと見ではありますが)充分足りると思います。



以下、目次より引用です。

Sommaire

味の記憶
アイスクリームを作る前に

Part 1 まずは基本のアイスクリームとシャーベットの作り方から
ミルクたっぷり牛乳アイス(脂肪分10.8g/100g)
35%、45%生クリーム・リッチアイス(脂肪分17.6g、20.9g/100g)
ラズベリーのシャーベット

Part 2 フランス風&和風
マロン・グラッセ&ラム酒アイス ルバーブ&ラズベリーのシャーベット
アヴォカドアイス、グリオッティーヌアイス ヨーグルト&ブルーベリーアイス
オレンジのシャーベット、南仏風スターアニスとライムのシャーベット
黒豆アイス 抹茶アイス さつまいもアイス、ゆずアイス
豆乳アイス(しょうが、はちみつ入り)、黒糖アイス
黒ごまアイス、きな粉アイス

Part 3 子供の時間
完熟バナナアイス&チョコレートのソース キャラメル&アーモンドアイス
メープルシロップ&ヘーゼルナッツアイス、コーヒー牛乳アイス
いちごミルクアイス ピスタチオ&アメリカンチェリーアイス

Part 4 大人の時間
アッフォガート ばらアイス、ラヴェンダーアイス
ソーテルヌアイス、吟醸酒アイス
ミルクティーアイス、ジャスミンティーアイス、エスプレッソのシャーベット
3種のショコラアイス――ミルク、ホワイト、カカオ70%(*脂肪分高め)

Part 5 デコレーションとソース
果物のチップス――オレンジ、パイナップル、青りんご、いちご
ソース――マロン、ラズベリー、いちご、キウイ、チョコレート、さくらんぼ

Part 6 デザート
マスカルポーネの温かいスフレ&赤いすぐりのシャーベット(*脂肪分高め)
ティラミスアイス(*脂肪分高め)
マスカルポーネアイス&いちご、いちごのソース添え(*脂肪分高め)
カステラ&抹茶のシャーベット 抹茶の寒天&小倉アイス
フレンチトースト&シナモンアイス、マロンのソース添え
シャンパンのゼリー&いちごのシャーベット
グレープフルーツとグラン・マルニエのマリネ&柑橘類アイス
青りんごチップス&焼きりんごアイス
いちじくのはちみつポワレ&フロマージュ・ブランアイス(*脂肪分やや高め)

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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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