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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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GERATO,ICE CREAM,SHERBET

皆様、こんにちは。夏真っ盛りです。
今更ですが、アイスクリームのレシピ本を少しの間、連続でご紹介してみたいと思います。

今回は、柳瀬久美子さんの本から。

アイスクリームに関しては、卵黄入りで生クリームも多めに使ったアイス、卵を使わないさっぱりしたジェラートなど、様々な配合のアイスが取り上げられていることで、同じ材料でも作りわけができ、無駄が出にくいところが良いと思います。こってりもさっぱりも味わいたい人や、いろいろなタイプのアイスクリーム作りをマスターしてみたい人にお勧めです。

その分、フレーバーのバリエーションは少なめですが、定番からお洒落なものまで作れそうなものに絞り込まれています。本としては、内容に癖が少なく使い易いと思います。かき氷などの氷菓も少し作れるようになっていますが、シロップのみの紹介で、お勧めのかき氷器、氷の上手な凍らせ方や削り方などは載っていませんので、別の情報を参照してください。
本の装丁も可愛らしいです。

シャーベットの粘りやなめらかさ出すために、水あめを使ってあります。教科書的なやり方ですと、卵白をメレンゲにして混ぜ込むのが一般的ですし、転化糖などを加えて氷が結晶化しすぎないようにする場合もあります。が、水あめなら簡単に手に入って手間要らずです。砂糖をより多く加えれば、結晶化は防げてもその分甘ったるくなってしまいますし、何も対策せずに作ってしまえば、ジャリジャリ感のある、グラニタか、かき氷に近づいてしまいます。また、あえてねっとりしやすい果物でレシピ作成をすると、だいたい材料が決まってきてしまい、レシピ本にもそういった果物が多く載る、お決まりのパターンになります。これが、水あめを使えばレシピの幅が少し広げられます。

ちなみに、焼き菓子好きな人にファンが多い小嶋ルミさんのショートケーキのスポンジには水あめが使われていますので、もしも水あめが余ったら、秋以降にでもルミさんスポンジを焼きましょう(笑)

この本を読んでみて、初めて、ジェラートとアイスクリームの違いって何だ?と疑問に思って調べたところが、イタリアのアイスクリームがジェラートという名前なのであって、アイスクリームであることに変わりないようです
ただ、日本における乳脂肪分の含有量で分類されるアイスクリームの規格では、乳脂肪分が抑え目なのでアイスミルクに分類されるそうです。乳脂肪分が少なく、かつ気泡が少ないことで、食べた時には濃厚さを感じつつも、後味はさっぱりするということです。

対して、レディーボーデンやハーゲンダッツのようなアイスは、乳脂肪分が多く、攪拌されて空気も均一に充分含まれているので、こってりクリーミーな食感であるとのことです。しかも販売時の保存状態は、ジェラートより低い温度でカチカチに凍らせてあり、口溶けもゆっくりになります。

日本では、レシピを検索すると、たいてい卵が入っていないものをジェラートと呼んでいることが多いので、私は、今までジェラートは卵が入っていないアイスミルクなのかと勘違いしていました。ただ、イタリア菓子の本などを読みますと、卵を入れて作るレシピも出てきて腑に落ちないところがありました。日本では、ハーゲンダッツなどの濃厚なアイスと区別するかのように、乳脂肪分控えめのアイスミルクタイプが、ジェラートのイメージとして受け入れられているように思えました。

実際、シチリアのジェラートは、(お店にもよりますが)日本のものに比べると激甘で、食事パンに近い歯ごたえのあるブリオッシュに挟んで売られていたりもします。ジェラートの実態はイタリアと日本では、かなり違いがあるのかも知れません。

こちらの本では、貝印のアイスクリームメーカーが推奨されています。デロンギなど外国産のものに比べるとかなりお安くなっていても、性能はそれほど変わりないようで、皆さん概ね好評価です。私も買うなら、まず貝印を買ってトライしてみたいです。
リンク→貝印 アイスクリームメーカー DL0272


ちょっとお金をかけて(4~6万円くらい)、クイジナートのコンプレッサー付きのものは、保冷ポットを冷やすという工程をせずに連続でアイスクリームが作れます。多めにできますから(規格では1リットル分程度は材料を入れられるらしいですが)、三度の飯よりアイス大好きとか家族の人数が多いなら重宝です。また、家庭で作るアイスは、どうしても市販のものに比べるとジャリジャリしがちになりますが、このコンプレッサー付きは、数少ないレビューをいろいろ検索して読んでみますと、なかなか滑らかなものが出来るようで好評価です。
リンク→Cuisinart コンプレッサー内蔵型アイスクリームメーカー ICE-50BC 直輸入

改めまして、ジャリジャリしたジェラートタイプのアイスは、家庭用アイスクリームマシーンや手動式のどんびえなどで充分実現しますが、クリーミーで滑らかなものを作るのには、なかなか工夫が要りそうです。冬場など、保冷ポットの温度が下がりにくい条件が整えば、ゆっくり長く攪拌時間が取れるので糖分や脂肪分が少なめでも 滑らかに仕上がりやすいようです。しかし、夏場でさっぱり目の配合でも滑らかにしようとなると、個人差が出てきまして、市販のレシピでそのまま作って満足な人もいれば、転化糖やコーンスターチ、ゼラチンなどを加えて滑らかさを確保する、独自の配合を模索する、また、いっそのことマシーンを使わずに、卵も生クリームも泡立てて、型に入れて固めるスフレグラッセにしてしまうなど、好みのやり方で工夫して思い思いに作っておられるようです。

こちらの本ですと、作った液を3時間以上冷やしてからマシーンにかけます。液が充分に冷えているから保冷ポットの温度も保ちやすいです。液を寝かせることで味が落ち着き、材料それぞれがよく混ざり合いますので、攪拌した時の空気の含みも、いきなりマシーンにかけるよりはランダムになりにくいと思います。ささっとは作れず、ちょっと時間をかけて丁寧にはなりますが、家庭で出来る範囲で上手に作れるポイントを押さえてあり、良い内容と思います。



以下、目次より引用です。


はじめに
材料のこと
道具のこと/アイスクリームメーカーについて
保存のこと/盛りつけのこと


CHAPTER 1 さっぱりジェラート
バニラミルクジェラート【ジェラートの基本】
アイスクリームメーカーがない場合
◇フードプロセッサー(またはミキサー)を使う方法
◇ハンドミキサー(またはハンディブレンダー、泡立て器)を使う方法

お茶のジェラート トロピカルフルーツジェラート
ココナッツライムハニージェラート カルピスとヨーグルトのジェラート
ミルクチョコレートと洋梨のジェラート あずきのジェラート
抹茶と柚子のジェラート ホワイトチョコとラベンダーのジェラート
干しいちじくと赤ワインのジェラート かぼちゃのジェラート
さつまいもとメープルシロップのジェラート フレッシュ&ドライストロベリージェラート
お米と柿の種のジェラート 豆乳ときび砂糖のジェラート
ホワイトコーヒーとチョコのジェラート メレンゲのジェラート ピスタチオジェラート


CHAPTER 2 こっくりアイスクリーム
バニラアイスクリーム【アイスクリームの基本】
味わい方いろいろ
バニラ&ペッパー/紅茶のアッフォガート/バニラフルーツサラダ/バニラ&ココア

塩キャラメルアイス ラムレーズンアイスクリーム スイートチョコレートアイスクリーム
チェリーボンボンアイスクリーム レモンアイスクリーム
アップルシナモンチーズアイスクリーム ピーチヨーグルトアイスクリーム
マロンアイスクリーム ティラミス風アイスクリーム 黒ごまアイスクリーム
コーヒーバナナアイスクリーム


CHAPTER 3 トッピング、フルーツソース&シロップ
トッピング
クランブル/キャラメルナッツ/パリパリチョコレート

フルーツソース
オレンジソース/ローズマリー風味のパイナップルソース

焼きメレンゲ

チョコレートファッジ
キャラメルアップルとバニラアイスのホットサンド

かき氷のシロップ
いちごシロップ/グレープフルーツシロップ/黒みつジンジャーシロップ


CHAPTER 4 シャーベット&グラニテ
マンゴーシャーベット【シャーベットの基本】
ラズベリーシャーベット 干しあんずのシャーベット キウイシャーベット
りんごのシャーベット ココアのシャーベット ぶどうジュースのグラニテ
ローズのグラニテ シードルのグラニテ


CHAPTER 5 パーティー・アレンジ
チュイールカップ ベイクド・アラスカ アントルメ・グラッセ
あげ白玉入りクリームぜんざい


COLUMN
お酒とジェラート バニラアイスのミルクフロート フルーツパフェ
簡単スムージー


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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