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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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りんごのお菓子

りんごを使った25のお菓子が載っています。

フランスのりんご菓子が中心です。著者の山本次夫さんがスイスやカナダで修行している経歴があり、スイス、カナダのレシピが少し、日本風にアレンジしたショートケーキなどがユニークです。

全体的に、キャリアの中で山本さんが家庭向けに紹介したい「りんごのお菓子」であって、各国の代表的なりんごのお菓子が取り上げられているわけでは無いようです。パティシエさんの書く本だから世界の様々なりんご菓子が楽しめるのでは?という期待があると、少しマイナスイメージになるかも知れません。りんごにとっては、25のレシピという数の設定自体が少な過ぎるんじゃないでしょうか。
本を作る企画段階での制約があるのだと思いますが…。

欲しいレシピや作ってみたいレシピはあります。しかし、本の半分くらいを占めるフランスのりんご菓子は、フランス菓子の本を数冊持っていると集まってくるラインナップであり、いまいちグッと来ないです。他には、オーストリアのお菓子について、リンツァトルテのラズベリージャムの部分をリンゴにアレンジしたものがレシピになっています。私はアプフェルシュトゥルーデルのイメージが強くて、あれ?と思いました。

アメリカのアップルパイは、ショートニング生地ではなく、発酵バターの生地です。お菓子としての美味しさはありますが、本場の家庭菓子という点では、何か物足りなさがあります。そして、ドイツにはりんごのお菓子がいろいろあるのですが、一つも紹介されていないです。

こうやって書いてはいますが、パティシエさんが家庭用に書き下ろしているレシピですから、きちんと作れば美味しく出来上がると思います。りんごのお菓子をレパートリーとして加えたい人に1冊あっても良いんじゃないかと思います。難しかったり凝ったりしたものではなくあくまでも郷土菓子、地方菓子的な、温かみのあるものばかりです。工程写真や図解は非常に少ないですが、フランス菓子の基本的なことに取り組んだことがあれば、作れるレシピ集です。

材料として使っているりんごの種類は、半分くらいのレシピは紅玉で、甘み、歯ざわり、煮崩れにくさ、色合いなどを生かしていると思われるレシピにはふじや青りんごが出てきます。中でも、カナダで作られている、りんごのピッツァやグラタンは、他の書籍では見たことが無いし、簡単そうなので是非作ってみたい一品です。


話は変わって、こちらの本では、タルトタタンにふじを使ってあります。それで、ふと思い出したことが。
かつてタルトタタンを某レシピを元に紅玉で作った時のことです。カラメルを結構濃い目に焦がしたせいかも知れないのと(でも黒焦げではありません。本の通りの色味まで焦がしました)、元々のりんごの酸味が強めで甘味が殆ど無かったのが重なって、カラメルとりんごを合わせて煮たところ、出来上がりは甘味が殆どなく、ほろ苦さと酸っぱさだけで食したことがあり、かなり萎えた記憶があります。元々こういう味なのかな?と気を取り直してみても、食べ進まず。で、りんごを大量に無駄にしたショック(笑)で、それきり全然作っていません。

後に小嶋ルミさんのタルトタタンを見ましたら、カラメル以外にグラニュー糖を紅玉に直接振りかけていました。河田勝彦さんのもグラニュー糖を振りかけ。他にも遠藤正俊さんのタルトの本を見ましたら、こちらはふじを使ってありました。カラメルのみで煮るよりは甘味を足すか、あるいは元々甘めのふじを使った方が食べやすいということなのでしょうか。良い紅玉が手に入らなかったら、無理せずに美味しいふじで作った方が良さそうだなと思いました。ふじなら手に入りやすいですしね。アーモンドクリームなんかを下に敷くタルトだったら、紅玉とで甘さとバランスが取れるし、好きな味なので何回か作りましたが、ハズレのりんごだと、タルトタタンは結構悲惨です。煮る前にりんごを味見!がひとつ教訓となりました。リベンジを果たしたいです。



以下、目次より引用です。


りんごのお話
りんごの種類


French
○ノルマンディ
ノルマンディ風りんごタルト
(基本のパート・ブリゼの作り方 アーモンドクリーム りんごのピュレ)
インスタントりんごのタルト クレープ・ノルマンディ
りんごのミルフィーユ
(基本のパート・フィユタージュの作り方 りんごの甘煮)
タルト・タタン

○アルザス
タルト・アルザシエンヌ(基本のパート・シュクレの作り方)
タルト・ペイザンヌ(基本のパータ・タルトの作り方)

○プロヴァンス
りんごのベニエ りんごのコンポート

○パリ
タルト・オ・ポム 焼きりんごパリ風 ショソン・オ・ポム
トランシュ・オ・ポム りんごのパルフェ りんごのスフレ


Swiss
ジュネーブ風りんごのタルト テュルゴビィ風りんごケーキ

Austrian
リンツ風りんごのタルト

Canadian
りんごとチーズのピッツァ りんごのグラタン
 
English
りんごのパウンドケーキ りんごのパンプディング

American
アップルパイ 籠入りりんご りんごのゼリー

Japanese
りんごのショートケーキ


道具について


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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