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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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魅惑のコーヒースイーツ

辻口さんが業者さんと開発したカフェリーヌというコーヒー粉末を使った主にフランス菓子のレシピ集です。
コーヒーを使ったお菓子本は少なく、検索できる単行本は3冊あるようです。この中でパティシエさんが書いた本はこちらのみのようです。

この本が出版された当時2004年ですと、製造元の群馬製粉では、カフェリーヌは2種類の味、モカストロングとエスプレッソだけでしたが、今はキリマンジャロ、モカブレンドが加わり、更に、紅茶ではアールグレイ、柑橘で甘夏パウダーも販売されています。これからも、まだまだラインナップが加わるかも知れませんね。ですので、こちらの内容をそのまま作っても良いのですが、他のパウダーに置き換えるヒント集として使っても面白そうです。

例えば抹茶ですと、焙煎した香ばしさが無いので、ショコラでは単純な置き換えは出来ないと思いますが、いろいろ使い勝手が広がりそうな気がしました。製菓に使える紅茶パウダーは、あまり抵抗なく使えそうです。他社ではありますが、フリーズドライのフルーツを使ったパウダーも、いろいろ種類があるんですね。フルーツパウダー、特にベリー類あたりは、卵黄や小麦粉と出会うとどうしても発色が悪くなり、難しい面が出てきそうですが、パウダーをどのように使ったら楽しめるか、考えるきっかけになるのでは?と思いました。

紹介されているレシピは、作り方の説明はある程度はしてありますが、作り慣れた人向けです。道具もある程度揃っている方がいいです。シリコンで出来たプチフールの型やモールドなど、いろいろ出てきます。しかし、チョコレート細工専門のコームなどを使う場面は出てきませんので、よくよく見てみると、焼き菓子を何回か作ったことがあれば、いろいろ工夫しながら対応できるのではないかと思いました。

また、キャラメリゼしたコーヒー豆にチョコレートをコーティングしてカフェリーヌとココアをまぶして仕上げたり、ガナッシュをそのまま固めるようなものなど、トリュフフォーク1本と流し枠(流し缶などの流用も可)があって、温度管理さえ出来れば、お菓子作り間もない人でも何とかなるものがいくつかあります。デザートや飲みもののページは比較的簡単なものが多く、いちばん手軽なのは表面が泡立ったカフェオレにカフェリーヌをパラリと振るというものです。

ショコラの出来上がり数が30~40個分と、個数がちょっと多めですが、プロのチョコレート本ですと100個分などザラです。バレンタインの時期に出回る研究家さんによる手軽な本に比べれば、やや多めだという程度の量で、家庭向けの本になっていると思います。手間については、わかりやすい(?)ところで言うと、マガジンハウスから出ている辻口さんの本『ちゃんと作れるスイーツ』くらいの大変さといったところです。出来るだけ多くの人にカフェリーヌを使ってみて味わって欲しいということなのでしょう。それでも、万人向けではなく、コーヒーをお菓子に取り入れることに興味を持った人向けの本ではあります。

焼き菓子でのカフェリーヌの使いっぷりは徹底していて、タルト生地にもフィリングにもカフェリーヌ、シュー生地とクレームパティシエールの両方にカフェリーヌ…といった感じです。ティラミスに使うビスキュイに、シロップに、最後に振るココア粉末の代わりにカフェリーヌととにかく使いまくります。カフェリーヌというのは、部分的に使うよりも、どのパーツにも少しずつ使うというのが効果が出やすく、豊かな風味が楽しめるということなのでしょうか。生地に直接入れてコーヒー風味を付け、仕上げでは香り付けに使って、といった感じで。
ついでにリ・ファリーヌもプラスで出てくるレシピもあります。

私は、本には載っていませんが、まずは、作り慣れているものから分量を参考にしながら混ぜてみたいなと思いました。しかし、ショコラや焼き菓子などの香ばしさで威力を発揮するんだろうと感じましたので、焼き菓子のどれかは作ってみたいものです。シンプルな折パイのレシピについては、ここから例えばフロランタン風にカフェリーヌの香りを付けたヌガーを流したりするアレンジなんかも出来そうだな…と、いろいろ想像は膨らみます。



以下、目次より引用です。

今までになかった、純粋な風味をスイーツに
カフェリーヌとの出会い
お菓子を作る前に

第1章 カフェを愛したショコラ
ショコラ・カフェリーヌ パヴェ・ド・カフェ ジャポネ メランジュ
カフェ・エ・リ カフェ・ショコラ キャレ・ショコラ フリュイ・ルージュ

第2章 コーヒー色の焼き菓子たち
キャラメル・カフェ ケーク・カフェリーヌ カフェ・ノワ カフェ・シフォンケーキ
ティラミス カフェ・タルト ピエモン風くるみのタルト タルト・ポワール
バトン・マカロン カフェ・リーフパイ ミルフィーユ ガレット・デ・ロワ
モカ・エクレール

第3章 食後のコーヒーデザート
カフェ・ムース カフェ・プディング クレーム・カフェムース カフェ・クレーム
カフェ・キャンディ カフェ・グラニテ オレンジゼリー アフォガード
ストロベリーカフェ カフェ・オーレ フローズン・カフェ・ココ モンボボ


カフェリーヌとは
お菓子作りの道具
辻口氏の新たな挑戦、和の店「和楽紅屋」

○覚えておきたいお菓子の基本ルセット
テンパリング メレンゲ パートシュクレ 基本のカフェクレーム・パティシエール
フィユタージュ パータシュー イタリアン・メレンゲ


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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