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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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かんたんお菓子

こちらのお菓子本は非常に話題になっているようです。
特に「乳化」テクニックについての評価が高いです。

ネタばれ的な書き方で気が引けますが、大事なところなのであえて書きますと、水分と油分を事前に充分に乳化させておくというのは画期的です。家庭で作るヘルシーなお菓子も、非常に簡単・合理的・科学的・洗練されてきているのだと思いました。このテクニックを使ったクッキーは失敗しにくく、しかもさくさくだそうです。つまり、乳化させるというのは、お菓子作りに使うバターに近い粒子の混ざり具合(状態)にするということです。

例として、なかしましほさんのクッキーと比較してみますと、特別な手加減が無くても手軽にさくさく感が得られることに納得がいきます。というのは、『ほぼ日刊イトイ新聞』のウェブサイトで、なかしましほさんがメープルシロップクッキーを実際に作っている様子がライブで流れたのをかつて見たことがあり、その様子をふいに思い出したからなのです。

なかしまさんのクッキー作りは、手加減が重要で、手を熊手のように構えて、まず油を粉にざっと行き渡らせるように混ぜ、その後、手で生地をこすり合わせてポロポロにした後、メープルシロップを加えて更に混ぜて生地をまとめるのですが、この時、なるべく均等に油を散らすことが、後から入れるメープルシロップが均等に行き渡るベースになるのだそうです。

これが案外難しく、何名かのほぼ日スタッフさんが作ってみても、なかしまさんと同じようなさくさく感に持っていくのが難しいようで、何度も練習していました。同じ材料でも、なかしまさんのはとてもさくさくなのですが、ほぼ日スタッフさんのものは、さくさくではあっても、なかしまさんに及ばないさくさく感になるのです。

とにかく手際良くやらないと、粉を練ってグルテンを出してしまうので、さくさく感がなくなります。だからといって、短時間で済ませても生地が均質になっていないと、いざ麺棒で生地を延ばす時にスムーズに延びずに何度も麺棒を動かすようになり、ここでも生地を練ってしまう状態になります。そして、歯ごたえのあるカチカチのクッキーが出来てしまったり、延ばしている間に生地にひびが入りやすくなったりして、型抜きにもなかなか苦労します。また、均等に油分とメープルシロップが混ざっていないと、糖分の強い部分だけ焦げ色が強くなり、まだらに焼けてしまいますし、粉っぽさが出てしまいます。

言い換えれば、なかしまさんの方法ですと、粉に混ぜ込みつつ水分と油を乳化させているようなものです。つまり、大量の粉の中で絶妙な手つきで乳化させるよりは、白崎さんのように粉に混ぜる前に乳化させておけば確実だというのが薄々おわかりいただけるでしょうか。

乳化はこれからもどんどん流行り、隠れた常識になるんじゃなかろうかと思います。この本の内容のように結果が出てやってみれば簡単ですが、形にするのは大変です。先入観を超えて、熱意を持ちつつ虚心坦懐に作っていく姿勢が感じられてきます。これだけでも一読の価値がある本です。もちろん、なかしまさんの作り方も悪くはありません。手馴れた人なら素早く作れて一つのボウルで作業が完結しますから洗い物も少ないです。

クッキー以外のページも見てみますと、驚くような製法で卵の入らないマドレーヌをふっくら作り上げたり、パンケーキをふっくら焼き上げるための火加減の工夫、豆乳で作れるクロテッドクリームなど、読みどころがたくさんあります。限られた材料の中でお菓子として成立させるために、お菓子を食べる喜びのために、製法を工夫し、材料の特性を利用して最低限の手数で得たい効果を引き出すことなど、細かな積み重ねが結実しています。なので、まずはアレンジせずに、しっかりこの本の通りに作っていくのが良いなと思いました。マクロビやアレルギー対策などの健康に気を遣ったお菓子を作らない人でも、作ってみたくなるような魅力がたくさん詰まっています。記事をもっと書こうと思えばまだまだ書けますが、実際に本を手にして確かめてみるのがきっと楽しいでしょう。



以下、目次より引用です。


はじめに

○クッキー
●基本のクッキー きなこクッキー
●定番クッキー チェダーチーズクッキー ココナッツボール
●型抜きクッキー ビスケット シナモンチョコビスケット ジャムサンドクッキー
PICK UP 乳化のコツ
●しぼり出しクッキー くるくるきなこクッキー
〔お菓子の小物〕きなこバタークリーム きなこクリームサンドクッキー
●定番クッキー 全粒スティック 白ごまチュイール
●不思議な食感! シャリシャリショコラ
●特別な日のクッキー アーモンドショートブレッド チョコレートショートブレッド


○ケーキ
●ふわふわマフィン ジャムマフィン マーブルマフィン 全粉ナッツマフィン バナナマフィン
●秘密のケーキ レモンマドレーヌとチョコマドレーヌ
●寝かせて作るケーキ フィナンシェ ラズベリーのフィナンシェ
●定番ケーキ 全粉パンケーキ
●寝かせて作るケーキ いちじくのブラウニー
●日持ちする濃厚なケーキ ブランデーチョコレートケーキ
●定番ケーキ バナナケーキ レモンバナナケーキ バナナフルーツケーキ


○タルト
●基本のタルト台  ざくざくタルト ゼリータルト レモンタルト
〔お菓子の小物〕ジャムゼリー
〔お菓子の小物〕レモンカード
●シンプルタルト アーモンドクリームタルト フルーツのタルト
チョコバナナタルト りんごのタルト
●特別な日のタルト ベリーのタルト 
〔お菓子の小物〕カスタードクリーム チョコカスタードクリーム アーモンドクリーム


○スコーン
●スピードスコーン とうもろこし粉スコーン きなこスコーン ライ麦フルーツスコーン
●失敗しないスコーン ヘタスコーン チョコレートスコーン バナナスコーン
●寝かせて作るスコーン 全粉スコーン
〔お菓子の小物〕豆乳クロテッドクリーム
●おまけ 酒粕トリュフ


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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