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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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酵母でつくる焼き菓子レシピ

酵母で焼き菓子を作るのは、自家製酵母でのパン作りがここ数年でメジャーになり、その延長線上として、さほど目新しいことではなくなりました。身近なところでは、佐原文枝さんのレシピはかなり便利です。しかし、私は林弘子さんファンなので、とにかくご紹介します。

林さんの経験と勘所などが書かれている感じで、例えるなら、昔の料理書みたいなざっくりした雰囲気があります。もちろんレシピの分量出しはしてあります。酵母が起こせる人なら、感覚で簡単に作れるものが多いです。

しかし、この本を参考に小麦粉と水だけで酵母を起こすというのは、人によってはハードルが高いです。コンパクトに内容がまとめられているので、決して出来ないわけではありませんが、難しいかも知れません。

酵母を起こして元種から中種を作ると、少人数の家庭ですと生地が大量に出来てしまいます。この種を上手にお菓子にも使いまわすことで、酵母生活が楽しめます。頃合を見計らって段取りをつけてタイミング良く使いまわすという、酵母を見守れる生活様式になっている人が取り入れやすい内容です。すき間時間を使って一気にその場で作り終えたいという位に忙しい人には、普通のお菓子本の方が楽に感じると思います。まず、酵母とのお付き合い自体が慣れないでしょうから、酵母ととりあえず少しでも共生してみるのがファーストステップになるかと。

10品ほどおやつパンが紹介されていますが、個人的には、パンじゃなくて、焼き菓子がもうちょっと多めが良かったなあと。パンについては、林さんらしいレシピで決して嫌ではないのです。でも、焼き菓子を期待して購入しましたので…。クッキーやビスケットはもっとバリエーションが欲しいです。なかしましほさん系統のクッキーあたりには、酵母を使っても作れそうな可能性がありそうな気がしています。

全体を通して、レシピ数がそれほど多くありません。酵母の扱い方などの説明にページをかなり割いてあります。林さんの既刊は、本格的なパン作りを扱った文章量の多い結構ヘビーな内容ばかりですから、こうして、発酵のコントロールが難しくないお菓子とおやつパン作りを両方載せることは、本をたやすく手にし、酵母の世界に入る人が増えるようにするには良い試みだと思います。その一方で、酵母にどっぷり浸かっている人には、ちょっと物足りないかなと。でも、パン作り中心の生活でお菓子をたまに作るくらいなら充分かも知れません。

林さんが鬼籍に入られる1年前の本ということで、印象深いです。若かり頃の本にも載っていた、ダイジェスティブビスケットなどの定番的なものが入っていたり、豆味噌を使った(林さんは、発酵食品なら自作が困難な醤油でも何でも挑戦します)ベーグルなどの意欲作もありで、なぜか、今と昔が入り混じった自伝を読んでいるみたいです。求道者的でパワフルな林さんが、少し軽やかになって、例えを上手に取り入れながら話をしてくれるお坊さんみたいな文章を繰り出しているのが素敵です。全著作の中ではライト感があり、あまり厚みも無い本ですが、集大成的な要素が静かに満ちている感じがしました。



以下、目次より引用です。


はじめに
酵母でつくるお菓子とおやつパンの特徴 5つのポイント
ゆっくりつくる酵母菓子とおやつパンのプロセス

○自家製酵母種のつくり方と使い方
元種をつくる 中種をつくる 中種を混ぜて生地をつくる

○酵母のお菓子
[ゆるめの生地]
パンケーキ アメリカンドッグ ワッフル マフィン

[こねる生地]
かりんとう ビスケット クラッカー

[パイ生地]
スコーン ホットビスケット つぼ焼きパイ 
折り込みパイ生地のつくり方 パルミエ ポテトパイ ペストリー

[バター生地]
パウンドケーキ レモンケーキ ブラウニー ガトー・バスク
和風シュトーレン カントリークッキー


○酵母のおやつパン
トマトのチーズ焼きパン とうもろこしのプチパン
じゃがいものふんわりパン にんじんのコッペパン
かぼちゃのちぎりパン 玉ねぎの香ばしパン
野菜畑のふわふわフォカッチャ いろいろ惣菜のお焼き
よもぎ蒸しパン 豆味噌ベーグル

○お菓子とパンをおいしくするアイテム集
カスタードクリーム チョコレートのテンパリング キャラメル
アイシング フルーツソース ジャム ピール

○自然発酵の酵母種と発酵のはなし
手探りと試行錯誤の酵母種づくり/パン種起こしは発酵食づくりのひとつ
酵母は「つくる」よりも「育てる」もの/種は熟成を重ねるほどおいしくなる
小麦と水で起こす酵母種に行き着いたワケ/マニュアル化できない自然発酵種

○自然発酵種づくりのギモンにお答えします。
元種が水っぽくなってきたら?/中種はいつまで保存できる?
種の出来を確かめるには?/中種を起こすワケは?/中種や発酵生地が残ったら?
どんな粉を使うといい?


あとがき


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

コメント

質問です

はじめまして。

この“酵母で作る焼き菓子れしぴ”を買おうかな?と思って検索してたらこちらのブログにたどり着きました。

ご紹介ではすごくおススメみたいですね。
~で、質問なんですが、この本のレシピでは卵やバターを使ってるんですか?
使ってないレシピ本を探してるので気になって。。。

Re: 質問です

e-chanさん:

はじめまして。
ご質問ありがとうございます。

本では、甘いお菓子に関しては卵やバターを使っております。
著者の林さんは、小麦粉から酵母を起こしてパンを作りますので
健康志向、更にマクロビ志向と思われがちな一面もあります。
が、健康的であったとしても、どんな世代の人にも美味しく
なければ意味がないと考える方なので、他の本についても、
必要なレシピには普通にバターや卵を使ってあります。
普段のお菓子でも酵母の風味を積極的に楽しむというアプローチだと
お考えください。甘くないスナックタイプのパンなどは
卵やバターが無いものもあります。
なものですから、ご希望とは違うのかなと。

ちなみに、酵母を使った甘いお菓子で、卵、バターを使わないで作る
本は殆ど無いような気がします。アレルギー持ちの人に向けたような
お菓子の本の中に、酵母を使ったお菓子が紹介してあるというように、
本の内容の一部としてなら見かけたこともありますが、果物と組み合わせ
たりなど、いろいろ工夫が必要なようです。。
卵、バターなしで発酵させて作れば、食パンやフランスパンなどの
普通のパン生地に近くなってしまいます。
バターなどの油脂を入れないと、さっくりとはいかないですね。
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酵母で焼き菓子を作るのは、自家製酵母でのパン作りがここ数年でメジャーになり、その延長線上として、さほど目新しいことではなくなりました。身近なところでは、佐原文枝さんのレシピはかなり便利です。しかし、私は林弘子さんファンなので、とにかくご紹介します。林さ...
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