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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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手作りジャムとペーストの本

とにかくレシピ数が多く、ペースト状のものに関して幅広く紹介され、合計124品です。

小川聖子さん著のジャム本は女子栄養大学出版からも出ています。こちらは春夏・秋冬と2冊に分かれていて、ジャムを使ったお菓子のレシピも多く紹介されている分、ジャムの種類は少なくなっています。この2冊をまとめても、本書に匹敵する数にはなりません。かなりコンパクトにまとまった本だと思います。

たくさんのジャムが紹介されながらも、内容が整理されているので、頭に入りやすいです。アマゾンなどのサイトでも書かれていますが、特に柑橘類のマーマレードのつくり方に詳しいです。11品種の柑橘類を、3系統のつくり方に分けてあります。
品種の特徴に応じて使い分ければ、作ってみたら皮が苦かった…などの失敗が少なくなると思います。他には、りんごの品種によって作りやすいテイストの向き不向きが表になっていたり、一つのレシピ毎に果物の重量に対する砂糖の重量比がパーセント表示されていたりと、細かい配慮が行き届いています。これだけサンプルがあれば、新種の果物にも応用が効きやすいかも知れません。

複数の果物を組み合わせず、単品のジャムとして紹介されており、あれとあれを用意しないと作れない…といったとっつきの悪さは殆どありません。日本で手に入りやすい殆どの果物をジャムにできるのではないでしょうか。この本には無いのが残念ですが、バナナ、メロンのように、甘くて酸味の少ない果物のレシピがあったらほぼ網羅と言えそうな内容です。パン食だけに留まらず料理への応用もありで、基本的な実用書として使い道が広く即戦力のある1冊です。

酸味を与えるためにクエン酸が使われているところが好き嫌いが出てきそうです。クエン酸は、柑橘類の酸っぱさを感じさせる主成分になっているそうです。一般的に良く使われるレモン汁は、独特の香りや味がジャムにする果物のストレートな香りを隠してしまうとのことで、積極的におすすめされていません。
天然の成分で更なる美味を追求したり、インテリアとしての本の価値を求めるのであれば、別の本が楽しいと思います。

ちょっと面白いなと思ったのは、梅ジャムとあんず、プラム類のジャムです。香り高く仕上げるためにひと工夫があります。実の中心にある種、この外側の固い部分をかち割って核を取り出して一緒に煮てしまうという手法です。核が香り高いことはわかっていても、実際ジャムにするときには存在を忘れてしまいます。かち割らないで作るとしても、ヒントとして書いてあればやってみようかなと思えますし、何か使い道を考えるきっかけになりそうです。私は、この核をお酒に漬け込んで杏仁酒を作り、簡単な杏仁豆腐を作ったら楽しそうだと思いました。



以下、目次より引用です。


ジャム、ペースト作りのポイント

○Chapter1 手作りのジャム
〈春夏のジャム〉
いちご/ 丸ごといちごジャム とろりとしたいちごジャム はちみついちごジャム
電子レンジで作るいちごジャム
梅/梅ジャム
あんず/あんずジャム
アメリカンチェリー/チェリージャム
プラム/プラムジャム
プルーン/プルーンジャム
ベリー類/カラントジャム ラズベリージャム ブルーベリージャム グーズベリージャム
桃/桃ジャム
ネクタリン/ネクタリンジャム
トロピカルフルーツ/トロピカルミックスジャム パイナップルジャム キウイジャム マンゴージャム

〈秋冬のジャム〉
ぶどう/巨峰のジャム ベリーAのジャム 甲斐路のジャム マスカットのジャム
   ナイアガラのジャム ロザリオビアンコのジャム 高尾のジャム
りんご/赤いりんごジャム おろしりんごジャム 白いりんごジャム ピンクのりんごジャム
   はちみつりんごジャム りんごと新しょうがのジャム りんごのジェリー
洋なし/洋なしのジャム
かりん/かりんジャム
いちじく/いちじくジャム

ドライフルーツ/干しあんずのジャム ドライクランベリージャム ドライプルーンジャム
   レーズンジャム サルタナレーズンジャム
冷凍フルーツ/冷凍チェリージャム 冷凍ラズベリージャム 冷凍ブルーベリージャム
   冷凍ブラックベリージャム
野菜/かぼちゃジャム にんじんジャム ルバーブジャム トマトジャム


○Chapter2 手作りのマーマレード
基本のマーマレード/甘夏のマーマレード ネーブルのマーマレード 日向夏のマーマレード
バリエーション/はっさくのマーマレード ぶんたんのマーマレード ジューシーオレンジのマーマレード
   晩白柚のマーマレード 三宝かんのマーマレード デコポンのマーマレード
   清見オレンジのマーマレード 伊予かんのマーマレード 柚子のマーマレード
   国産レモンのマーマレード きんかんのマーマレード


○Chapter3 手作りのペースト&バター、カード
〈ペースト〉
ナッツ/ピーナッツペースト ごまペースト マロンペースト バニラ、ラム酒入りのマロンペースト
フルーツ/アップルペースト マンゴーチャツネ
チーズ、チョコ/クリームチーズペースト チョコレートペースト
その他/ツナペースト レバーペースト オリーブペースト ポテトペースト バジルペースト

〈バター〉
フルーツ/いちごバター あんずバター プルーンバター アップルバター ラムレーズンバター
ハーブ/バジルとチャイブのバター パセリとガーリックのバター メートルドテルバター風
砂糖、はちみつ/カラメルバター はちみつナッツバター ココアハニーバター
魚加工品/アンチョビーバター たらこバター

〈カード〉
レモンカード オレンジカード


○ジャム、ペーストでクッキング
いちごジャム/ロシアケーキ
梅ジャム/まぐろとわかめ、きゅうりの梅酢みそかけ えびと玉ねぎ、青じその梅甘酢かけ
りんごジャム/豚肉のしょうが焼きりんごジャム風味
パイナップルジャム/あじの南蛮漬け
プルーンジャム/白身魚のソテープルーンジャムソース
あんずジャム/鶏のから揚げねぎソース
マーマレード/蒸し鶏のマーマレードしょうゆ スペアリブのマーマレード煮
   シーフードマリネ かぼちゃとさつま芋のマーマレードスパイス煮
マンゴーチャツネ/鶏骨つき肉の煮込み 
たらこバター/たらこスパゲッティ

○フルーツでクッキング
いちご/いちごシロップ
梅/梅シロップ 梅酒 小梅のはちみつ漬け 青梅のしょうゆ漬け 青梅の丸煮
あんず/あんずの丸煮 あんずのコンポート
プラム/プラムのコンポート
桃/桃のコンポート
ぶどう/ぶどうジュース
洋なし/洋なしのコンポート 洋なしのコンポート(赤ワイン風味)
かりん/かりんはちみつ
いちじく/いちじくのコンポート
柑橘類/甘夏のピール 晩白柚のピール きんかんの丸煮 ネーブルのコンフィ

○ジャム、ペーストに合うケーキ&ブレッド
ソーダブレッド くるみ入りスコーン


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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