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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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今日のデザート帖

『スイートヒットパレード』という本でもそうでしたが、独自の視点でのカリキュラムが組まれています。徐々にステップアップしてデザートを作っていくのですが、堅苦しさは無く、簡単に作れるものばかりです。最初は、生クリームにサワークリームを混ぜたものをイチゴにつけて食べる、水切りしたヨーグルトにマロンクリームを添えて食べるなど、あっけない位のものからスタートし、最後は焼き菓子へと向かっていきます。

長尾さんは、デザートについて、お酒を抜けば「おやつ」、少し作りこめば「お菓子」、おすそわけ、おみやげ、おくりものにもなる可能性を秘めている…イメージを持っています。とにかく、最初は市販品も利用しながら簡単なものを気軽に何度も作ってさまざまな味を覚え、いざ将来、自分でお菓子を一から作るとき、アレンジできるように基礎体力を付けてもらおうという趣向になっています。

甘みでニュアンスを与える傾向が強く、味に味を重ねていきます。少しのリキュールとスパイスも加えて深みを出したり、焦がして風味を与えたり、どんどん展開していきます。例えるならば、色絵の具をチューブから絞出してそのまま塗るのではなく、何かを少し混ぜてちょっとくすませる感じと言ったらいいでしょうか。出来上がった焼き菓子などは、レンガのような素朴な焼き物の風合いです。写真の色合いも使っている器も、少し鮮やかさや明るさが低めのものが使われて統一感があり、大人っぽい静かな雰囲気を漂わせています。有元葉子さんがグラニュー糖ベースでどんどん引き算のデザートを作っていくのとはかなり対照的に見えました。私は小さい頃(メーカーによっては若干今でも)黒砂糖、ブラウンシュガー、はちみつが苦手だったりしたものですから、子どもの頃だったら、この本に出てくるレシピの3分の1くらいは敬遠したかも知れません。

全体的に、本をぱっと見て、すぐ作ってみたいな、可愛いな、わくわくするなど、なかなか思えないところが手ごわいです。しかし、辛抱強く付き合っていくと漢方薬のようにじわじわ効いてきて、お菓子作りに別の方向から陰影を与えてくれるような気がします。

お菓子作りのノウハウなどのことは脇に置いて歩みを止め、立ち止まって想像力を働かせる…例えば、アイスクリームに熱いエスプレッソがかかって溶けてゆく様、鍋の中でりんごが徐々にキャラメリゼされ、つやつや感を増す様、黒砂糖のこげ茶色に含まれるさまざまな色、お皿に乗ったデザートの表情、食べた人の反応などなど、あらゆるプロセスを積極的にイメージして、自分から本に歩み寄る姿勢で読むといろいろ思うところがあります。ちょっとかじり読みしようとすると、あまり参考にならない、しかし、頭をからっぽにしてどっぷり浸かれば、個性的な料理研究家の思考や世界観を楽しめる気がしました。

また、メインの食事の後に食べるデザート作りは、食事の締めくくりに幸福感を更にプラスできる良さがあり、余計に工夫のしどころがあります。と同時に、おいしくなかったらガッカリ感もあり、腕が鍛えられる絶好のフィールドでもあるように思えました。しかし、食事にデザートを付ける習慣が無い私は、この本を読んだ後、さて、どうしたものか?と考えてしまいました。でもデザートを作りながら基礎体力を付けるコンセプトは魅力的です。




以下、目次より引用です。


はじめは、おいしいものを組み合わせるだけで

その次は、おいしいものにはほんの少し手をくわえて
ドライアプリコットのチョコレートがけ/アッフォガート

デザートについてのいくつかの話

―― まぜる かける ・組み合わせ、盛り付けるレッスン
ヨーグルトクリーム いちごと2色クリーム 粉雪いちごレモン風味
くだもののシロップ漬け オレンジのはちみつマリネ/メロンと黒糖
黒糖とナッツ/ごまあんこ玉

―― フライパンとお鍋を使って ・砂糖に火を通すレッスン
バナナのキャラメリゼ 〈コラム〉お砂糖のふしぎ
りんごのキャラメリゼ ナッツの砂糖がけ
ごまとアーモンドのカリカリ 〈コラム〉甘みの冒険 複雑さとバランス
基本 キャラメルソースの作り方
3つのトフィーソース キャラメルパフェ

―― くだものを使って ・くだものをあつかうレッスン
桃のコンポート/完熟梅のコンポート/いちじくのコンポート
マンゴーバナナジャム/ミックスベリーのジャム
柿のコンポート ぶどうのコンポート 
パイナップルのマリネ/パイナップルのシャーベット
パイナップルのシャーベットその2

―― 冷やす 固める ・おいしい舌ざわりを作るレッスン
アイスクリームサンド
黒糖とコーヒーのグラニテ/オレンジとレモンのグラニテ
ミルクとジンジャーのグラニテ/いちごとカンパリのグラニテ
ミルク寒天 しょうが黒糖/マンゴー寒天 はちみつソース
ミルクゼリー/はちみつゼリー/黒糖コーヒーゼリー
自家製アイスクリーム
〈コラム〉アイスクリームはデザートのきっかけになる
カッサータ フローズンヨーグルト
基本 チョコレートを湯煎で溶かす
マンディアン

―― 和食のあとに合うもの ・白玉、小豆、葛をあつかうレッスン
白玉しるこ/黒糖白玉  白玉小豆/白玉小豆ぶどう
葛餅 中国茶シロップとキャラメルシロップ
抹茶の葛流し/梅ジャムの葛流し  芋ようかん/かぼちゃようかん
さつまいもクリーム

―― 粉を使って ・生地を作って上手に焼くレッスン
クレープ レモンとはちみつ  さつまいものガレット

―― オーブンを使って
やわらかいスイートポテト 
オーブンについておぼえておきたいこと
さくらんぼのクラフティ
フラップジャックス/バナナプディング/カスタードプディング
マドレーヌ アーモンド風味のマドレーヌ
基本 パウンドケーキの作り方
〈コラム〉型とお菓子の形
チョコレートとココナッツのケーキ/マーマレードのケーキ
いちじくとアーモンドのケーキ/りんごのアップサイドダウンケーキ
ブラウニー パンデピス
基本 スポンジケーキの作り方
キャラメルスポンジ スポンジケーキ3種 
三角ロールケーキ いちごのショートケーキ


おぼえておきたいこと
おわりに


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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