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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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パリのお菓子屋さんのレシピ

フランス菓子を、家庭用にシンプルにしたレシピはいくつかあります。これが同じようなレシピであっても、上野さんの手にかかると、気取った感じが無く、かつ、お洒落なものに変身しているのです。写真を時々眺め回しているのですが、これといった秘密やポイントがなかなか見えて来ないです。お皿や雑貨での演出も加味されているので、なるべくお菓子そのものを眺めてみるようにはしています。何が決め手なのかよくわからないですが、惹かれるものがあります。

ただ少しだけわかったのが、パリブレストでシューに挟まれているクリームの、流れるような絞り跡、焼けたタルトレット生地に流し込んであるレモンクリームの分量の塩梅の良さ、りんごのフィリングを軽やかに愛らしく盛り付けたタルトタタンなど、ラフそうに作ってはありますが、合わせるもの同士の分量のバランスや、見えない所での丁寧な作業などが効いているのか、雑には見えないです。

粉砂糖を筆頭に、砂糖やココア粉末などを振りかけているレシピが多いのも特徴です。仕上げに最後のおめかしとして使われています。ちょっと振るだけで見た目に変化が付き、落ち着いた感じになります。この本を使ってお菓子を作るなら、粉砂糖はマストアイテムで、粉ふるいの容器に入れてスタンバイしておきたいです。振る範囲によっては茶こしの方が良い場合もあります。和食で言うと、白髪ねぎや針生姜などの薬味を少しだけ載せてキメるのに似たような役割なのかな?と思います。

これは、言葉では上手く言えないのですが、造形感覚の差のような気がします。パリに長いこと暮らして、お菓子だけではなく、日々の生活としていろいろ見聞きし経験して培われるものなのかも知れません。生地を上手に作ったなら、欲を言えば出来る範囲でお洒落な感じにしたいです。上野さんのお菓子の造形は、私の好みのラインで、こんな風に作れたら嬉しいですね。欲張りですが、津田陽子さんの正確に綺麗に作り上げる器用さと、上野さんの造形感覚、両方が欲しいです(笑)

そして、お皿などでの演出を含めて見てみると、他の著者の皆さんより、写真のピントがお菓子と皿の両方に合っていて、お菓子の全景とお皿とのマッチングも含めて完成しています。他の著者さんのレシピ本を見ると、お菓子をアップにしてお皿はピンボケとか、お菓子の生地だけ思いっきり部分的に写していたり、布の上にお菓子を置いてみたり、白っぽい食器で統一してみたり、いろいろなものがあります。お菓子は実際お皿に載せることが多いわけですから、どんな風に載せたら素敵に見えるのかを引きの絵で見れるのがいいです。

脱線しますが、パンツェッタ貴久子さんのお菓子の本も、お皿とお菓子の合わせ方が面白かったです。長尾智子さんも、いろんな感触の白いお皿が個性的でしたし、イタリアンになってしまいますが、西巻眞さんの盛り付けも好きでよく見ます。中華だとウー・ウェンさんもいいですね。全体的に私の趣味は10~20年前のものかも知れません。結構前に、上野さんの料理本で『DINNERとっておきのひと皿』というのを見たことがあります。全部、お皿を含めた料理を上から写した写真のオンパレード。正方形っぽい大型本で1ページまるまるめいっぱいお皿が写っておりました。それはもう凄かったです。(他にも『DESSERT』というのもあるのですが、見たことがありません。残念。古本購入しようかな…。)

ブログなどで完成したお菓子の写真を撮る場合には、絵として綺麗になっていれば、いろいろな試みがあっても良いと思いますが、誰かに食べてもらったり、もてなす機会が多い人の場合は、やはりお皿に盛ってナンボ(拡張していくとテーブルクロスだとか全部含んでしまいますが)ですから、全景があった方が実践的です。しかし、アップにするとお菓子の焼け具合の迫力や、食欲をそそる色味が見られるメリットはあります。私は、お皿が(たくさん持ってませんが)大好きなので、どうしても目が行ってしまいます。

再び本に話題を戻しますと、街角のスナップ写真(白黒)や、お菓子を買い求める住民のリアクションなどの読み物が綴られていて楽しいです。今のパリはまた違う風景かも知れませんが、ヨーロッパの石の建築物はそれほど建て替えがあるわけでは無いでしょうから、写真のような風景が残っているんだろうか?と想像してみたりします。

レシピは、簡単にできるものから少し難しめのものまであります。作りやすくアレンジはしてありますが、説明が詳しくは無いので、いきなり初心者では難しいです。目安としては、相原一吉さんの『お菓子作りのなぜ?がわかる本』や、ル・コルドン・ブルーの『フランス菓子基本の基本』などの教科書的な内容を知っていて、取り組んだことがあれば大丈夫です。


以下、目次より引用です。
(フランス語部分は省略してあります)

○焼くだけのお菓子
ジェノワーズ:粉と砂糖のプレーンなケーキ 
ビスキュイ・ド・サヴォワ:かたくり粉の入ったスポンジケーキ
パン・ド・ジェンヌ:アーモンド粉のスポンジケーキ
ビスキュイ・ルーレ:薄焼きケーキのジャムロール
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール:大きく焼いたフィンガービスケット
ガトー・オ・ショコラ:素朴なチョコレートケーキ
カトルカール:卵・粉・バター・砂糖1/4ケーキ
パン・デピス:スパイス入り田舎風ケーキ

○シュー生地のお菓子
パリブレスト:ピーナッツバターのリング形シュークリーム
シュー・ア・ラ・クレーム:カスタードシュークリーム
クーロンヌ:中身のないリングシュー
タルト・オ・トレフル:フルーツをのせた薄焼きシュー
ピュイ・ダムール:バナナシュークリーム

○パイ生地のお菓子
ダルトワ:洋梨とチョコレートのパイ包み焼き
タルトレット・オ・フランボワーズ:フランボワーズのチョコレートクリームパイ
タルト・タタン:あめ色に焼いたりんごのパイ
ミルフィーユ:カスタードクリームの薄焼きパイ重ね
フィユテ・オザブリコ:アプリコットのオープンパイ

○小さいお菓子
マカロン:アーモンド粉のクッキー
ムラング:メレンゲの焼き菓子
マドレーヌ:貝殻形の小さなケーキ
サブレ・パリジャン:卵バタークッキー
カヌレ:あめ色の牛乳ケーキ

○揚げたお菓子
ペドノンヌ:レーズン入り揚げシュー
メルべイユ:パリッとした田舎風揚げ菓子
クレーム・フリット:カスタードのパン粉揚げ
ベニエ・オ・ポンム:ビールの入ったりんごのベニエ

○やわらかいお菓子
プディング・オ・カラメル:カラメルを混ぜたスポンジ入りプリン
リゴドン:りんごをのせたブリオッシュのブランデーケーキ
ディプロマート:フィンガービスケットプディング
ババ:レーズン入り簡単サバラン
クラフティ:お菓子屋さんのチェリークラフティ

○タルトのお菓子
タルト・オ・フィーグ:クランブルをかけたいちじくのタルト
タルトレット・オ・シトロン:レモンクリームのタルト

○おなじみのお菓子
モンブラン:メレンゲとチョコレートのマロンケーキ
フレジエ:バタークリームのショートケーキ
オペラ:レーズンクリームをはさんだチョコレートケーキ
モンモランシー:ワインクリームのチェリーケーキ


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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