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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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美味しく飾って大人の焼き菓子

家庭で作っているいつもの焼き菓子を、もう一歩踏み込んで、少し凝っていて洗練されたものにグレードアップするために、仕上げ方や型選びの他、ラッピングも含めて書かれている本です。フルーツは生のものをソテーした後に焼きこむかドライフルーツを利用してありますので、基本的に(お菓子の種類にもよりますが)日持ちします。豪華というよりは落ち着いた見た目で、こんがり焼き色のついたお菓子です。

クッキーについては形が繊細なものは少なく、持ち運んだ時に崩れにくそうです。加藤千恵さんの『贈るお菓子』に載っているような、マーガレットの型で抜いてアイシングしたロマンチックな雰囲気のクッキーだと崩れやすそうですし、贈る相手を選ぶような感じになります。が、この本に載っているものは、男性が受け取っても気恥ずかしくない感じです。

一通り見ていると、焼き色こそが最大にして最高のデコレーションのような気がしてきました。濃い茶色でキャラメルのテリもあるような焼き色で焼くには、本には載っていませんが、オーブンの選択がまず鍵です。私の持っている年式の古い小型オーブン(上火ヒーターのみ)では一気に加熱できませんし、余熱したときの蓄熱にも余力が無いので、扉を開閉した時の温度変化が物凄い。まずは市販されている家庭用オーブンでも、なるべく大きいものが欲しいです。

アンビベに使う洋酒はシロップで割らないのがおしゃれで保存性が上がる、カカオニブを入れたほろ苦さのあるサブレ…など、本の題名の通りに大人向けの味つけです。しかし、例えばの話ですが、「サブレの中にラベンダー」「チョコレートにアニス」といったような、癖があり好き嫌いが出やすいものは選択されていませんから、使いやすいレシピです。欲を言えば、大人っぽい味つけばかりではなく、(小嶋ルミさんのシュークリームや津田陽子さんのフロールのように)基本材料で作れて大人も子どもも食べられる、そして、うなってしまうような何かを感じる味のお菓子もあったらいいなと思いました。更に、そのシンプルな形のお菓子をどんな風にラッピングしたら垢抜けるのかという事ももプラスでお願いしたいです。しかし、副題が「もう焼きっぱなしは卒業!」なので方向性が違いますかね…。シュークリームは、まんま焼きっぱなしの代表ですし。

後半の方にある塩味の焼き菓子は、市販のパータフィロやパイシートを使うようになっています。楽天ブックスのレビューにもありましたが、私も「ここでなぜ市販なんだ?本格的な焼き菓子本なら、パートフィユテとか作らないのか?」と疑問符が付きました。でも、気楽なオードブルやブランチなどを用意するのがテーマとのことで採用されているようです。確かに料理も作らねばならないのに、ワインのおつまみだけに何時間もかけられない心情はわかります。

おもてなしの半生菓子は、日持ちのするガナッシュやバタークリームを使ったケーキが主で、3品に、18センチの長さのとい型(幅はレシピによる使い分けがあります)を使っています。光沢のあるガナッシュやクラクランで上品な雰囲気です。

ここまで書いてきて実際のところ、こういう少し凝ったお菓子というのは、お菓子作りに少し慣れてきたならば、一人の著者のスタイルをずっと見まくるのではなく、多くの作り手を見て、自分のアンテナに引っかかったものを選択するのが楽しいんじゃないかと思いました。つまり、自分なりの「大人の焼き菓子」を作り出したり、レシピを集めたりする楽しみには負ける気がします。また、伝統的なスタイルからどの位ずらしてあるかがセンスの見せ所でもありますので、基本的な形状を知っておいた上でこの本の雰囲気を感じ取らないと、どのあたりがおしゃれポイントなのか分かり辛いです。例えば、オレンジやリンゴのタルトで使うスライスしたフルーツについては、フランスでポピュラーな並べ方があるそうですので。基本的なものとの対比で、時折before→afterみたいな見せ方があっても、一つのお菓子を解剖するようで面白かったかも知れません。

何となく注文が多い記事の内容になってしまいました。でも、型の下準備からお手入れ方法、生地の冷凍保存、送る時の梱包のポイントなど、必要な情報は殆ど整理されていますので、1冊でだいたい間に合います。

ところで、今年の2月に『焼き菓子の食感テクニック』という新刊が出ているのですが…、
こちらも少し気になっています。



以下、目次より引用です。


基本① 焼き上がりは五感を使って確認する
基本② 美味しく飾る仕上げのテクニック
基本③ 型を変えて形と食感の違いを楽しむ

1 ティータイムのケーク
黒糖ラムレーズンケーク ケーク・マロン ケーク・ア・ラ・メゾン
エコセ・オランジュ 柚子のウィッケン

2 とっておきのタルトとガレット
タルト・オランジュ タルト・ポンム ガレット・オ・プリュノー
ハル アマンディーヌ、ピニョン、フィグカシス ノワゼッティーヌ

3 パティスリー仕立てのクッキー
ディアマン、マカデミア・リュンヌ サブレ・カカオ
マルブル、ルーロー ヴァーグ、シトロン
サブレ・カフェ、ピーカン・カフェ
フロランタン・オランジュ
サクリスタン、サクリスタン・ショコラ

4 貴婦人の小菓子、プティ・フール
アマンド、プランセス タルト・ショコラ 
マドレーヌ・カフェ、マドレーヌ・ジャンジャンブル、リーフパイ
ノワゼット、コルネ

5 ノエルの焼き菓子
ノエル・クグロフ クリスマスクッキー ヘキセンハウス

6 お酒に合う塩味の焼き菓子
黒米とエリンギのキッシュ 
トリアングル・フィロ タルトレット・フィロ
パルミエ・サレ

7 おもてなしの半生菓子
レザン・スイス ニナス レオネ・ダコタ デルフィニ


Column
①焼き型の準備はしっかりと!
②焼き菓子の冷凍保存
③梱包のポイント
④ラッピング材料のミニ知識

あとがき
この本で使用した材料・器具のおもな販売店


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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