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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン

小嶋ルミさんの新刊がどうにも気になり買ってみました。本の厚みが約1.2センチほどでページ数は127と充実感があります。

一通りさっと眺めてみて印象的だったのは、(意外なところで)まずはマフィンです。森岡梨さんが講習会の講師になっている画像を見たことがあるので、影響を受けていると思われるのですが、見た目はもっと豪快・素朴になっていました。載せたクランブルの間に果物がトッピングされ、起伏のあるゴツゴツさがあります。本によりますと、表面のサクサク感と中生地のしっとり感の両方を狙って作られたものだそうです。ルミさんが焼きこんでいるタルトのように、果物の端っこが黒く焦げ気味で、よくよく作り方を見てみますと、考え方が似ているなと私には思えました。

たいていマフィンというと、あふれ出す生地でキノコ状になっているものか、アイシングされたようなツルっとしたものを良く見かけていましたので、これは新鮮です。『オーブンミトンのおやつなお菓子』に載っているマフィンよりも素朴さが増し、型も大小いろいろ使われています。

レッスンについては、作業が徹底的に管理されているといいますか、混ぜ方、生地のはらい方などが詳細に書かれています。特に着目したいのが「はらい」の項目です。ボールの肌に付いた生地を、いかに生地全体を痛めないようにきれいに取り除いてまとめるかについての作法が詳しいです。ルミさんのお菓子を普段から作っている人は大丈夫だと思いますが、あまり作っていないのであれば、はやる気持ちを抑えて、まずは素振りからやってみたほうが良さそうです。何か生地が入っていればなお良いのですが、何も入っていないボールでもいいので、ゴムベラやホイッパーを手にして構え、時計の針やメトロノームなどタイム感がつかめるものを用意して、繰り返しやってみると良いと思いました。リスクを減らす為にも…。
(こうなってくると、もうDVDを見た方がいいのかも知れません。)

失敗しながら覚えてもいいのですが、失敗したら失敗したで、いつもより労力をかけている分残念な気持ちが大きくなります。また、お菓子はテンポ良く作っていかないと上手くいかないです。生地の状態に繊細な意図があるものに関しては特にです。文化出版局さんの『おいしい生地』は、決まりごとが本書よりも少ないのですが、それでも最初はかなり戸惑って、ぎこちない感じで手を動かすことになりました。とにかくいきなりやると、出来そうで出来ないです。

インターネット書店で『おいしい生地』と内容比較をしたユーザーレビューがあり、レシピのダブり以上のメリットがあるとの意見がぽつぽつあります。これについては私も同意見です。レシピのダブりがあったとしても、それ以上に作業する意味が仔細に言語化されています。失敗を防いで成功に導くために、生地の状態を目で見て確認するタイミングが写真に納められ、対策が増えています。本書以前の著書を持っていたとしても、買って損は無いです。

使用している小麦粉が江別製粉の薄力粉から日清製粉のバイオレットに変わっているのも小さいけど大きい変化だと思いました。国産小麦粉は品質が安定しないのだそうです。ハンドミキサーも一般的ではない英国ラッセルホブス社ではなく、パナソニック社のものに変わっています。あらゆる作り手にとって、作業条件が整え易く再現性の高い内容を目指されたのだろうと思いました。

『おいしい生地』よりも後に出版された『知りたがりの、お菓子レシピ』は、かなり詳しい作業内容が書かれた本ではありますが、バシュラン、ヌガーグラッセなど、あまり家では作らないかなと思われるお菓子がありました。今回はメジャーなお菓子ばかりで甘いお菓子からお食事系まで幅広く、『決定版』の題名に偽りなしと言った感じです。

しかし、『おいしい生地』でも家庭的なレシピでは決して出せない美味なお菓子が出来てしまうので、『おいしい生地』以上に踏み込みたい、もっと勉強したい、正確に作りたいと思えば本書を買うであろうし、そうでなければ要らないという購入者側の判断はありそうです。また、ケーキレッスンだけあって、クッキー類のレシピはありません。こちらは『ミトン流シンプルテクニックのお菓子』などでフォローするということになるのでしょう。



以下、目次より引用です。


はじめに
 ケーキ・レッスンへようこそ!

レッスンの前に

レッスン1 混ぜる、泡立てる、はらうの基礎
レッスン2 泡立てた生地に粉を混ぜる

プリン
クレメ・ダンジュー
フィナンシェ

マフィン
マフィンのバリエーション
りんご、豆いろいろ、バナナ×パイン いちご×ホワイトチョコ

パウンドケーキ
パウンドケーキのバリエーション
 スパイス、オレンジ、抹茶

シフォンケーキ
シフォンケーキのバリエーション
 バナナ、春菊+ゴマ、ジンジャー+チョコレート

フルーツのタルト
フルーツのタルトのバリエーション
 マンゴー、ルバーブ、ブルーベリー

チーズケーキ
 ベイクドチーズケーキ スフレチーズケーキ

チョコレートケーキ
 フォンダン・オ・カシス 蒸し焼きガトーショコラ
ウォーターチョコレートケーキ

シュークリーム

モンブラン

いちごのショートケーキ

ロールケーキ
ロールケーキのバリエーション
 フルーツロール、チョコロール

ケーク・サレ
チーズ入りの生地
チーズ入りの生地のバリエーション
 サーモンとクリームチーズ、キノコとアサツキ
ほうれん草とクルミ
ヤマイモ入りの生地

野菜のタルト
 タマネギのタルト トマトとパプリカのタルト

副材料をつくる
器具と材料について


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