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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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ジローラモ印のイタリア料理01 パン

家庭で作れるイタリアパンの本は少ないので、これもまた貴重な1冊です。
このイタリア料理シリーズは全7冊あって、トータルで眺めてみますと、よくぞこのような本を作られたものだ、こんなユニークな仕事はなかなか出来ないと感動してしまいます。精力的にイタリア全土のご家庭や店を取材して一気に成し遂げた大仕事だったのではないかと、ページをめくるたびに感動があります。

で、この本は、オーブンを使ったパン作りに少し慣れてきて、いろんなパンを焼いてみたいと思っていたタイミングで手にしました。

どのパンも食パン用強力粉ではなく、フランスパン専用粉を使って作るレシピが主で、生地のこねに力を使わず、ゆっくりこねていく作り方です。グルテンのさほど強くない国産小麦粉でパンを作るのが好きな人には、作れるものが多くてかなりお勧めできます。時折セモリナ粉を配合するレシピもありますが。また、パネトーネや、フランスパンで言うカンパーニュに当たるパーネ・カフェーネは、ホシノ天然酵母を利用して、パン生地状の固さの元種(イーストママ)をじっくり日数をかけて作っていく方法が取られています。パン生地を紐状にして結んだものをフライパンで焼くだけで簡単に作れるノディーニのような簡単なものもあるので、パン作りの初心者から上級者まで楽しめる内容になっています。

パンの種類は、南北に長い国のせいか、ボローニャの小型の食事パンはドイツパンぽい雰囲気ですし、南の方は平パンが多く中近東の雰囲気もありで、バラエティに富んでいます。今川焼のように鉄の型で無発酵の種を焼いて、焼きたてに生ハムなどを少しはさんで食べる、一見すると屋台で売っていそうなパンや、パスタマシーンで生地を伸ばして作るスナックタイプのパンもあります。

特にパーネ・カフェーネには驚きました。フランスやドイツの大型パンとは違い、窯で焼かれ薄茶色に色づいた粉にまみれていて、ランダムにひび割れたごつい石のような見た目です。直径30センチ位の大きさは確実にあり、凄い貫禄です。他のパンについても、この本を買った当時は、イタリアパンと言えばフォカッチャやグリッシーニ位しか知りませんでしたから、とにかく珍しくて楽しく眺めました。

私は、グリーンペッパーのパンや、干しブドウのパン、ブラン入りくるみパンなど、いくつか作って楽しみました。フランスパンほどルックスを気にしなくていい、比較的ずっしりとした味わい深いものが多いし、食事パンとしておいしいです。出来るパンの量は多めです。ラードを使うレシピが多いので、ラードは用意したほうがより美味しくできるのだとは思いましたが、めったに使わず、豚の角煮などで3枚肉を下ゆでした時に出る脂を取っておいて使ってみたり、普通のオイルで作ったりしました。やはり豚肉の脂ですと一味違い、独特の旨みと生地の引きがあります。バターは、何かが違うような気がして使いませんでした。良質な豚の背脂などが手に入る環境の人は作ってみて欲しいなと思います。イタリア料理が好きな人に限らず、中国の粉モノ料理が好きな人にも試して欲しい内容です。



以下、目次より引用です。


僕らの毎日の糧・パン ようこそシミリ・パンワールドへ
シミリ姉妹のパン作り十戒 粉とイーストの話
パンの生地を作ろう 
基本A・生地を混ぜる 基本A・生地をこねる
生地をたたく・生地を発酵させる・発酵種(ビーガ)の作り方
基本B・生地をボウル内で混ぜる・こねる 
シミリ・ポイント


ELEMENTARE 初級
フライパン焼きノディーニ マントヴァ風ペチャンコ
生ハム入りクレシェンテ ゴルゴンゾーラ入りクレシェンテ
ローズマリー入りクレシェンテ シチリア風パン・マファルダ
シチリア風パンに合う料理
魔法のストレーゲ グリーンペッパー入りパン 
ブランとクルミ入り全粒粉パン 思い出のピアータ 熱々ティジェッレ
チーズ風味のブドウの房 干しブドウ入りパン 砂糖のトルタ
ベルギー風トルタ カリフラワーのハーブトルタ トマトのトルタ
なすのトルタ


SUPERIORE 上級
ボローニャ家庭の自家製パン バーリのポテト入りソフトフォカッチャ
サルデーニャ島のカラサウパン 国民的ミラノ風パネットーネ
ヴェローナ風クリスマスの黄金パン


NAPOLI
田舎風パン 地中海のパン・バニャー ナポリタン乾パン
ナポリ風タラッリ クラッシカのピッツァ/ファンタジーアのピッツァ
プーリア風タラッリ プーリア風甘いタラッリ


僕の好きなパニーニ イタリアパン分布図 小麦が教えてくれたこと
はるばる行ったらこんな店

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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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