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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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おいしい顔のお菓子たち

出版社の経営的な事情かもしれませんが…発売から1年位しか経っていないのに増刷がありません。あまり売れ行きが芳しくなかったのでしょうか。

旭屋出版さんからピエール・エルメさんの焼き菓子レシピが出たのと時期がほぼ重なって、消費者がエルメさんに流れたのかな…というのが私の(誠に勝手な)予想です。エルメさんの本は立ち読みしたことがありませんが。『ピエール・エルメのお菓子の世界』は分厚く値段が高くて、お菓子のカタログ的な面が強いので、お菓子作りに慣れている人でないと参考にして使いこなせないところがあります。しかし、手ごろな価格で家庭でも作りやすいレシピが出たことで、待ってましたとばかりに買った方が多そうな気がします。

また、同分野である小嶋ルミさんの本が大いに売れているターゲット層へ食い込むのは難しそうです。小嶋さんの本でさえも家庭で少し作る分には満足でいっぱいいっぱいのところへ、河田さんの本まで手が回るのかと。

内容は、柴田書店さん『ベーシックは美味しい』やその他お菓子業界向けの書籍に同じレシピが載っていたりしますし、プチフール・セックの分野は『一流シェフと一緒に美味しいケーキを作りたい』にもありますから、既にこちらの本を持っていたり、業務用の分量から家庭用にアレンジして作れる既存のファンの人たちにとっては、魅力的に映らないかも知れません。

細かいことを言えば、業務用のレシピではアーモンドプードルを配合したリッチな生地になっているものがアーモンドプードルなしに省略されていたり、パータボンブベースのクリームがクレームアングレーズベースになったりしています。よく出てくるタンプータン(アーモンドと同量のグラニュー糖をローラーで挽いて粉末状にしたもの)という材料もここでは出てきません。もちろん、店舗用の分量を単純に割ったレシピもありますが、家庭で作れるような手順にとどめた内容になっている気がしました。

比較的家庭でも作りやすい中央公論新社さんの『フランス伝統菓子』は希少で値段が高くなっています。菓子店経営とパティシエの仕事があり、今後、頻繁に本を書かれるかどうかわかりませんから、オーボンヴュータンのお菓子が家庭で作れる貴重な1冊になっていくのではと思われます。1365円のわりにはレシピ数が多いし、解説量も充分なしっかりした本です。

ただ、小嶋さんや弓田亨さんの本に比べますと、再現性を高めた書き方をしていない部分があり、やや物足りなさがあります。しかし、小嶋さんの本を読んで作ったり、相原一吉さんの本を読んで作るなど、少しお菓子づくりの科学的な部分に慣れてからこの本を読みますと、独自の考え方に発見があります。例えば、いちごのショートケーキに使うジェノワーズの作り方や、バターを室温でゆっくり戻していると酸化臭が出てくるので季節によって工夫してなるべく短時間で戻すようにしているなど、気配りの違いが読み取れます。お菓子材料を生鮮食品を扱うが如く、材料の都合、季節の都合に合わせることは大切なのですが、作り手によって解釈の仕方が少しずつ違っていて驚きます。

お菓子の見た目にちょっと荒削りな感じがあるのも特徴的です。シャルロットに使うビスキュイの表面に溶けていない粉砂糖が残っていたり、パリブレストのプラリネクリームがラフに絞ってあったり、焼きこんだお菓子の色も濃い目で、手際良く作り上げてしっかり焼いた感じです。商店街の懐かしい風情のお菓子屋さんにある、多少でき上がりに無骨さもあるけど食べたら旨いお菓子、みたいな親しみを感じました。
(実際の店舗はショーケースも美しい世田谷の高級洋菓子店なのでしょうが…)




以下、目次より引用です。


はじめに
お菓子作りの基本とコツ

1 おいしい顔の競演〈生タイプ・焼きタイプ〉
チョコレートケーキ/フォンダン・ショコラ ビスキュイ・ショコラ
チーズケーキ/フロマージュ・クリュ フロマージュ・キュイ
フルーツタルト/タルト・オ・フリュイ タルト・オ・ポム

2 何度でも作りたいシンプル&ベーシックなお菓子
焼きっぱなしのお菓子/
さくらんぼのクラフティ カトルカール フルーツケーキ
トゥルト・ピレネー マドレーヌ フィナンシェ

シュー生地のお菓子/
シュー・パリゴー エクレール(ショコラ&カフェ) パリ・ブレスト

3 のどごしなめらか、冷たいデザート
プリン、ゼリー、バヴァロワ/
クレーム・カラメル オレンジのゼリー バニラ風味のバヴァロワ
イチゴのムース

4 テーブルの主役、みんなで分けて食べるケーキ
アントルメ/
シャンティイ・フレーズ フォレ・ノワール バナナのシャルロット
フランボワーズのロールケーキ アマンディーヌ

5 エスプリのきいたプロの味を家庭で作る
菓子店のスペシャリテ/
マカロン・ショコラ モンブラン ダクワーズ レモンのムース カヌレ

6 バリエーションが楽しいクッキー
プティ・フール・セック/
サブレ・パリジャン サブレ・ノルマン シガレット
ココナッツ風味のメレンゲ ミロワール

7 お菓子作りに慣れたらぜひ挑戦したい
パイ生地のお菓子/
ミルフィーユ ピチヴィエ ショーソン・オ・ポム サクリスタン

お菓子屋さんのパン/
クロワッサン ブリオッシュ・ア・テット パン・オ・ショコラ
ブリオッシュ・レザン



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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