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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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キャラメルのお菓子

柳瀬久美子さんによるキャラメル味がテーマのお菓子本です。

こういった本には、たいてい口に溶かして楽しむキャラメルのレシピが少しは紹介されているものですが、この本は全くありません。あくまでも「砂糖をカラメリゼしたもの」というフランス菓子寄りの内容で、何冊かフランス菓子の本を持っていれば、だいたい見かける定番モノが揃っているように思いました。他の本と比べると、坂田阿希子さんの『キャラメルお菓子』より少し手間がかかるかなといった印象です。

砂糖と水を混ぜたものを焦がした後、お湯を加えてのばしたキャラメルソースと、お湯を生クリームに変えたキャラメルクリームをある程度多めに作りおきして、お菓子のベースとして使い回すレシピが中心です。保存期間の目安も書いてありますから、ソースを作りおきして、いろいろなお菓子に展開できる便利さがあります。

キャラメル作りの焦がし具合の説明は少ないですが、ちゃんと水で濡らしたはけで、鍋の内側に付く砂糖水のハネを拭いながら、焦げすぎたものが混じらないように丁寧に作っていますので、基本はしっかりしています。ちなみに話は逸れますが、他の本も含め柳瀬さんのお菓子本は、製菓の基本的な手順を踏みますので、しっかり作りたい方に向いているように思います。しかし、『おいしいホームメイド』シリーズについては工程写真などが少なく、お菓子の教本タイプの本などでちょっと作り慣れてからトライした方がいいようです。

最初にキャラメルシフォンケーキを作りましたが、甘みが強く前に出て、思ったよりキャラメルの香ばしさを感じませんでした。泡の多いお菓子では、生地にキャラメルを均等に混ぜ込んでしまうとキャラメル風味が埋もれるものなんだなと思いました。本来は生クリームをナッペした上にキャラメルクリームを所々になでつけた味のメリハリがあるレシピだったのを、手抜きして生地だけ食べたのも良くないんですが。オレンジをキャラメル味でコンポートにするように、レモンやオレンジの香りのする爽やかなシフォンケーキをキャラメルのグレイズで食べたら、キャラメル味が生きておいしいような気がしました。

やはり、キャラメル風味は生地に均等に混ざったものだけでは物足りなく、プラリネで散らしたり、プリンの表面で焦げているような、はっきりとしたこげ味を生かしてアクセントとして使うと効果的で味が引き立つものなんだなと思いました。

多少古い部類の本に入りますので、塩味とキャラメル味の合体とか、ドライイチジクやヘーゼルナッツなど、今好まれていたり手に入るような材料のお菓子は無く、ポピュラーな材料で作れるところに収まっています。ここを使いやすさととらえるか、あまり新鮮味が無いととらえるか、評価しがたいところではあります。応用力のある方なら1冊あってもいいかな、という感じです。




以下、目次より引用です


キャラメルソース キャラメルクリーム キャラメリゼのいろいろ

マンゴーキャラメルタルト キャラメルパウンドケーキ
アップルバターの薄焼きタルト パンナコッタ キャラメルムース
キャラメルファッジアイスクリーム 
ドライアプリコットのアップサイドダウンケーキ キャラメルロールケーキ
フロランタン カスタードプディング クレームブリュレ アマンドショコラ
タルトタタン オレンジのキャラメルコンポート キャラメルチュイール
アップルキャラメルチーズケーキ キャラメルシフォンケーキ
チョコレートキャラメルバー バナナブラウンベディ シブスト
いちごのキャラメルソテー キャラメルメレンゲ 
ダークチェリーアーモンドプディング

キャラメルミルクティー キャラメルミルクドリンク
フルーツのキャラメルマリネ アーモンドのキャラメリゼ・ペッパー風味

お菓子作りの基礎とテクニック

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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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