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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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少しのイーストでゆっくり発酵パン

ゆっくり発酵させるとパンがおいしくなるし、少しのイーストでも充分発酵するというのは、プロのパン屋さんや家庭でもパン作りに凝っていろいろ焼いている人達なら経験的にわかることなのですが、これを一般に作りやすいメソッドとして積極的に提供した人はいなかったと思います。

業務用の小麦粉などが手に入りやすくなり、本格的なパン作りを受け入れる下地が世の中にできたこと、現代の女性は何かと忙しいこと、家電ではオーブンの性能がアップしたこと…などなど、機が熟したところへ、少量のイーストというテーマを手がけた目の付け所の良さ、時代にマッチした美しい本としてまとめた編集の良さなど、全てがかみ合い、出るべくして出た本のように思いました。

忙しい中でもやりくりしてパンを焼きたい、できれば定番レシピをある程度完成度も高く、手に入りやすい材料で、ちょっとおしゃれで…etc.という需要を一挙に満たせるなかなかない本で、家庭で作るイーストパンでは、この本が最高峰のような気がします。これより先に進もうとすれば、プロの世界に足を踏み入れて作るような内容になってくると思います。

初心者の方でも作れないことはないのですが、別のわかりやすい入門書で少しパンを焼いてからこの本を手にするくらいが丁度いいと思いました。作り方の工程写真はありますが、おしゃれな装丁優先の分だけ写真が小さめで生地の状態がわかりにくいですし、いきなり最初から冷蔵庫で長時間発酵させた生地の状態を見きわめるのは難しいかも知れないなと。

また、今まで家庭用のパンを何気なく焼いてはいたが、ちょっとイマイチならば、この本は福音だと思います。今まで作っていたレシピも、この本の製法を参照してグレードアップが図れます。私も少しずつ利用しています。特にハード系パン、バゲットを家庭で上手く作るコツが詳しくチャレンジし甲斐があります。まずリュスティックでランダムな気泡のたくさん入った生地作りに慣れてから、カンパーニュやバゲットに進んでいく構成も無理が無くていいです。

…と、いろいろ書くまでもなく、この本の売り上げとネット書店でのレビューの多さ自体が、この本の有益さを証明していると思います。

良くこねてきめ細かく作る食パンやブリオッシュのようなリッチなパンは、イーストを少なく長時間発酵で風味豊かになるのはもちろんのこと、ハード系のパンについては、パートフェルメンテ法、中種法、オートリーズ法、水種(ポーリッシュ)法の4つが取り入れられ、発酵生地をあらかじめ作って本こね時に加えることや発酵時に進む水和に助けられて、あまりこねなくてもおいしく作れるという種あかしもしっかりわかって親切です。この本に従って作っていくことで、パンの製法全般について満遍なく触れられ、1粒で2度も3度もおいしい内容です。

一回にこねる粉の量は250グラム程度が設定されていて、失敗したとしても無理なく消費できる量として丁度いいです。上手く作れるようになったら倍量仕込みたいです。タイムスケジュールは、夜に仕込んで寝てる間に冷蔵庫で発酵させて、次の日に成形、焼成という感じですが、ベーグルのように時間をかけずに通常のパンを焼くスケジュールで焼くレシピもいくつかあります。ただ、クロワッサンのレシピは、別著を買わないと手に入らないのがほんのちょっと残念ではあります。読み手として、ちょっと欲張りすぎですかね。



以下、目次より引用です。


ゆっくり発酵パン教室:1
イーストのおべんきょう

ゆっくり発酵パン教室:2
粉のおべんきょう

おすすめの粉を紹介

プロの技を取り入れましょう

はじめるまえに

基本のプチパン
 マカデミアチョコのプチパン

基本のリュスティック
 くるみのリュスティック オリーブオイルのリュスティック
リュスティック上級編 お豆のリュスティック上級編

基本のパン・ド・カンパーニュ
 カンパーニュ・フリュイ カンパーニュ・シュープリーズ

基本のバゲット
 バゲット・フリュイ バゲット・エピ フガス
バゲット・ポーリッシュ

基本のパン・ド・セーグル
 セーグル・フリュイ フロッケン

洋梨とチーズのパニエ ロデブ きなこのフィセル ノア

基本のベーグル
 かぼちゃとクリームチーズのベーグル 
桜餡とクリームチーズのベーグル

基本の食パン
 ココアの食パン ぐるぐる紫いもの食パン
さつまいもと黒ごまの食パン 桜餡の食パン

基本のパン・オ・レ
 パン・オ・ショコラ 

基本のブリオッシュ
 いちごのパネトーネ

基本の牛乳パン
 牛乳ごまパン

フォカッチャ コーンパン 木の実のパン

発酵菓子 カレ  発酵菓子 ベラベッカ


布どりの方法 オーブンとスチームについて
クープの入れ方・型の扱い方 食材 道具



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 高橋雅子 PARCO出版

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