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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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杉野英実のデザートブック

他のパティシエさんのデザート本と見比べてみて気づいたのが、直接関係のないチョコレートの飾りや、多色使いのソースなどの手法は殆ど使っていないことです。生の葉っぱや花、シナモンスティックなどを乗せたりもしていません。素人目の印象なのですが、手間をかけるべきところはかけ、やらなくてもいいことはやらないという考えなのかなと思いました。これは家庭向けの本なのでしょうか。それとも合理的な経営視点のプロの方向けなのでしょうか。

柴田書店さんのサイトでは、「家庭でも作れる」ということを謳っているのですが、家庭向けにしてはちょっとハイレベルで普通にレストランで出てきそうです。でも、この花より実を食べさせる合理性が貫かれているような内容は良いなと思いました。また、この本は、カテゴリーが果物別に分けられていて、季節がやってきたらページを開いて作りたいものを見つけやすくなっています。

レシピはちょっと面倒なものもあります。お菓子作りに多少の慣れがあってタルトを焼くくらいの手間がかけられる人であれば、かなりの数のデザートにトライできる位の難易度のようです。コンポートやアイスなどはデザートのパーツや材料として使われるのですが、単品で食べても良さそうです。だから、パートを作ってまずはそれだけを食べて、冷蔵庫やフリーザーで保管しておいてデザートを作るといった感じで段階的に数日かけて作ると無理が少ないです。

素材どうしの組み合わせが面白いので、普段のお菓子作りにもアイデアとしてちょっと取り入れて冒険してみることもできます。2300円とちょっと価格が高めの本ですが、使い道をいろいろ考えることができて、読み手によっては値段以上の価値がある本になるんだろうなと思いました。



以下、目次より引用です。


1.リンゴ、洋ナシ、柿
リンゴ、洋ナシ、ドライフルーツの春巻包み
洋ナシのムース・グラッセ ドライフルーツのカリカリ砂糖がけ添え
リンゴのまるまるオーヴン焼き
リンゴと洋ナシのガレット
洋ナシのカシス煮
洋ナシとルバーブのクレームブリュレ 
柿のタタン風 ミルクシャーベット添え
アンポ柿のチョコレートクリーム詰め ココナッルリキュール風味

2.柑橘類
マンダリンとリンゴのリゾット
ミカンとナッツのキャラメリゼ ミカンの花のハチミツ入りアイスクリーム添え
キンカンのパウンドケーキ
マンダリンのタルトレット
ババ・オ・アグリュー(柑橘系風味のイースト菓子)
柑橘類の軽いムーズ・グラッセ

3.赤いフルーツ
イル・フロッタント カシルと赤いフルーツのスープ仕立て
赤いフルーツのシャルロット
イチゴのムース バルサミコ風味
赤いフルーツのガナッシュタルトレット
マカロン・フリュイ・ルージュ

4.野菜とマメ
カボチャのニョッキ グリーンピースソース添え
カボチャとバナナのココナッツミルク煮 ショウガ風味
トマトとフルーツのガスパッチョ
トマトのタルトレット セロリのシャーベット添え
ソラマメのパウンドケーキ

5.エキゾチック
マンゴーのフイヤンティーヌ パションフルーツとマンゴーのソース添え
パイナップルのコンポート カルダモンとクローブ風味
ハスの実入りクリのクロケット
2種類のマジパンの春巻 モロッコ風
カリカリバゲットのミルフィーユ サフランのアイスクリーム添え
ココナッツケーキ2種
キャラメリゼしたバナナ入りココナッツケーキ 黒コショウ風味
ココナッツ・パインケーキ

6.まだまだあります
ルバーブのムースグラッセ
アボカドのマセレ入りチョコレートムース
クレープのグラタン プラリネとクルミのヌガティーニ入り
フルーツのグラタン プラム入り温かいチョコレートケーキ
クリーム詰めプラム
ドライフルーツの赤ワイン煮
ダックワーズ・ピスターシュ


ベーシックテクニック
○シロップ煮
キンカンのシロップ煮 輪切りの柑橘類のシロップ煮 柑橘類のピールのシロップ煮
レモン、またはオレンジの身のシロップ煮 ルバーブのプレザーヴ
生ルバーブのコンポート ソラマメのシロップ煮

○ナッツとフルーツのおいしい飾り
ドライフルーツのカリカリ砂糖がけ リンゴと洋ナシの皮チップ
ナッツのヌガーティーヌ クラクラン(アーモンドダイスの糖衣がけ)

○これだけでも1つのデザート、氷菓
バニラアイスクリーム ミカンの花のハチミツ入りアイスクリーム
アボカドのアイスクリーム サフランのアイスクリーム
洋ナシのシャーベット ミルクのシャーベット セロリのシャーベット

○生地
ビスキュイ・ダマンド パート・シュクレ
フィユタージュ・ラピッド(インスタント折り込み生地)

○クリーム&ソース
カスタードクリーム アングレーズソース アーモンドクリーム
イタリアン・メレンゲ クレーム・シャンティー カラメル・ソース

○シロップ


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 杉野英実 柴田書店

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