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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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ホームメイドのチーズケーキ

東京・仙川にある「パティスリーシャトン」のオーナーシェフ、六名泰子さんの本です。
チーズケーキの本をたくさん見ていないので定かでないかも知れませんが、全体的にかなりしっかりチーズの味や濃厚さを食べさせるレシピになっています。チーズが好きな人ならはまる本だなという印象でして、これは好みが分かれそうです。使っているチーズの種類が多めで、10種類以上出てきます。一応、抜書きしてみますと、以下のような感じです。

クリームチーズ(キリ・クラフト)、ゴーダチーズ、レッドチェダーチーズ、
チェダーチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ、フェタチーズ、ブリーチーズ、
ブリヤサバランチーズ、カマンベールチーズ、フロマージュブラン、手作りリコッタ、
パルミジャーノ・レッジャーノ、エダムチーズ、フレッシュシェーブルチーズ

ベイクド・チーズケーキの底生地には、つぶしたクラッカーではなくタルト生地を使っています。レア・チーズケーキ類にはジェノワーズを敷きこみますが、発酵バターを使い、粉にはアーモンドプードルを少し混ぜています。いずれもチーズの風味とのバランスをとっているように思われました。ベイクド・チーズケーキの作り方を見てみると、すり混ぜるような感じで空気を含ませませんし、生クリームも液状のまま加えていきますから濃厚そうです。

また、薄く広げたチョコレートの生地に小さくきったゴルゴンゾーラチーズを散らして焼いたショコラや、甘煮したアプリコットとプルーンをタルト生地に敷きこみチーズ生地を流した上に、ブリーチーズのスライスを放射状に載せたフロマージュフランなど、チーズをそのまま使ったケーキもあります。

ホームメイドと題打ってはありますが、型の種類は多めで、チーズも物によっては田舎では手に入りにくいので、チーズが好き、お菓子を作るのが好き、道具はある程度揃っている、都市近郊に住んでいるなど、ある程度条件がないと、気軽には作れないなという感じです。

それでも、作ってみたいなと思ったのは、カマンベールのプチシューとシェーブルサンドクッキーです。ごまと黒胡椒の効いた砂糖の入っていないカマンベールチーズのクリームを絞ったシューは、お酒のおつまみにも良さそうですし、チーズクリームの挟まったクッキーは、クッキーの本を読んでいてもなかなか出てこなくて珍しいです。



以下、目次より引用です。


まず最初に、基本生地を作りましょう
シュクレ生地とブリゼ生地の作り方
ジェノワーズ(スポンジ生地)の作り方

○Baked Cheese Cake ベイクド・チーズケーキ
プレーンベイクドチーズケーキ タルトフロマージュ スフレフロマージュ
ケークフロマージュ ゴルゴンゾーラショコラ ガトーノア
フロマージュフラン

○Rare Cheese Cake レア・チーズケーキ
プレーンレアチーズケーキ オレオクッキーで、赤いフルーツをのせて
グラハムクラッカーで、トロピカルフルーツをのせて ティベール
チョコ&いちごのマーブルレアチーズケーキ ミルクレープ
カマンベールのプチシュー クレームダンジュ

○Home Made Cheese & Snack 手作りチーズ&スナック菓子
リコッタチーズを作る マンゴーソースでパフェ風に
クコ、松の実で中華風デザートに リコッタのタルト チーズスティック
シェーブルサンドクッキー チェダースコーン ワイルドブルーベリー入りスコーン

○チーズ図鑑
かびタイプ ハード・セミハードタイプ フレッシュタイプ シェーブルタイプ
使用チーズ一覧表

お菓子作りのQ&A お菓子づくりの道具について


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 六名泰子 成美堂出版

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