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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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きちんとわかる、ちゃんと作れる!チョコレートのお菓子の本

こちらの本は、家庭で無理なくチョコレートを扱うのに必要な知識を絞り込んであるという印象を受けました。
まず、クーベルチュールチョコレートをは温度変化や匂いに弱いので、冷蔵庫などで保管しない方がいいというところから始まります。そして製菓用チョコレートの分類へと進みます。

次にガナッシュの作り方が出てきます。ガナッシュは熱い生クリームにチョコレートを入れて溶かせば出来るのですが、そのまま使うか冷ましてから泡立てるかで仕上がりの色具合やなめらかさなどが変わってきます。ホールケーキに塗って質感を大きな写真で表わしたページがあり、まるでお菓子教室で手取り足取り教わっているような感じです。

こういった感じで次はいよいよトリュフを作り。テンパリングの仕方も交え、紙面にして10ページ分を使ってしっかり詳しく説明してあります。ボールに刻んだチョコレートを入れて湯せんして溶かしたものを水につけて温度を下げる水冷法です。大理石の作業台を使って結晶化させる方法やチョコレートフレークを使う方法は家庭向きではないので載っていません。実際のところ、大理石の作業台を使うと多量のチョコレートの温度を均等に素早く下げることができ、フレークを入れて温度を下げる方法は、入れるチョコレートの量などの見きわめが慣れないと難しいのですが、テンパリングを素早く終わらせることができるとのことで、プロが使う方法だそうです。

本の後半は、チョコレートを使ったケーキやデザートの作り方です。
ザッハトルテの糖衣の作り方が簡単で、これならいつでもザッハトルテを作れそうです。他のケーキは正直を言うと作ってみたいケーキが無かったです。ベーシックなジェノワーズ、シュー、タルト生地などが取り上げられていますから、他の書籍で作るときの参考にはできそうです。

全体的に見て、オレンジの香りをつけたレシピが多いようです。オレンジピール、コアントロー(またはグランマルニエ)、オレンジの花水、オレンジの皮すりおろし、果汁といろいろと出てきます。オレンジとチョコの組み合わせが好きな人には楽しめるレシピが多いと思いました。もっとトリュフやボンボンショコラのレシピが欲しい、型抜きチョコや飾りつけもやりたい、焼き菓子などが必要でないということなら、家庭向けとしては加藤千恵さんの『チョコレート パーフェクトブック (講談社のお料理BOOK)』がおすすめです。かなり充実した内容です。



以下、目次より引用です。

Lesson1
はじめはガナッシュからどうぞ
二つのガトー・ショコラ プロフィットロール タルトレット・オ・ショコラ
ムース・オ・ショコラ ロールケーキ

Lesson2
ガナッシュでボンボン・オ・ショコラも作れます
基本のトリュフ テンパリング
トリュフの四つのバリエーション
 キャラメル風味のトリュフ、あんずジャム入りトリュフ、
 オレンジピール入りトリュフ、メッシーナ
パベ・オ・キャフェ プラムのトリュフ

Lesson3
トランペに慣れたら、いろいろなボンボン・オ・ショコラを
アマンド・オ・ショコラ オランジェット
パート・ド・フリュイのショコラ ロッシェ グリオット

Lesson4
チョコレートのガトーを作りましょう
くるみのチョコレートケーキ 針ねずみケーキ 家庭的なザッハトルテ
ガトー・ド・フェット ココア入りマドレーヌ エクレール・オ・ショコラ
フラン生地を流したタルトレット・オ・ショコラ
ココア風味のココナッツジャポネ チョコレートアイスクリーム
ショコラ・ショー

チョコレートの選び方
この本のお菓子を失敗なく作るために


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 相原一吉 宮川敏子 文化出版局

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