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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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自家製天然酵母のパンづくり

いろいろな果物から野生酵母を起こしてパンを焼く楽しみにはまると、同じ楽しみを持つ人がどんな風にして酵母とお付き合いをして暮らしているのか興味がわいてきませんか?。酵母を起こしていると、エサをやって空気に触れさせてと世話がありますから、まるで犬や猫のような大事なペットを飼っている気分になってきて、飼い主同士でうちの子自慢しつつ、いろいろ知りたくなってきます。そんな気分になったら、この本はいかがでしょうか。

この本を買った当時はただ読んでいるだけでしたが楽しかったです。紹介されている人々が楽しく酵母を起こしてパンを焼いている姿が目に浮かんでくるようでした。丁寧に焼いている人もいれば、思いのままに分量もそのつど変えて作っている人もありで、十人十色で自由すぎる位です。でも、種を増やすのが大変そうだし、仕事しながらでは私にはハードルが高いかな…と思って、しばらく数年間は何もしませんでした。決まったレシピがないというのは自由ではありますが目安がなく、皆さん経験と勘で作られているようで、どうしたらいいかわからなったのです。

ところが、別の本、確か『自家製酵母パン工房パオの天然酵母パン―酵母を育てて焼いてみよう! (マイライフシリーズ特集版)』だったと思います。これでレーズン酵母を試しに起こしてパンを焼いてみたら、意外と簡単に出来てしまいました。ぶくぶく発酵するレーズン酵母は強烈な威力で、蓋を開けるとワインのようなアルコール臭ががーんと痛いくらいに鼻腔を直撃。心配していたよりも酵母は育ってくれるものだとわかり、憧れていた発芽玄米酵母を起こしてみる決心を固めました。

実際やってみると発芽玄米酵母は丈夫ですくすく育ってくれて、思った以上にラクでした。本の中でも、丈夫で長持ちして気楽に作れるようなことが書いてありましたが、本当にそうでした。この酵母で小麦粉をこねてカンパーニュのように大きく丸めてみると、種継ぎをしていなかったせいで発酵力が弱く、発酵完了まで時間がかかりました。ようやく発酵したものを焼いてみると立派なパンが焼きあがりました。クラストは玄米酵母のせいか初めて口にした時、私はおせんべいを食べているのか?と錯覚する位の風味と香ばしさで、とってもびっくりしました。クラムも独特の甘みがあり食べ慣れるとクセになります。

こうなるとしめたもので、相田百合子さんの『自家製酵母でパンを焼く』など、いろいろな酵母パンの本を買いまくる道が開かれていきました。

今は、天然酵母のパンが非常に洗練された形で家庭でも作れる本がいくつも登場しています。1996年に発行されたこの本は、とっても不親切で原始的な本なのです。しかし、一からあれこれ手探りで手作りする楽しさや喜びが詰まっています。不恰好でも自分の作ったものはかわいいんです。
巻末の天然酵母を扱うパン屋さんの情報が古くなったようで、差し替えた改訂版が2005年に出版されています。静かに読み継がれているようで、この本が大好きな人が全国にいっぱいいるのかと思うと嬉しい限りです。
挿絵がかわいく文章がほのぼのしていて手放す気なんて絶対に起こらず、時々読んでいます。


以下、目次より引用です。


ようこそ自家製酵母パンの世界へ

Ⅰ. 自家製酵母パンづくり一日体験入学
レーズン酵母で『木のひげ』流カンパーニュを焼いてみよう


Ⅱ. 暮しに合せてシンプルにラクチンに…
個性あふれる自家製酵母パンの楽しみ方

アスナロの一枚板で干しブドウ酵母パンをこねる
 滋賀県高島郡朽木町 柳生知二さん
移り住んだ佐渡で干し柿酵母も成功!
 新潟県佐渡郡宿根木 山口暁子さん
海を見晴らすハラッパ小屋暮し 焚火で焼く野生酵母パン
 鹿児島県屋久島 おさないひろこさん
故郷オランダの味を再現 小麦粉と水だけから作るシンプル酵母
 高知県高岡郡梼原町 アウテンボーガルト・ロギールさん ちかこさん
乱暴に扱っても大丈夫 管理が簡単玄米酵母
 山形県北巨摩郡 藤田麻子さん
小麦酵母を週に一回継ぎ育てて自家製小麦で農的パン
 埼玉県大里郡寄居町 増田あつ子さんと皆農塾の皆さん
天然酵母に魅せられてわが家は小さなパン工房
 千葉県松戸市 林侑莉子さん(『Naturel Pao』)
ご飯を炊くようにパン焼き 同じ酵母でもそれぞれの味
 長野県下伊那郡大鹿村 田村寿満子さんほか
焼き物の里で楽しむドラム缶パン
 滋賀県甲賀郡信楽町 田川洋子さんと松岡奈々子さん


Ⅲ. 自家製酵母パンをおいしく食べる・楽しく作る
おかゆがパンに?! 『木らら』のくいしんぼ情報
 三重県熊野市 真砂知加子さん
ナチュラル素材にアイディア添えて手早く豊かに
 木全史さん(『GAIA』スタッフ)の自家製酵母パンの食卓から
楽しみながら試行錯誤 小麦の『風味』を生かしたパンを究める
 京都「石釜会研究所」主宰 竹下晃朗さん

もっと知りたい麦のこと
需要が伸びても生産は伸びない 国産小麦の行く先は?/
やっぱり気になる小麦のポストハーベスト/国産小麦の品種あれこれ/
麦を栄養から見てみると

せっかくの手づくりだから粉以外の副材料も吟味して
油、塩、砂糖、ドライフルーツなどについて

発酵の仕組みとパンづくりの不思議な関係


Ⅳ. 全国自家製酵母パン工房&パン屋さん
挽き立て小麦の香りが生きる技 丁寧にふるってパンに仕上げます
 東京都品川区 Spica麦の穂
道産子づくしの素材を生かして取り合わせの妙キラリ
 北海道旭川市 ベッカライ麦々堂

凡例とリスト
あとがきにかえて

天然酵母とイーストどう違う?
ホイロ(発酵室)はそれぞれ工夫して
全粒粉のうまみたっぷり「木のひげ」パン 直営店「とぶ船」は加工品・雑貨も充実
パンづくりの基本工程
自家製酵母のパン屋『くろうさぎ』式スモモ酵母
宮崎の昔ながらのおやつジャガイモまんとう
小麦と水だけで作る小麦酵母の作り方
アイルランドふうにジャガイモとトウモロコシで
ジンワリ焼いたハチミツパン
林さんのパンを食べたくなったら
天然酵母の会・Paoネットワーク
さらにひと工夫竹下さんのパンづくり
小麦はどこで買う?
市販の天然酵母あれこれ

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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 吉川佳江 あおきひろえ 自然食通信社

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