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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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フルーツのパイとタルト

神奈川県葉山で、フランス菓子の店『サンルイ島』を経営されている遠藤正俊さんの本です。

お店で出しているレシピを、家庭で無理なく作れるような配合や作り方にして解説してある本です。『サンルイ島』のお菓子が好きで家でも作りたい方にはとても良いし、今のお菓子本の種類の豊富さを見慣れていると、オーソドックスな感じのお菓子にも感じられますから、奇をてらっていないレシピが欲しい方にも良いと思います。

レシピとは関係ないお菓子のルックスだけの話になります。写真の撮り具合にもよるのでしょうが、この本のタルトは、焼き上がりの表情がしっかり焼けているけど穏やかで端正な感じがします。パティシエさんの作ったお菓子の写真をいろいろと見ていますと、同じお菓子でも、力強く豪快な焼き色をつけられたものや、端正にフルーツを並べられたものや、ちょっと飾り気があって派手目なものなどと、表情があって面白いです。パティシエさんの性格や考え方などがお菓子に出ている感じがします。葉山という土地柄もあるのでしょうか。

作り方は本格的です。下ごしらえなどがかなり念入りで、仕上げのナパージュがけなどももちろん最後までありまして、手間がかかっています。計量は細かくグラム単位です。おそらく本当にお店のレシピを按分していると思います。工程写真がふんだんに載っている分、レシピ数はそんなに多くありませんが、これだけあれば充分です。

今のところ、私はもっぱら眺めるのみです。でも、インターネットの口コミで人気のあるタルト「さくらんぼのクラフティー」と「タルト・オランジェ」は作ってみたいです。

例えば、タルト・オランジェに使うオレンジスライスの砂糖煮は、思った以上に手間がかかります。オレンジをスライスしたらすぐに煮るのではなく、まず水にさらして一晩おくのです。それから、オレンジを新しい水と砂糖で煮ていきます。オレンジだけ取り出し煮汁の糖度を高めてからオレンジを戻してまた煮る…と繰り返しますから、出来上がるまでには数日がかりです。こう書いていくと、手間というよりは時間がかかるということになりますが。
しかし、なぜこの作業が必要なのかという理由が書いてあり、プロがどうやっておいしい味を作りだしているのか、その手間の一端を見ることができます。
さくらんぼのクラフティーに使うアパレイユもちょっとずついろいろと材料を使っていて、料理研究家さん達が紹介しているクラフティーより一つ二つと材料が多いです。

あと目についたのは、パート・サブレとフォンセ生地の使い分けです。どのくらいの厚さに伸ばすかの数値が、フォンセ生地だと1.75ミリや2ミリ、サブレだと2.5ミリや3ミリなど、タルトの種類毎に指定があり、出したい味の理想形がはっきり示されているのですが、これも慣れないと難しいなと思いました。

タルトを焼く型については、タルトレットは数種類の型(丸型数種類、角型、バルケット型)を使っています。大きいタルトは直径15cmの型に統一されていて、他にシート状の生地のまま型に入れないで作るタルトや、小さいものだとショーソンのように型が要らないパイもありますので、型をあまり揃えなくてもかなりのレシピ数に挑戦できます。必要な製菓道具の説明は詳しく載っていませんから、基本的なものはあらかじめ持っていないと難しいです。それでもアーモンドクリームを平均に塗り伸ばすパレットナイフや口金を少しずつ持っていれば、だいたいは間に合います。(果物を煮るのに銅鍋を使っていたり、タルトタタンやシブーストに焼きごてを使っている写真がありますが、これは作り手のやる気と経済力の問題ということで。)



以下、目次より引用です。


前書き

○四季の果物のタルト
タルト・ポワール タルト・アプリコ タルト・ダミアン 
さくらんぼのクラフティー タルト・フレーズ

○パイ生地でつくる
タルト・オランジェ いちじくのタルト マロンパイ ショーソン・イタリアン
ミルフィユ・ショコラ・フランボワーズ

○基本の生地とクリーム
パート・サブレ パート・フォンセ パート・フィユテ クレーム・ダマンド
クレーム・パティシエール ビスキュイ・ダマンド
お菓子の仕上げに使うジュレとナパージュ

○タルトレット―小さなタルト
タルトレット・フランボワーズ いちじくのタルトレット タルトレット・フリュイ
いちごのバルケット ブルーベリーのタルトレット タルトレット・オランジェ
タルトレット・シトロン タルトレット・ショコラ タルトレット・カラメリゼ

○りんごのパイとタルト
タルト・ポンム タルト・タタン タルトレット・タタン ショーソン・ポンム
ショーソン・ノルマンディー りんごとバナナのダルトワ シブースト
りんごとアーモンドのタルト

遠藤シェフのつくるフランス菓子に出会える店「サンルイ島」


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 遠藤正俊 NHK出版

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