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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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ナチュラルなお菓子が食べたい!

健康を保つための食材への関心は途切れることが無く、納豆、バナナ、ココアなど単品で流行ったりもしましたが、ここ数年はマクロビが大流行しています。マクロビや除去食に関して、あまり詳しくは知りませんが、出発点が健康というところからレシピが組み立てられているせいか、決まったルールの中で料理をするといった感じで、作りにくさが否めないところがあります。

ひとまず、特に差し迫った健康の心配が無ければ、使っている食材をより安全に作られた栄養のあるものに置き換えることから始めた方が無理なく続くと思います。食材を一つ二つと置き換えていくうちに、良い食材を買う機会が増え、そして食べる人が増えれば、供給側も売れるものを作りたいですから、より良い食材が手に入る好循環が出来やすくなると思います。縁がある人にはマクロビ、精進料理などの道が開けることもあるでしょう。

この本のレシピは、例えば、クリームチーズベースのチーズケーキを食べなれている人が、豆腐とレモンの酸味で味付けされたチーズケーキを食べたらやっぱり豆腐だと思った…といった感想を持つようなお菓子は基本的に無く、入っていきやすい内容です。

大森由紀子さんは、他の記事でも書きましたが、新しい物、古い物、家庭菓子含めてフランス全土のお菓子に詳しく、精製した食べ物が今ほど無かった頃に作られていた素材の風味を生かしたおいしいものも、きっと味見されていたり文献でお調べになっていると思います。レシピを見ると元ネタがわかるお菓子がいろいろとあります。その元ネタも全てをいじるというよりは、置き換えしやすいものをまず少し変えてみるという感じなので、どんな味がするんだろう?というよりは、香ばしくておいしそうだな、などと率直に思えるお菓子が多いです。
加えて、食材に対する知識を深める活字びっしりのページがあり、食材選びの目安として役立ちます。

面白いなと思ったレシピは、ノンシュガーパウンドケーキです。ドライフルーツでジャムを作り砂糖の代わりにして焼き上げるケーキです。作り方は材料の性質から導き出された方法に工夫してあり、しっかりこんがりとした焼き色がついた本格的なケーキになっています。あとは、わらび粉でつくるチョコクリームをはさんだシュークリームにも興味があります。というよりチョコクリームじたいをムースのように直接食べてみたいなと思いました。

この本は、副題に
『国産小麦粉・全粒粉・ブラウンシュガー・黒砂糖・はちみつ・メープルシロップなどが主役です』とありますように、最終的に残っている問題は卵と油脂です。焼き菓子に使うバターの役割は、風味、温度による可塑性、グルテンのつながりを阻害する働きなどとても大きく、単純にサラダオイルやオリーブオイルに変えられないところがあります。卵は「完全食」と言うくらい必須アミノ酸が全て揃っている食べ物ですから少しは譲歩しても、バターはちょっと厄介だと思われやすいです。しかし、このオイルを変えたり減らしたりしていくと、かちかち、ぱさぱさ、風味がいまいち足りない…とさまざまな焼き菓子から離れていき、シフォンケーキ、ビスコッティ、クイックブレッド、和菓子など、別のお菓子の可能性にベクトルが向くことになります。バターが無いということで作りにくくなるお菓子は多いのだなと改めて気づかされました。フランス菓子は特に。

しかし、バターも全て脂肪分ではなく、ミネラルやたんぱく質などの栄養素を含んでいますから、一概に身体に悪いとは言いがたいですし、別の本で読みましたが、バターも産地や季節によって、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の量が違うそうですから、こだわろうと思えばもっとこだわれます。そうするとだいぶお金かかりそうですけど。



以下、目次より引用です。


プロローグ
本書レシピの特徴

第1章 ナチュラルなお粉が主役

○体のことを思ったらいつものお菓子も安心のお粉で
くるみとくこの実のパウンドケーキ アーモンドとレーズンのパウンドケーキ
タタン風りんごケーキ バナナのウィークエンド いちごのタルト
カッテージチーズのタルト ごまのタルト くるみのタルト
全粒粉入りシュークリーム チョコシュークリーム 豆入り蒸しパン よもぎ蒸しパン

○粉の風味がごちそうライトミールのひととき
全粒粉入りパンケーキ 全粒粉のワッフル 全粒粉のスコーン

○おやつの時間も少しだけ健康のことを考えて
胚芽入りクッキー オートミールクッキー ノンオイルクッキー
黒ごまクッキー ノンシュガークッキー キャロブ入りチョコクッキー

○ワインの時間も気ままにつまんで
国産小麦粉のクラッカー グリッシーニ ジャノ 玉ねぎタルト

○安心のお粉でパンも気軽に作ってほしい
全粒粉入りロールパン シナモンロール

○日本の伝統的お粉にも興味しんしん
そば粉のクレープ 玄米粉のフィンガービスケット 麦こがしのクラフティ
きな粉とピーナッツのクッキー きな粉ロール そば粉入りファーブルトン
くずまんじゅう 麦こがしフィナンシェ ごましるこ


第2章 天然甘味料の風味いきいき

○はちみつ&メープルシロップで
はちみつマドレーヌ パン・デピス メープルマフィン 
メープル&ヨーグルトのアイスクリーム メープルフレンチトースト
メープルとクランベリーのムース ワタシ流おいものテリーヌ
りんご煮&はちみつミントゼリー かぼちゃのミアス

○ドライフルーツで
ノンシュガージャム(ミックス・レーズン) ノンシュガーパウンドケーキ
レーズン入りのノンシュガーパウンドケーキ

○黒砂糖で
黒糖タルト 黒糖プリン 黒糖春巻き 黒みつ作り 黒糖かん
いちごの黒みつバルサミコ酢かけ


第3章 自然食品店の気になる食材使いこなし
サヴォア風キャロブケーキ バナナとりんごのキャロブソテー
ライスパフがけ黒糖マフィン オートミール入りブラウニー チョコレートムース
ヨーグルトで作るクレメ・ダンジュ 豆乳ごまムース 豆乳パンナコッタ

○大森さんちの「自家製」印
国産フルーツのとろとろジャム 安心牛乳のカッテージチーズ

カッテージチーズのレアケーキ ごま風味のカッテージラスク


第4章 ナチュラル素材と上手におつきあい
○知っておきたい製菓材料の安全性
バター 生クリーム 卵 ナッツ類 チョコレート ココア ドライフルーツ
ベーキングパウダー ピール類ほか

○ナチュラル製菓材料が手に入る
○宅配システム&通信販売 ナチュ素材選びのお助けBOOK

○オーガニック認証ってどんなもの?


おやつ時間
いちごジャムサンドクッキー 型抜きチョコクッキー

レシピでは説明しきれなかったこと
食べたい気分の「風味」インデックス

<調べてみました>
小麦の粉いろいろ 日本の伝統的なお粉いろいろ 
はちみつ&メープルシロップいろいろ ドライフルーツいろいろ
未精製の砂糖いろいろ ナチュラルショップの気になる食材いろいろ

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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 大森由紀子 家庭画報 世界文化社

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