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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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フランスのおいしいお菓子たち

この本は、一見するとそっけなくて平凡な印象なのですが、じっくり時間をかけてみていくと素敵な部分がいろいろと見つかります。

山口さんのイラスト(色鉛筆だと思います)とレイアウトで、暖かくてかわいらしい絵本のような作り。お菓子の写真は明度が抑えてあり、目に優しくなごむような本です。「カラメリゼ」のページは、カメラアングルが今のお菓子の本とは違いますが、器やリネンは『ku:nel』や『うかたま』のような雑誌が好きな方が見ても全く遜色ない、時代を超えた美しさがあります。

紹介しているお菓子についての思いを書き込んだ手書きの文章からは、山口さんがおいしいといいながら食べている姿が見えてくるようで、ほほえましいといいますか、こちらも食べてみたい気になってきます。

また、お菓子作りや本を見るのが好きで何冊も読んできた人は、ちょっと新鮮に見えて、かつ、地に足のついたおいしいレシピが揃っていると感じるのではないかと思います。きっと、出会いのタイミングではまる人にはぴたりとはまり、持っているとじんわり幸せを感じるいぶし銀のような本だと思います。

レシピは、簡単なものからちょっと時間のかかる難しいものまで幅広いです。アーモンドをプードル、スライス、ホール、ダイスといろいろ使うものが半分位はあると思います(「アーモンドのお菓子」って題名でもいいくらいです)。味わい深いお菓子が好きな方には合うと思います。山口さんは濃い目のフレンチローストコーヒーと合わせて食べていたそうです。

バターは無塩バターを使用していて、特にアーモンドクリーム系のフィリングには風味を補うために少しだけサワークリームを使っているなど、おいしく作るために少し工夫されています。また「フィナンシェ」では、ハンドミキサーの羽根を1本にして卵を泡立てるという工程があります。お菓子担当の矢野周二さんは弓田亨さんぽいなと思っていると、プロフィールが弓田亨さんに師事とありましたので納得しました。
ですが、イル・プルーのものほど細かくはなくて、もう少しラフです。それでもデジタル量りを使った方がいいと思います。ベーキングパウダー3グラム、サワークリーム5グラムなどの分量は出てきます。

お菓子の大きさにも工夫が感じられます。サブレ・オ・シトロンを、あえて大きめの直径12cmに作るところは、山口とさんがフランスでほおばった思い出が反映されています。ピティビエは小ぶりな作り。パイの焦げ目の部分が増えるので、香ばしさがたくさん味わえて、大きく焼くとちょっと重たいアーモンドクリームのパイになるところが食べやすい感じになっていて、これは好きな大きさかもと思いました。
ガレット・ブルトンヌを作る時はセルクル型がたくさん必要になりますが、大きくパベ・ブルトンになっていますし、フィナンシェは浅めの花型で大きく作るとこれまた愛らしいです。(これは、マトファーのクグロフ型の美しさから来るものだと思いますが。)

チョコレートのお菓子については、トリュフがアニス酒やサフランで香りづけられています。カンタンに作れておしゃれな味ですが、意外とチョコレート菓子の本では見かけない(私が見ていないだけかも知れませんが)セレクトです。
逆に、タルト・オ・ショコラは、タルト生地に流し込むガナッシュにリキュールなどで変化を付けるものもありますが、ここでは、単純にスイートチョコレートのガナッシュ。シンプルなレシピで、ひたすらとろけるチョコレートを味わうのもいいですよね。

基本の生地の作り方は、巻末に簡潔でありながらしっかり載っているので、この通りに作っていけば大丈夫だと思いますが、作り慣れていないと、ちょっと難しいものもあります。何度か作っているうちにコツをつかんで出来るようになれると思います。

とにかく、いろいろ書きましたが、山口さんと矢野さんのお二人の力が融合して現れた、ひっそりとそしてキラリと光る細かい気配りやセンスが、この本のいいところだと思います。
ちょっと褒めすぎかな。万人にはおすすめしませんが、いい本です。



以下、目次より引用です。


フランスのお菓子たち

○カフェのお菓子
ミルリトン ムラング メリメロ ショソン・オ・ザマンド サブレ・オ・シトロン
ロトンヌ タルト・オ・シトロン 

パリのパティシエ


○チョコレートのお菓子
トリュフ・オ・ペルノー トリュフ・サフラネ カラメリゼ タルト・オ・ショコラ


○家庭のお菓子
カトルカール・オ・ポム ウィークエンド フィナンシェ タルト・バナーヌ・ココ
サブレ・オ・ココ サブレ・オ・キュマン サブレ・オ・カソナード クグロフ・オ・ミエル 

家庭のお菓子作り


○伝統的なお菓子
ピティビエ シャルロット・オ・フレーズ ル・ロワイヤル


○地方のお菓子
クレーム・カタランヌ プラリネ ブリオッシュ・プラリネ バシュラン ポン・ヌフ
ル・コロンビエ パベ・ブルトン アルザシアン サントロペ クーロンヌ・オ・プラリネ

地方菓子の思い出


お菓子作りを始める前に あると便利な道具 
タルト生地(パート・シュクレ)の作り方 練込みパイ生地(パート・ブリゼ)の作り方
折込みパイ生地(パート・フィユテ)の作り方 ブリオッシュ生地の作り方


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 山口れい 矢野周二 文化出版局

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