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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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加藤千恵のお菓子教室

加藤千恵さんが、実際に教えているお菓子教室の基礎クラスを本にまとめたものだそうです。
レッスンは19に分けられています。

内容についての感想は、相原一吉さんの本と、材料の割合や作り方など、かなり似ている部分が多いということです。加藤さんも宮川敏子さんの教室に通われたのではないだろうか?と思うことがあります。
しかし、卵の泡立て方やその具合、パート・シュクレを作るとき、生地を休ませた後にほぐしてまとめなおすやり方などは微妙に違っていますし、デコレーションや道具選びなどにも加藤さんの好みがありますので、基本を学べるとは言えど、出来上がるのは加藤さんならではのお菓子です。

私見としましては、お菓子づくりのいろんな場面で柔軟に参考にしたい方は相原さん、加藤さんのお菓子やセンスが好きで、かつ基本を学びたい方は加藤さんの本を、という印象です。
説明が詳しく作りやすい内容になっていますので、出来上がりに安定感や安心感があります。

私は、この本からお菓子はあまり作らず、ボールの選び方や泡立て方などを主に参考にして他の本のお菓子を作っていました。道具に関しては使いやすさとデザインのよさを兼ね備えたものを厳選しているそうですが、ややインテリアとマッチすること優先でお選びになっているような気がしました。実際もっと使いやすいものがありましたので、このあたりは加藤さんの意見を参考に、ご自分の手で決めた方が良いと思います。

たとえば、おすすめのラバーメイド社のゴムベラは、私にはちょっと硬くて、ボールにうまく這わせることができませんでした。柄が一体化しているので清潔を保ちやすいとはいえ、細かい事があまり好きではない私にとっては、ゴムベラの付け根のくぼみが洗いにくいのもマイナスでした。で、お菓子用に無印良品の耐熱ベラを使っています。先端がしなりやすく熱い鍋に入れても平気で使い勝手が良かったです。真っ黒なシリコンなので好みはありますが、けっこうスタイリッシュだと思います。でも、ボウルは柳さんの27センチを使っていますし、しぼり袋はやわらかいナイロン素材、口金はマトファーのプラスチック製がお気に入りですので、部分的にかなり影響を受けました。


以下、目次より引用です。


お菓子のレッスン、はじめましょう!
「加藤千恵洋菓子教室」の生徒を訪ねて

Lesson1. お菓子作りの基本と「共立て」のコツをカトルカールで押さえる
Lesson2. 厚焼きスポンジと生クリームの扱い方をベリーのショートケーキでマスター
Lesson3. ビスケット生地(パート・シュクレ)をタルトレットでマスター
Lesson4. メレンゲの泡立て方をオレンジムースでマスター
Lesson5. 「別立て」で作るバターケーキをアーモンドケーキで覚える
Lesson6. シュー生地とカスタードクリームをシュー・ア・ラ・クレームでマスター
Lesson7. アメリカンタイプのベイクドチーズケーキをクリームチーズケーキで覚える
Lesson8. 薄焼きスポンジをフルーツロールケーキでマスター
Lesson9. 別立てスポンジをフィンガービスケットでマスター
Lesson10.湯銭焼きと製菓用チョコレートをスフレ・オ・ショコラで知る
Lesson11.クッキーをドライいちごのクッキーとチョコナッツクッキーでマスター
Lesson12.練りパイ生地をキッシュロレーヌでマスター
Lesson13.簡単折りパイ生地をアップルパイでマスター
Lesson14.ババロアとゼラチンの扱い方をクリームババロアで覚える
Lesson15.柔らかいプリンをポ・ド・カフェでマスター
Lesson16.ストックゼリーをワインゼリーでマスター
Lesson17.凍らせて作るお菓子をいちごのパルフェで覚える
Lesson18.砂糖を煮つめて作るお菓子をアーモンドのあめがけで知る
Last Lesson 卒業制作 ビュッシュ・ド・ノエル

○お菓子リスト
カトルカール マドレーヌ ベリーのショートケーキ
ショコラ・コアントロー コート・ディボワール タルトレット
型抜きクッキー アマンディーヌ オレンジムース
ムース・オ・ショコラ アーモンドケーキ フルーツケーキ
バナナケーキ シュー・ア・ラ・クレーム スワンのシュー
クリームチーズケーキ レアチーズケーキ 洋梨のチーズフラン
カスタードチーズケーキ フルーツロールケーキ カフェ・プラリネ
いちごのショートケーキ フィンガービスケット
ティラミス/トライフル スフレ・オ・ショコラ ドライいちごのクッキー
チョコナッツクッキー コルネ/チーズクラッカー
チョコチップスクッキー ハートのアイスボックスクッキー
キッシュロレーヌ 春のフルーツタルト かぼちゃのパイ
アップルパイ ミルフィーユ クリームババロア いちごのムース
抹茶のババロア/キャラメルのババロア ポ・ド・カフェ
グレープフルーツの柔らかいプリン/カスタードプリン ワインゼリー
コーヒーのふわふわゼリー/ベリーズのゼリー いちごのパルフェ
メロンのスフレグラッセ/すいかのソルベ 
バニラと抹茶と黒ごまのアイスクリーム アーモンドのあめがけ
プラリネ/あんずジャム/キャラメルソース
ビュッシュ・ド・ノエル

○知っておきたいお菓子作りの知識
自分のオーブンのくせを知る 材料の計量は正確に
配合で変わるスポンジのタイプ ゼラチンの扱い方
砂糖を煮詰めて作る主な製品と煮つめ温度

○お菓子作りの道具
泡立て器(全般) 泡立て器(バターなどをすり混ぜる)
泡立て器(メレンゲ用) ボウル(全般) ボウル(メレンゲ用)
ゴムべら 
スパテラ/木べら/めん棒/厚手のポリ袋
絞り袋/口金/オーブンシート/厚手の手鍋
基本の焼き型/パレットナイフ/回転台
粉ふるい/こし器/茶こし/カード/ものさし
バット/フードプロセッサー
コルネ/パイウエイト/コーム

○材料
卵/砂糖/薄力粉/バター
レモン/リキュール
お菓子作りに使うチョコレート
バニラパウダー/バニラのさや/ナパージュ


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 加藤千恵 講談社のお料理BOOK

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