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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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101の幸福なお菓子

かなりの冊数が出回っているロングセラー本です。編集者の川津幸子さんが手がけた栗原はるみさんの料理本が大当たりし、次から次へと同じような手法の本が流行った時期でもありました。この本も同じような趣向が凝らされています。

山本さんのお菓子関連の本は、この他にも『スウィートハートのお菓子』、『山本麗子のおしゃべりなお菓子』があります。この3冊はレシピの重複があり、どれを買っても著者が特におすすするレシピはだいたい入っているのですが、少し手の込んだお菓子をかしこまって作るところまでバリエーションを広げたいなら『スウィートハートのお菓子』、普段着のように気軽に作りたいなら『101の幸福なお菓子』、そして、エッセイを楽しむなら『おしゃべりなお菓子』が、良いと思います。そのかわり『おしゃべりなお菓子』はプロセス写真などが無い、文字のみの本です。

川津さんの文章はわかりやすいのですが、他の著者の本であっても「これは川津さんがスタッフとして入っているのでは?」ということがすぐにわかってしまう特徴のある文章です。別の見方をすると、著者の生のしゃべり方や癖、漂ってくる雰囲気やお人柄が、川津節で少しかき消されているということでもあります。それぞれの3冊に長所・短所がありますが、即戦力があって多くの人が受け入れやすいだろうなというのは、やはり『101の幸福なお菓子』です。

ネット書店の書評でも書かれていますし、本文にもあるのですが、砂糖、油脂などを多めに使ったしっかり味のお菓子が出来ると思います。ガトーショコラの表面を見ると薄い膜が出来たようになっていて、これは砂糖が多くて焼いている間に表出して浮き上がってるんだな…と予想できる位です。この本からはチーズケーキ、アップルパイを作ったことがあります。チーズケーキは、甘みが強く、レモン汁がしっかり効いた味で、甘みと酸味のバランスが取れているとのことでしたが、確かにそうだな…と思いました。中途半端にレモンが効いていると、何だかチーズケーキと言ってよいのか、レモンケーキなのだろうか…と迷ってしまうのですが、このレシピは潔いです。

山本さんは、海外も含め食べ歩きをしている時期がかなりあったことで、日本人好みに薄甘に…ではなく、リッチなおいしさを少し食べるのが美味と感じていらっしゃるようです。例えば、パート・シュクレやパート・ブリゼも油脂の量が多めですし、ジェノワーズも溶かしバターが多めです。これは好き嫌いがありそうです。私はパート・ブリゼだったら一般的なレシピに多い粉の5割~7割くらいがバターが重からず粉が多からずで好きです。

また、ブランデーを多用しており、タルトでアーモンドクリームを使うような局面でもブランデーで香りをつけたクラフティのような生地を流したりもします。今はブランデーを積極的に使うお菓子の本は殆どありませんから珍しいです。

作業手順は簡潔にまとめられており、ざっくばらんに作ってもそれなりのものが出来上がるように、省略や工夫が施されていて、外してはいけないポイントを守れば大丈夫なようになっています。この本を読んでいると、お菓子は簡単に作れるのではないかと思ってしまいますし、実際、道具も少なくて済んで楽なものが多いです。「製菓」という感じではなく、普段の料理の延長のような感覚で、家庭的なお菓子を作れます。



以下、目次より引用です。


大好きなお茶のこと
こだわっている材料のこと
使いやすい道具のこと
お菓子に使う洋酒のこと
使ってみると、便利さがわかる道具
索引

○わたしの十八番から選んだ、5つのお菓子
いちごのショートケーキ いちごのショートケーキの作り方
ナッツクッキー ナッツクッキーの作り方
カスタードプディング カスタードプディングの作り方
パンプディング
チョコレートトリュフ チョコレートトリュフの作り方

○ひとつ覚えると、レパートリーが3倍になる、25のお菓子
カスタードクリーム/バナナカスタード
カスタードクリームのお菓子/簡単トライフル カスタードゼリー
  チーズカスタード シブーストクリーム
シュクレ生地/さくさくクッキー フルーツタルトレット
練りパイ/フレッシュフルーツパイ
練りパイのお菓子/洋梨のタルト ココナッツタルト キッシュロレーヌ
バターケーキ/バターケーキ
バターケーキのお菓子/マーブルカップケーキ ドライフルーツケーキ
ふわふわのスポンジ生地/いちごのクリームケーキ
ふわふわのスポンジ生地のお菓子/フィンガービスケット
  チョコクリームのロールケーキ
バニラアイスクリーム/バニラアイスクリーム
アイスクリームいろいろ/ピーチアイスクリーム ストロベリーアイスクリーム
  キャラメルアイスクリーム ブルーベリーアイスクリーム
モカアイスクリーム 紅茶アイスクリーム

○レシピには書けなかった小さなコツ

○超がつくほど簡単な、18のお菓子
レアーチーズケーキ パンナコッタ チョコレートムース 桃のクラフティ
ショートブレッド サバラン
ソースいろいろ/キャラメルソース カスタードソース イエローピーチソース
  ココナッツソース ストロベリーソース チョコレートソース
フローズンヨーグルト 水切りヨーグルトクリーム フルーツゼリー
ココナッツゼリー 杏仁豆腐 卵寒天

○初めての人に贈りたい、12のお菓子
ガトーショコラ ベイクドチーズケーキ テュイル チョコチップクッキー
ラングドシャ シュークリーム フレンチクルーラー グジェール
バナナケーキ アーモンドケーキ フィナンシェ スイートポテト

○ちょっと懐かしい、9つのおやつ
ドーナッツ よもぎもち 黒ごま白玉 みたらし団子 焼きりんご
蒸しパン 豆大福 黒みつかん きなこもち

○たまには、腕まくり。挑戦しがいのある、8つのお菓子
フレッシュピーチタルト ミルリトン オレンジとチョコレートのケーキ
アップルパイ ミルフィーユ チーズパイ パルミエ
クリスマスケーキ クリスマスケーキの作り方

○これも覚えておきたい、24のおいしいおまけ
ジャム コンポート シャーベット ババロア ワッフル&スコーン&クレープ


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ハンドミキサーでおもしろいほどおいしくできるお菓子

タイトル通り、ハンドミキサーを使いこなしてお菓子をどんどん作れるようになる本です。
この本が出た年には、稲田多佳子さんがお菓子の本を出されてもいました。やたらと本のタイトルが長く、初めて見たときは、インパクトと違和感がありまくりでした。この本も長くて、こういうのが流行なのか…と当時は購買意欲があまり沸かず、手に入れたのはだいぶ経ってからです。

日本で手に入りやすいナショナルのハンドミキサー(80ワット)を使って作れるようになっています。他のメーカーについては、クイジナート、テスコム、ツインバード、ブラウン社製品を使いこなすポイントが紹介されています。話は少し逸れて、かつてのテスコムのハンドミキサーは出力が小さくミキサーを回す時間を長めに取らないとなりませんでしたが、ここのところはお手ごろ価格で100ワットの製品が出ています。理想的な泡立ちが得られるよう、羽根の形状が改良されているのは、小嶋ルミさんの影響が大きそうです。外国製ではビタントニオのパワーが強力なタイプも出てきて、お菓子を作る側にとって、ハンドミキサーの選択肢が広がってより便利になってきているなと思います。

アマゾンのレビューにも書いてありますが、お菓子作りに慣れた人が、簡易にお菓子を作りたいという時に非常に便利であるケースと、繰り返しお菓子を作ってきたけどいまいち要領を得ない人が、道具に助けられて上手くいくというケースがあるようです。上手に作れればモチベーションが上がってお菓子作りが楽しくなります。材料をきり良く使えて堅苦しくなく、そこそこおいしくて失敗しないお菓子作りが出来る本だと思います。値段が安くてお得な本ではありますが、既に絶版になっているのが残念です。レシピが手書きなところや、使っている型の種類が思ったより多いところで、本に対する好き嫌いがありますし、「次のお菓子に行ってみようー」となる前に、少し型を買い足す必要があります。

レシピは、著者独自の創作が強すぎず、オーソドックスなお菓子が揃っています。創作系のものだと、出来るまでどんな味かわからなかったり、いざ食べてみると口に合わなかったりすることがありますが、最初からどんなものになるかほぼ予想が付くものが多いです。手堅い感じなのに、おしゃれさが損なわれずに調和しているのがいいなと思います。お菓子の出来上がりの見た目は、ファミリー向けのかわいらしさがあり、お子様も喜びそうな感じです。

ショートケーキのナッペを、他のお菓子本で「ラフに塗るとかわいいです」と説明されていても、その手慣れた感じのラフさを出すのも難しく、何だか小汚くなっちゃったな…と思うことがあったりもするのですが、ただゆるく泡立てたものを流しっぱなしにしてイチゴをちょこんと一粒乗せるだけだから非常に簡単です。パイナップルのアップサイドダウンケーキは、パイナップルの缶詰に入っている輪切りそのままの大きさを生かした小さいケーキです。他にも、簡単だけどちょっとしたことでかわいらしくなるアイデアがいろいろとあります。

また、カステラのように、近所の大型スーパーや百貨店でもおいしいのは買えても、自分で手軽に作れるレシピがあるのは楽しいです。ザラメをふってみたり、はちみつを少し多めにしてみたり自由にできたら…と考えるだけでも楽しいです。

本の内容とは関係ありませんが、著者は、美しいお顔立ちの方です。2010年にNHKの『きょうの料理』に初登場されたそうで、NHKデビューはわりと最近なのが意外だと思いました。近年の料理およびお菓子研究家の皆様は美しい方々が多くてびっくりです。



以下、目次より引用です。

part1 
ハンドミキサーの種類と違いについてお話ししましょう
ハンドミキサーを使って、おいしくお菓子を作るために
ハンドミキサーで泡立てたときの終点を、写真で見ておきましょう
メレンゲ(卵白+砂糖)の泡立て方のポイント
そのほかの道具&使い方
お菓子を愛するみなさまへ


part2 全卵をぐるぐる
とろーりクリームのショートケーキ ラウンドモカ スクエアチョコ
アップルスポンジカップ プリンケーキ チョコサンドスティック
レモンバターケーキ バナナヨーグルトカップ しっとりシェル
ふんわりマドレーヌ


part3 卵白をぐるぐる
ブッシュ・ド・ノエル ミニチョコロール くるくるホワイトベア
シフォンケーキ コーヒーシフォンケーキ 紅茶シフォンケーキ
ハーブシフォン3種 ダックワーズ 
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール&ビッグビスキュイ ボックスカステラ
スフレチーズケーキ ガトーショコラ マカロン


part4 バターをぐるぐる
パウンドケーキ ミニパウンドケーキ6種 キャラメルナッツのホールパウンド
フルーツミックスパウンド キャロットケーキ チーズパウンド
ぐるぐるてんさいバナナ パイナップルのアップサイドダウン マーブルケーキ
オセロクッキー 白黒ごまクッキー チョコアーモンドクッキー
ベリーベリータルト ほくほくさつまいもタルト タルトレット・オ・ショコラ


part5 いろいろをぐるぐる
豆乳アイス2種 ストロベリーシュー プチシュー3種 チョコシュケット
バニラ&チョコパルフェ


Column
ともかく新鮮な卵で 粉について 香料を使うポイント チョコレートの選び方
お菓子に使うお酒 シフォンケーキのバリエーションソース
新聞紙の型の作り方 おすすめのチーズ 残った卵白の保存法は?
バターは無塩?加塩? 卵とバターを混ぜて、分離したら お絵かき気分でアイシング
アーモンドクリームが余ったら アイスクリームをもっとおいしくいただくために
甘さも仕上がりも左右する砂糖

お菓子を飾る名脇役 デコレーションのいろいろ
ケーキをおいしくいただくために ティータイムのテーブルセッティング
やさしい心づかいが伝わります お菓子が生きるラッピング


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

男前ぼうろとシンデレラビスコッティ

今、多く出回っている「おうちカフェ」的な本は、作り手のファンタジーや理想が素敵に感じますが、あまりにも作りこまれていて時に面映さも感じることがあります。また、マクロビは健康にはいいのかも知れませんが、そこまでしなくてもな…と思うことがあります。

こちらの本は、著者のバックグラウンド、東京の下町にある程よい人間関係の距離感などがお菓子の世界にも反映されているのか、無理スンナ、分をわきまえて出来ることをちゃんとやればいいんだ、と言ってくれているようです。かといって、ここは守らねばダメだけどここから先は遊んでもいいよという柔軟さがあり、頭の中の風通しが良くなってきます。

アマチュアの(ある意味行き過ぎた)お菓子作りに対するアンチテーゼを含む文章は、家でのお菓子作りに方向性やまとまりを改めて与えてくれる気がします。ごく素朴な顔をしたお菓子にセンスがチラっと見え、やり過ぎない品の良さがあります。お菓子作りの常識や建前を本音で破壊していく、その姿勢は痛快でカッコいいです。ビートたけしさんのお母様や、(江戸じゃありませんが)佐賀のがばいばあちゃんを思わせるような小気味いい語り口です。

しかし、少し引いて眺めると、こちらはこちらで著者のパーソナリティが反映された独特の世界があり、メッセージ性を強く打ち出している分、見ようによっては別のファンタジーが形成されているとも言えるわけで、本の内容に好き嫌いがあると思います。男前、シンデレラという言葉に示されるように、使う材料や出来上がりのイメージが擬人化されている場面が多く、「一番男らしい塩」「凛々しい女性」「この場合の糖分には徹底的に黒子でいて欲しい」など…抜き出してくればきりがありません。
唯一無二さをかもしだす著者のお菓子は、作るよりもまずは食べてみたくなります。

レシピ数は少なく、料理本としてはあっけなさがあります。私は、欲を言えばもう少しレシピが欲しかったですが、たまにはこういった読み物中心の、お菓子作りができる本があってもいいでしょう。難しい技術は要求されていませんが、狙いどころがはっきりしているので、一つ一つ考え、確かめながら作り上げていくという点では濃い内容です。お菓子作りに慣れてきますと、オリジナルのお菓子を作りたくなってくるものです。しかし、素人考えでバラバラになされたアレンジは時として自己満足に終わることがあります。こんな時、誰かに食べてもらう一つのお菓子として完成させるためのヒントや教訓として、この本の内容は生きるのではないかと思いました。



以下、目次より引用です。


○LESSON・1 実践編

一寸ぼうろ・塩大豆 無花果と味噌のケーキ 味醂粕のタルト
甘酒満月 柑橘の皮の砂糖煮 オレンジアニスビスコッティ
発芽小麦のクラッカー 発芽小麦の納豆ビスコッティ
スパイシーキャロットジンジャーケーキ
コリアンダー風味のチョコレートケーキ
レッドホットなAMAZAKEジンジャースナップ

兵糧シリーズ(八百万玉/きなこひねり/フィグバー/塩豆七穀)

薄焼煎餅 一〇〇年前のプリン


○LESSON・2 知識編
ときにこだわり、ときに全くこだわらない素材編
ときにこだわり、ときに全くこだわらない道具編


○COMIC&RECIPES 付録編
漫画 男前ぼうろとシンデレラビスコッティ

簡単レシピ アンダの賄い
パンパシフィック炒飯 キャラウエイピーナッツサンド
デーツと人参のサラダ 蒸し野菜とスパイスデイップ
オニオントースト くるみパンにチーズ
豚肉と野菜のロースト・レバノン仕様
焼きたてジンジャースナップのアイスクリームサンドイッチ
即席!ほじくったアンドロイドで作ったトライフル


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

週末、山の家に行く

この本は、ライフスタイルのフォトエッセイみたいな本です。お菓子やパンのレシピが少し載っているのと、好きな本でもあるので、少々脱線しますが記事として取り上げてみました。

家に飾ってあるインテリアや雑貨、四季の野の花や風景の写真がたっぷりとあり、ちょっとした短い読み物が充実しています。日常を離れた山の家で、この位ラフにパンやお菓子を楽しめたらいいだろうな…という憧れが膨らみます。部屋には雑貨や花がいっぱいでかなりカラフルなのに、トーンが低くて自然な色味のお陰か、心地よい温かさがありつつも散らかった感じがしません。遊び心がいっぱいでも、すっきりとしているバランス感覚は凄いです。
そして、この方の手にかかると、旅先で拾った石やその辺に落ちていそうな木の枝なども見立てられ、部屋のインテリアの仲間入りを果たします。

レシピ数は元々少なく、そのうえ『初めてパンが焼けたよ!おいしいパンのレシピ』と重複しているものがいくつかあります。それだけに、何度も作りこんで日常的に食べているレシピなのだとも言え、焼き上がったパンの写真は何度見ても、作り慣れているんだろうな…と思える出来栄えです。こうやって日々の生活を何気なく磨きこんでみたいものです。カッコ良過ぎます。直接レシピが即戦力として役に立つとか、絶品だとかではありませんが、目に見えない栄養になるような、基礎体力が付くような本だと思います。また交友関係も面白く、2009年にペルシャ料理の本を出されたレザ・ラハバさんの「ポロキャラム」というご飯料理が載っています。その他カレーなどもあり、中近東とヨーロッパが入り混じったような、少し不思議な世界です。

お菓子もまた、どれも素朴です。大きく膨らんだ、土器さんの好物であるいちじくを使ったパウンドケーキ、白いんげん豆のペーストがフィリングのパイなどを作ってみたいです。

と、いろいろ書いてきて、私は好きな本ではありますが、合う合わないがはっきりあります。甘いかわいらしさよりは、シックで使い込まれたブリキのアンティークが好きな人にいいと思います。また、著者が山の家に対してプロヴァンスを見立てていましたので、南仏あたりの風景(私は行ったことがありませんが…)が好きな人にも向いているように思います。



以下、目次より引用です。


○SPRING
エッセイ「週末の場所」 SPRING FLOWER
エッセイ「山の家だけで作るパンとケーキ」 エッセイ「私の明野プロヴァンス」

プチパン ペッパー入りハーブブレッド チーズ&ベーコンブレッド
生トマトのパスタ ドーナツ パンケーキ


○SUMMER
SUMMER FLOWER エッセイ「玄関がない家」 エッセイ「果物がたくさん!」

パエリヤ ピッツァ タイ風そば シュークリーム 白いんげん豆のパイ
オレンジとキャロットのシフォンケーキ ベーグル


○AUTUMN
AUTUMN FLOWER エッセイ「イギリスのこと」 エッセイ「和も好きだから」

イングリッシュブレッド レバーパテ ビスコッティ 
干しいちじくのパウンドケーキ アップルパイ 
ポロキャラム(イラン風炊き込み御飯)


○WINTER
エッセイ「冬の夜、ストーブの前で」

3種類のカレー&ナン ウオールナッツブレッド クロワッサン
チョコレートケーキ モラセスケーキ


週末に作る料理<レシピ集>
プチパン ペッパー入りハーブブレッド チーズ&ベーコンブレッド
生トマトのパスタ ドーナツ パンケーキ パエリヤ ピッツァ
タイ風そば シュークリーム 白いんげん豆のパイ
オレンジとキャロットのシフォンケーキ ベーグル イングリッシュブレッド
レバーパテ ビスコッティ 干しいちじくのパウンドケーキ アップルパイ
ポロキャラム(イラン風炊き込み御飯) 3種類のカレー&ナン
ウオールナッツブレッド クロワッサン チョコレートケーキ モラセスケーキ



テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

お菓子の手帖 果物の手帖

福田里香さんの初期の本です。小さな文庫本で2冊発売されたものが、2008年に一冊の本としてまとめられて再出版されていました。

この本は、福田さんの後発の本よりも主張が強くなく地味目ですが、癖が少なく使いやすいです。実は福田さん関連ではこの本が一番好きだったりします。次に好きなのは『ジャム食本』です…。

柴田書店さんや文化出版局さんから出ている本は、本のデザインや作っている途中のアップ写真など遊びの要素にも力が入っていますから好き嫌いがあると思います。しかし、この本は情報がしっかり入っていますし、レシピはシンプルなものが多いので、福田さんの本を敬遠されている方でも違和感が少ないと思います。お菓子が盛られている器はぽってりとしたアンティークっぽいものが多くて目にもなじみ、福田さん特有のポップさは殆どありませんし、特に流行遅れの古臭さなども感じません。いい本だと個人的には思うのですが、アマゾンの中古価格もそんなに高くなりませんし、あまり人気がないのかな…。

マンゴーとココアスポンジを使ったちょっと見た目の珍しいトライフル、アールグレイ風味のレアチーズケーキ、ナツメグの香りがほんのり付いたフィンガービスケット、そば粉とちょっとシナモンを加えてパンケーキを作っておいて、あんこをはさんでどら焼き風にアレンジ、柚子の皮で香りをつけたパウンドケーキに金柑のコンポートを添えて食べるなど、簡単でも演出が効いたレシピが多いように思います。小林カツ代さんのおやつ本くらい素朴なのですが、果物の使い方と香り付けなどがちょっとお洒落な感じで、やりすぎず邪魔にならない程度に留まっているのが、私の中ではポイントが高いです。

果物の手帖に載っているコンポートやマチェドニアはお菓子を焼いたことの無い人でも作れますが、作り方の説明は文章のみなので、お菓子の手帖の方は、お菓子を多少作ったことのある人が簡単に作るのに向いていると思います。



以下、目次より引用です。

『お菓子の手帖』
A アップル・バナナ・チェリーマフィン アーモンド風味のアップルケーキ
B ブラマンジェ  C 素朴なチョコレートケーキ  D ドーナッツ
E チョコレートキャラメルのエクレア  F いちごと赤ワインのフール
G ココナッツと黒砂糖のグレイズケーキ  H はちみつの蒸しパン
I 卵のアイスクリーム  J 果物のゼリー  K 葛小豆
L 焼きっぱなしのレモンパイ  M マドレーヌ  N ナツメグ風味のビスケット
O オレンジ風味のクッキー  
P プレーンなパンケーキ そば粉とシナモンのパンケーキ
Q カトルカール  R アールグレイ風味のレアーチーズケーキ
S スポンジケーキ  T バナナのタルト  U ライ麦のB.P.ブレッド
V バニラプディング  W サワークリームワッフル  X クリスマスのプラリネ
Y ヨーグルトムース  Z 縞々のシフォンケーキ

お菓子がおいしくなる22のメモ


『果物の手帖』
1 JAN.  柚子のケーキと金柑のコンポート レモンビスケット 
        オレンジ風味のバナナソテー 基本のキャラメルソース
2 FEB.  オレンジピールトリュフ ココナッツキャラメル
3 MAR.  いちごのシャルロット ベリーケーキ
4 APR.  フランボワーズのスフレ ポルト酒風味のメロンスープ
5 MAY.  さくらんぼのクラフティ びわとキウィのマチェドニア
6 JUN.  赤い実のウフ・ア・ラ・ネージュ ブルーベリーのチーズマフィン
7 JUL.  桃のアイスクリーム マンゴーのチョコレートトライフル
        パッションフルーツカードのスクエア
8 AUG. プラムのキャラメルコンポート 基本のカスタードクリーム
        すいかのミント風味
9 SEP. いちじくのムース 基本のビスケット ぶどうの赤ワインゼリー
10 OCT. ラム酒風味の栗のタルト 洋梨のチーズケーキ
11 NOV. 黒い実のパウンドケーキ レーズンホットビスケット
12 DEC. りんごのタルトタタン りんごのブレッドプディング バナナブレッド

果物がおいしくなる21のメモ





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↓こちらが2008年再版の『お菓子と果物の手帖』


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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