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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン

小嶋ルミさんの新刊がどうにも気になり買ってみました。本の厚みが約1.2センチほどでページ数は127と充実感があります。

一通りさっと眺めてみて印象的だったのは、(意外なところで)まずはマフィンです。森岡梨さんが講習会の講師になっている画像を見たことがあるので、影響を受けていると思われるのですが、見た目はもっと豪快・素朴になっていました。載せたクランブルの間に果物がトッピングされ、起伏のあるゴツゴツさがあります。本によりますと、表面のサクサク感と中生地のしっとり感の両方を狙って作られたものだそうです。ルミさんが焼きこんでいるタルトのように、果物の端っこが黒く焦げ気味で、よくよく作り方を見てみますと、考え方が似ているなと私には思えました。

たいていマフィンというと、あふれ出す生地でキノコ状になっているものか、アイシングされたようなツルっとしたものを良く見かけていましたので、これは新鮮です。『オーブンミトンのおやつなお菓子』に載っているマフィンよりも素朴さが増し、型も大小いろいろ使われています。

レッスンについては、作業が徹底的に管理されているといいますか、混ぜ方、生地のはらい方などが詳細に書かれています。特に着目したいのが「はらい」の項目です。ボールの肌に付いた生地を、いかに生地全体を痛めないようにきれいに取り除いてまとめるかについての作法が詳しいです。ルミさんのお菓子を普段から作っている人は大丈夫だと思いますが、あまり作っていないのであれば、はやる気持ちを抑えて、まずは素振りからやってみたほうが良さそうです。何か生地が入っていればなお良いのですが、何も入っていないボールでもいいので、ゴムベラやホイッパーを手にして構え、時計の針やメトロノームなどタイム感がつかめるものを用意して、繰り返しやってみると良いと思いました。リスクを減らす為にも…。
(こうなってくると、もうDVDを見た方がいいのかも知れません。)

失敗しながら覚えてもいいのですが、失敗したら失敗したで、いつもより労力をかけている分残念な気持ちが大きくなります。また、お菓子はテンポ良く作っていかないと上手くいかないです。生地の状態に繊細な意図があるものに関しては特にです。文化出版局さんの『おいしい生地』は、決まりごとが本書よりも少ないのですが、それでも最初はかなり戸惑って、ぎこちない感じで手を動かすことになりました。とにかくいきなりやると、出来そうで出来ないです。

インターネット書店で『おいしい生地』と内容比較をしたユーザーレビューがあり、レシピのダブり以上のメリットがあるとの意見がぽつぽつあります。これについては私も同意見です。レシピのダブりがあったとしても、それ以上に作業する意味が仔細に言語化されています。失敗を防いで成功に導くために、生地の状態を目で見て確認するタイミングが写真に納められ、対策が増えています。本書以前の著書を持っていたとしても、買って損は無いです。

使用している小麦粉が江別製粉の薄力粉から日清製粉のバイオレットに変わっているのも小さいけど大きい変化だと思いました。国産小麦粉は品質が安定しないのだそうです。ハンドミキサーも一般的ではない英国ラッセルホブス社ではなく、パナソニック社のものに変わっています。あらゆる作り手にとって、作業条件が整え易く再現性の高い内容を目指されたのだろうと思いました。

『おいしい生地』よりも後に出版された『知りたがりの、お菓子レシピ』は、かなり詳しい作業内容が書かれた本ではありますが、バシュラン、ヌガーグラッセなど、あまり家では作らないかなと思われるお菓子がありました。今回はメジャーなお菓子ばかりで甘いお菓子からお食事系まで幅広く、『決定版』の題名に偽りなしと言った感じです。

しかし、『おいしい生地』でも家庭的なレシピでは決して出せない美味なお菓子が出来てしまうので、『おいしい生地』以上に踏み込みたい、もっと勉強したい、正確に作りたいと思えば本書を買うであろうし、そうでなければ要らないという購入者側の判断はありそうです。また、ケーキレッスンだけあって、クッキー類のレシピはありません。こちらは『ミトン流シンプルテクニックのお菓子』などでフォローするということになるのでしょう。



以下、目次より引用です。


はじめに
 ケーキ・レッスンへようこそ!

レッスンの前に

レッスン1 混ぜる、泡立てる、はらうの基礎
レッスン2 泡立てた生地に粉を混ぜる

プリン
クレメ・ダンジュー
フィナンシェ

マフィン
マフィンのバリエーション
りんご、豆いろいろ、バナナ×パイン いちご×ホワイトチョコ

パウンドケーキ
パウンドケーキのバリエーション
 スパイス、オレンジ、抹茶

シフォンケーキ
シフォンケーキのバリエーション
 バナナ、春菊+ゴマ、ジンジャー+チョコレート

フルーツのタルト
フルーツのタルトのバリエーション
 マンゴー、ルバーブ、ブルーベリー

チーズケーキ
 ベイクドチーズケーキ スフレチーズケーキ

チョコレートケーキ
 フォンダン・オ・カシス 蒸し焼きガトーショコラ
ウォーターチョコレートケーキ

シュークリーム

モンブラン

いちごのショートケーキ

ロールケーキ
ロールケーキのバリエーション
 フルーツロール、チョコロール

ケーク・サレ
チーズ入りの生地
チーズ入りの生地のバリエーション
 サーモンとクリームチーズ、キノコとアサツキ
ほうれん草とクルミ
ヤマイモ入りの生地

野菜のタルト
 タマネギのタルト トマトとパプリカのタルト

副材料をつくる
器具と材料について


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

オーブンミトンのおやつなお菓子

ホットケーキやフレンチクルーラーなど、シンプルなおやつも改めて見直してみれば…という本で、大変面白く読みました。作ってからあまり間を置かずに食べたいものが多く揃っているところが、本書より前に発行された本とは違います。

全体を通して、生クリームの効果に注目です。しっとり柔らかくバターよりも重くない食べ心地を作るのに、生クリームが一役買っています。蒸しケーキ、オールドファッションショートケーキ、コーンブレッド、パンプディングと実に多く使われています。おやつとは言えども、ちょっと材料費がかかります。家庭のおやつを決定的に一味変えるには、材料を変えずに製法や配合のバリエーションを工夫することでは限界がある、ということがあらわになっているかのようです。

まず、コーンブレッドを作ってみました。生クリームが無く、クリームチーズならあったので、柔らかくしてから牛乳で濃度を下げて代用してみました。発酵風味が前に出てしまい、コーンの香りがストレートに出ないで混じり合ってしまったのがちょっと残念でしたが、混ぜ方にちょっと注意して(混ぜすぎない)ささっと作ればおいしく出来上がるレシピに、軽い驚きがありました。

作ってみて改めて、粉の扱い方やチョイスに大きなポイントがあると思いました。小嶋さんの泡立てて作るお菓子やパウンドケーキなどは、泡と粉を良く合わせてきめの細かい生地を作っていきます。一方、こちらは、できるだけ練らずに混ぜることでねばりやグルテン臭さを出さないようにするレシピが多いです。また、クッキー類は全粒粉や上新粉、クランブルならアーモンドプードルその他を混ぜたりします。結果として、口の中でもたつかない食感や、(クッキーなら)粉っぽくない風味の良いサクサク感が得られます。今までとは違い、粉がつながりすぎないようなアイデアにあふれた内容だと思いました。

私にとっては、天ぷらの衣を作るときは冷たい水を使い、粉が少し残っているくらいで混ぜるのを止めましょう、そうすればサクサクに揚がりますよとアドバイスされているような感じです。他のレシピも見てみましたが、テクニックは実に平易です。この本のおやつを作るのに大切なのは、テクニックよりも加減を見極める丁寧な気配りのようです。他の著者さんの本も、この本で得た要領で見直して作ってみたくなりました。ちょっとしたことなのですが、気をつければ何かが変わりそうです。



以下、目次より引用です。


はじめに
この本のレシピについて
おやつ作りに使いたいテクニック

ぜひ用意したい道具
使ってほしい材料

○おなじみおやつのスペシャリテ
【ホットケーキ】
プレーン・ホットケーキ ふわふわホットケーキ

【ドーナッツ】
オールドファッション・ドーナッツ

【蒸しケーキ】
さつまいもの蒸しケーキ、かぼちゃの蒸しケーキ 緑豆の蒸しケーキ
黒糖レーズンの蒸しケーキ ごまの蒸しケーキ

【マフィン】
黒豆&黒ごまマフィン バナナココアマフィン/ひよこ豆のマフィン
カスタード&アプリコットマフィン/りんご&りんごジャムマフィン


○好きなときにつまめるお菓子
【ショートブレッド】
厚焼きショートブレッド 薄焼きショートブレッド

【サブレ】
米粉のサブレ そば粉のサブレ


○クリームを添えて、楽しむお菓子
【オールドファッション・ショートケーキ】
いちごのオールドファッション・ショートケーキ
ハーブ入りオールドファッション・ショートケーキ
ドライフルーツ入りオールドファッション・ショートケーキ

【コーンブレッド】
コーンブレッド

【ビスキュイ&クリーム】
ビスキュイ&ホイップクリーム ビスキュイのカスタードサンド


○生地を作りおきして、いつでもできたて
【ドーナッツ】
フレンチクルーラー

【クランブル】
アップルクランブル クランブルいろいろ
ベリーのコブラー/バナナクランブル
コーヒークランブル&メレンゲクリーム/クランブルチーズケーキ

【タルト・フランベ】
タルト・フランベクラシック  タルト・フランベミックス
甘いタルト・フランベ


○パンで、スイーツ
【パンプディング】
食パンのプディングチョコレート&ベリー
フランスパンのココットスタイル クロワッサンのディプロマット風


おやつにおすすめの豆の甘煮
朝一番にもティータイムにもおすすめのハーブティー
おやつによく合うホイップクリーム
おやつによく合うカスタードクリーム
おやつによく合うジャム


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

知りたがりの、お菓子レシピ

『おいしい生地』と並んで、こだわりのお菓子が作れる本です。品数が少ない分、より突っ込んだ内容になっています。どちらの本も捨てがたいのですが、評判のシュークリームのレシピがあるというのがウリだと思います。『パティスリー』という本ではタルトが多かったため、いかに焼きこんで味を引き出すかということに重点が置かれている印象がありました。『おいしい生地』では、泡立て方と混ぜ方に味を作り出す秘密があることを教えてもらえました。

今回の本は、生地作りに必要な3つの混ぜ方が詳しく紹介されています。この3通りが把握できれば、既刊のお菓子についても、質を高めたお菓子づくりが出来るなと思いました。NHKの『きょうの料理』に小嶋さんがご出演されていた時も、手元を大写しにしてゆっくりとした動きでゴムべらの使い方を説明しているのが印象的でした。確かドライフルーツの入ったパウンドケーキの回だったと思いました。

しかし、3つの混ぜ方はあくまで基本で、お菓子毎に細かい指示があります。特に生地の様子を見ながらころあいを計るような場面には、赤い文字で注意書きがあります。ここが失敗しないコツでもあり、非常に重要な部分です。例えば、シフォンケーキに使うメレンゲでは、ランダムな粒でもこもことした泡を得るために、卵白の管理からハンドミキサーの微妙な動かし方までレクチャー。また、スフレロールでは、きめの細かい消えにくい泡を得るのにハンドミキサーを少しゆっくり目に動かすなど、シフォンケーキとは対極的な泡の作り方だということがはっきりわかります。『おいしい生地』には、ここまで詳しくは載っていなかったです。もちろん『おいしい生地』の内容でも作ることができるのですが、着実に進化しています。

それにしても難しいのはバターケーキです。私にとっては鬼門です。ハンドミキサーの回転数の保ち方が悪いのか、はたまた卵の温度が低いのか、温度を計って気をつけているつもりでもバターが分離してしまって、「これだ!」という完成品を作ったことがありません。今考えると、グラニュー糖の粒を大きいまま使ったことで、卵白の水分が吸いつけられて大きい水の粒になってしまっているのかなと思いました。やっぱり手抜きはいけません。また、今の量産されている卵は、昔の卵に比べて同じ重量でも卵黄の重さが2グラム位少なく、季節によっても濃厚さが変わるのだと何かの本で読んだことがあります。特に夏場は水をたくさん飲むから水っぽいのだそうです。
とにかく、焼き菓子がおいしい季節になったらまたチャレンジしたいと思います。今度はフードプロセッサーでグラニュー糖を砕いて、卵にも注意してみたいです。



以下、目次より引用です。


おいしいお菓子作りの近道
道具選びと使い方

●タブーにも挑戦、人気のシュークリーム
ミトンズシュークリーム  column 01 絞り出し袋の使い方
ビスケットのせシュー クロカンクリームのエクリア

●焼きすぎないほうがおいしいお菓子
蒸焼きガトーショコラ カップの中のガトーショコラ
ガレット・ブルトンヌ バニラプレッツェル ヴィエノワ
column 02 バニラシュガーの作り方

●きめの粗いメレンゲで作るお菓子
抹茶のシフォンケーキ ほうじ茶のシフォンケーキ

●きめの細かいメレンゲで作るお菓子
スフレロールケーキ・プレーン スフレロールケーキ・抹茶&小豆
ヨーグルトクリームのバシュラン ヌガー・グラッセ

●練ったバターで作れる、さくさくのパート・ブリゼで
バナナとパイナップルのタルト   column 03 オーブンのくせを知る
キッシュ・ロレーヌ レンズ豆のキッシュ
column 04 タルト生地の穴あきチェック
ルバーブのクランブルタルト 薄切りりんごのタルト・タタン

●オープンで煮つめるように仕上げるお菓子
リンツァートルテ  column 05 フランボワーズジャムの作り方

●泡立て方と粉の混ぜ方が、違いを生むパウンドケーキ
バニラのパウンドケーキ  column 06 「キッチンエイド」で作る場合
オレンジのサマーケーキ

●絶妙の口どけに冷やし固めるお菓子
はちみつのブランマンジェ  column 07 あんずのソースの作り方
コーヒーのブランマンジェ ジャスミンティーのブランマンジェ
column 08 ゼラチンについて

材料について


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 小嶋ルミ 文化出版局

簡単だからおいしい!お菓子

小嶋ルミさんの本の中では、手順が簡単なお菓子が紹介されています。ルミさんの他の著書で、ちょっと手間がかかるけど抜群においしくできるお菓子に慣れてしまうと、このあっけなさが物足りない感じがします。しかし、この手順のお菓子を、手間のかかるお菓子に慣れてから作るのと、そうでないのとでは出来に差がつくと思います。

ですから、この本はまるっきりの初心者の方でも作れるのですが、ちょっと手の込んだお菓子を作れるようになってから買って作ってみると感動が大きい気がします。実際お菓子教室でも、メインのお菓子を作って焼いている間のサイドメニューだったそうです。

今まで作っていたお菓子とはまた違った解釈で作れるものがあります。パウンドケーキを作るとき、バターを充分泡立てるとか、シュークリームにつめるカスタードクリームを作るときに合わせるとき生クリームは分離寸前まで泡立てるなど、別著でこだわりの手順があったのですが、こちらでもちらほら。

例えば、アーモンドチュイルは材料を混ぜ合わせたら、生地を1晩休ませます。卵白のコシが切れてアーモンドスライスとなじみ、天板に生地をうすく広げやすくなる効果があります。ところが、この本では、泡立て器で軽く泡立ててしまって卵白のコシを切ってからアーモンドへ投入し、へらで泡立てないように混ぜてすぐ焼いてしまいます。
いちじくのコンポートも普通は煮崩れしやすいので皮ごと鍋で煮てしまうレシピも多いのですが、こちらは底の部分だけ煮崩れ防止に皮を残しておいて、蒸して作ります。

ですから、ページ上部にポイントが箇条書きになっている他に、何気なく簡潔に書かれたレシピの文章にもポイントが詰まっている感じで、どこも読み飛ばせない面白さがあります。あっけないけど、非常に作りこまれたレシピだと言えます。ただ、デザート類や果物を使うレシピにはスパイスやハーブを使うものが結構ありますので、この辺は作り手の好き嫌いがあるかも知れません。デフォルトでプレーンなレシピもあって良かったかな?とも思います。



以下、目次より引用です。


○混ぜて作る
ヨーグルトフルーツパフェ モンブラン
フルーツマリネ[いちごのバルサミコマリネ、パイナップルのマリネ]
チーズスプレッド[スイート、おつまみ向けオニオン風味]

材料と道具について
ゼラチンについて

○オーブンで焼く
かぼちゃのプディング さつまいものブディング
ラスク[プレーン、シナモン、チーズ]
桃のクランブル りんごの田舎風 はちの巣シガレット
オートミールビスケット[ココナッツ風味、クランベリー入り、ごま風味]
アーモンドチュイル[ゆず、しょうが、ゆかり]
ラングドシャ
マカロン[ヘーゼルナッツ、アーモンド&レーズン]
クランチシリアル
カップケーキ(スイートタイプ)[バナナ、雑殻]
カップケーキ(クイックブレッドタイプ)[ベーコン、マッシュトポテト]
クレームブリュレ[バニラ、ほうじ茶]

○冷蔵庫で冷やす
ブランマンジェ[ラベンダー、豆乳]
ココナッツミルクゼリー ヨーグルトムース
パンナコッタ[スパイス風味、ハーブ風味]
杏仁のなめらかプリン ごまミルクプリン
柑橘ゼリー[ピンクグレープフルーツ、甘夏]
クレメダンジュ風デザート
生チョコ 生チョコトリュフ[プラム、アプリコット]

○冷蔵庫で凍らせる
フルーツシャーベット
[プラム、パイナップル、キウイフルーツ、すいか、甘夏]
フローズンヨーグルト

○フライパンで焼く
そば粉のガレット[スイート、ハムエッグ]
フライパンケーキ りんごのソテー

○なべで加熱する
フルーツチョコ&ナッツチョコ
コンポート[プラム、いちじく、洋梨、ネクタリン]
ジンジャーエール

○電子レンジで作る
コンフィチュール
[マンゴー、プラム、あんず、いちご、いちじく、マーマレード]

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 小嶋ルミ 文化出版局

おいしい!生地

小嶋ルミさんの本では一番の売れっぷりだそうです。気づけば私も小嶋さんの著書の中では一番頻繁に使っています。
何といってもスポンジケーキが上手に焼けるというのがいいですね。きちんと手順どおりに作れば家でもプロの味が出せるというのが凄いです。混ぜ方も計量も指示は細かいけどはっきりしているので迷うことなく進められます。私も初めて作って口にしたときは、これって本当に自分で作ったのか?と信じられないような気持ちでした。

少し甘みが強いのですが、卵の風味が抜群です。いちごのショートケーキも、チョコレートクリームケーキも作りました。私はチョコレートの方が気に入っています。アールグレーのシロップを打つだけのシンプルさがおいしいです。

バターケーキを作るときにバターと砂糖をハンドミキサーで空気を含ませるように長時間かくはんすることや、フィナンシェは型にたっぷりバターを塗って揚げ焼きにするようなつもりで作るなど、カルチャーショックでした。一つ作ってはびっくり、次を作ってまたびっくりしていました。小さい焼き菓子では特にフィナンシェが気に入りました。

でも、バターケーキは正直難しいです。プレーンなものはこの本の通りに作ればできるしドライフルーツの入ったフルーツケーキも大丈夫なのですが、これをダークチェリーの缶詰を入れて作ろうとしたら、生地のきめが細かすぎるせいなのか、チェリーが見事に沈んでしまいました。少し焼いて後から乗せるか、あまりたくさん混ぜ過ぎない従来のパウンドケーキの生地じゃないと生地のきめが細かすぎて持ちこたえられないのかな…と思いました。にわかにアレンジするのはなかなか難しいです。

スコーンも作り甲斐があります。ふんわりさっくり出来上がります。生地の温度を十分に下げると作りやすかったです。生地をまとめるための捏ねは躊躇してるとべたつくので、さっさと手早くやりました。夏場は若干牛乳の入れ具合を加減してもいいような気もします。私は江別製粉の粉ではなくて普通に『フラワー』で作りましたが、かなりおいしかったです。



以下、目次より引用です。


伝えたい、おいしい生地

おいしい生地のための、泡立て方
おいしい生地のための、混ぜ方

○スポンジケーキ
いちごのショートケーキ 卵ロール
紅茶風味のチョコレートクリームケーキ チョコロール

○パウンドケーキ
フルーツケーキ 新しょうがのパウンドケーキ
きび砂糖のカントリーケーキ スパイス風味のフルーツケーキ

○サブレ
キッフェルン 紅茶のサブレ シュプリッツ ピーカンボール
ハーブのショートブレッド 塩味のパイクッキー3種

○スコーン
プレーンスコーン ハーブ風味のスコーン ごま入りスコーン
くるみとレーズンのスコーン

○シフォンケーキ
バニラシフォン スパイス風味のフルーツシフォン
バナナチョコレートのシフォン

○フィナンシェ
フィナンシェ(アーモンド風味) ココナッツフィナンシェ、
ヘーゼルナッツフィナンシェ あんずのフィナンシェ
さつまいものフィナンシェ

○チーズケーキ
ベイクドチーズケーキ スフレチーズケーキ

ドライフルーツのスパイス漬け
新しょうがの甘煮 フランボワーズジャム

道具について 材料について


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 小嶋ルミ 文化出版局

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