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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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抹茶のお菓子

抹茶がテーマの本というのは意外と少ないので、抹茶を使った基本的なお菓子が作れて重宝しそうな本です。抹茶のグリーンを活かすテーブルコーディネイトも素敵な、ライフスタイルブックといった感じもあります。

本の厚さが薄いわりには値段が高めで、和紙のようなページも挟まり、ビジュアルブックとしての秀逸さをかなり狙っているようです。ページをめくっていますと、お茶を立てて味わっているような、静かな時間と空間へ入っていけるような感じがします。1200円~1300円位の価格帯になりそうなボリュームですが、定価は1470円です。

具体的なお菓子作りについては、凄くキャッチーなものがあるわけではなく、少しカジュアルでありながらも上品な感じが続きます。シンプルな定番のお菓子に抹茶を加えて…といったものが多く取り上げられており、創作的な要素は少なめですから失敗しにくそうですし、手をかけすぎてない分、グリーンの色も生きているように思います。お菓子作りの工程写真は、いくつかのレシピにはありますが、全てにあるわけではないので、別に、フランス菓子の基礎教本などを見ておいた方が良いです。あるいは、事前に何かしら作ったことがある人向けです。


抹茶は、材料としてはそもそも値段が高く、産地による種類もいろいろとあります。茶道を趣味としている人以外は、頻繁に手を出さない素材ではないかと思います。また、お菓子を作りたい人達を満足させるには、ただの抹茶味ではなく、お菓子のグレードが抹茶によって上がるようなアプローチでないと、なかなか納得されないような気がします。いつもよりコストがかかるわけなので、見合った高級感や、抹茶だからこそ美味、作りがいがある、意外性がある、というのが欲しいです。
と、他人の総意のように書いてしまいましたが、私の抹茶への気持ちは、このような感じです。

『京都・丸久小山園に教わる 老舗の抹茶おやつ』という本が売れているのは、お茶の専門店という付加価値や情報があるからではないか?と思えます。また、例えばですが、これが稲田多佳子さんや、福田里香さんあたりなら、私ならこの材料を使って作るのが好みです、とか、この味が好きです、などと打ち出してきて、より美味しいものに誘う内容や、食いしん坊の好奇心をくすぐる仕掛けを少しでも作るような気がします。

坂田さんは、お茶が好きで、茶道はやったことがないそうですが、日々継続的にお茶と付き合っていますから、急に仕事で企画を振られてから、レシピを作って盛り込んだのではなく、じっくり丁寧に本を作りこまれたのだと思います。茶道についてのちょっとしたコラムや、エッセイも交えつつ、作るだけではなく、読ませる分量が多い内容になっています。反面、坂田さんのお茶の世界を見せてもらっているといったパーソナルさが、読み手によって共感できるか否か、分かれそうです。

というわけで、お茶をすること全体の研ぎ澄まされていく美しい雰囲気よりも、楽しみ広がる食い気の方が勝ってしまう私にとっては、お茶の使い方のこだわり、レシピ数や意外性など、もうひと押し欲しいかな、と思いました。

最後に、こういった抹茶を使ったお菓子でティータイムを楽しむ時、飲み物はどんなお茶を合わせると良いのでしょう?
既にお菓子がお茶風味です。好きにやればいいのでしょうが、無難に紅茶あたりか、あるいは、ミントやレモングラスなどの清涼感のある葉っぱ系統のハーブティーあたりが相性が良いんですかね…(意外とコーラが合う!とかあったりして)。本では特に言及されてはいないので、いろいろトライするのは面白そうです。



以下、目次より引用です。


○1 抹茶の風味を楽しむ定番のお菓子
抹茶と和三盆のロールケーキ バタークリームのロールケーキ 抹茶と黒豆のレアチーズケーキ
いちごと抹茶のチーズクリーム 抹茶のアイスクリーム 抹茶パフェ 抹茶のショートケーキ
抹茶とあんずのパウンドケーキ 抹茶のシフォンケーキ シフォンケーキときな粉クリーム


○2 友人が集まったときに気軽に出したい抹茶のお菓子
抹茶のシュークリーム 抹茶のチョコレート さつまいもの抹茶モンブラン
抹茶のマドレーヌ 抹茶のマカロン 抹茶のベニエ 抹茶のチュロス 抹茶のスフレ
りんごグラタン 抹茶の塩サブレ 抹茶ゼリー 抹茶と桜の蒸しパン 抹茶のババロア
抹茶カステラ 氷宇治金時


○3 ひとりの時間も大事にしたいお茶のある生活
くるみのキャラメリゼ 干しいちじくの砂糖衣 冷抹茶 抹茶オレ 抹茶ミルクセーキ
抹茶のさつまいも汁粉


祖父の本を読みながら
水玉の小ぶりのお茶碗
こんな小さな缶に歴史がつまっている
手紙の束
好きな道具たち


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

白いマカロン

六雁という和食店のデザートを担当されている女性パティシエの向谷地馨さんの本です。だいぶお若い方です。東京の自由学園卒業とのことで、料理の分野ですと上野万梨子さん、音楽ですと、小澤征爾さん、岩城宏之さん、山本直純さん…などなど、たくさん人物が出てきます。お顔立ちを見ると、20代っぽいです。上野さんが若くして料理本を出したことなどをつい重ねて思い出し、凄いなと思ってしまいます。
自由学園ってどんな学校なんでしょう…。

こちらのマカロンの作り方は、イタリアンメレンゲを作って合わせるタイプです。粉の方にも泡立てていない卵白を少し合わせてしっとりさせておきます。とりわけ白く仕上げる為、他の作り手の方々より、焼成温度が低めでゆっくり火を通すのが特徴です。

作ってみないことにはわかりませんが、マカロンコックが裏返っている写真を見ると、中央部分に若干空洞があるのが気になりました。そう見えているだけかも知れませんが。食べログやブログなどの画像をいろいろ検索してみると、少し空洞のあるマカロンが若干あるようです。フィリングを挟んでからしばらく経って、しっとりしたコックの一部が落ち込んだのかどうなのか…。焼く前に表面を1時間程度は乾かしますし、低い温度とはいえ表面を焼き固める時間が長いです。イタリアンメレンゲということもあり、皮膜が安定してでき易いので、気をつけないと皮膜が厚くなって、その分、中身になる分が若干足りなくなりそうな感じがあります。ピエはそれほど強く出ず、焼き上がりは厚みがあります。

砂糖の配合は、他の作り手のマカロンに比べますと、やや控えめで、ねっちり感は抑えめのように思います。マカロンコックがねっちりしていると、和の素材を挟む場合、例えば求肥だと口の中ではほどけないので少しくどくなったりしそうですし、みそに使った繊細な野の香りが負けるかも知れません。。このマカロンコックですと、和の素材と合わせて上品な甘さと口溶けの良さを演出でき、和食のデザートとして、違和感が無いのではないかと思いました。

マカロンひとつ焼くのに、190度で1分焼き固めて後温度を下げる…など、作り手によって温度と時間の設定にこれほど差があるお菓子はなかなか無く、いろいろ読む度に、どうなるんだろうなあと考えさせられます。この本では一通りマカロンコックの作り方が説明されていますが、マカロナージュやオーブンでの焼き加減は、結局、各家庭で試行錯誤するしかなく、この本だけで絶対成功するとは言いづらいものがあります。しかし、ウェブなどの検索をかけてみると、マカロン作りをしている人は多く、レシピや焼き方がいろいろ出ていますから、他の副読本を読まなくても参考にしながら何とかできるという面はあります。

フィリング作りは、そのまま和菓子作りです。余った時の為のサブメニューもあります。簡単に作れ、しかも美味しそうなので、マカロンを作らずにこっちだけ作ろうかな…と思ってしまいました。みそをアイスにかけたり、ごま豆腐を焼いてみたりしてみたいです。

せつないのは、あまり日持ちしなさそうということです。一回に作る量が直径4cmのマカロン15個分で、それほど多くはないです。でも、ごま豆腐は葛粉を使い、作ってから間もなく味が落ちていきますので、挟んで少しなじませたらすぐに頂くというのが良さそうです。本には、フィリングを挟んだ後、それぞれのマカロンの日持ちについて言及されていないですが、おそらく、バタークリームを挟むフランス菓子タイプほどには日持ちしないように思います。家でのおやつや、持ち寄りパーティー、ちょっとしたおもてなしなどに向くのではないかと思います。そもそもが、和食のデザートとして作られていることからも、日持ちは考慮に入っていないんじゃないかと。



以下、目次より引用です。


はじめに

○マカロンを焼きましょう
材料はシンプルです 道具はキッチンにあるものに少しプラスして
作り方の流れ ちょっと失敗することもあります さあフィリングをはさもう!

○白みそマカロン
白ごまみそ くるみみそ 黄ゆずみそ 春菊みそ 松の実みそ 陳皮みそ
実山椒みそ よもぎみそ 桜みそ 木の芽みそ 緑茶みそ ほうじ茶みそ
青ゆずみそ 花穂みそ
白みそフィリングの作り方
白みそフィリングが余ったら
(麸の焼き 五平餅 ホイップみそとフルーツ みそアイス)

○きんとんマカロン
大和芋のきんとん 大和芋といちごのきんとん 大和芋とドライフルーツのきんとん
かぼちゃのきんとん かぼちゃと実山椒のきんとん 
さつまいものきんとん さつまいもと松の実のきんとん
枝豆のきんとん 枝豆とりんごチップスのきんとん
塩味じゃがいもきんとん 黒こしょうじゃがいもきんとん
きんとんフィリングの作り方
きんとんフィリングが余ったら
(茶巾絞り きんとん餅 冷たいお汁粉 簡単ようかん)

○求肥マカロン
基本の求肥 桜の求肥 緑茶の求肥 ほうじ茶の求肥
ココナッツミルクの求肥 ココナッツミルクとドライフルーツの求肥
しょうゆとくるみの求肥 しょうゆと黄ゆずの求肥
求肥フィリングの作り方
求肥フィリングが余ったら
(アイスクリーム大福 求肥ロール 求肥のきんとん包み 求肥のお麸ラスク)

○ごま豆腐マカロン
基本のごま豆腐 黒ごま豆腐 桜のごま豆腐 よもぎのごま豆腐
ドライりんご入りごま豆腐 枝豆入りごま豆腐 甘納豆入りごま豆腐
ごま豆腐フィリングの作り方
ごま豆腐フィリングが余ったら
(ごま豆腐 フルーツとごま豆腐 焼きごま豆腐 どら焼き)

フィリングの材料
おわりに


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

和菓子 フルーツと野菜がふんだん

野菜や果物をふんだんに使ったフレッシュな和菓子で、日持ちしないものが多いです。作りたてを家で食べたり、おみやげに持参してその日のうちに食べきるのに良いお菓子です。春夏秋冬楽しめるような構成になっていて、今の時期ですと、りんごや柿、ドライフルーツ、栗あたりが楽しめます。りんごは和菓子に使いにくい素材なのだそうですが、あたかもココットに入ったスイートポテトのような芋ようかんにはりんごをしのばせてあり、そして八橋風では、八橋の皮に近いものが作れてしまいます。

フレッシュでみずみずしいものがある一方で、ぎゅうひとナッツを使った餅や桃山、チョコレートまんじゅうなど、スーパーでも見かけそうなお菓子や、芋を使った団子や大学芋などのカジュアルなものもありで、おもてなしのお茶請けだけではなく、おやつにもいい感じです。

基本的な和菓子というより創作系の本で、和菓子の基本を知りたい人にはあまり向きません。洋菓子の材料と多少かぶるところがあり、特殊な道具がそれほど要求されているわけではないので、和菓子を普段作らない人でも出来そうなものが多いですが、初心者よりは、お菓子や料理を作ること自体に慣れがあった方がいい内容です。レシピは少し手間のかかるものから簡単なものまであり、特に白あんが多用されているのが特徴です。黄味あん、汁粉のとろみ付け、浮島、練りきりの生地、きんとん…と、八面六臂の大活躍で、白あんの重宝さと多彩さに驚きました。私の本棚の中にある酒井礼子さんの和菓子の本と比べますと、リキュールや生クリームが殆ど使われておらず、出来上がったお菓子の形も和菓子の形をとっていて、創作系とはいえども、洋菓子との折衷という印象は強くありません。

私は、赤パプリカを使った水ようかん、もち粉で固める和ぷりんが印象的でした。まず、プリンだからてっきり寒天で固めるのかと思っていました。しかし、イタリアではコーンスターチで固めるプリンがありますし、ドイツでもベリー類を煮てコーンスターチでとろみをつけるデザートがあります。デンプン質で固めるのは特別なことでもないなと思いました。粉かんてんや粉ゼラチンを水分でもどすような要領でもち粉を使います。

全体的にカラフルではありますが、少しくすんだ感じの淡い色合いで、たっぷり水で溶いた水彩絵の具のように目にも優しいです。



以下、目次より引用です。


フルーツいろいろ

○いちご
いちごのきんとん キウイのきんとん 冬いちご
いちごの錦玉 いちごとベリーのどら焼き

○柑橘
きんかんのふるふる和ぷりん あんずの和ぷりん
カステラとみかんの錦玉 デコポンの錦玉
ゆずとあずきの道明寺かん

○桃
桃の桃山 オレンジピールの桃山 冷たい桃の汁粉
桃の淡雪かん メロンの淡雪かん、パイナップルの淡雪かん

○栗
栗ぜんざい 栗のあわぜんざい 栗黄身しぐれ
栗とあずきの蒸しどら焼き 栗道明寺

○りんご
りんごの生八橋風 抹茶の生八橋風 初恋ようかん
りんごのココット芋ようかん カラメルりんごのホイル焼き

○いちじく
いちじくの白玉汁粉 いちじくの水ようかん

○柿
ころ柿 とろり柿のゼリー寄せ

○ドライフルーツとナッツ
ドライフルーツとナッツのチョコレートまんじゅう
ドライフルーツとナッツの求肥もち くるみまんじゅう


野菜いろいろ

○芋
薯蕷まんじゅう 紅葉狩り 山芋のふわ焼き 小桜巻き
紫芋とさつま芋の二色茶巾 紫芋のスイートポテト
里芋だんご じゃが芋の焼きだんご 白ごま大学芋

○豆
白花豆の浮島 黒豆と黒ごまの浮島
ほのあまかのこ(白花豆 黒豆 ガルバンゾー)

○とうもろこし
とうもろこしのかるかん とうもろこしまんじゅう

フルーツトマトのあんみつ
夏野菜の錦玉(プチトマト 小なすとあずき じゅんさい)
三色野菜の水ようかん(かぼちゃ アボカド 赤パプリカ)
春の野の道明寺 野菜まんじゅう(里芋 かぼちゃ)

○フードプロセッサーを使ったあんの作り方

○練りきり生地
びわ あけび ラ・フランス かぶ へちま 里芋

○和菓子をもっと手軽に楽しく作る小さなコツ
レンジとフードプロセッサーの使い方をマスターしましょう
使いやすい道具は仕上がりを美しくします
素材いろいろ
索引

○コラム
和菓子をめぐる人びと1 あずき あん
和菓子をめぐる人びと2 こし器 さはり


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

金塚晴子の和菓子はかんたん

金塚晴子さんの和菓子本はいろいろと出版されていますが、こちらの本は、道具やマニアックな材料をあまり使わずに、定番和菓子から洋風のものや、生菓子まで、簡単なものが幅広く作れる入門編的な内容です。料理を普通にしている人なら、すぐに取り掛かれそうです。中古本価格も非常にお安くなっていますので、ちょっと和菓子作りをかじりたいなら手ごろです。本に垢抜けた装丁を求める人には少し不向きです。

金塚さんの最初の書籍『ほーむめいど和菓子』を出版当時見たときは、美しいお菓子がいっぱいで、うっとりしました。読んでみると、本格的で敷居がちょっと高そうで、手にとってレジに持って行く勇気が出なかったです。それでも作ってみたいな…という憧れは残り続け、後に、定価880円のライトなこの本が出版されたのを見つけた時、すぐに手に入れました。

家で大ぶりに作っていた田舎風のぼたもちが、小ぶりで上品なものに作れたり、芋ようかんが美味しくできたりと、何品か作りました。他にも、蒸しどら、きみしぐれ、柏餅など、おなじみで食べやすいものが収められていています。

かつては、わらびもちを作る時には、粘りを増して重たくなったわらび粉を焦がさないように、鍋の中をかき回していました。その重さは、シュークリームのタネを作るとき、卵を入れるとずっしり重くなる瞬間に似ているのですが、シュークリームとは違い、どんどん重くなるわ焦がしてはならないわで必死になってしまいます。これを電子レンジで作ると、自分のペースで混ぜることができ、重いことには変わりありませんが、ホントに楽だな…と思いました。

あんこの基本的な作り方が説明されている以外にも、市販の蒸し豆で作る方法、市販のあんこにある味の癖やざらつきを調節するコツも書かれてあります。作った後に冷凍保存が効くお菓子があるのもありがたく、使い勝手が良いと思います。難しそうと思っていたものが意外と簡単で、本の題名の通り、先入観がかなり覆された感じです。

余談になりますが、この本を含め他の金塚さん本については、本格的な和菓子が作れるには作れるのですが、少量を作る家庭に向けて、電子レンジやフードプロセッサなどで手順が合理化、工夫されています。伝統製法が知りたい場合や、電子レンジに頼らずに直火で大量に材料を練り上げたいなどの目的がある場合は、別の著者さんの本が、材料の吟味、作り方から深く学べると思います。しかしながら、こういう要求を満たすハイエンドアマチュアの本は、あまり見当たらず、いきなりプロ志向の本になってしまうような印象があります。実際はどんなものなんでしょうか…。



以下、目次より引用です。


○あんこがあれば、すぐおいしい!
ぼたもち あんこ玉 あんこ巻き 茶巾絞り
粒あん汁粉 粟ぜんさい
あんこづくりの1・2・3
小豆・白いんげん豆を煮る/全粒あん/小豆粒あん
小豆こしあん/蒸し小豆の全粒あん


○ボウル一つでおやつな和菓子
・寒天の和菓子
ミニトマトの錦玉 水ようかん 甘夏かん
・水まんじゅうの和菓子
あんず入り水まんじゅう 二色水まんじゅう
・わらびもちの和菓子
いちごとよもぎのわらびもち ココナツ汁粉風わらびもち
・ぎゅうひの和菓子
うぐいすもち 梅しそもち


○おなじみ和菓子ではるなつあきふゆ
きんとん 桜もち 桜ロール 花見だんご だんごの茶巾絞り
みたらしだんご 柏もち 白玉みつ豆 アイスキャンディー
小はぎもち 椿もち いもようかん いもきんつば
お供えもち 大福もち いそべ焼き


○和のような、洋のような
山芋のムース 栗のムース きんかんパイ 和風モンブラン
柚子カステラ アールグレイとりんごの蒸しカステラ
きみしぐれ グリンピースのきみしぐれ

・小麦粉を使った和菓子
ごまと黒砂糖の和風クレープ 抹茶の茶巾クレープ 蒸しどら
柚子蒸しまんじゅう 栗まんじゅう ナッツ焼きまんじゅう お焼き


コラム
フードプロセッサーと電子レンジで和菓子づくりがもっとかんたん
和菓子の包み方いろは
こんな素材が和菓子になりました



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

お茶にあう和風のおかし

丸めただけ、四角に切っただけのシンプルな姿のお菓子が多いです。その分、表面のでこぼこしたニュアンスや微妙な色味などのバランスが引き立っていると思いました。色使いが多くなってくると、賑やかな楽しさがありますが、バランス良く上手に作らないと上品さが無くなることがあります。和菓子職人さんなら、それこそ美しく、クオリティー高く細工もして作り、きれいに盛り付けるのでしょう。しかし、あまり作り慣れない人がやると逆に野暮ったくなったりすることがあるものです。

その点、この本のお菓子は控えめなデザインのお菓子で誰でも真似がしやすく、気の利いた食器に盛り付ければ、キリッとした感じにも、ホッとするような感じにもセンス良くまとまります。本には載っていませんが、普通にどこの家にもありそうな、青い絵付けのシンプルなお皿に盛っても日常的に楽しめそうです。また、長尾さんがプロデュースされている『小石原ポタリー』という食器に盛った姿も見てみたいなとも思いました。

生クリーム、バター、チョコレートなど、いかにも洋菓子を思わせる油脂系の材料や華やかな色を放つフルーツは、あえて禁じ手にして作っているようです。その分、砂糖きびから作ったお酒であるラム酒、和栗のペーストの代わりにフランス産のコクのあるマロンペースト、スパイス類、エスニックな材料など、和の素材の延長でケンカせずに変化を付けられるものを効果的に取り入れて、いつもの和菓子を少し変化させています。もちろん、きな粉やそば粉、黒砂糖など、おなじみの材料もちょくちょく出てきます。そのままでも滋味深い素材、素朴な味わいのものを丁寧に巧みに組み合わせて、新しい味を創出する面白さが感じられます。

また、洋菓子や中華菓子などをイメージの土台にして、和の素材で見立てるように作っているお菓子もあります。この少しの変化で、他の和菓子の本とも、洋風にアレンジされた和のデザート本とも一味違う世界観になっています。昔の南蛮菓子の作り手の皆さんなんかは、同じような考え方だったんじゃないかな…なんて思いました。手持ちの材料で作ってみようと、いろいろ工夫されたのでは、なんて思います。




以下、目次より引用です。

お菓子はお茶をおいしくする
お菓子作りのまえに

ネオ・ジャパニーズ・スイート
1 さつまいもきんつば  2 こなしの青い実  3 黒豆きな粉ロック
4 いも栗ようかん  5 きな粉カステラ  6 三色焼きメレンゲ
7 栗の渋皮煮  8 ココナッツかるかん  9 キャラメルかん
10 金時きんとん  11 きんかんの甘煮  12 花豆の甘煮
13 抹茶の浮島  14 ラム黒豆と柿

おつかいもの
15 ごまあんのふくさ  16 麦しぐれ  17 ミントこはくかん
18 ピーナッツ餅  19 ドライフルーツあんのバークッキー
20 どら焼き オレンジとゆずの甘煮入り  21 さつまいも茶巾
22 白みその蒸し菓子  23 みそ丸  24 柿蒸しようかん
25 こがしきな粉のすはま 山椒せんべい  26 黒豆きな粉餅

あんこ
27 黒糖あんの葛焼き  28 塩桜のみぞれとゆであずき
29 道明寺餅のお汁粉  30 シノワまんじゅう  31 よもぎ餅のあん包み
32 干柿のシナモンあん巻き  33 そばまんじゅう
34 くるみあんの砂糖がけ

おやつ
35 ビスケットまんじゅう  36 ピーナッツかりんとう  37 栗の黄身焼き
38 三色白玉だんご  39 そば板せんべい  40 焼きいもぜんざい

デザート
41 ゆず寒天と黒豆  42 甘酒の葛流しと柿のクリーム  43 葛切り 梅みつ
44 凍りいちじく  45 うぐいすあんの白玉餅  46 二色白玉 きんかんと桜

小噺 その1 粉材料 ― 米、豆、麦、木の実の粉
小噺 その2 あんこ ― 万能つぶあんの作り方
小噺 その3 甘い材料 ― 黒糖、和三盆糖、水あめ
小噺 その4 固める材料 ― 葛と寒天

お茶と九助

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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