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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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ドイツお菓子物語

エッセイ主体のドイツ菓子の本ではありますが、レシピ数が25あり、家庭でよく作られている代表的なお菓子が揃っています。ドイツ菓子を少し楽しんでみたい方には充分な数だと思いますし、中古でもかなり出回っていますから、ドイツ菓子の本としては入っていきやすい内容です。ただ、出来上がり分量がドイツらしさを伝えたいとのことで本場サイズになっています。3分の2くらいの分量で作ると日本人の日常的な量としてはちょうどいいようです。

この本の中では、ジャガイモケーキに興味があります。ジャガイモのたっぷり入った甘くない生地を発酵させて作るケーキですが、レーズン、卵、バター、牛乳も入って、あっさりしたゆるい生地のブリオッシュのような感じがあります。これを天板に伸ばして焼き、砂糖をかけて熱いうちに食べるというものです。クヌーデルやニョッキなど、とにかくじゃがいもを使ったものは味が落ちない熱いうちに食べるのが良いようです。

作り方のカラー写真などは一切無くレシピ本としては親切ではありません。別の本でお菓子の基本はさらっておくのがおすすめです。私がこの本を気に入っている理由は挿絵です。やわらかいタッチの絵で見てるだけで満足です。ところどころ白黒になっているのが残念です。どうせなら全部カラーにしてくれればなー。

1994年に出版されていることもあり現在のドイツの姿とズレがあるかも知れませんが、ドイツ人気質、四季の暮らしぶり、職業意識などを知ることができます。女性目線の内容ですので、ドイツに興味のある女性の方や、留学を考えている方にもいいかなと思いました。著者の曽我さんは、会社に休暇届けを出してドイツに行くつもりが許可が出ずに退職し、旅行に出るのです。ところが、現地で働く流れになってそのまま居住者となり結婚、10年余りをドイツで暮らします。異文化の壁を実感し、日本に一人帰国。

その後は杉並でケーキ教室を開いているそうです。現在もこちらのホームページで参加者を募集しています。リンク許可を頂いていないので、興味がありましたらアドレスをコピペでお願いします。
http://nskuchen.web.fc2.com/index.html



以下、目次より引用です。



ドイツと私 ドイツの主婦たち パーティー ドイツのおしゃれ
りんごの実り 秋のケーキ

1 プルーンケーキ  2 アップルケーキ  3 シュトロイゼルクーヘン
4 アプフェルシュトゥルーデル  5 ゲテックターアップフェルクーヘン
6 アップルトルテ


クリスマス 入院 冬のケーキ

7 シュトレン  8 アーモンドトルテ  9 ドイツ風チーズケーキ
10 オレンジケーキ  11 バウムクーヘン  12 マーモアクーヘン
13 ツヴィーベルクーヘン  14 スペクラティウス 
15 ジャガイモケーキ


オースター ケーキ屋さん マイスターのこと 春のケーキ

16 レモンロール  17 オースターツォプフ  18 ザッハトルテ
19 シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ  20 キルシュケーキ


散歩 夏休み タンテ・ミーネ 「あなたはどうしたいのか」
ドイツの個人主義

21 ミックスフルーツトルテ  22 イチゴトルテ  23 レモントルテ
24 洋ナシとライスのトルテ  25 アプリコットトルテ


ケーキを作る前に 基本生地について あとがき



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 曽我尚美 鈴木奈月 東京書籍

ドイツ菓子入門

辻製菓専門学校の講師陣執筆で、鎌倉書房さんから出版されたプロを目指す人たちの為の本です。マックス・ライナーさんをドイツから招聘して教えていただいたレシピだそうで、ドイツの伝統的なお菓子と共に、ライナーさん創作のドイツらしさを生かしたお菓子も混じっています。

家庭なら焼きっぱなしで済ませるリンゴのクーヘンのようなレシピも、フォンダンが塗られてひと手間かかっています。マジパン細工や薄焼きのクッキーのようなヒッペンという名のいろいろな形に焼いたものを飾りつけたケーキなどもあります。

カラー写真のページは、お菓子の完成した状態が美しいです。古めかしい感じが、今見るとむしろ新鮮に感じます。作り方のページは全て白黒になっていますから、生地の状態などが見づらいとは思いますが、工程写真がたっぷりあり、わかりやすくなっています。巻末側には、製菓材料などの詳しい解説があり、ドイツ菓子で必要な材料の知識が得られますが、最近の製菓材料の本や菓子材料の通販サイトで知識を補っておくのが良いかと思いました。

ドイツの生地を食べさせるケーキは実においしそうです。バターケーキの浮き粉を使ったくずれるような食感、あるいはヘーゼルナッツやローマジパンを使った食べ応えのある濃厚な味。また、名産である白ワインを使って、フランスで言うサバイヨンのクリームをたっぷり型に流し込んだトルテもあります。この辺はウィーン菓子と似たところがあります。ただウィーン菓子の方がクリームのミルキーさを食べさせるレシピが多く、ザッハトルテやマラコフトルテなど、由来のはっきりしている特徴的なお菓子が多いような印象を受けました。

しかし、専門的に作られる方ですと、この本だけじゃ足りないです。プルーンを使ったお菓子や、マーモアクーヘン、オプストルテ、シュトゥルーデルなど、有名なドイツ菓子はこの本に載っていないのです。『マックス・ライナー氏のドイツ菓子』という本には載っているのでしょうか。機会があったら見てみたいです。この入門書じたい、ドイツ菓子の基本的な知識とドイツ各地の特色が生きたお菓子を紹介しているということだそうで、全土的に有名なお菓子は省かれているっぽいです。それにしても知らないお菓子がいっぱいあります。日本には意外とドイツの地方菓子が紹介されていないみたいだなと思いました。



以下、目次より引用です。


序文 辻静雄
まえがき マックス・ライナー
お菓子の分類、凡例

【カラー頁】
フルーツケーキ、ザントトルテ レーズン入りバターケーキ
リンツ風ケーキ 昔風りんごのケーキ ぶどう樽のワインクリーム
スイスの硬貨 ブッタークーヘン ビーネンシュティッヒ デーニッシュ
けしの実のクーヘン(洋梨とシュトロイゼル)
りんごのクーヘンとシュトロイゼルクーヘン チーズ風味のスティックパイ
折り込みパイ菓子 オリンピアトルテ オレンジクリームのトルテ
モーゼル風ワインクリームトルテ プリンツレーゲントルテ
グリリヤージュトルテ シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ
ヘーゼルナッツ風味のシュニッテン 木いちご風味のシュニッテン
バウムクーヘンシュニッテン チェリー、黄桃のチョコレートロール
オテロ、モカボーネン いちご、オレンジ、巨峰のオムレット
シュークリーム、エクレア クッキー盛り合わせ グラン・マルニエ風味のスフレ
メレンゲの小箱 洋梨のフィヤー・ヤーレスツァイテン風、ベルリーナー
アイスクリーム盛り合わせ アイスボンベ 蜂の巣
サンタクロース、長靴、クリスマスツリー シュトレン、アーモンド風味のシュトレン
クリスマス用クッキー盛り合わせ 大晦日のケーキ 聖霊降臨祭のケーキ
誕生日のケーキ

ドイツ菓子の作り方
【バター生地】
フルーツケーキ リンツ風ケーキ ザントトルテ レーズン入りバターケーキ
昔風りんごのケーキ ぶどう樽のワインクリーム スイスの硬貨

【イースト生地】
基本のイースト生地
ブッタークーヘン ビーネンシュティッヒ 
基本のデーニッシュ生地
アーモンド風味のデーニッシュ ヘーゼルナッツ風味のデーニッシュ
ヘーゼルナッツ風味のクロワッサン 王冠型のデーニッシュ

【練り込みパイ生地】
基本の練り込みパイ生地
けしの実のクーヘン(洋梨とシュトロイゼル)
りんごのクーヘンとシュトロイゼルクーヘン

【折り込みパイ生地】
基本の折り込みパイ生地
チーズ風味のスティックパイ 折り込みパイ菓子―アーモンド風味のクリーム入り
折り込みパイ菓子―サワーチェリー入り

【スポンジ生地】
ヴィーナーボーデン ザッヒャーボーデン ルーラーデンブラット
オリンピアトルテ *削りチョコレートの作り方 オレンジクリームのトルテ
モーゼル風ワインクリームトルテ プリンツレーゲンテントルテ
レンブラントトルテ グリリヤージュトルテ 
シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ 木いちご風味のシュニッテン
バウムクーヘンシュニッテン ヘーゼルナッツ風味のシュニッテン
いちご、オレンジ、巨峰のオムレット チェリー、黄桃のチョコレートロール

【シュー生地】
基本のシュー生地 
シュークリーム、エクレア

【クッキー】
絞り出しクッキー 基本のテーゲベック生地 ガナーシュのテーゲベック
ジャムをはさんだテーゲベック 市松模様のテーゲベック
馬蹄型のテーゲベック プレッツェル型のテーゲベック
ココナッツ風味のマクローネン ヘーゼルナッツ風味のメレンゲ

【スフレ】
グラン・マルニエ風味のスフレ

【メレンゲ生地】
基本のメレンゲ生地
*マジパンのバラの作り方 メレンゲの小箱

【揚げ菓子】
基本のビアタイク
洋梨のフィヤー・ヤーレスツァイテン風 ベルリーナー

【氷菓】
○アイスクリーム
バニラアイスクリーム コーヒー風味のアイスクリーム
チョコレート風味のアイスクリーム ナッツ風味のアイスクリーム
○フルーツのアイスクリーム
いちごのアイスクリーム 木いちごのアイスクリーム
○シャーベット
キウイのシャーベット パッションフルーツのシャーベット
ヒッペン アイスボンベ

【マクローネン生地】
基本のマクローネン生地
蜂の巣

【行事菓子】
基本のレープクーヘン生地
シュトレン、アーモンド風味のシュトレン
サンタクロース、長靴、クリスマスツリー
シュペクラーツィウス プリンテン マンデルレープクーヘン
エリーゼンレープクーヘン プフェッファーニュッセ
大晦日のケーキ 聖霊降臨祭のケーキ 誕生日のケーキ

【基礎知識】
ドイツ菓子の材料 ドイツ菓子の器具



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 江崎修 長森昭雄 鎌倉書房

コーヒータイムのお菓子

現在、ドイツ菓子を扱った本では、一番入手しやすいです。

ドイツ菓子に共通しますが、こちらの本も型は大きめです。
私は、さくらんぼケーキと黒い森のケーキを作りました。
黒い森のケーキはあっさり目の味で、濃厚なフランス流のチョコレートケーキを食べなれていると拍子抜けするのですが、たくさん食べられるやさしい味ですので、甘すぎるのが苦手な方に良いと思いました。チェリーの味で良し悪しが決まるので、ぜひサワーチェリーで作るべきです。
私は、生のアメリカンチェリーにレモン汁を加えて煮たものを使いましたが、少しいまいちの味でしたので。

どのレシピも焼きっぱなしで、凝ったデコレーションが殆ど無く、作りやすいと思います。
本の後半に、門倉さんが気に入っているドイツ以外の国のお菓子が何品か載っていて、例えば、強力粉で作るスコーンや、鹿児島のたんかんで作るパウンドケーキなどがあります。その分ドイツ菓子の紹介が少ないので、本格的に知りたい方には物足りないと思います。バナナケーキは、徳永久美子さんの本に載っているレシピと似ていまして、酢を使ってベーキングソーダーの反応を促進させているのですが、強力粉メインというところが徳永さんのものと違います。バナナブレッドに酢というのは、2000年代後半のお菓子本では流行っている手法なんでしょうか。

食器やテーブル周りの小物は、落ち着いた色調のアンティーク物が多く、可愛らしさは少なめです。普段の食事で使っているものの延長のような雰囲気に、ドイツの合理的な文化を感じます。台所まわりをミニマムに収めるヒントが得られそうです。


以下、目次より引用です。


ドイツの祖母や母、友人が作ってくれた、子どものころから好きなお菓子
コーヒータイムの幸せ

○パウンド生地のお菓子
焼く前の生地がいつもよりかたければ、祖母は牛乳を足していました。
りんごのケーキ 基本のパウンド生地 さくらんぼケーキ
マーブルケーキ マジパンのケーキ(ローマジパン) 砂のケーキ

○パン生地のお菓子
コーヒータイムのための、果物やクリームを合わせたパンのお菓子です。
プルーンの鉄板焼きパン 基本のパン生地 
はちに刺されたパン
(マンデルクーヘン――パウンド生地 アーモンド入りペースト カスタードクリーム)
シュトロイゼルの菓子パン(シュロトイゼル)
けしの実のぐるぐる巻きパン(モーンのペースト)
ジャム入りドーナッツ(オーブンで仕上げるプルーンジャム)

○タルト生地のお菓子
クーヘンは、焼きっぱなしのお菓子。トルテは、タルトやスポンジ、
クリームやフルーツなどを層に組み立てるお菓子。

ドイツ風ベイクトチーズケーキ 基本のタルト生地
・クアルクの代用品
ドイツ風レアチーズケーキ ジャムとマジパンのクッキー

○スポンジ生地のお菓子
スポンジでも、パウンド、パン、タルトでも、その時次第で生地を替えても大丈夫。
チョコクリームケーキ 基本のスポンジ生地 黒い森のケーキ
ベリーのケーキ いちごのムースケーキ

○冷たいお菓子と温かいお菓子
ずっと愛されてきた家庭のお菓子は、心を満たすやさしさがあるように思います。
チョコレートムース いちごのババロワ 赤いおかゆ 卵ケーキ

○クリスマスの思い出の香り
12月の家の中には、甘い香りが満ちていました。
シュトレン ジンジャーブレッドハウス はちみつスパイスケーキ
バニラ風味の三日月クッキー シナモンの星

○各国から、わが家のコーヒータイムに加わったお菓子
縁があった土地の味を、自然な形でアレンジしています。
すっぱいレモンタルト――タルト生地
(レモンカード ブルーベリーカード パッションフルーツカード)
レモンクリームケーキ――スポンジ生地 たんかんのケーキ――パウンド生地
完熟バナナブレッド コーヒーケーキ ――パウンド生地
わが家の“フィグニュートン”――タルト生地 スコーン
簡単ファッジ マジパン詰め焼きりんご

配合を書いたメモ帳を
バッグに入れて出かけます。
4種の基本の生地と、基本の生地で作る
クーヘンとトルテの配合表

わが家の材料と道具について




テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 門倉多仁亜 文化出版局

ベックさんのドイツ菓子

ドイツ南方のシュツットガルト生まれで宣教師の奥様であるミンヘン・ベックさんが、家庭で作るドイツ菓子を日本人向けに紹介した本です。

ドイツのお菓子は直径24cm以上の型で作られるのが普通だそうですが、日本人に向けて、おおよそ21cmの丸型やタルト型、20cm×20cmの角型で統一してあります。
今の日本の家族構成ではちょっと大きめです。しかし、最低でもこの位の大きさがないと、果物をたっぷり入れて焼きこめないし、ドイツ菓子らしさがなくなるような気がします。
ドイツ人は体格がよいから、大きいケーキ位へっちゃらなんでしょう。

レシピは、60種類以上紹介されています。日本語で読めるドイツ家庭菓子の本じたい、とても少ないですが、その中でも、このレシピ数は確認できる限りでは最多なんじゃないかと思います。
日本にはドイツ菓子がかなり前から入っていますが、たいていは1冊の料理研究家の本にアレンジされて何品か載っているようなケースが多く、いろいろとレシピを集めようとすると何冊も本を見ないとならないです。
こうして1冊にまとまっているのはありがたく、家庭で長い年月を経て大切に作られた、ドイツ菓子のあたたかい雰囲気を感じられていいですね。

伝統的なホールタイプの焼き菓子の他に、特に行事用のお菓子が充実していて、かわいい動物型の成形を施したものなど、バリエーションが豊富で遊び心も感じられます。子供達が、出来上がるのを楽しみにワクワクしている表情が浮かんできます。また、塩味のお菓子は、大人ができたばかりのワインを楽しむための物だそうです。

作り方の説明は文章メインですが、要所で写真が入っていて比較的わかりやすいです。

初版が1980年、2000年に再版されましたが、現在は絶版です。


以下、目次より引用です。(紹介されているお菓子名のみ)
○クーヘン
アプリコットのクーヘン りんごのケーゼクーヘン アルザス地方のアプフェルクーヘン
しずんだアプフェルクーヘン ルーバーブのクーヘン ヨハネスベリーのクーヘン
チョコレート色のキルシュクーヘン プラムのクーヘン マーモクーヘン サンツクーヘン
王様のクーヘン

○トルテ
シュヴァルツヴァルデ地方のさくらんぼトルテ チーズと生クリームのトルテ
お祝いのショコラデントルテ いちごのビスケット オプストルテ リンザトルテ
いちごのロール ピュクラー候のトルテ フランクフルタークランツ

○シューのお菓子
生クリーム入りシュークリーム しぼり出しのドーナツ

○イースト入りのお菓子
三つ編みパン イースト入りのクーヘン 木の実入りのクランツ 
シュトライゼルクーヘン ビーネンステッヒ ウィーン風クーゲルホフ
ドレスデン地方のシュトレン かるい味のシュトレン

○小さい形のお菓子
木の実入り牛の角 りんごのポケット ヘーゼルナッツクーヘン プレッツエン
うず巻きパン 麻の糸まき ファストナハトクーヘン ベルリーナ
バラの揚げ菓子 ねじり菓子 りんごの揚げ菓子

○塩味のお菓子
ケーゼトルテ 玉葱のクーヘン やわらかなチーズ菓子2種 冷凍パイシートでつくるチーズ菓子

○四季のお祝いに
イースターのうさぎ・あひる・羊 イースターのトルテ いちごのゼリークーヘン
ハートのクーヘン 子どものショコラデントルテ ねずみの揚げ菓子 お月様の顔
夢の自動車 幸福な豚と金魚 黒と白のクッキー 木の実のクッキー
星のクッキー だんだん畑 いろいろな形のクッキー 昔のお金のクッキー
ココナッツマコロン いたずらっ子 クリスマスのトルテ


復刊ドットコムで投票してみたい方はこちらへどうぞ→ベックさんのドイツ菓子



ベックさんのドイツ菓子 (1980年)

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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: ミンヘン ベック 婦人之友社

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