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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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ウィーン菓子 シェフ・シリーズ11

レシピ通りに到底作れないものがいろいろとあるし(作れそうな小さい焼き菓子などももちろんありますが)、作り方も詳しくないといった点では、今の実践的な本の方が親切なのですが、こういったことを抜きにして、とても好きな本です。
1982年初版ですから、30年近くが経とうとしています。著者の横溝春雄さんが中村屋グロリエッテに勤務していた頃の本です。

レシピの間に読み物として挟まっている、ウィーンで修行された時のお話は大変読みごたえがあります。
「デメルの味は最高である。これ以上味が悪くなってもまた良くなってもいけない。」というのは面白い話で、味を変えない限り厨房機器は最新のものに更新していくのですが、売り方については、冷蔵したりラップで保護したりせず昔ながらの売り方を堅持するのです。昔から最高なものをなぜ変えないとならんのだという誇りは凄いものがあります。

また、一人一人の職人が独自のレシピを持っていて、極端な例ですと、ある職人がいなくなると店からそのお菓子がまるごと消えるという位、店にさえレシピを渡さずに個々人がレシピを守り抜いてもいるそうです。そんな伝統を堅持するお店から多くのことを学ぶのに、トイレに駆け込んでこっそりメモを取りまくったといいます。こういったエピソードが横溝さんのお人柄なのか淡々とした感じの語り口で文になっていて、サラっと読みやすいのですが、厳しく大変なことだとおもいました。これを河田勝彦さんや弓田亨さんが書くなら、キリっとした口調の重めな文体になりそうです。

今は、よほどの秘策でもない限り、手持ちのレシピをオープンにするのは普通のことになりました。公開することで自分の限界を超えてお菓子を作って成長していこうという考えと、作り手の考え方や人生全体で培われた感覚がお菓子の味にも反映するので、配合だけでは決して同じようには出来ないんだということが、パティシエさんの間ではコンセンサスとなっているようです。

しかし、昔は、職場は働いてお給料を頂く場であり、学ぶ場ではないとのことで、全部を盗み見るようにしていかねばならないのが当たり前だったようです。確か、村上信夫さんという帝国ホテルのフランス料理で有名な方も、流い場に率先して入り、置いてある鍋に残ったソースを先輩に見られないうちに指ですくって舐めて味を覚えたと何かの本で読んだことがあります。

この本が出版されたことで、デメルのザッハートルテのレシピが流出したとのいわくが付いてしまったらしく、もしもそれがきっかけで絶版したのなら残念だという書き込みをどこかのブログで読みました。しかし、私の持っているのは1991年7版ですから、いわくが理由ではなく、単純に出版社の都合ではないかと私には思われました。そうでなければ10年も版を変えて増刷なんかしないだろうと。ひょっとしたら、初版から2版になるときに、微妙な差し替えがあったのかも知れませんが。しかし、ヨーロッパのレシピを日本に持ち帰って作っても同じようには出来ず、調整が必要になってきますから、デメルのレシピがまんま流出したとは考えにくいです。ご本人に質問すればすぐわかるのでしょうが、こういったことを聞くというのも…いやはや、なかなか出来ないです。デメルは非常に厳格なお店ですから、都市伝説としてはありそうな話です。

載っているお菓子は、本格的なウィーン菓子と、ウィーンを思わせるオリジナルのお菓子も入った内容になっています。もちろん最初はザッハートルテから始まります。
フランスで言うミルフィーユは、ドイツだとナポレオンになるのだそうですが、これにイチゴを組み合わせてナポレオントルテで売り出したのは横溝さんオリジナルだそうです。もしかして銀座コージーコーナーに(今は売ってないですけど)並んでいたイチゴがたっぷり挟んであるナポレオンパイって、元をたどればここからが始まりだったのかな?と思って少し懐かしくなりました。お菓子が盛られた皿などのテーブルウェアは非常に重厚で豪華です。

また、華麗に作られた砂糖細工やショーウィンドー、アンティークの焼き型や道具などは深みを感じさせるものばかりです。特に何人もの使い手に渡って大事にされてきた道具類は、なかなか手に入らないです。見た目は古ぼけて磨り減っていても、使い込まれたお陰で、微妙な手加減にもぴったり応える操作性があるとのことです。実物でなくとも、こうやって横溝さんの宝物を写真で拝見できるのは、嬉しいのと羨ましいのと半々で、お菓子作りが好きな人間にはたまらないものがあります。

もしもチャンスがありましたら、是非とも読んでみてください。



以下、目次より引用です。

(注:”・”を打っているところは、本来はスペースになっています)



頑固な職人頑固なお菓子 ―― 横溝春雄

○伝統を誇るウィーン菓子
ザッハートルテ カーディナルシュニッテン シュネーバーレン

○チョコレート菓子
アンナトルテ ショコラーデン・フェッヒャートルテ
シュバルツバルダー・キルシュトルテ ドボストルテ
ショコラーデン・クランツクーヘン ベルベデーレ
レシャンツトルテ ガナッシュケーク グロリエッテ
シェンブルン チロラートルテ ザルツブルガートルテ
シャルロット・ショコラ ショコラーデン・オーバースケーク

○ウィーンの味がこめられたお菓子
ナポレオントルテ コーニックスクーヘン ビクトリアトルテ
キルシェンシュニッテン ウィンナー・マリレンシュトルーデル
マドレーヌ エルドベア・オーバーストルテ オレンジケーキ
シャルロット・ポワール マルガレーテクーヘン
リンツァートルテ モンブラン ザルツブルガーノッケル ポティツェ
ブフテル トプフェンクヌーデル エステルハーツィシュニッテン
シャルロット・パッション トプフェンオーバーストルテ
ミルヒラムシュトルーデル プティ・パニエ ツーガーキルシュトルテ
ツィトローネン・シャウム・ヴァイン

○デザート菓子
クープ・フォレ・ノワール プロフィトロール パルフェ・アナナス
プディング・ロワイヤル ムース・グラッセ・ア・ラ・クレーム
グラス・マセドアン・アン・プティ・パニエ プディング・キュルビス
ブラウメン・パラチンケン

○りんごのおやつ
りんごのムース りんごのトルテ 寝巻きを着たりんご

○クッキーとビスケット
オランダのモザイクサブレー ザルツコンフェクト 祭事のクッキー
クリスマスのホーニッヒクーヘンとクッキー ウィンナーワッフル

○型はお菓子のファウンデーションだ 
 ウィーンで一つ二つと買い集めたアンティークの菓子型

○日本では手に入りにくいチョコレートの型が店頭に
 山積みにされて売られていた

チョコレートのシート 針のチョコレート 削りチョコレート
シュトルーデル生地 パラフィン紙で作る絞り袋
バニラアイスクリーム カスタードクリーム シュー生地
ラングドシャ生地

○維納・夜会へ

○ウィーンの歴史から除くことのできないデメル菓子店と
 そこで働いた最初の日本人 横溝春雄

○ウィーン菓子に一途にかけたシェフ横溝春雄の愛情と魂が
 東京でデメル級の味を作り出している

ウィーンの市街地図 ウィンナーコーヒー

○卵と砂糖をあわせる生クリームを泡立てる…
 お菓子作りにはさまざまの工程があるが
これらの基本の組み合わせだけで三種類を作ってみた

ショコラーデン・オーバーストルテ トプフェンオーバースケーキ
ビスキー・エリーゼ

横溝シェフの道具




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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

フルートさんの優しいウィーン菓子

こちらの本はかなり大きさがあり、1ページがA4サイズです。レシピはページ見開きで左側に作り方、右側にできあがり写真が配置されていて文字が大きく見やすいですが、工程写真が少なめですから『優しいウィーン菓子』と銘打ってあっても、イーストの扱いなどもあるので、初心者には難しいかも知れません。ひょっとしたら「優しい」というのは、お菓子のかもし出す雰囲気がってことでしょうか。

例えば、マジパンコンフェクトというお菓子では、一口サイズに形作ったマジパンをチョコレートでコーティングする工程があるのです。ところが、チョコレートのテンパリングの説明がざっくりしすぎてて、これでファットブルームを起こさずに作れるかどうかは微妙です。ウィーンの製菓マイスターのおいしいレシピなのでしょうから、もう少し何とかならないものか。フランス菓子の基本書を流用すれば済む話ではあるのですが。逆に風景やお菓子の写真は非常にきれいですので、ムードはいいんです。

詳しい内容を求めるなら、やはり八木淳司さんの本がいいです。家庭向けのもっとざっくりしたレシピなら勝身利子さんの本が作りやすいですが、ちょっとウィーン色が少なめな気がします。横溝春雄さんの本もレシピはたくさん収録されていますが、作り方がとても詳しいわけではありません。本場オーストリア人の書いたレシピ本は、日本ではエドワード・マイエルさんの『ウィーンの銘菓』(1970年)がありますが、希少なので見かけたことはなく、あったとしても高価です。あとはおそらく業界紙に多少あるのではないかと思われますが、一般に流通していて手に入りやすいのはフルートさんのレシピ本です。そういった意味では貴重です。

この本に出てくるケーキは、だいたい直径20センチの丸型やセルクルを使います。ケーキの外側をマジパンで覆ってシンプルに装飾するレシピもいくつかあります。全体的に伝統的な焼き菓子やホールケーキが中心のレシピ群なので、クヌーデルや厚手のクレープであるパラチンケンなどの皿に盛って食べる温かいお菓子が無いのがちょっと残念ではあります。

面白いなと思ったレシピがマラコッフトルテです。ケーキの側面にダイスアーモンドがまぶしつけてあり、上面には、フィンガービスケットの端をチョコレートでコーティングしたものを放射状に並べてあります。一見作るのが面倒なケーキなのかと思っていたら、ティラミスのマスカルポーネクリームがカスタードクリームに、フィンガービスケットを漬けるコーヒーシロップがラム酒になったようなものでした。お菓子の歴史に詳しくないのですが、マラコッフトルテとティラミスは親戚のようなものなんでしょうか。しかし、ティラミスは北イタリア発祥だといいますし、オーストリア西南部とは接していますから、近いものがあるのかも知れません。メディチ家だハプスブルク家だと調べていけば何かしら出てきそうですが。

他のケーキも几帳面にシンメトリーな飾りつけがあったりして、一見すると何だか難しそうに感じていたのですが、よくよくレシピを読んでみると、結構できそうな気になってきます。でも、サブレ生地を底生地にして、スポンジ生地をスライスして間にクリームを挟んで…という、生地を複数使い、組み立てる工程が入るケーキが多いですね。難しいというより、ひと手間ふた手間かかるといった感じです。イギリスのティータイムのお菓子みたいに簡単に一つの生地を焼きっぱなしとはいかないです。普段から底生地を焼いて冷凍しておいたりして、段取りしておくといいのでしょう。お菓子作りに慣れていて、ひと味違う感じの家庭菓子を作りたい方に向いた本だと思いました。

冬のお菓子は全てクリスマス菓子です。お菓子の家の組み立て方がまず最初に紹介されています。お菓子の家と同じ生地で星型やもみの木などのレープクーヘンを作ります。あとはイースト菓子のシュトーレン、クリスマスを迎えるまでにつまむクッキー2品のレシピがあります。



以下、目次より引用です。


メッセージ
はじめに


フルートトルテ モーン・ヌスボイゲル グーゲルフップ
ヒンベルシャルロッテ ロートシルドビスコーテン
「ウィーン」の話
ファニーエルスラボンベ プティフールオープスト マッシェントルテ


コルネリアトルテ トッフェントルテ エスターハージートルテ
カロテントルテ
「コンディトライ」の話
シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ ドボシュトルテ
プティフール レーリュッケン パパゲーノトルテ


チョコレートトルテ マラコッフトルテ アプフェルクーヘン
マンデルトルテ 
「ホイリゲ」の話
マローニトルテ マジパンコンフェクト
「アウガルテン」の話


ヘクセンハウス ヴァイナハトレープクーヘン
ヴァイナハトシュトーレン バニレキプフェルとフザーレンキプフェル


お菓子作りの基本 スポンジ生地の基本 ココアスポンジの基本
ドボシュ生地の基本 サブレ生地の基本 カスタードクリームの基本
バタークリームの基本 フォンダンの基本
素材の話&アドバイス 英文レシピ
あとがき



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: エドワード フルート 学習研究社

マイスターのウィーン菓子

オーストリアでマイスターを取得した八木淳司さんの本です。

日本で出版されているウィーン菓子の本は少なく、最も詳しそうなこの本を、中古でもかなりの値段がするのですが思い切って買ってみました。
他の八木さんの本ですと、全国牛乳普及協会の『ウィーン菓子にあいました』が手に入れやすいです。かつて無料配布されていた本がヤフーオークションなどで現在は2000~3000円位の相場で取引されている位ですから、レシピ数はぐんと少ないですが価値ある本です。同じく柴田書店さん製作で、伝統ある有名なお菓子はほぼ押さえられています。ただエステルハーズィーシュニッテンは無かったと思います。

本題に戻りますと
最初の数ページは、ウィーン菓子をとりまく歴史や文化について触れられています。数百年にわたるハプスブルク家による統治の拡大によって菓子のバリエーションが広がったことや、カフェ文化、ドイツ菓子との違いなどについてです。

次に基本の生地とクリームの作り方が解説されています。
生地の作り方や準備などの解説がとても詳しく、ウィーン菓子の教科書みたいです。工程写真がたくさん載っていて、生地の出来上がっていく様子がわかりやすいです。作り方はフランス菓子とあまり変わらないのですが、生地を使う目的や国民に好まれる食感で、少しずつ違いがあります。現地に近い状態で菓子材料を使う方法や代替できるもの、生クリームの脂肪分のパーセンテージなど、いろいろと知ることができます。

紹介されているケーキは、プロ仕様の本ですから、家では手間がかかって難しいものもあるのですが、作れなくはないです。ミキサー用の分量も、割合を調整したりすれば何とかなりそうですし。焼きっぱなしのケーキ、クッキー、イースト菓子、フライパンで焼いて作れる素朴なお菓子もかなりあり、このあたりは家庭でも大丈夫です。ウィーン菓子全体を網羅的に扱っていますから、ウィーン菓子を本腰入れて作りたい人にはイチ押しかつ必携の一冊だと思いました。

作れなくはないとはいえ、薄い生地とクリームを何層にも重ねて作るドボストルテのようなものは、やはり難しそうです。生地の薄さとクリームのバランスもありますし、その生地もスポンジをスライスではダメで、一枚一枚焼く手間がかかります。いくら焼く時間が短いとは言え、小さいオーブンではいっぺんに焼けないから、待機させている間の生地の状態が気になりますし、生地を手早く薄く均等に広げるのにもテクニックが要りそうです。シュニッテンにして、天板に大きく焼いて四角く切り分ければ何とかいけるかな。とにかくハードルが高いです。

他にも、売っているザッハトルテのチョコレートの上がけを凹凸なくなめらかに作るにはこうやっていたのか、組み立てたケーキの層はこんな作りになっていたのか、ケーキくずを再利用して新たなケーキを作るだけではなく、イースト生地の切れ端までもう一度練り直して仕立てる焼きっぱなしのお菓子などもあるのか…と、見ていて楽しめます。
ウィーン菓子を作らなくとも、味の秘密がわかって面白いです。

本の一番後ろには、イタリアンメレンゲで作る、クリスマスオーナメントにもなる細工菓子のページがあります。
作り方は、絞り袋に入れたメレンゲを絞り出し、胴体パーツを形づくったら乾燥ホイロで1日乾燥させます。次にそのパーツを裏返して平らな面を向け、同じ形になるようにメレンゲを絞って乾燥。つまり半身ずつ合計2日かけてつくるわけです。土台パーツなども別に作っておき、メレンゲを接着剤かわりにして組み立ててまた乾燥…と繰り返して仕上げていき、完成までには4~5日。ウィーン独特の製法ですが、現在は工程ごとに新しいメレンゲを作るのが面倒で、作る店が少ないそうです。
かつては、贅を尽くし、趣向を凝らしてクリスマスをお祝いしていたんでしょうか。飴細工やマジパン細工は見た事がありますが、メレンゲの細工はこの本で初めて見ました。真っ白で丸みのある形で本当にかわいいです。

2010.11.24追記

ジュンク堂書店さんと丸善書店さんのコラボ企画で、柴田書店さんの料理書の一部が復刻されるそうです。この中に『マイスターのウィーン菓子』も入っておりました。限定数600冊です。5000円程度の価格になっていますが、新品書籍を手にしたい方にはチャンス到来です。店頭とネット販売の両方で手に入りますが、店舗在庫がネット販売には回されないそうなので、店舗に行けない遠方にお住まいの方は入手をお早めに。
http://www.junkudo.co.jp/shibata_gentei.htm


以下、目次より引用です。


ウィーン菓子について

○基本
つくるにあたって セルクルの扱い方 ウィーン菓子の材料 
重い生地 軽い生地 ミュルベタイク ブレッタータイク
バタークリーム カスタードクリーム クリーム

○シンプルな焼き菓子
リンツァートルテ キルシュシュトロイゼルクーヘン マリッレンクーヘン
マルモアグーゲルフプフ マンデルグーゲルフプフ マンデルトルテ
ビショフスブロート アニスクーヘン ザントクーヘン 
ショコラーデンシュニッテン ワルヌーストルテ インスブルッカートルテ
モーントルテ ゲバッケネ・トプフェントルテ

○軽い食感の菓子
マラコフトルテ カルディナールシュニッテン ベルヴェデーレシュニッテン
シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ メッテルニヒトルテ
リービーゼルオーバーストルテ カスタニアントルテ クレームシュニッテン
トプフェンロウラーデン ヨーグルトトルトゥヒェン ルムトプフ
トプフェンオーバーストルテ ハイデルベーアシャウムシュニッテン
ヴァインクレームトルテ エルドベアトルテ ブラントタイククラプフェン

○しっかりした食感の菓子
エステルハーズィーシュニッテン ドボストルテ カプツィーナトルテ
ヌースロウラーデン ヘーレントルテ プンシュトルテ
ヴィーナーアプフェルトルテ ザッハートルテ

○テーゲペック
ムッシェルン ヌースボーゲン ヴァニレキプフェル ハイディザント
オランジェプレッツェン ポロ リンツァーアウゲン フロレンティーナー
マンデルシュニッテン ピグノーリキプフェル ココセット
マンデルベッカライ マンデルマカロネン ケーゼンシュタンゲル
ケーゼゲペック

○イースト菓子
イースト生地
クラプフェン アプフェルクラプフェン オースターピンツェン
ぶふてるん キルシュプルンダー トプフェンゴーラチヒェン
マリッレンプルンダー ヴァニレプレッツェル マンデルボーゲン
ヌースキプフェル モーンシュトゥルーデル
プルンダー生地と詰めもの4種
クランツクーヘン ブルガーマイスター フルヒテブロート ボイゲル
ブッターキプフェル アルト・ヴィーナー・アプフェルクーヘン

○温かい菓子
シュトゥルーデル5種
(アプフェル マリッレン キルシェン ヴァイントラウベン トプフェン)
シュトゥルーデル生地
ミルヒーラムシュトゥルーデル エルドベアクヌーデル ツヴェチケンクヌーデル
ポヴィドゥルタッシェルン マリッレン・アイスクヌーデル ゲルムクヌーデル
トプフェンパラチンケン カイザーシュマーレン オムレット”ヨハン・シュトラウス”
ザルツブルガーノッケルン モーア・イム・ヘムト

○クリスマスの菓子
ヴァイナハツシュトーレン シュネーバーレン ツィムトシュトゥルネ
レープクーヘン 
ヴィントフィーグル
(ネコ 雪ダルマ ウサギ スワン イヌ 木馬 ゾウ サンタクロース 天使)

○ウィーンの飲み物
モカ メランジュ アインシュペンナー アイスカフェ グリューヴァイン

菓子名さくいん
オーストリアのマイスター制度

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 八木淳司 柴田書店

Christmas Book from Wien

ウィーンのクリスマスのお菓子を、町並みや風景と共に見て楽しめる本です。
著者はウィーン菓子マイスター、エドワード・フルートさんです。
クリスマスカラーの赤と緑を基調にした本で、使われている紙質が良く、フルカラーで美しく仕上げられています。本の厚さは5㎜位しかないのに定価は1900円とちょっと高いので、レシピとして買うのには勇気が要ります。これは半分写真集と思って買ってください。古本屋さんで見つかればラッキーですね。

イルミネーションやツリーが輝き、クリスマス雑貨が豊富に店先に並び華やかで本当に楽しそうです。やはり日本と違って、本場物のクリスマスは違います。町全体に統一感がありますから美しくて、ヨーロッパのクリスマスはロマンチックです。日本で神社を見るのがしっくり来るっていうのと似たような感覚ですかね。

いろいろと書きたいのですが、とにかく百聞は一見に如かずですので、少し画像をお楽しみください。
画像をご覧になりたい方はこちらをクリック
アマゾンのサイトに寄ると、中身が少し見れます(レシピが何点か読めるので驚きました)。

レシピは手順が書いてありますが工程写真はありませんので、作り慣れした方向きだと思います。日本語とドイツ語の両方で書かれています。
ただ、ヘクセンハウス(お菓子の家)の組み立て方だけは、工程写真があります。卵白のアイシングで貼り付けていくレシピなのですが、写真を見ると、どうしてもチョコレートを接着剤にして家の形にしているように見えます。ココアを混ぜたアイシングなのかも知れません。この方がアラが目立ちにくく、雪の白さが際立ちそうです。この辺はパティシエのひと工夫なのかなと思いました。

クッキーのレシピが多く載っていますが、ヨーロッパでは、クリスマスの日がやってくるまでの間、クッキーをたっぷり用意して、少しずつ食べながら、当日を心待ちにする習慣があります。クリスマス前にはクッキー特集の料理本が出るのが定番だそうです。焼く量も種類も日本人から見たらハンパなく多いです。クッキーでは卵黄をたくさん使いますが、残った卵白もナッツ類を混ぜたマカロン状のお菓子や、ヘクセンハウスの雪のアイシングに余すことなく使えるので大丈夫。

シュトーレンは、アーモンドの入ったフルーツ漬けとヘーゼルナッツの入ったフルーツ漬け2種類のシュトーレンが紹介されています。さらに、作り手の好みで、生地を二つに折りたたんで成形する時に、棒状にまとめたフィリングをはさみこめるように、マジパンベースと、ヘーゼルナッツベースのフィリングのレシピも付いています。
トルテは3点がチョコレートケーキです。ケーキが少し大きいせいもありますが、使うチョコレートの量が多くてびっくりします。特に多いのは、ザッハトルテに似たシュテファンストルテというレシピで、作るのにちょっと腰がひけてしまいますが、リッチでおいしそうです。



以下、目次より引用です。
○クッキー
ショコラーデヘルツェン マンデルヘルツェン ネロ ポロ ロージルトビスコッテン
リンツァーアオゲン バニレキプフェル ドレシアーテリンツアー リンツアーボーゲン
プレツェル フロレンティーナー ハーゼヌスヴィンド ココスブッセル
ブッターシャイベン フーサーレンクラッフェル

○シュトーレン
シュトーレン・ベーシック マンデル・シュトーレン マンデル・マジパン・シュトーレン
ハーゼルヌス・シュトーレン ハーゼルヌス・シュトーレン・ゲフィルト

○ヘクセンハウス/メレンゲ
ヘクセンハウス シュネーリング 

○トルテ
シュテファンストルテ アンナトルテ ヴァイナハツトルテ マローニトルテ

○クーヘン
ヴァイナハツクーヘン マルモアクーゲルプッフ

○飲み物
オランシェン・プンシュ フリュヒテテーズ・ミット・フルヒテサフト シュランメル・プンシュ

○マジパンコンフェクト
バナーネ ショコルム ペッファーミンツ ホーニッキ ローズ

○ティーケーキ
ティーケーキ



テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: エドワード フルート 新風舎

とっておきのウィーン菓子

著者の勝身利子さんは、お菓子づくり修行の為にオーストリアに滞在し、菓子店で働いていた時期があります。
滞在中、ヤオゼという午後のお茶の時間に知人や友人の家に招かれては、例外なく手づくりのお菓子とお茶でもてなされたそうです。この本には勝身さんの思い出と共に、ホームメイドのお菓子レシピが詰まっています。

日本の家庭で作りやすいように、手に入りにくい材料は別のものに置き換える(例えば、ブルーポピーシードを黒ごまに、など)、出来上がりの大きさをオーストリアのものより小さく抑える(トルテだったら直径18cm)、手順を少しアレンジするなどしてあります。味の方も現地のレシピに比べると軽めになっているのではないかと思われました。シュトロイゼル・クーヘンは、焼いた生地を2枚にスライスして、カスタードクリームに生クリームを合わせたものをはさんであるのですが、現地レシピ系の本を読みますと、バタークリーム、あるいは、カスタードクリームにホイップしたバターを合わせるようなレシピになっています。複数の生地を焼いておいて組み立てるレシピは殆ど無く、焼いた後はクリームでデコレーションするか焼きっぱなしで大丈夫といった感じです。

と、いうわけで、ドイツ・ウィーン菓子関連の本の中では、一番日本の実情と胃袋寄りのレシピになっていると思います。大きく作られたウィーン菓子のゴージャスさを濃厚に感じたい人や、腕に覚えのある方には、物足りない書籍になりそうです。しかし、ライトに楽しみたい方、シンプルに作りたい方には役に立つ本になると思います。

ページをめくっていくと、作りたてのほんのり温かいうちがおいしそうなお菓子がいろいろあるな、という印象が残ります。クヌーデル、チョコレートスフレ、クレープ、りんごのお菓子など、寒い季節に暖房の効いた部屋で、ぬくぬくとゆっくり楽しんでみたいです。逆に夏になると、チェリーやベリー類など甘酸っぱいフルーツが使われるお菓子に変わります。
目にぱっと映る華やかさに、オーストリアの夏は短いのかなと感じました。


以下、目次より引用です。


オーストリアお菓子修行の話

春 SPRING
ベークドチーズケーキ ヨーグルト・チーズクリーム チーズ団子・イチゴソース
チョコレートケーキ ウィーン風チョコレートスフレ パンプディング 
アンズ入りクヌーデル ごままぶしクヌーデル いちごロール ルバーブシュトロイセル

夏 SUMMER
フルーツトルテ シュークリームケーキ ラズベリーのマラコフトルテ
黒い森のチェリーケーキ ウィーン風チェリーケーキ ブルーベリートルテ
レモンのクーヘン アンズのクーヘン ウィーン風オムレツ菓子

秋 AUTUMN
プルーンのクーヘン リンゴのパイ ハーブ&スパイスパイ ウィーン風リンゴのトルテ
リンゴのうず巻きパイ 玉葱のクーヘン リークのクーヘン リンツァートルテ
クルミのトルテ アーモンドのクーヘン

クリスマス CHRISTMAS
ヴァニレキプフェル アンズのクッキー ジャムサンドクッキー チョコサンドクッキー
ナッツの搾り出しクッキー ココアの搾り出しクッキー クリスマスクッキー
クリスマスモカクッキー ヘーゼルナッツのクッキー ドライフルーツのクッキー
ココナツマカロン ナッツあんクッキー

冬 WINTER
カーニバルの揚げ菓子 ウィーン風クレープ パラチンケンのチーズグラタン
マーモアクーヘン 黒ゴマのクーヘン ウィーン風フルーツケーキ モカトルテ
シュトロイセルクーヘン シュトロイセルパイ


ウィーン菓子の話
コーヒー&カフェの話
ワインの話
製作上の注意点とコツ
私が愛用しているお菓子作りの道具
この本のお菓子を作った主な材料と説明



テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 勝身利子 マガジンハウス

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