FC2ブログ
プロフィール
2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
FC2カウンター
全記事一覧

全ての記事を表示する

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

卵1個でちゃんと覚えるスポンジケーキLESSON

スポンジケーキの本は、このブログで紹介したものでは小黒きみえさんの本を持っています。小黒さんの本と比較すると(元パティシエと研究家を比較するのもちょっと違うのかも知れませんが)、デザイン力、センスに差があります。小黒さんの本は製菓道具をできるだけ使わないように作っていきますが、熊谷さんの本は製菓道具が手に入りやすい今の時勢に添っていて、デザインも加味した内容にできるのでしょう。

ビスキュイ生地を絞り袋で天板に絞って焼いたロールケーキを比較してみると、小黒さんのものは、斜めストライプの模様を粉砂糖と焼きごてで付けた直線的でシャープな仕上がりですが、熊谷さんのものはロールケーキの切り口を花のように見立て、フィリングに杏を散らしてあるかわいい仕上がりです。四角いスポンジシートを重ねて作るケーキは、小黒さんの場合はラフにクリームを側面も含め全面に塗るのですが、熊谷さんのものは上面に塗って端生地は切り落とし、コームで波線を引くなどした美しい仕上がりです。家庭でも出来る範囲内できっちり仕上げるような工程になっています。

そして、卵1個、セルクル12センチで作る分量設定は、何度も練習できて少人数の家族単位でも持て余さずに済みます。気軽に作れる分量といい、さまざまな表情をしているのにお菓子なのに意外と材料がオーソドックスで(金箔と泣かない粉砂糖は多少使いますが…)、使いやすそうな本だなと思いました。

PHP出版から出ているデコレーション本でも、スポンジの基本はこの本同様にきっちり説明されています。タルトや焼き菓子を含め少し幅広くお菓子を扱った内容がいいならばデコレーション本で事足ります。しかし、さまざまなスポンジを作りつつデコレーションもしたいならば、こちらの本の方が楽しめます。

この本では、スポンジにバターが入らないということと、粉の混ぜ方について類書とは少し違う特徴があります。しかし、少し違うとは言っても重要なポイントは共通しています。その共通のポイントさえ守れば必ずしもこの本の通りに混ぜなくていいとは思いますが、合理的で目安が付け易く参考になります。またバターが入らないので、作り慣れしていない人にとっては気泡が消えるのを気にしなくても作れる良さがあります。卵1個のケーキですと、使うバターの量が非常に少なくなり、用意しにくいという理由もあるのかも知れませんが。これらとは対照的に、バター入りスポンジでは共立てのカトルカールのような感じでバターが多く入ります。

話は変わって、家庭におけるお菓子作りでは、おいしくできれば形の方はご愛嬌でいいんです、というのが10年前くらいは普通だったのですが、今では大きく変わりました。凝る人は徹底的に凝るし、焼きっぱなしでシンプルに行きたい人は少ない型で多彩に展開するようにもできるし、ある1つのジャンルのお菓子に特化した本もありで何でもござれといった感じです。

熊谷さんの書籍は、共通して、時代の要求のちょっと先を上手くすくい上げるような感覚や戦略がある気がします。どの本を見ても、かゆいところに手が届くといいますか、新しい形やものを取り入れてブームを牽引するというよりは(例えば最近ですと、ドーナツやウーピーパイなど)、王道的なレシピを家庭でも背伸びしてこういう風に作ってみたかった、してみたかったんだという潜在的な需要に応えているような気がします。また、長年に渡って焼かれているスポンジや焼き菓子はデザインがリフレッシュされていて、目には新鮮に映ります。インターネットでのブログや製菓通販などの需要に対して上手くポジションを取っているような感じもあります。

ある日、NHKの『ディープピープル』という番組に、鎧塚俊彦さん、高木康政さん、サントス・アントワーヌさんがご出演されているのをたまたま少しだけ観ました。鎧塚さん、サントスさんのお二人には、自分のスタイルのお菓子を愚直なまでに作ることをモットーとされている雰囲気が伝わってきました。一方、高木さんは、経営感覚が強めの発言をされていました。(番組中では、高木さんに対して鎧塚さんが真正面からツッコミを入れており、それぞれのポリシーのぶつかり合いが面白かったです。)熊谷さんのプロフィールに、高木さんのお店で修行経験があると書かれているのを見た時、経営感覚はこのお店で培ったのではないかとつい推測してしまいました。…これは勘ぐり過ぎですね。(すいません)



以下、目次より引用です。


〈基本1〉卵の泡立て方 こつのこつ
〈基本2〉粉の混ぜ方 こつのこつ

○卵1個で作る基本の丸形スポンジケーキ
基本の丸形スポンジケーキの材料と下準備
基本の丸形スポンジケーキの作り方
丸形スポンジケーキのよくある失敗
いちごのショートケーキ/デコレーションアレンジ
ココナッツ風味のマンゴーケーキ フォレ・ノワール風チョコレートケーキ
コーヒー風味のマロンケーキ いちごのヨーグルトムースケーキ
デコレーションテクニック
チョコ&バナナムースケーキ

○卵1個で作るシートスポンジケーキ
スクエアショートケーキ ロールショートケーキ
基本のシートスポンジケーキの作り方
シートスポンジケーキのよくある失敗
ガナッシュケーキ コーヒープラリネケーキ 洋梨のキャラメルロール
レモンロール ベリーのスリムロール メープルマロンロール
黒豆入り黒糖ロール

○卵1個で作るバター入りスポンジケーキ
レモンケーキ
基本のバター入りスポンジ/レモンケーキの作り方
ココナッツとオレンジのケーキ 紅茶のケーキ
エスプレッソ・ブランデーケーキ フランボワーズ・ショコラ

○卵1個で作る別立てスポンジケーキ
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
基本の別立てスポンジ/ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの作り方
別立てスポンジのよくある失敗
杏仁ロール マカロン風コーヒーケーキ
バナナとメープルクリームのオムレット アーモンドケーキ
いちごのシャルロット

これだけはそろえたい、道具のこと
生クリームの泡立てのこと
もっと大きなスポンジケーキを作るときの材料表


スポンサーサイト



テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ふわふわのスポンジ焼けた

基本の共立てスポンジは、18センチの丸型に対して卵が2個のレシピです。加藤千恵さんなど他のお菓子研究家さんは卵3つが基本量ですので、一つ少ないです。粉に対して若干砂糖の量が多めになっていて、しっかり泡立てれば気泡がこわれにくく、かつしっとり感を確保できます。加えて、焼きあがった生地を冷ますのに焼き型をかぶせて水分を飛びにくくする工夫もあり、シンプルな工程でできるだけふわふわでしっとりした食感を出せるように構成されています。
牛乳を入れてしっとりきめ細やかにしたり、はちみつを入れて焼き色を強化したりするレシピもある中で、まずは基本ということで、なるべく味に癖がなく簡単にできるように考えられている印象を受けました。

また、卵が2個ということは、型に対する生地の量が少ないのでしっかり火を通すことができます。中が生焼けという心配が少なくなることで、ケーキ作りに慣れていない人でも安心して作れるのではないかと思いました。ケーキ自体が薄く焼ける分、スライスする時は真ん中を切って2枚にすることになります。その分、厚みを3枚に切り分ける時に必要な添え木が必要ないのも簡単でいいですね(例外的に1つだけ3枚に切り分けるものがあります)。それでもナイフは刃渡りが長いほうがおすすめですが。

この後は、さまざまなバリエーションでスポンジケーキが紹介されていくのですが、フィリングを生かすために生地の配合や追加の材料などが1点1点細かく決まっていて、基本のスポンジを使いまわすというレシピにはなっていません。しかしグラム単位で端数が出るような細かい計量は必要ではないので、難しい感じはないです。
ただ、本の写真とレイアウトが若干読みにくいです。順番に視線が自然に流れるように配置してもらえるとごちゃごちゃした感じがしなくて、シンプルな印象のレシピがさらにシンプルに感じられていいのになと思いました。

フレッシュなフルーツを使ったケーキもあるのですが、ナッツやコーヒー、チョコレートなど香ばしくて濃厚な材料を使ったケーキが目を引きます。ウィーン菓子のように生地とクリームの一体感を食べさせるようなケーキが好きな人に合いそうなレシピ群だなと思いました。表紙カバーのケーキはアメリカのボストンクリームパイというお菓子で、スポンジ生地にカスタードクリームと生クリームを合わせたものをたっぷりとはさんだシンプルなケーキでとてもおいしそうです。

使用している型のサイズは18センチと21センチの丸型、28×24センチの天板がメインで他に少しずつ角型や小さい型なども使っています。


以下、目次より引用です。


chapter1 基本のスポンジと5つのケーキ
基本の共立てスポンジ
いちごのショートケーキ ロールケーキ チョコレートケーキ
ボストンクリームパイ モカケーキ

chapter2 スポンジから広がる13のケーキ
白のロールケーキ 茶のロールケーキ くるみのケーキ
フランボワーズのケーキ プラリネケーキ
レモン風味のチョコレートケーキ モンブラン
キャラメルクリームと洋梨のケーキ トリュフクリームケーキ
パイナップルとココナッツのケーキ
グレープフルーツとヨーグルトババロアのケーキ
ビュッシュ・ド・ノエル キルシュトルテ

chapter3 変わり生地で作る8つのケーキ
フィンガービスケット レモンバニラのシフォンケーキ ブッセ
ガトー・マルグリット イチゴクリームのディープチョコロール
クラムのケーキ スフレロール カルディナールシュニッテン

chapter4 スポンジで作る6つのデザート
ズコット シャルロット 白ワインクリームのデザート
オレンジティラミス キャビネットプディング チョコミントのパフェ


基本のクリームの作り方
生チョコクリーム カスタードクリーム バタークリーム
マロンクリーム キャラメルクリーム ホワイトチョコクリーム
レモンカード


自家製フィリングの作り方
ピスタチオのプラリネ アーモンドのプラリネ
パイナップルのコンポート マッシュルームのメレンゲ
グランマニエ漬けのレーズン ケーキクラム

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

カレンダー
11 | 2019/12 | 01
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -
リンク
RSSリンクの表示
検索フォーム
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
フリーエリア
月別アーカイブ