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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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いちばんやさしいお菓子とケーキのデコレーション

ケーキを作ることそのもののテクニックは上がってきた昨今ですが、焼きっぱなしのものが取り上げられることが多いし、ショートケーキの類はデコレーションがシンプルです。となると、残りはもうちょっとデコレーションを凝りたいな、自由にイメージしたものを形にしてみたいなとなってきます。もしも叶うならそれはお菓子屋さんで買ってきたかのようなものがいい。家庭で作るお菓子よりもちょっと垢抜けたものになり、おすそわけにも堂々と出せてしまいます。

本書の著者の熊谷さんのものは、基本テクニックを学びながらも、少し甘いかわいらしさがありつつ美しく出来る感じで、これは女性にウケるなと思いました。まず、造形感覚が丸っこくて少しこじんまりとした感じがあります。

男性パティシエの作る優雅なデコレーションは、素敵ではありますが、女性の感性としては、かわいいな…と思えるツボにバッチリ入らないところがあります。鋭角的で外側にはみ出すような造形が入ってくるのでシャープな立体感とカッコよさがあったりします。(こういうことを書いていると、なんだかフロイトやユングの精神分析みたいな話?になってしまいますけども)

他に女性ウケしそうなものでは、『横田秀夫のデザートブック163』も思い出しました。こちらはデコレーションの本ではありませんが、シンプルでかわいいデザートがいっぱいです。他にもラデュレなど、かわいい雰囲気のお菓子の本がいろいろと出てきている状況ですから、熊谷さんの本でデコレーションの技術やコツなどマスターしておくと、他のお菓子本のデコレーションも作りやすくなるのでは…と思いました。

熊谷さんのデコレーション本は旭屋出版さんからも3冊出ています。私はこのうち『デコレーション・テクニック』という本のみ見たことがあります。PHP出版さんから出ている本書は、前者と比較しますと、更に平易で初心者が入っていきやすい基本的な内容になっています。家族や友人の誕生日や記念日などにたまにホールケーキを作る程度ならば、普通にお菓子作りの工程も載っていますから満足のいく一冊になると思います。レシピの紹介数はそれほど多くありませんが、大きな写真でじっくり説明が施されており、値段が手ごろでコストパフォーマンスはかなりいいと思います。

旭屋出版さんの本は少し難しく、お菓子作りが好きでいろいろ道具が揃っていないと取り掛かりづらいかな…といった感じで、普段からお菓子を良く作る愛好家がよりレベルアップするのに向いていると思います。

熊谷さんの著作全般を覗いてみて思うのは、普通に作っているお菓子も手間をかけて作ったのだから、あともうちょっとひと手間かけて美しいおしゃれなお菓子にしようというスタンスです。そしてパティシエの技術を、うまく家庭向けに説明してくれています。おそらく毎日のようにおびただしい数のお金を頂くお菓子を作っていれば、自然に身についたり職場の先輩の技を盗んだりといった形で上達するのでしょうが、この辺の体感的なコツも平易に書き下ろしてくれているような感じがします。

本書によると、デコレーションを一歩洗練されたものにする5つのルールがあるそうです。興味のある方は是非読んでみて欲しいのですが、美しく整った下地に5つのテクニックによる飾りつけという条件が、なんだか顔や髪のメイクを見てるようで面白いです。(熊谷さん自身も綺麗な方です。)
人間が何かを見て美しく感じる要素というのは、底を流れる共通点があるのだな…と思ってしまいました。となると、アクセサリーや服、自然を見てきれいだと思うことなども、5つのテクニックを軸に、デコレーションのヒントとして積極的に上手に取り入れられそうです。

クラシカルなドイツ菓子やウィーン菓子などは、この5つのテクニックからするとちょっと堅苦しくて野暮ったいです。もちろん、野暮ったくて重厚な感じも様式美ですし、当時の限られた材料や道具の中では叶わぬ造形というのもあったでしょう。なので、本書で紹介されているものは現代的といいますか、3D映像が当たり前の時代のデコレーションでもあり、今の気分が盛り込まれた共通点を含んでいるのかな…とも思います。

デコレーションは難しくなってくると、チョコレートでシートに模様を細工したり、クラクランなどの副材料を使ってケーキの側面にもどんどん飾りつけをしていきます。そしてその副材料を自分で作るという工程が入ってきます。本書では、副材料を作るところまでは踏み込まず、果物、ナパージュ、粉砂糖、金箔などで飾りつけします。そして、プチガトーはココットに入ったままで供されており、型から抜いてプルプルする手で模様を載せていったり…などする必要がなく、あまり面倒な感じはありません。口金は丸・星・サントノーレを主に使っています。本書では、サントノーレは2品に使われていますが、他の熊谷さんの本では、もっと出てきます。熊谷さんのデコレーションを追いかけたい人には必須アイテムです。



以下、目次より引用です。


覚えておきたい基本 ケーキの材料
覚えておきたい基本 ケーキの道具
覚えておきたい基本 デコレーションの道具・材料
熊谷流デコレーションテクニック 5つのルール
さぁ、きれいで楽しいケーキを作りましょう!


○CHAPTER1 スポンジケーキ

PART.1 生地を作る

PART.2
スポンジケーキ【初級】
いちごのショートケーキ~クリーム絞りのないデコレーション
さまざまなベリーのデコレーション
【初級アレンジ】いちごのデコレーション
【初級アレンジ】コームを使ったデコレーション

スポンジケーキ【中級】
いちごのショートケーキ~クリーム絞りのデコレーション
ポイント絞りのデコレーション
【中級アレンジ】トルネード絞りのデコレーション
【中級アレンジ】サントノーレ絞りのデコレーション
【中級アレンジ】リーフ絞りのデコレーション
【中級アレンジ】変形ケーキのデコレーション

ココアスポンジ【初級】ガナッシュケーキ
ココアスポンジ【中級】ラルムのガナッシュケーキ


○CHAPTER2 タルト

PART.1
パート・シュクレを作る クレーム・ダマンドを作る

PART.2
タルト【初級】タルト・ポワール
【初級アレンジ】タルト・アプリコを作る
タルト【中級】イチゴのタルト
タルト【上級】フルーツタルト


○CHAPTER3 レアチーズケーキ

PART.1 生地を作る

PART.2
レアチーズケーキ【初級】ハニーレモンレアチーズ
【初級アレンジ】パインチーズケーキを作る
レアチーズケーキ【中級】ラズベリースノー
レアチーズケーキ【上級】ライムのレアチーズ


○CHAPTER4 ムース

PART.1 生地を作る

PART.2
ムース【初級】いちごのリングムース
ムース【中級】イチゴムース
ムース【上級】いちごのハートムース


○CHAPTER5 ババロア

PART.1 生地を作る

PART.2
ババロア【初級】バニラババロア
ババロア【中級】キャラメルアップルババロア
ババロア【上級】キャフェショコラ


○CHAPTER6 焼菓子

PART.1
焼菓子①ガトー・ショコラを作る

PART.2
焼菓子①【初級】ガトー・ショコラ・マロン
焼菓子①【中級】ガトー・ショコラ

PART.1
焼菓子②【初級】ショコラ・オランジュ
焼菓子②【中級】ショコラ・オランジュ


Column ケーキの型抜き
Column ケーキの切り方
Column フルーツの切り方
Column 生クリームの泡立て方



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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