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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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男子スイーツ塾!

柴田書店さんから出た表紙カバーなしのムック本です。お菓子を初めて作る男性への手取り足取り的なお菓子教室のような本か?と思いながら書店でページをめくりますと、津田陽子さんが講師ということで、あまり内容を確かめもせずに即買いしました。

既刊にも載っているフロールやブラウニーの他、昨年出版された『津田陽子の100のおやつ』から何品か選ばれています。『究極のパンケーキ』のみ、この本の講座の前日に出来上がったレシピだそうで、『津田陽子の100のおやつ』のレシピとは異なっています。

ムック本では、『クレア・イーツNo.11』も良かったんですが、ある程度お菓子を作ったことのある人で、津田さんのお菓子の基本的な部分を具体的に知りたいというならば、『スイーツ塾!』の方が内容が充実していまして、発展、応用できると思います。腕に覚えのある人には物足りないかも知れませんが、読んでおいても良い内容です。『クレア・イーツNo.11』は絶版で手に入れにくくなってきたこともあり、私の中では優先順位が少し入れ替わりました。それに、何といっても1050円とはお買い得です。

生徒さんは、殆ど何も作ったことのない大学の先生から和菓子職人、コーヒー店やシャツ店のオーナー、落語家、作家、料理人と様々な経歴の持ち主で、津田さんに対して繰り出される質問のそれぞれが面白く読めました。読み進めると、今までレシピと作り方だけ淡々と紹介されてきた津田さんの既刊本のお菓子が、このようなイメージで作れば良いのかと自分の方へ引き寄せられる感じになってきます。
男性だけでなく、既刊本をお持ちの人にこそオススメしたいです。お役立ち度は高いと思います。

『津田陽子のお菓子教室ライブ だから、おいしい!』も、同様の本ですが、この本と『スイーツ塾!』とでは、出てくるお菓子に違いがあります。『スイーツ塾!』では、パンケーキ、プリン、ショートケーキなど、日本人ならおなじみのものが紹介され、お菓子作り間もない人でも作れますが、『お菓子教室ライブ』の方は少し難しいです。また、『お菓子教室ライブ』は、津田さんが一方的に教えるような文体で進んでいきますが、『スイーツ塾!』は、多めの工程写真と共に会話を交えながら進んでいきますので、自分も参加して作っているような感じで入りやすいです。加えて試食タイムでの会話が良く、なぜ生徒さんの生地は上手くできなかったのか?、この食感は○○みたいだ、などの言葉を読みながら、作り方や焼き方、材料の活かし方など、イメージを高めていくことが出来ます。

特に印象深かったのが、落語家の柳家三三さんのガトーショコラのページです。津田さんが生地を混ぜる横で、手の動かし方を一緒になって素振りしている写真です。そばをすすったり、まんじゅうを食べたり、身体を使った表現を稽古されている落語家さんらしく、よくよく観察して、型を忠実に習得しようとする真剣さにあふれています。物事の上達へのコツを改めて感じさせられました。

また、津田さんの材料の配合は、小嶋ルミさんや弓田亨さんのように細かく数グラム単位で調整するものは殆ど出てきませんし、「何秒泡立てて」「道具はこれ」などの具体的な指示や失敗させない縛りが少ないので、どういうお菓子に仕上げたいのか着地点が把握できていないと別物になるのだろうなと思いました。その着地点というのは、京都出身の人ならではのものと、「今の日本人が求めている」と津田さんが感じ取っているものとが入り混じっています。全体的にしっとり、ふんわり、軽やかな味に仕上げる為に卵の量が多めで、砂糖と共に扱い方に特徴があるなと思いました。

紹介されているお菓子を作る為に使う道具は、お菓子作りが好きな人であれば殆ど揃っていると思います。ただし、フィナンシェに関してはオーバル型を使ってあります。もちろん長方形の型でも大丈夫ですが、こだわってみても面白いと思います。余談ですが、私は、『弓田亨のフランス菓子』という本を買った時に、オーバル型のフィナンシェに一目惚れして速攻で型を買いましたので、長方形の型は持ってないです。しかし、長方形は四隅の角っこが香ばしそうです。いつかは長方形でも焼いてみたいです。


この本で使われているオーブンがデロンギのコンベクションオーブン、スフォルナトゥットというモデルです。
天板が広めで、フロールを作るのにも充分のようですし、シュー生地は、間隔に余裕を持たせて直径5センチの生地が8個絞れています。焼き色が良くて、家庭でのお菓子作りに向いているようです。ただし、庫内の高さが無いので、シフォンケーキで使うような大きな型が入れられないです。大型パンを焼くのにも少し高さが足りないです。小さなお菓子や背の低いお菓子を焼くだけならこのオーブンは最適なのですが、私のようにシフォンケーキの大きめのや(直径20センチの型)、大きくパン生地をまるめて田舎パンを焼きたいような人にはちょっと難しい選択です。しかし、こんな風に焼けるなら、料理にも手軽に使えるし、いいオーブンだな…と欲しくなってしまいました。

大型パンを焼く場合、下火が効いて蓄熱性がある程度あり、膨らまないうちに表面が乾いてクラストが形成されないように水蒸気と気密性が必要になってきますので、ここはある程度割り切って目的に合った道具を選び、何でもかんでもやろうとしない方がいいのでしょう。10万円程度のお金を出してガスオーブンを持っちゃえば一気にお悩み解決なんでしょうが、それもなかなか難しいです
(本にお金かけずにオーブン買った方が…と言うのは、このブログでは言っちゃいけないお約束ですよっ!)。



以下、目次より引用です。


男子だって、スイーツのひとつやふたつ
京都のフレンチトースト

スイーツを教える人、教わる人 「どんなスイーツが好きですか?」

材料のこと 作り始める前に


あつあつショコラ 2つのプリン(昔プリン/とろとろプリン)
究極のパンケーキ シュークリーム いちごのショートケーキ
オトコのフルーツケーキ ガトーショコラ クリームチーズケーキ
アーモンドのタルト 矢羽根のフロール りんごのパイ
フィナンシェ とろけるブラウニー キャラメルのムース

○アレンジスイーツ かんたんスイーツ
おいしい水とほうじ茶のゼリー クラフティ シュケット
グジェール フレンチトースト きのこのキッシュ
ごま塩のサクリスタン メレンゲ山椒 甘いおつまみ3種
スポンジの砂糖がけ


○スイーツ部◎コラム
スイーツは飲みものとともに
「カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ」堀内隆志さんに教わる
コーヒー淹れ方講座
津田さんのお気に入り 京番茶/ミルクコーヒー

スイーツ好きによるスイーツ男子のためのスイーツ本

落語とスイーツの甘い噺


スイーツ道具図鑑


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

津田陽子の100のおやつ

とうとう津田さんのおやつ本を買ってしまいました。

水と砂糖で作るゼリーのように超シンプルで簡単なものから、手間がかかるものだと、クッキーではミロワール、タルトですと、おばあちゃまのタルトなど、いろいろとあります。材料はそれほど多く種類を使っているわけではないのですが、これだけ一挙に並ぶと多彩です。普通、本1冊につき、50~60レシピ位も載ればいいかなといった感じですが、100は多いです(柴田書店さんからの本で、お値段はちょっと張りますが)。

津田さんのこだわっている「ふんわり、しっとり、さっくり」もいっぱいあります。アマゾンなどのレビューで読んでいた通り、手順説明については、文章のみで非常に簡素なので、この本の情報で作れるのは、お菓子作りに慣れている人か津田さんのお菓子観に共鳴していて、何かしら既刊のもので作ったことのある人かなと思いました。「おやつ」という言葉に優しいニュアンスはあっても、手は出しくいかと。作るものにもよりますが、リアルに再現するには最低限DVDを持ってないと辛いです(私はというと、そこまでリアルさを求めていませんのでDVDは買いませんが…。)。なので、既に他の津田さんの本を持っていて、プラスアルファで買うならお勧めできるといった感じです。

例えば、キャトルカールで卵を泡立てる具合が「もったりしたクリーム状」としか書いていないので、例えば、書籍『天板でしっとり焼き菓子』を持っていない場合、どんな風にもったりさせれば良いのかは、自分なりに工夫する必要があります。小嶋ルミさんのように、ハンドミキサーを低速に速度を落としてから泡を細かく均一にする時間を長めに取るのか否かなど。そして、生地の混ぜ方にも何かしらの目安が欲しいところですが、「ていねいに混ぜる」のみですから手ごわい。世間の評判は高くとも、説明ざっくり再現大変という感じです。

他にも、おばあちゃまのタルトについても文章だけなので、慣れている人以外は作り辛いです。これは明らかに、クレアイーツやDVDを見たほうがいいです。

それでも買ってしまったのは、「おやつ」という言葉からです。

今まで、ロールケーキ、ガレット、クッキーなどのワンテーマ本で、お持たせに出来るようなきちんとしたお菓子を作れる内容がずっと続いていましたから、津田さんのセンスで何がおやつとして選ばれているのだろう?と興味がありました。

ページをめくってみると、やはり、津田さんのおやつはきちんとしたものでした。さりげなくおしゃれとか、マグマが噴出したような生地の躍動感と焼き色どっしりでおいしそうとか、ラフな作りでささっと、ではなく、シンプルなものでもひとつひとつ丹念に作ってあってスマートな出来上がりです。それに、既刊のものからも、「おやつ」としてふさわしいものが再掲されています。

基本的に、ジャムやロールケーキ、クラフティのようなもの以外には、生のフルーツは出てこないです。冷たいお菓子についても、砂糖、卵、乳製品、ナッツ類などの基本的な材料で作るものばかりで、本全体を通して、華やかな色合いというよりは焼き色やキャラメル色などの香ばしい色合いをしています。レシピの多くが、フランスの伝統的なお菓子、郷土菓子がベースになっている感じで、何となく河田勝彦さん『フランス伝統菓子』という本を思い出しました。

いろいろと見ていて楽しいのですが、津田さんの既刊に見ることのできなかったシフォンケーキなどについて書いてみます。
レシピは、卵黄の数が卵白の数より多いという、今までのシフォンケーキの逆を行く分量です(スフレチーズケーキも卵黄多めのレシピで、しっかり卵の黄身色をしています)。生地にしっかり卵の味がありつつもきめ細やかさがあり、焼いた生地を冷ました後の焼き詰まりが殆ど感じられない断面をしています。

焼き詰まりを作らないようにするための工夫として、オーブンから型を取り出した後すぐにテーブルに落とす、卵黄生地に小麦粉を入れたら徹底的に練る、中力粉+水様性卵白の組み合わせ、型の縁にアルミホイルで立ち上がりを作るなど、いろいろ見てきました。しかし、卵の配合が大きく変わるのは(他にもあるのかも知れませんが)初めて見ました。

あと、私事ですが、はちみつ多めのマドレーヌについては、レモンの皮のすりおろしを入れないものをよく作っていました。加藤千恵さんのグラニュー糖ベース、淡い焼き色とやわらかな食感、レモンの皮の入ったものよりも、はちみつたっぷり焦げ色バッチリ、レモンの皮無しの方が気に入っていて、すっかりレモンの皮を忘れていたのですが、津田さんのレシピには入っています。レモンの皮の香りがするマドレーヌはあまり好みではありませんが、はちみつが多めに入っている期待感で、これもまた試してみたいと思いました。



以下、目次より引用です。


だれかのために作る
材料のこと
作り始める前に

○分け合うおやつ
キャトルカール ふんわりバナナブレッド マスコット ガトーショコラ
渋皮栗のケイク マーブルのケイク オレンジのケイク あんずのケイク
ドライフルーツのケイク チョコバナナのロールケーキ トライフルロール
シャルロット・リュス アイスロール ビスキュイ・ド・サヴォワ
ヨーグルトのシフォンケーキ ミルクコーヒーのシフォンケーキ
スフレチーズケーキ クリームチーズケーキ チーズクリームのガトーバスク
おばあちゃまのタルト 砂糖のガレット 私のガレット・デ・ロワ
木の実のタルト ブロワイエ チョコレートファッジ

○小さなおやつ
とろけるブラウニー フィナンシェ プチマドレーヌ アマンディーヌ
あずきとおさつの蒸しマフィン プチサブレ ハートのサブレ
うずまきオランデ モカクレッセント シガレット スペキュローズ
レーズンのサブレ ごまとアーモンドのチュイル ネージュ ヴェノワ
サブレサンドショコラ レーズンサンド ショートブレッド スコーン
マロンパイ パルミエ クイニャーマン シナモンロール
ピーナッツのガレット ピーカンナッツのガレット ヘーゼルナッツのクロッカン
さくさくクランブル ごま塩のサクリスタン カレーとチーズのサブレ
メレンゲ山椒 ミロワール らくらくトリュフショコラ 黒糖アマンドショコラ
ボンボンフロランタン くるみおこし パヴェドゥース シュケット
スポンジのグラスがけ

○保存できるフルーツのおやつ
いちじくジャム フランボワーズジャム オレンジマーマレード
りんごのマーマレード ドライフルーツの洋酒漬け 
プルーンのグレープジュース煮 ドライフルーツのバニラシロップ煮

○温かいおやつ
コアントローのスフレ ガトーショコラショー りんごの甘煮クランブル
チェリーのクラフティ オレンジのクラフティ あんずのグラタン
ミルクのフラン りんごのフィユテ ショーソン・オ・ポム
パンケーキのあんこ巻き ペ・ド・ノンヌ カスタードのひとくちコロッケ
グジェール ベーコンとオニオンのガレット

○冷たいおやつ
わが家のカスタードプリン 3つのプティ・ポ・ド・クレーム
ディプロマート お米のミルク煮(リ・オ・レ) おいしい水のゼリー
豆乳ブラマンジェ ウフ・ア・ラ・ネージュ キャラメルのババロワ
ムース・オ・ショコラ ティラミス プロフィトロール フォレノワール
かんたんヌガーグラッセ フローズンヨーグルト カフェオレ・ソルベ
津田家のミックスジュース

○基本の生地とクリーム
パイ生地 ビスキュイ生地 シュー生地 メレンゲ1/メレンゲ2
カスタードソース/カスタードクリーム アーモンドクリーム


私のくふう
①道具のこと ②生クリーム、バター、湯煎のこと
③型や天板の下準備、シロップのこと

上かけ用グラスのこと 生地のもみ直し 生地の折り込み
津田家のミルクコーヒー クランブルのこと

おわりに


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

CREA Due eats No.11

津田陽子さんのお菓子本を最初にとりあえず買ってみるなら、手に取り易い1冊です。人によってはこの1冊で充分満足できるでしょう。私は津田さん本をいろいろ買ってから手にしたので、これだけで間に合った本も正直あるなと思いました。そのくらい、作ってみたいな、というレシピが既刊のものからも少しずつ集まっています。

印刷物としてお菓子のしっとり感などを出したいのか、京都な雰囲気にしたいのか、お菓子の写真は、一部にピントが合い、他は霞がかかったような効果がかかっておりこれが落ち着きのある風合いになっています。マクロ撮影(あるいは画像処理でしょうか)されたのだと思いますが、雑誌サイズの大きい本なので、ソフトフォーカスになっていると目に優しくいい感じです。

発売当時は、予約しても先が埋まっていてなかなか届かないと評判の「フロール」のレシピが初公開になったとのことで世間的(お取り寄せなど含めお菓子を愛好する人たち)には衝撃があったらしく、書店の婦人雑誌コーナーなどに、かなりの部数が平積みになっていたのを思い出します。当時の私は、タルトのレシピ本やタルトの載っているページなら何でも眺めるのが好きだったので、その肝心な「フロール」というものを良く知らず、「おばあちゃまのタルト」「木の実のタルト」がおいしそうだ…などと立ち読みしていました。

この本は他の本と比べると、焼き型の種類が少し多く出てきます。オーバル型でフィナンシェとガレット、クグロフ型や小さめの丸型でケイク類が作られています。

作り方については、工程写真も多めで一品ずつ丁寧に説明されていますが、びっくりするほど丁寧というわけではないです。お菓子作りに少し慣れた方でないと、ある程度の出来にならないのではと思います。また、ケイクやクッキー類など、文化出版局から出ている他の本とまるっきり一緒かというとそうでもなくて、材料の置き換えなどがなされ、微妙なところが違っていたりもします。特にケイク類には違いがあります。ぱっと見の印象では、この本の方が材料費がかかっていて、要求されている工程もやや細かくこだわりがあります。本の始めに、「ミディ・アプレミディ」の店頭に実際に並んだレシピで今は並んでいない商品も復刻と書いてあり、うっかり読み飛ばしていましたが、だからなのかと思いました。

文化出版局から出ている本の内容について、型や作り方がかなり合理化されているのは、美的なこと以外にも、作り手の作業環境などを考慮して条件が低めにしてあるのかな?と予想していたのですが、本書を読んでみて、やっぱりいろいろ型を使って材料も合わせて吟味してお作りになっていたのだな(当たり前と言っちゃ当たり前ですが)…と思いました。とはいえ、この材料がお勧めです的なことは書いてありませんので、自分の好みを探りつつ、ということにはなります。



以下、目次より引用です。
(フランス語部分は省略しています)

はじめに
おもな材料
必要な道具、便利な道具
お菓子への思い その1
お菓子への思い その2
「祇園さゝ木」の佐々木浩さん、洋菓子作りに挑戦
津田陽子さんの洋菓子塾
ミディ・アプレミディのお菓子をすぐ食べたければ
津田陽子さんが愛する京都のおいしい洋菓子&和菓子14

フロール 小豆のフロール

基本のサブレ生地
洋梨のタルト おばあちゃまのタルト りんごのタルト
木の実のタルト チェリーのタルト

基本のパイ生地
りんごのフィユテ 栗のフィユテ かぼちゃのフィユテ

基本のケイク生地
ミモザ ダンディ マロンのケイク 紅茶のケイク ポム
メープル リンツァトルテ フィグ マロニエ

フィナンシェ ブラウニー オレンジのガレット
フロランタンスティック チュイル リンツサブレ ネージュ
パンオザマンド&オランデーズ 京の石畳 
ブランデーシェイプ&フロマージュスティック サブレナンテ
エスプレッソ アマレッティ スイートポテト


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

今、すぐ作りたいお菓子「ガレット」

「ガレット」という名の下に、クッキーもパイもタルトも集合してクロスオーバーし、新たに「ガレット」としてカテゴライズされているようでもあります。津田さんの本はジャンルがくっきり分かれていてレシピが殆ど重複しないイメージがありましたが、既出のタルトやクッキーの本で見たことのあるお菓子が再び紹介されてもいます。

ガレットという言葉は「円形の平たい(または薄い)食べ物」というざっくりとした意味ですから、円形に整えれば何でも「ガレット」になり得ます。既存のお菓子も丸く成形すれば新たな美しさがあり、食感も変わってくるということで言えば、確かにきれいで納得はできます。

ということで、使いまわしなのか?と、うがった目を持ちながら、持っている本を引っ張り出して調べてみました。すると、予想は外れ、まるっきり同じというのは大きいタルトタイプ2点、小型ガレット1点のみでした。他は、ガレット用にアーモンドプードルで風味を加えた生地になったり、小さい生地用に配合のバランスを変えてあるなどしてあります。小さく作ったときのメリットデメリットを考慮しつつ、1つ食べた時の満足感が高められているのではと思いました。そして、小型ガレットにすると小分けして贈り物にもしやすいです。クッキーのようには小さくないので、トッピングなどでいろいろと遊ぶなど、タルトレットに近いことができるのも魅力的で、バリエーションを広げやすいです。

また、本の中に「残り生地で作る小さいガレットはワインにもぴったり」という言葉がありましたので、ティータイムのお菓子だけではなく、アルコールのお供にもすることをも想定してあるようです。

使用されている型は小型ガレットで直径8センチのセルクル6~8個、大型で18センチです。セルクルを少し用意しないとなりませんが、一度用意してしまえば、かなりの数のお菓子が作れてしまいます。大型セルクルは、スポンジケーキを焼いたり、ビスキュイを使ってムースなどを中に仕込むケーキにも使えますから、用途を見つければかなり使いこなせムダになりにくい道具です。

いつもながら、津田さんのお菓子本は仔細に見ると良く出来ていて、合理的な面もあり、初心者にはちょっときついですが、お菓子作りに慣れている人には十二分に楽しめる内容です。特にこの本に関しては、過去に出た本を持っている人でもアレンジされた味を楽しめますが、ちょっと凝っていてニッチな感じもありますから、かなりこの分野が好きな人や、津田さんのお菓子のファン向けかなと思いました。



以下、目次より引用です。


「焼くお菓子」が好きです。

さっくりサブレ生地 しっとりサブレ生地
さっくりパイ生地 しっとりパイ生地


○トッピングで楽しむガレット
ガレット・フラマンド フロランタン たっぷりおさつのガレット
りんごのガレット タルト・ブルダルー ラズベリーのガレット
松の実のガレット レモンクリームのガレット ドライフルーツのガレット
スイートパンプキンのガレット いちじくのガレット お米のガレット
ポテトのガレット クロック・ムッシュ ピサラディエール 砂糖のガレット


○サンドして楽しむガレット
ガレット・デ・ロワ サブレ・ショコラ・プラン ガレット・ショコラ
リンツァートルテ ガトー・ブルトン ドフィノワ ガトー・バスク
アップルパイ 栗のガレット


○混ぜて楽しむガレット
オレンジのガレット サブレ・ナンテ 紅茶のガレット
チーズとこしょうのガレット レモンサブレ レーズンサブレ 
パレ・ブルトン アマンディーヌ ハーブのガレット たっぷりごまのガレット
バナナとココナッツのガレット ガレット・ボルドレーズ
シナモンクリームのガレット うぐいす豆のガレット クイニャマン
ベーコン、オニオンのガレット


○クランブルで楽しむガレット
コーヒーとくるみのガレット きな粉のサブレ 四つの木の実のガレット
メープルのガレット ガレット・オ・フロマージュ 
アプリコットとりんごのガレット 洋梨のチョコパイ 森のきのこのガレット
赤い野菜のピッツァ


プチガレット

基本のクリーム&テクニック 道具 材料



テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

天板でしっとり焼き菓子

一通り見た感想は、何でも天板で作れるんだな、スポンジケーキもバターケーキもフランもザッハトルテもダクワーズも…、道具は少なくてもケーキはこんなに楽しめるのかと思いました。この本にはありませんが、チーズケーキの類が少し入っていれば、さまざまなお菓子を幅広く賄えそうな内容です。チーズケーキは粉を使ったしっとり焼き菓子とはちょっと違うので外されているのかなとは推測しますが。

しっとり作り上げるために、バターケーキタイプの生地には植物性マーガリンをバターと一緒に使うことが採用されているのが印象的でした。撹拌するとバターよりも空気を抱き込むので生地がよりしっとりとするのだそうです。基本的に泡立て器1本で作る手順になっていますから、手の力だけでは理想的な生地にならないのかなと思いました。小嶋ルミさんのパウンドケーキを作る時のようにハンドミキサーでしっかり撹拌すれば、バターのみでも間に合いそうです。しかし、マーガリンも使うと、バターのみを使ったものより風味が軽くなって、他の素材の味が前に出てくる効果もありそうな気がします。

ワンプレートで計量はさほど細かくありませんし、材料の銘柄指定も特にありません。絶対にこうしろというのが無いので、好みの材料を使って自分の好きな味わいを探り出すように焼き菓子が作れそうだなと思いました。使う粉を変えてみたり、発酵バターにしてみたり、リキュールを奮発してみたりして、ハレの日のリッチなお菓子も、日常的なお菓子にも、自在に化けるような可能性があります。津田さんのフロール、タルト、クッキーなどのように、この通りにきっちり作った方が絶対に美味しいだろうな…というのとはちょっと違った感想を持ちました。

天板サイズがちょっと変わっていますが、写真を見る限りでは、おそらくタイガークラウンというブランドの天板のようです。家庭用の小型オーブンでは外形の長辺が長すぎて(32センチ)入らないかも知れないです。容積を計算して、同じくらいの生地高さになりそうな火の通りの良いスクエア型や天板を代用したりするしかないでしょう。オーブンの容量が25リットル以上あれば、まあまあ快適に焼けるのではないかと思われます。

個人的にはイギリス菓子のトレイベイクのカテゴリーに入るケーキが好きなものですから、その延長として、津田さんの本の中では、タルトに次いで好きな本です。



以下、目次より引用です。


道具 材料 

5つの基本生地と焼くテクニック

天板で薄く焼く

オレンジケーキ マロンケーキ フルーツケーキ りんごのクランブルケーキ
ピーカンナッツのスパイスケーキ メープルケーキ 木の実のケーキ
ジンジャーブレッド エスプレッソのプチガトー プリュノー 松の実ケーキ
アプリコットのフランジパーヌ レモンクリームスティック 
チーズクリームスティック モカとショコラのデュエット ダクワーズ・ショコラ
マンデルクーヘン ヴァル・ダジョール 洋梨のケーキ ミルクのフラン 
チェリーのクラフティ ショコラのフィナンシエ バニラのフィナンシエ 
パン・ド・ジェーヌ ブラウニー


天板で厚く焼く

しっとりスポンジ 抹茶のしっとりスポンジ バナナブレッド 紅茶のケーキ
ハーブのキャトルカール レモンのキャトルカール ゆであずきのケーキ 
ゆずみそケーキ アマンディーヌ マーブルケーキ マロニエ
ガトー・ショコラ・オ・レ いちじくのケーキ ザッハトルテ 
レモンチーズケーキ ブランデーケーキ りんごのカラメルケーキ
いちごミルクケーキ くるみのコーヒーケーキ ガトー・バスク
リンツァートルテ スイートポテト

作り方のポイント&デコレーション


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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