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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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シュークリームの本

シュークリームに特化した本というのは意外と少ないです。日本でかなり食べられているにもかかわらず、です。長い年月に渡って焼かれていて、各パティスリーに定番の力作があり、レシピが公開されてもいることを考えると、お菓子研究家、料理研究家の皆さんが特化して参入しにくい分野なのでしょうか。ところが、ある日、楽天のバーゲン本としてやけに売れていて、レビュー数が非常に多いグラフ社の本があり、どうにも気になって買って、中を見てみました。

そこには、バリエーションでどうだ!の充実ぶりがありました。今まで見てきたシュークリーム本の中で、ここまで豊富なのは初めてでした。そば粉のエクレアに黒蜜を入れたホイップクリームを絞り、黒豆をトッピングするのは洒落ています。生地を作るにあたり、粉の種類を工夫するのはもちろん、材料である水分にジュース類を使うもの、固形物を混ぜ込むものなどもあります。とりわけ、和風、お食事、おつまみ系の生地が充実しています。

シュー生地を大量に焼く時には、絞り袋を使って生地を天板に落とします。手早く成形できて大きさも揃うので安定した焼き具合になるわけです。しかし、おつまみシューあたりを少量作って家で食べるなら、絞り袋は使わずに、スプーンですくって天板にポンポン落として形作り、気楽におやつ感覚で楽しめたらカッコいいです。ダニエラ・オージックさんがスプーンでラフに作っている様子がカッコ良かったのです。この本では一貫して可愛らしい世界観の中で仕立てられていますが、作る段階から肩の力の抜けた感じにして、気取らず食べてもいいなと思いました。

しかし、ルリジューズ、クロカンブッシュ、パリブレストなどは、あめがけの処理の仕方やクリームの絞りがいまいち美しくないです。パティシエさん、ル・コルドンブルー、藤野真紀子さんなど、他の本を見て気合を入れて作った方が完成度が上がると思いました。シュー生地を丸形に絞る基本動作も、口金を中心部に置いてたまねぎ形のように上に積み重ねるように絞ってからトップをフォークで押さえるよりは、中心を外して口金を低めに構えて、風船をふくらますように内側に生地を絞ったほうが、表面が荒れずにシューの形がきれいに焼きあがり、その後のデコレーション作業も楽に美しく仕上がるだろうにな…と思いました。全般的に絞り袋の使い具合が気になるところではあります。

著者の飯田順子さんが出されている他の本を検索してみますと、パンやホットケーキミックスを使ったアイデア勝負のおやつの本が多く、本格的なお菓子の著書を殆ど手がけていないので、作りこみについては割り引いて考えた方がいいかな…とは思いました。

お菓子をたまに作るくらいなら、この本でも充分ですと言いたいところですが、シュー生地を失敗しないように作るためのコツが少し足りないです。インターネットなどで検索して、少し知識を補足しながら作った方が良さそうです。お菓子を良く作る熱心な人は、シューをきっちり作りこむための基本は別の本でしっかり学んで、バリエーションのヒントをこの本から頂くという使い方になると思います。

正直なところ、研究家さんが著したものの中では、下井佳子さんの本の方が、テーブルコーディネイトは古い感じがあっても、科学的根拠に基づいた上手く作れるコツやQ&Aが充実していて、仕上がりもきれいなので良本だと思いますが、飯田さんの本を見た後ですと、アレンジシューのバリエーションは少し物足りないです。今は、下井さんの本も、小嶋ルミさんの本も、絶版になっていて手に入れにくくなっています。そんな中、こちらの本はまだ手に入りやすいです。この売れっぷりは、バーゲン本で約半額になり、コストパフォーマンスがバリエーションの多さに対して相対的に上がったことが影響しているようですが、今後の増刷があるのか何となく経過を見守りたくなりました。



以下、目次より引用です。


Chapitre 1
○基本のシュークリームと、材料・トッピングバリエーション
{基本のシュークリーム}
シュー生地の作り方 カスタードクリームの作り方

{材料の違いによる、基本の生地のバリエーション}

{トッピングの違いで楽しむ、基本の生地のバリエーション}
クッキー ナッツ あられ糖 グラスロワイヤル パイシュークリーム


Chapitre 2
○シュークリームのバリエーション
ショコラシュークリーム 紅茶のシュークリーム ジャスミン茶のシュークリーム
ピスタチオのロングシュー モカエクレア レモンシュークリーム
オレンジシュークリーム きな粉シュークリーム 白ごまのリングシュー
黒ごまシュークリーム かぼちゃシュークリーム 紫芋のシュークリーム
桜のシューバスケット そば粉のエクレア 柚子のプチシュー
よもぎシュークリーム 栗のシュークリーム 抹茶のシュークリーム
ほうじ茶のシュークリーム チーズプチシュー バジルシュー ポパイシュー
トマトシュー スパイスシュー オリーブのエクレア 
赤ワインのシュークリーム オニオンのシューベーグル

Column
{余ったシュー生地で作る}
チュイル チュロス&ペドノンヌ ニョッキ・パリジャン


Chapitre 3
シューのデコレーション
クロカンブッシュ ルリジューズ プロフィットロール 数字のシューケーキ
パリブレスト シューロール ミルフィーユ サントノレ


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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