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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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ホテルのお菓子とデザート

ホテルのお菓子に求められるものは、単なる伝統的なお菓子ではなく、目で楽しませ、味には新しさと親しみやすさがあり、ホテルのコンセプトと調和するということでもあり、かといってパティシエ個人として没個性であってもいけないようです。そして、その日の予約など、注文数のお菓子を確実に仕上げる為の合理性とコストの良さも求められています。パティスリーのように、主人の勝負したいお菓子を作って、その日売り切れれば終わりという風にいけるわけでもありません。制約と自由さとのせめぎあいのようなものを感じます。

家庭で作るのは難しいものがありますが、多くの人に喜ばれ、幸せな気分になる、食べやすいお菓子が揃っているということを考えれば、参考にしてみたい内容がいろいろとあります。日本人には重たい食感の伝統菓子を、どういう風にすれば特徴は生かしつつ軽い味わいにできるのか、見た目も麗しくするのにどうしたらよいのか、一つのお菓子を食後のデザート用とブティック(販売専門)にアレンジするにはどうしたら良いのか、何に注意したら良いのかなどなど、よくよく読み込んでいくと示唆に富んでいます。

特筆されているところは、特殊な道具やテクニックを駆使しなくても、アイデアと工夫次第でいくらでも演出が可能なのだという点です。使えるものはできるだけ使いまわします。ムースに使う小型セルクルの準備ができなければ、製法を工夫して使わなくても作れるようにしたりもします。確かに、小型セルクルについては、用意するのが大変なだけではなく、使い終わってから洗う時間や手間、人件費、保管する場所などのことを考えれば、使わずに出来ればありがたい話です。そして、結果的に出来上がってくるお菓子が、新たな可能性を含んだものとして登場してくるわけです。

焼きリンゴのタルトに使う焼きリンゴ作りは、前日に作った焼きリンゴの汁をそのまま流用して、新たなリンゴジュースを継ぎ足して、リンゴにかけながら焼きあげるというもので、まるでウナギ屋さんの秘伝のタレみたいです。味が濃厚になるのだそうです。また、同じクリームを、別のお菓子に高級感を与えるポイントとして使いまわしたりもしています。

とはいえ、材料はかなり細かく使い分けしています。一つのお菓子を作るのに、チョコレートは○○、チーズは△△…など、味のポイントになる材料については、メーカーと商品名が詳細に公開されているのが印象的です。これがなかなか家庭では難儀しそうですが、こういう味が欲しいんだという明確な意図がありますので、再現するなら出来る限り頑張った方が良さそうです。特に、栗のお菓子では、複数の産地の栗を組み合わて(ペースト、粒なども含め)、細かく使い分けられています。

また、家庭的な匂いのするお菓子、バナナブレッド、マフィンまでもがフォローされていて面白いです。バナナブレッドに関しては、バナナがたっぷり入り、重曹で膨らませるという、ある意味シンプルな作り方で家でも作れそうです。その一方で、贅を尽くしたチョコレート細工なども作り、テーブルや会場を花などと共に飾ります。扱うお菓子の範囲が非常に広いのには驚きですが、それが、さまざまなお客様が来店、宿泊するホテルという場所なのでしょう。

私は、このようなタイプの本を初めて読みました。出版年度は少し古くなってきましたが(個人的には、横田さんのデコレーションが好きなので、古かろうが新しかろうが殆ど関係なく楽しいです)、持っていて損は無いです。ホテル部門のお菓子本があまり見当たらないところを見ると、なかなか書いてくれる人がいないのかな…とも思います。ちょっと毛色が違う本で貴重だと思います。全体的な印象としては、栗、洋梨、マンゴーなど、男性よりも女性がとりこになりそうな味と造形を持ったお菓子が多いように思いました。

読み応えがある厚い本ですが、読んでいて心地よさがあります。本のレイアウトなどが、余白も充分に取られていて目にしっくりなじみます。家庭では、2009年に出版された『横田秀夫のアイデアデザート』の方が使いやすい感じがします。こちらの本も、本としての作りが好きです。



以下、目次より引用です。


パークハイアット東京で
ペストリーキッチンの1日

ベーシック
つくりはじめる前に―材料・器具など
基本の生地・クリーム


第Ⅰ章 Boutique ペストリーブティックの一年間
○ペストリーブティックショーケース
チーズケーキ デリスショコラ ルラション 栗のシュークリーム
マンゴプリン レミントン ダークチェリーサヴァラン ココナッツムース
フロマージュブラン レモンリコッタ マスカルポーネブルーベリー
フルーツタルト ロートグリュツェ ソーテルヌワインゼリーと大石プラム
桃のパリパリタルト モーントルテ ペアーシャルロット
栗のクランブルタルト マカロンモンブラン カスターニャ
焼きリンゴのタルト

○クリスマス・ディライツ
カラメルアップルクグロフ パネトーネ シュトーレン ホーニッヒクーヘン
マカデミアナッツスター ヘーゼルナッツチョコレートタルト アルデーシュ
カラメルショコラ キャスノワ

○聖バレンタインデー ストロベリーアーモンドケーキ
カーディナル ストロベリームース ブラウニー バナナブレッド

○ベーカリー
ブルーベリーブリオッシュ 栗のデニッシュ デニッシュイタリアーノ
ブルーベリーマフィン モーンデニッシュ シナモンデニッシュ
オリーブブレッド グリッシーニ フェタのキッシュ キッシュロレーヌ

ラッピング


第Ⅱ章 Restaurant レストランのデザート
五香粉のアイスクリームとダークチェリーコンポート ハーブティーゼリー
紅茶のゼリー 胡麻のブラマンジェ 杏仁プリン パンナコッタ
お米のババロア 
フロマージュ・ブランのアイスクリームと桃のコンポート ソーテルヌゼリー添え
アニス風味の苺のスープとバナナパルフェ・アイスクリーム
トフィー・クレームブリュレと無花果のコンポート
グレープフルーツのシャーベット カンパリ添え
トマトのシャーベット 黒コショウ添え
パイナップルのシャーベット ピニャコラーダ風味
プラムのシャーベットにシャンパンを注いで

チョコレートプレート
(チョコレートタルト ミルクチョコレートプリン ホワイトチョコレートアイスクリーム)

ヌガーパルフェ・アイスクリームと赤い果実 
無花果のタルトとアーモンドアイスクリーム

アップルアップルアップル
(アップルカルヴァドスムース タルトタタン リンゴのシャーベット)

栗のミルフィーユ クロテッドクリームととろけるチョコレートクリーム
ゴルゴンゾーラチーズタルトと赤ピーマンのシャーベット

シトラスプレート
(柚子のシブストタルト オレンジクロワッサンプディング ライムシャーベット)

温かい栗のプディングと胡桃入りカラメルソース


第Ⅲ章 Banquet バンケットで魅せるために
ある日のパーティ
○チョコレートの芳香に満ちるステーション
リボン バラの花 牡鹿 木の葉 グラッサージュ・ショコラの皿
チョコレート・ピストレの皿 プティ・フールの台座 アントルメの台座

○飴のシルエットに高級感漂うステーション
ヘーゼルナッツタワー カップ 3種のプレート メッシュのプレート
シュクル・フィレ パイドーム 

○フルーツ模様のディスプレイ

ベリーステーション シトラスステーション チョコレートステーション
プティ・フールステーション ランチデザートビュッフェ
デザートテーブル ウエディングケーキ


インデックス


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子

ル・コルドン・ブルーの基礎本については、細かい工程写真があり、手順がわかりやすいです。しかし、読みながらも、感覚的なことやちょっとしたコツについては、学校で実際の作業を見て習わないとならない部分があるな…と思うことが多かったです。全てを盛り込まずあくまでも教科書的であって、個別に攻略法を解き明かしている参考書では無い、つまり、学校に行って先生のデモンストレーションを体感したり、チェックを入れてもらったりして初めてフルに機能する本なのかも知れません。

全体的にハンドミキサーやフードプロセッサーなどをあまり使わずに、泡立て器など手から伝わる感触で工程を追って作っていく、伝統から逸脱しない基本のやり方を踏襲するのが、(良い意味で)学校としてのコルドンブルー流なのかな?と感じます。今は、現役パティシエさんが家庭に向けて書いている本でも相当マニアックに生地をコントロールしますし、出来上がりの生地の目安が詳しく書かれていることが多いので、情報としては物足りない感じがします。

しかし、この本については、ちょっと違う印象です。お菓子作りに慣れてきてステップアップしたい時、素材をどのように生かしていくかがテーマになってくると思います。

一つ一つ素材のことを考えながらお菓子をじっくり作ってみたい人、定番のフランス菓子を基盤にどうアレンジするのか考えてみたい人には面白い本になるのではないかと思いました。この本は2004年の本で、8年経った今では必ずしも新しいお菓子とは言えないかも知れませんが、現在、この手の本があまり無い気がしますので、伝統菓子との対比でまだ新しさを感じられます。お菓子作りの難易を考慮すると熊谷裕子さんの旭屋出版さんから出ている著書が近いのかも知れませんが、説明がデコレーション中心で方向性が違います。

素材別にまとめて紹介されていることで、理解が進み易いです。酸味のある果物や柑橘類の展開のさせ方には、ある程度の傾向があるのだなということなど、個別に理解して後から頭の中で繋ぎ合わせる過程をショートカットできて整理していけるので、感覚をつかむのも楽になると思います。

クロッカン・ザマンドのように、アーモンドの香ばしさをまるごとそのまま楽しめるお菓子、意外な素材同士を繋ぎ合わせる役割を果たすジンジャー、さくらんぼのはかない香りを消さずに生かせるミルフィーユなど、材料と作り方をじっくり読んでみますと、紹介されているお菓子一つ一つが選び抜かれていて発信したい意図がありますし、素材の的確な選び方と効果的な使い方について、簡潔な説明もあります。ここからどんな意図を読み取るか、感性を頼りにどんなアイデアを膨らませるかは、それぞれの読み手しだいです。

お菓子じたいの造形や、素材同士の組み合わせもまた面白く、「えっ、これが?」という意外性もありました。洋梨のテリーヌに使うメインのお酒が「みりん」であることや、ガレットブルトンヌにたっぷりのガナッシュを流してフランボワーズを飾ってタルト仕立てにしたものなどです。ガレットブルトンヌに関しては、分厚くてバターたっぷりのものをほおばるのが醍醐味だと感じていましたので、こんな風に使えるなら、ガレットを焼いて後々のお楽しみにストックしておいてもいいかな…と思いました。また、レモンのタルトレットは、イギリスのホームメイド菓子に出てくるレモンメレンゲのパイのような構成ですが、フランス菓子としての仕立て方というものを感じさせられました。

プロが作るような難しそうなものから普通に出来るものまで吟味されていて、家庭で作っている人にもできそうなものがいくつもあります。しかし、りんごのパイに使う生地はバターが外側にくる「逆さ折り込み」だったり、変色止めにレモン汁をかけたりしないで、素早くカットしてソテーまで持っていくことが要求されるといったように、ちょっとずつ難しいです。

別の本ですが、サントス・アントワーヌさんの『お菓子づくりでまよったら』は、お菓子のパーツを紹介しつつ、このパーツは○○と合わせると良いなどのコツが書かれています。あと、素材別ですと、有名処では杉野英実さんの本があります。素材別、
パーツ別などアプローチの方向はいろいろで、それぞれに作り手の考え方がありますので、読み比べも面白いです。




以下、目次より引用です。


はじめに
目次
基礎素材について

◎フルーツ
○フランボワーズ
ショコラ・フランボワーズ クルスティアン・ショコラ・フランボワーズ
アントルメ・フロマージュ・ブラン

○イチゴ
フレジエ イチゴのミルフィユ・デセール

○ブルーベリー/カシス
パート・ド・フリュイ・カシス ブルーベリーのタルト

○桃
桃とクリームチーズのアントルメ

○サクランボ
グリオットのタルト、アーモンドとフレッシュミントのシュトロイゼル入り
サクランボのミルフィユ

○ミラベル
ミラベルのタルト・シブースト

○リンゴ
ジャルジー ノルマンディー風タルト

○洋ナシ
洋ナシのテリーヌ

○柑橘類
柑橘類の下準備 レモンのタルトレット レモンとオレンジのマカロン
グレープフルーツとトリュフ風味のショコラ・レのタルト
ソバ粉風味のライムのタルト オレンジ・サンギーヌ

○ルバーブ
ルバーブとイチゴのドーム

○イチジク
イチジクのケーク イチジクの赤ワイン煮

○パッションフルーツ
パッション


◎ナッツ
○クリ
モンブラン
メレンゲについて
栗のクロッカン、ハチミツ風味

○ヘーゼルナッツ
自家製プラリネを作る プラリネとオレンジのビュッシュ・ド・ノエル
ヘーゼルナッツとドライチェリーのヌガー・ショコラ

○アーモンド
フロランタン クロッカン・オ・ザマンド

○ピスタチオ
ピスタチオとアプリコットのアントルメ


◎香りの素材
○スパイス
ジンジャーケーク パン・デピス

○リキュールとオー・ド・ヴィー
クレープ・シュゼット ババ・オ・ラム 
ナパージュについて

○コーヒー
ティラミス


◎ショコラ
○ショコラ
ショコラの基本テクニック ドゥスール・ラクテ アラビカ
クルスティアン・ジャンドゥージャ
タルトレット・ショコラ・パッション ショコ・オランジュ
イヴォワール

○加熱とカッティング
砂糖の加熱
イタリアンメレンゲを作る
コンフィチュール コンポート セミ・コンフィ フリュイ・セッシェ
カッティング アイスクリーム シャーベット


この素材にも注目!
フロマージュ・ブラン ローマジパン フルール・ド・セル ミリン
ソバ フォンダン 安定剤 乾燥卵白


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

お菓子づくりでまよったら

この本は、ある程度お菓子作りに慣れた方が、より食感にこだわった生地を作りたい、自分のイメージした食感を生地に反映させるにはどのような手順でコントロールをすれば良いのか、生地やクリーム同士を組み立てる相性の考え方など、一歩深く突っ込んでお菓子を作れる、オリジナルのお菓子へのヒントとして最適な本ですが、プロ志望の人の為の本だと思いました。
バーミックスなどのハンドブレンダーや、ボールの付いたミキサーを持っていないとちょっと難しい工程があります。しかもコンベクションオーブンでダンパーを開けて、という工程もあります。家庭用のオーブンで湿気を抜いて生地の焼き上がりをコントロールするのはさすがに難しいです。

ビスキュイ、サブレ、シュー生地などの焼きものについては他の著者の本でも家庭用の焼き菓子の本でも作り方が詳しいものがありますが、こちらは、ムース、クリーム、ジュレなどの説明が圧巻です。他の説明の詳しくないお菓子の本で作ったムースがどうしてもざらつく、軽くない、ちょっと水っぽい気がする、一定の出来を保てないなどの悩みがある場合は、かなり手助けになるのではないかと思います。私もチョコレートムースがなぜ細かいぶつぶつしたような感じになるのだろう?と作るたびに疑問がありましたが、こうして作ったらいいのかとわかりました。

泡立てや温度のコントロールなど根拠がしっかりしていますので、科学の実験感覚できっちり理解していけばお菓子作りが面白くなり、自分のものになりそうです。特に、ジュレのページは求める食感を得るために、いろいろな凝固剤を使ったり転化糖を使ってみたりと材料の使い分けが巧みです。

前半が生地作りのバリエーションに当てられていて、後半はこの生地を組み合わせたケーキのレシピになっていますが、家庭ですぐに作れそうなのは、焼き菓子数点です。あとは、生地と複数のクリームを組み合わせたレシピなので手間がかかります。しかし、焼き菓子数点であったとしても、この本の通りに作ればグレードアップは間違いないなと思いました。また、ムース類は組み立てることが前提ではありますが、そのまま食べてもおいしそうなクレムー・ブリュレのようなものがありますから、パートだけしっかり作って単品で食べたりはできます。例としては、世界文化社の『一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい』に、この本からのパートを元にした比較的シンプルなカップデザートが紹介されています。



以下、目次より引用です。


はじめに
本書を使う前に

チョコレートの乳化について ビスキュイについて パートについて 
ムースについて クレムについて ジュレについて

○基本をしっかり学びましょう
ビスキュイ・ジョノワーズ ビスキュイ・パン・ドゥ・ジェンヌ
ビスキュイ・ダコワース ビスキュイ・ショコラ さつまいものビスキュイ
ビスキュイ・マロン

パート・サブレ
*チョコレートのデコレーション
パート・ブリゼ パート・シュクレ パータ・シュー パート・フォユテ

ムース・ショコラ・アレジェ ムース・ショコラ・シャンティー
ムース・ショコラ・パータ・ボンブ ムース・ショコラ・クレム・アングレーズ
ムース・ショコラ・ジャンドゥジャ・アレジェ ムース・ショコラ・オ・フリュイ
ムース・ショコラ・フロマージュブラン ムース・オ・ザマンド
ムース・オ・フリュイ

クレム・パティシエール クレム・アングレーズ クレム・ダマンド
クレムー・ショコラ・レ キャラメルのクレムー・アレジェ
クレムー・ショコラ・パッション クレムー・シトロン クレムー・グリオット
クレムー・オ・ミエル フラン・ピスタージュ
クレム・ブリュレ・ヴァニーユ クレム・ブリュレ・フロマージュブラン
クレム・ブリュレ・ショコラ

ジュレ・マンゴー・パッション ジュレ・ミエル ジュレ・シトロンヴェール
ジュレ・ライチ ジュレ・オレンジ ジュレ・カフェ ジュレ・ショコラ

○お菓子づくりをはじめよう
タルト・シトロン タルト・ミルティーユ フロランス オランジュ
アイ・チョコ ロコ・トロピカル シャルム アルザス
フルール・ドゥ・マロン ベルヴェデール パッション
アムール・ドゥ・フィグ レーヴ・ココ エクス ピエロ
バナーヌ・ショコラ シュー・ア・ラ・クレム フランボラ
カネリモ プロヴァンス ル・カトーズ・マント
トリオングル・オ・マロン クリスタル アマンダ
プティ・クール クグロフ・オレンジ
フラン・ア・ラ・フルール・ドランジェ
ソンジビリテクレム・ブリュレ・ショコラ
トワ・エ・モア マルティニック

本書で使用したお菓子づくりの材料
本書で使用したお菓子づくりの器具


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: サントス アントワーヌ エコール クリオロ 柴田書店

よくわかるお菓子づくり基礎の基礎

お菓子について、基本的な道具の使い方、材料の扱い方、パートの作り方、ベーシックなお菓子のレシピを収録した本です。柴田書店さんから出ている辻調の本だけあって、生地の状態がわかりやすい写真がきれいな本です。基本的に、パティシエの卵など予備軍の方々向けで、お菓子の全体像をとりあえず押さえておける本だと思います。もちろん家庭でお菓子を作る一般ユーザーが読んでも構わないのですが。

でも、家庭でお菓子作りをされる方で、オリジナルのお菓子を考えたい、某パティシエのお菓子を作っているが、どうやってこういう作り方に至ったのか自分なりに咀嚼したい、デコレーションの基本技法を知りたいなど、目的がはっきりしている場合、この本は中途半端に終わりそうです。
そういう方の場合は、『科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231』や、熊谷裕子さんの『デコレーション・テクニック―菓子作りのステキ度アップをめざす (旭屋出版MOOK―おうちでプチ・パティシェ)』などで補った方が実践的だと思います。特に科学でわかる~の方は、どうしてもスポンジが上手く焼けないが理由はなんだろう?、とか、食感を微妙に軽くしてみたいが、どうすればいいの?などという時に、どんな生地の状態になるのかなど、実験データがかなり並んでいますので、イメージを形にしやすくなると思います。

載っているお菓子のレシピも文章だけなので、慣れていないと結構難しいです。セルクルに入れて組み立てるようなものもありますし、分量が多めなので家ではあまり作らないかな…と。オペラなんか、お菓子作りに慣れていないと、ほぼ文字情報ではまず作れないだろうと思われます。

ただ、製菓材料を自分で加工して副材料を作りたい場合、例えばアーモンドの皮の湯むきからロースト、プラリネなどの作り方、果物のコンフィの作り方や糖度の決め方など、辞書的に大いに役立ちますから、必要に応じて部分的に使うというのがいいと思います。バタークリームの作り方なんかもイタリアンメレンゲを加えるものや、カスタードクリームベースなど数種類作り方があって、状況によって使い分けできるような解説が加えられています。と、いうわけで、基本的な技法については、なるほどと勉強になります。

過去に柴田書店さんから出ている『OYSYケーキ』や『ケーキング』シリーズから再編集されていますので、これらの本を持っている方は、基本的に買わなくてだいだい大丈夫な本です。でも1冊にまとまっているのは、リファレンスには便利ですね。

目次は長くなりますので、ご希望の方は別ページへどうぞ。
目次引用 よくわかるお菓子づくり基礎の基礎




テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: エコールキュリネール国立 柴田書店

科学でわかるお菓子の「なぜ?」

B5サイズの分厚い本です。

レシピ本には飽き足らず、独自のお菓子づくりを極めたい方、あるいは、お菓子づくりに慣れた方が材料の配合の意味するところや、作り方の手順をなぜそうしなければならないのか?という疑問を持たれたときなどに読まれるとぴったりの本です。
題名の通り、科学的に納得させてくれます。

製菓に関係する試験などを受けないのであれば、同じ柴田書店さんの『お菓子こつの科学』よりも、こちらの本の方が実践的に使えますのでおすすめです。
焼いた生地の断面写真、泡立てた卵の泡を拡大した顕微鏡写真、生地の混ぜ具合によるふくらみ方の違いなどなど、いろんな実験結果がてんこもり、フルカラーの上質な印刷状態で鮮やかです。
この本は贅沢ですよ。

この本を読みますと、パティシエさんが推奨しているレシピを適当にいじって作るのは無謀なんだなと思いました。もちろん、しちゃいけないということではないのですが。実験すること、チャレンジすることは大事ですから。
しかし、作り手の解釈が縦横無尽に組み合わさっているわけですので、何か一つを変えれば全体が狂ってもおかしくありません。それは作り手の努力というか世界観に土足で踏み入るような感じがするわけです。
お菓子づくりは奥が深いです。

値段が高いですが、一見の価値ありです。お菓子に興味のあまりない方が読まれても、製菓の世界の緻密さに驚かれるのではないかと思います。


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 中山弘典 柴田書店

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