FC2ブログ
プロフィール
2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
FC2カウンター
全記事一覧

全ての記事を表示する

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

キャラメルのお菓子

柳瀬久美子さんによるキャラメル味がテーマのお菓子本です。

こういった本には、たいてい口に溶かして楽しむキャラメルのレシピが少しは紹介されているものですが、この本は全くありません。あくまでも「砂糖をカラメリゼしたもの」というフランス菓子寄りの内容で、何冊かフランス菓子の本を持っていれば、だいたい見かける定番モノが揃っているように思いました。他の本と比べると、坂田阿希子さんの『キャラメルお菓子』より少し手間がかかるかなといった印象です。

砂糖と水を混ぜたものを焦がした後、お湯を加えてのばしたキャラメルソースと、お湯を生クリームに変えたキャラメルクリームをある程度多めに作りおきして、お菓子のベースとして使い回すレシピが中心です。保存期間の目安も書いてありますから、ソースを作りおきして、いろいろなお菓子に展開できる便利さがあります。

キャラメル作りの焦がし具合の説明は少ないですが、ちゃんと水で濡らしたはけで、鍋の内側に付く砂糖水のハネを拭いながら、焦げすぎたものが混じらないように丁寧に作っていますので、基本はしっかりしています。ちなみに話は逸れますが、他の本も含め柳瀬さんのお菓子本は、製菓の基本的な手順を踏みますので、しっかり作りたい方に向いているように思います。しかし、『おいしいホームメイド』シリーズについては工程写真などが少なく、お菓子の教本タイプの本などでちょっと作り慣れてからトライした方がいいようです。

最初にキャラメルシフォンケーキを作りましたが、甘みが強く前に出て、思ったよりキャラメルの香ばしさを感じませんでした。泡の多いお菓子では、生地にキャラメルを均等に混ぜ込んでしまうとキャラメル風味が埋もれるものなんだなと思いました。本来は生クリームをナッペした上にキャラメルクリームを所々になでつけた味のメリハリがあるレシピだったのを、手抜きして生地だけ食べたのも良くないんですが。オレンジをキャラメル味でコンポートにするように、レモンやオレンジの香りのする爽やかなシフォンケーキをキャラメルのグレイズで食べたら、キャラメル味が生きておいしいような気がしました。

やはり、キャラメル風味は生地に均等に混ざったものだけでは物足りなく、プラリネで散らしたり、プリンの表面で焦げているような、はっきりとしたこげ味を生かしてアクセントとして使うと効果的で味が引き立つものなんだなと思いました。

多少古い部類の本に入りますので、塩味とキャラメル味の合体とか、ドライイチジクやヘーゼルナッツなど、今好まれていたり手に入るような材料のお菓子は無く、ポピュラーな材料で作れるところに収まっています。ここを使いやすさととらえるか、あまり新鮮味が無いととらえるか、評価しがたいところではあります。応用力のある方なら1冊あってもいいかな、という感じです。




以下、目次より引用です


キャラメルソース キャラメルクリーム キャラメリゼのいろいろ

マンゴーキャラメルタルト キャラメルパウンドケーキ
アップルバターの薄焼きタルト パンナコッタ キャラメルムース
キャラメルファッジアイスクリーム 
ドライアプリコットのアップサイドダウンケーキ キャラメルロールケーキ
フロランタン カスタードプディング クレームブリュレ アマンドショコラ
タルトタタン オレンジのキャラメルコンポート キャラメルチュイール
アップルキャラメルチーズケーキ キャラメルシフォンケーキ
チョコレートキャラメルバー バナナブラウンベディ シブスト
いちごのキャラメルソテー キャラメルメレンゲ 
ダークチェリーアーモンドプディング

キャラメルミルクティー キャラメルミルクドリンク
フルーツのキャラメルマリネ アーモンドのキャラメリゼ・ペッパー風味

お菓子作りの基礎とテクニック

スポンサーサイト



テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

はちみつハニー

はちみつをちょっとおしゃれに使いたいと思ったらこの本が面白いです。スーパーでも手に入りやすいレンゲやアカシアの蜂蜜を使い倒すという感じの本ではありません。はちみつは、みつばちが集めてくる花粉の種類によって味や香りがだいぶ違うそうで、使うはちみつに合わせてお菓子や料理を提案してあります。アジアンテイスト寄りのレシピが多いです。はっさくにウーロン茶のゆるいゼリーを添え、はちみつをかけるなどとてもおいしそうです。

面白そうなのが、スパイシーハニーマカロンです。マカロンを作るときにココアパウダーとガラムマサラを入れて風味付けをするのです。天板に丸く絞出したらクミンシードを少しトッピングして焼きます。この焼いたマカロンを2枚使って、なるべくとろっと濃いタイプのはちみつをはさんで食べるわけです。

ハニーコーヒー風味のサバランではシロップ作りにはちみつを使います。インスタントコーヒー、お湯、はちみつを火にかけ、全体にはちみつが溶けたらキルシュを加えます。コーヒー、キルシュ、はちみつというコンビネーションが出す味に興味があります。一応甘さひかえめのブリオッシュから作るのですが、ブリオッシュは買ってきてシロップだけ用意すると手軽です。

後半は料理になりますが、肉料理に照りをつけたりできるし、しょっぱい味とのコンビネーションも抜群で、青魚にも組み合わせやすいんだなと勉強になりました。しょうが焼きとか、いろんなシチュエーションで試してみたいと思います。



以下、目次より引用です。


golden honey drops [ゴールデン・ハニー・ドロップス]
honey+nuts
そば粉のハニーガレット

honey+bread
バゲットのはちみつフレンチトースト チェダーチーズトースト

honey+fruits
ジンジャーハニーパイナップル はちみつはっさく&中国茶のジュレ

honey+cheese
クリームチーズのパリパリ揚げ フロマージュブラン&ベリーハニー
ブルーチーズのハニーベーグル ウォッシュチーズ&コームハニー

honey+coconuts
ココナッツブラマンジェ ココナッツ寒天のあんずハニーソース

a taste of honey [ア・テイスト・オブ・ハニー]
スパイシーハニーマカロン ハニカムクッキー
ハニーコーヒー風味のサバラン ハニーフロランタン
ハニーポップキャンディ ハニーバニラアイス

honey funny drinks [ハニー・ファニー・ドリンクス]
honey tea time
はちみつミルクティー ラプサンスーチョンのハニーライムティー
ジャスミン茶のジュレ

Japanese honey
ココナッツごましる粉 ホット豆乳はちみつ 
ゴーヤ&ハニーグレープフルーツ 黒酢ハニーソーダ

honey at night
アクアビット&ハニー シークワーシャーウオツカ
スパイシーホットワイン ハニーサングリア

honey honey foods [ハニー・ハニー・フーズ]
豆ペーストとカリカリベーコンの黒パンサンド 
サーモンとクリームチーズのサブマリンサンド
ハニードッグ&カクテキ風ハニーピクルス
豚肉のはちみつマリネ&ハニーポテト
オレンジピラフ&チキンと野菜のハニー照り焼き
えびのアジアンはちみつ焼き ハニーマヨ&ねぎ焼きそば
かつおのハニーセサミボウル さばのハーブハニーグリル&大根ゴーヤサラダ

spoonful of honey
honey tasting
honey stories
honey shop index



画像_convert_20100629212859

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 春山みどり NHK出版

はちみつのお菓子

柳瀬久美子さんが2002年に出した本で、はちみつ専門店『ラベイユ』さんが材料提供で協力しています。

全体の印象としては、オーソドックスです。元々はちみつを使う伝統のお菓子、ヨーグルト、チーズなどの乳製品や酸味のある果物との相性の良さを生かしたレシピが多く、磐石のおいしさを意識されたのかなと思いました。
できれば、もう少し別の組み合わせというか、思いきった創作ものが欲しかった気がします。はちみつを生かしたシュークリームとか、フレーバーだったらスパイスだけではなく、紅茶やコーヒーを焼き菓子方面にも…。何と言うか、どこかで何回か見た事があるレシピという感じなのです。

かといって、おいしさは別の話。マドレーヌを作って食べてみて、とてもおいしかったので一気に柳瀬さんのファンになりました。柳瀬さんのレシピで初めて作ったのがこれです。
洋菓子店勤務がかなり長く、フランス滞在歴もありますから、レシピが家で作れるようなものになっていても、味が本格的なんだろうかと感じました。他の著書のお菓子も好みのものがありますし、お菓子の出来上がりがきれいです。

マドレーヌは砂糖とはちみつを半々くらい使います。何回か作るとすぐはちみつが無くなるので、値段が高いこともあり少なめに使う他のレシピを試すのですが、1回味を覚えてしまうと物足りなくて、もう戻れません。焦がしバターのこくがあり食感が少ししっかりしているマドレーヌが出来ます。ふんわり軽いタイプでは物足りない方におすすめのレシピです。これならちょっとしたプレゼントにもOKだなと思いました。
柳瀬さんの別著には、上白糖メインで風味付けにはちみつを使ったマドレーヌがあり、こちらも作ってみましたが、はちみつは多いほうが味は格段にいいです。

また、オーボン・ヴュータン河田勝彦さんの『ベーシックは美味しい』にもマドレーヌのレシピがありましたので比較しましたところ、少し卵が多めではありますが、柳瀬さんのものと配合、作り方が似ていました。生地を型に流したら一晩寝かせ、ぷっくり膨らむようにしたもので、やはり、はちみつはたっぷり目のリッチな感じでした。パティスリーのマドレーヌも店によってレシピは違えど、贅沢な配合で作っているものは値段は高いが見合ったおいしさがあるわけだ…と納得しました。

と、いうわけで、特にはちみつを使って砂糖を出来るだけ減らし、ヘルシーに食べようといったことを狙ったものではありません。結果として相対的には減ってますけども、砂糖とはちみつの量を合計すれば、通常のお菓子位は使っていると思います。
はちみつの風味を生かして、よりおいしいお菓子を作りたい方におすすめの本です。



以下、目次より引用です。


はちみつについて
はちみつの種類

ハニースポンジケーキ ハニーレモンサークル バナナブレッド チーズのタルト 
ハニーチーズロールケーキ フルーツケーキ パンデピス・オ・ショコラ 
エンガディナー ローズマリーパンプキンケーキ マドレーヌ ハニーバタークッキー
ハニージンジャークッキー ハニーメレンゲ&ホイップクリーム 
ハニーレモンヨーグルトムース ブラマンジェ ラベンダーハニーアイスクリーム
グレープフルーツのハニーレモングラスゼリー フルーツフローズンヨーグルト
クレメダンジュ パンケーキのハニーレーズンバター マーラーカオ
桃のプディング りんごのハニーコンポート ハニーキャンディ


・はちみつのアイディアメニュー
ハニーレモン ハニーナッツ フレンチトースト ハニーバルサミコマリネ

・はちみつドリンク
ハニーミルク ストロベリーワイン はちみつ+紅茶 スムージー


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 柳瀬久美子 雄鶏社

キャラメルお菓子

坂田さんのお菓子の本が好きです。かわいらしさとおとぎ話のような世界が同居しているような感じに、つい本に手が伸びて買ってしまいます。
この本はキャラメルづくめで、見ているだけで幸せな気分になってきます。本の紙質、特に表紙カバーが良くある表面がコーティングされたつるつるしたものではありませんので、調理しみが付きやすいです。でも、この紙のお陰でちょっとシックな雰囲気が出て、かわいらしさが控えめになっています。タルトのフィリングがふきこぼれて型の外に垂れる様、水玉のお皿…と絵本を見ているようです。観賞用と調理用とで2冊欲しくなるかも。

しかし、本の世界観を大事にされているからかも知れませんが、キャラメルソース作りの説明文が短いし、写真も少ない(4コマ)です。肝心かなめのキャラメル部分なので、デザインと説明の両立がもう少し何とかならないかな…と思ってしまいます。

いつも好きな本に対しては、ちょっと厳しくなってしまいます。デザインとレシピが両立した本を見つけた時、あともう少しで「好き」が「大好き」に変わるのになあ、惜しいなあと思うと…。
レシピによっては、苦めのキャラメルでキレ味を出すのが良しとか、焦がしすぎずに香りと甘みを味わうとか、おいしく味わうポイントがあると思うのです。ですが、このあたりまで言及しても個々人で好みがありますから、作って食べて確かめる読者にゆだねられた余白部分と考えればいいのかも知れません。鍋に水と砂糖入れて焦がすだけですからね。失敗しても作り直せますし。

レシピの内容については、手軽に楽しめるものから、少し難しいものまで幅がありますが、難しすぎないので、初心者の方も大丈夫ですし長く使える内容だと思います。基本的な材料に手に入りやすいフルーツ(缶詰も使います)を組み合わせるお菓子が多く、日常的に作りやすいところに納まっていますし、食事の支度の合間にさっと作ってデザートに出せそうなものもあります。お菓子の腕が少し上がったらシャルロットやタルトに挑戦もいいと思います。また、キャラメルのお菓子にはナッツ類が付いて回りますが、レシピ数のわりに少なく、ヌガーグラッセを持ってくるところなどに新鮮さを感じます。フロランタンやアーモンドプラリネなどは、いろんなお菓子の本に出ていますから、あえて外したのかも知れません。

ちなみに他の本を読めば砂糖の焦がし具合がよくわかるかというと、そうでもなかったです。作り方そのものの説明が詳しかったのが手元にあるものですと高野幸一さんの『カスタード&キャラメル』と、『科学でわかるお菓子の「なぜ?」』。他のものでいいなと思ったのは、クオカさんのホームページにあるキャラメルのページ(ここをクリックするとクオカさんのページへジャンプします)です。温度による色づきや泡立ち方の変化、砂糖のバリエーションなどが詳しく載っていて、とても参考になります。こういうのが手軽に見られるとは素晴らしいです。見たあとは繰り返し作るだけですね。



以下、目次より引用です。


私とキャラメル
キャラメルソースを作りましょう
キャラメルクリームを作りましょう
基本の材料、よく使う材料、よく使う道具


part1 焼くお菓子
キャラメルのシュークリーム キャラメルのショートケーキ キャラメルのロールケーキ
キャラメルりんごのクグロフ キャラメルのカトルカール キャラメルバナナのクラフティ
キャラメルのメレンゲ キャラメルのパリパリ キャラメルナッツのサブレ
キャラメルのマカロン キャラメルとレモンのマドレーヌ タルトタタン 焼きりんご
キャラメルのチーズケーキ キャラメルのスフレ いちじくとキャラメルのグラタン
プラムのキャラメルタルト キャラメルとレモンのタルト クレームブリュレ
キャラメルとカスタードのプリン

おうちにあるものでラッピング

part2 焼かないお菓子
塩バターキャラメル ドライフルーツとナッツのキャラメル チョコレートキャラメル
フルーツのキャラメルボンボン オレンジとキャラメルのシャルロット
キャラメルのムース キャラメルとシナモンのアイスクリーム 
キャラメルとナッツのヌガーグラッセ キャラメルミルク キャラメルシェイク
キャラメルカフェオレ キャラメルチョコレート


あとがき


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 坂田阿希子 鈴木亜希子 主婦と生活社

4つの甘みでつくるお菓子

福田さんのお菓子は、遊びがあっていいです。
すばやく出来ておいしい、失敗なく作れておいしい、というのもアリですし、本場の料理をできるだけ再現というのもいいのです。お金を払って買う料理の本ですから、それなりのクオリティで確実に出来上がって欲しいし、消費者として求めるのも当然だと思います。

ところが、福田さんの場合は、材料ありき、テーマありきで、設定がピンポイントです。近況も、漫画とお菓子、かき氷、カクテルなど、他の人があまり扱わない切り口で本をお作りになっています。
日々の生活は忙しい方が多いと思いますが、たまには材料ありきで好きなように遊んで作ってもいいじゃない、好みの味を探って発見していくのは楽しいよ、というスタンスが感じられます。食材をおもちゃのように扱っていると捉える方もいて賛否両論、好き嫌いはあると思います。倫理的な部分は脇に置いておきますと、私は、好きなものに対するリスペクトを感じて好きです。

私が興味を持ったのは、全卵のカスタードクリームです。全卵でカスタードクリームをバターを加えないで作ると実にあっさりしているのですが、そこにきび砂糖を入れるというのはいいなと思いました。クリームがきび砂糖の色で少しベージュに染まっている感じの写真です。
ブッセのような小さな丸型のスポンジ生地に、ヨーグルトクリーム、マンゴー、カスタードクリームを重ねて作った「メレンゲスポンジケーキ」は、淡い色が優しく柔らかく重なり合って、ラフに作ってもきれいにまとめられそうです。他にも和三盆でサンドケーキなど、作ってみたいお菓子がたくさんあります。メープルシロップと少しのバターとシナモンで作る焼きりんごも、詰め物を丁寧に作る焼きりんごとは別に、シンプルかつざっくりしたレシピでおいしそうです。

砂糖の旨みを生かしますので、一つのレシピに対して副材料が少なめで、とっつきやすい印象です。作り方が比較的簡単なお菓子が多いですが、お菓子づくりの基本的なことをだいたい知っているほうがこの本は楽しめると思います。甘みの使い方に変化を持たせている本ですから、比較対象となる元の知識が無いとこの本がいかに面白いかが伝わりにくいかなと。完成されたレシピの一歩手前の段階で、種明かしをたくさん見せてもらっているような感じです。ほほう、こうやって材料を選ぶと旨いものが作れたり、一味工夫できるのかと。

また、これだけの種類の砂糖のお菓子を知ろうとすると何冊も本を読んだり作ったりすることになるわけで、やる気のある人やプロならだいたいのことは把握できるわけですが、ちょっとした趣味程度ですとなかなか間口が広がらないです。他の本の王道レシピを作りこんでお菓子作りに慣れたら、この本を読んで振り幅を拡げてみるのも面白いと思います。



以下、目次より引用です。


○SUGAR 砂糖=草の甘み

BLACK
黒みつのミルクかん 黒砂糖のくず餅 モラセスクッキー 黒砂糖のタルト

BROWN
クロッカン そばボーロ

RED
コーヒークラムケーキ ベリークランブル ルゲラッチ

BEIGE
全卵のカスタードクリーム メレンゲスポンジケーキ ごまスコーン
柿のキーウィフルーツマリネ

IVORY
和三盆のサンドケーキ 和三盆のガナッシュ

WHITE
花びらのクリスタリーゼ 粉砂糖のフレーバード シトラスのキャンディード
粉砂糖のアイシング 
オレンジポピーシードケーキ(粉砂糖のデコレーション ラムアイシング)
角砂糖のキャンドル

GRANULATION
グリルドシトラス ざらめとフェンネル ウオッカデピス
ざらめクッキー:ココア&バニラ

CARAMEL
キャラメルソース バナナココナッツプディング クリームキャラメルソース
ベークドチーズケーキ キャラメルスフレアイスクリーム 
キャラメルマーマレード:きんかん&ゆず


○GLUCOSE 水あめ=種の甘み
あんずのミントフォンデュ 水あめのテュイル テュイルの麦わら帽子
いちごシャーベット フロランタン:アーモンド&ココナッツ


○HONEY はちみつ=花の甘み
スパイシーチョコレートケーキ ハニーチョコレートフロスティング
ヌガーブラン:クランベリー+ピスタチオ&くるみ グラノラ
はちみつブレッド ヨーグルトムース はちみつパイ 
ヘーゼルナッツのブランデーハニー レーズンのラムハニー


○MAPLE SYRUP
パンケーキ シナモンサワーパンケーキ ソルティウォルナッツ
アーモンドプラリネ メープルシロップのマドレーヌ 
豆のメープルシロップ煮:うずら豆&白いんげん豆
メープルチョコレートブラウニー 焼きりんご アボカドのスムージー
メープルグレーズドーナツ


○APPENDIX おまけの飲み物
抹茶オ・レ にんじんとはちみつのラッシー はちみつレモンのくず湯
いちごのメープルソース


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 福田里香 文化出版局

カレンダー
09 | 2019/10 | 11
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -
リンク
RSSリンクの表示
検索フォーム
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
フリーエリア
月別アーカイブ