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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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平野顕子のアップルパイバイブル

33品ありますが、32品がクラスト用生地を使ったアップルパイで、1品はフリッターです。
旧作『21のアップルパイ』は出版された冊数が元々少なくて手に入りにくい上、中古書籍は高額になっていますので、特に欲しい理由が無ければ、こちらのアップルパイバイブルを買えば充分だと思います。本の価格が他のレシピ本に比べるとちょっと高めです。でも、21のアップルパイが定価1200円ですから、レシピ数が1.5倍、価格も1.5倍だと思えば、単価は変わらないと言ってもいいのでは。

『ニューヨークスタイルのパイとタルト、ケーキの本』に載っている10品も含めて全部比較してみたところ、大まかには旧作の全てを含んでいるように思います。長年焼き続けていくうちに、こうしたらもっと良いのではないか?という試行錯誤が積み重なっているようにも感じられます。同じ名称のパイでも、配合の変更や焼き時間のマイナーチェンジや少しのアレンジがなされており、全く同じというものは殆どありません。平野さんの創作ものも少し追加されています。

したがって、既刊本を持っている方でも楽しむことが出来るようになっていると思います。旧アレンジと新アレンジを作り比べてみるのも一興です。そうして、「なぜこの材料の分量は減ったのか?」などの理由を自分なりに検証することで、更なる上達や経験値を深めるのも良いかも知れません。


今回の新刊につきましては、印刷時の赤みが強めです。実際に焼いたリアルなものよりも、フィリング部分が赤く写っているように感じますので、この焼き色を期待すると少し違うと思います。ぬり卵を入念にすれば別だとは思いますが、アメリカンパイ生地ですと、焼き色がこんがり付かずに白っぽい感じになるのが普通ですので、焼き加減もこの本の通りにはならないかも知れません。少し割り引いた方がよさそうです。でも、赤みが強いと(白っぽいものに比べて)美味しそうですね。

作業工程はページの最初のほうにまとめてあります。基本の生地の作り方についても、状態の見極めポイントや手の動かし方の要領などが書いてあり、写真のコマ数が前作より少なくてもわかりやすいです。その分、後に続く各レシピのページは美しいです。

『21のアップルパイ』には、一つのレシピ毎に工程写真が細かく載っています。が、的確にコツを伝えるという部分では、少し散漫な感じです。垢抜けたページの作りこみもそれほどではありませんし、師事した先生方や友人の写真もあちこちにあったりします。しかし、アップルパイにかかわる楽しさや喜び、大変さ、作っている場の臨場感などが伝わってきます。

どの本についても一つネックになりそうなのは、アメリカンアップルパイは、ショートニングを使うのが基本ということです。トランス脂肪酸云々など健康を気遣いたい人にとっては、敬遠したいところでしょう。しかし、ショートニングによってもたらされるクラストのさくさく感、風味の軽さ、常温保存できる使い勝手の良さは、捨てがたいものがあります。新刊は、バターとショートニングの両方を使った生地と、ショートニングのみの生地の2種類から、お好みで選んで作れるようになっています。

ショートニングの功罪抜きにしても、さまざまなニュアンスのフィリングがあり、多様性を楽しめることを思えば、ショートニングという理由でこの本から遠ざかるのは勿体無いです。アメリカンパイから逸脱はしますが、全部を普通の無塩バターで置き換えて作っても良いとは思います。バターの旨みで別物になりそうですが。好みで発酵バターで風味を良くしていいのですが、何となくフランス風になってしまい、アメリカンパイじゃなくなるのはなあ…ということで、あまり風味が強すぎないバターで作って妥協したいところです。

話は変わりますが、ステラおばさんのレシピですと、ショートニングは『クリスコ』なんですよね。
日本で認可されていない添加物が含まれているために現在は輸入できないとのことです。安全なクリスコなんてありえないのかも知れませんが、ショートニングの代名詞的な存在なので、また良い形で輸入できるといいのになと思います。

そもそも、アメリカンパイは、本格的に植物性油脂の工業生産が始まる前はラードで作られていたそうなので(特にアメリカ南部)、ラードでチャレンジするのも面白そうです。豚ばらブロックなどを手に入れて油を抽出するのは手間ですが、手作りもできます(残ったお肉はもちろん料理に)。どこかのブログを検索しましたら、ドイツ仕込みのラードで作るアップルパイにチャレンジされた方がいて、形はままならなかったが臭みも無く美味しかったという記事を読んだことがあります。私も(ごくまれですが)中華まんの手作り皮に料理途中で出てきたラードを練りこんでみますが、かなりイケますので、多量にラードが確保できれば試してみたいです。

お菓子関連の情報を、本や料理関連のブログなど当たってみると、その土地の畜産業(酪農か養豚か)や宗教上の理由でラードが作れるところであればラード、バターが作れるところではバターを使うというのが元来の作り方のようです。貿易が今ほどには盛んではなく、加工食品も少ない時代では、材料はおのずと限られます。日本だと、沖縄のちんすこうにはラードが入ってますよね。



以下、目次より引用です。

はじめに

Ⅰ ダブルクラストのアップルパイ

オールドファッションアップルパイ
基本生地の材料/バター&ショートニング生地 ショートニング生地
基本生地の作り方
基本生地の成形
ダブルクラストの端の成形

アップル&クランベリーパイ アップル&ドライクランベリーパイ
アップル&ブラックベリーパイ クリームチーズアップルパイ 
キャラメルアップルパイ スパイシーアップルパイ 
ニューイングランドアップルパイ 10月のアップルパイ 秋のアップルパイ
アンとジャネットのお気に入りアップルパイ ラティストップアップルパイ
アップルカスタードパイ

生地のバリエーション
おばあちゃまのアップルパイ・チェダーチーズ生地
コロニアルアップル&クランベリーパイ・コーンミール生地
バーバラの名物アップルパイ

Ⅱ シングルクラストのアップルパイ
アップルストゥルーズルパイ マスカルポーネ&サワークリームアップルパイ

シングルクラストの端の成形 アップルパイについて

チェダーストゥルーズルアップルパイ アップル&バナナパイ
アップルバーボンジンジャーパイ・バーボンソース添え
ブルーリボンキャラメルアップルパイ


Ⅲ ユニークなアップルパイ
オールドニューイングランドフライドアップルパイ アップルハンドパイ
アップルダンプリング パッセラのオープンアップルパイ
マイルハイアップルパイ ナイアンティック風のディープディッシュアップルパイ
アップルアップサイドダウンパイ アップルフリッター アップルナポレオン
セイボリーアップルパイ・ハム&チーズ ブルーチーズアップルパイ

Shop List


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

21のアップルパイ

松之助の平野さんによるアップルパイのレシピだけを集めた本です。
『ニューヨークスタイルのパイとタルト、ケーキの本』に載っているものもほぼフォローされています。中には同じようなレシピ名でも、微妙に作り方が違っていたりするものがありますが。パイ生地を1枚底生地として使うかパイ皿を使わずにフィリングを包むタイプのもの、全体を2枚の生地で包むもの、底生地のみを使い表面にシュトロイゼルをかけるもの、3つの章に大きく分けられています。

21もレシピを見ていると、「パイ皮を作る→型に敷く→りんごをスライスして敷き詰める→焼く」がまず基本形で、お決まりのパターンとして出てきます。パイを個性付ける味つけなどの工夫や飾り方は自由で、作り手の考え方が反映されるのが、パイ作りの醍醐味なのだということが、徐々に見えてきます。

最近の本に比べるとおしゃれではありませんが、一つ一つのレシピに工程写真が多く出てきて作り方がわかりやすいです。コマ割りが多い分、出来上がっていく臨場感があって、現場で一緒になって出来上がりを見守っているような、楽しい気分になってきます。これが複雑なムースを組み込んだりするお菓子だったりすると、作ったパーツが一度保留されて、別の工程に取り組んで、この先どうなるの?みたいにワケがわからなることがあります。ですが、アップルパイはステップが直線的です。

更に、使う道具が少ないです。特に、りんごを盛るように入れる、砂糖をラフにふりかける、指先でパイ生地同士を密着させつつ縁にフリルのような模様を付ける、など、手を直接道具として使う場面が非常に多いです。あとはナイフでしょうか。下ごしらえとして、りんごの皮むきとスライス、フィリングに散らすバターのカット、仕上げには、パイ生地の余分な生地の切り落とし、空気穴を開けるといった場面で使いこなします。

元々ヨーロッパから移民してきたアメリカ人にとっての家庭料理の一つであり、日本人にとってのご飯に味噌汁のような感覚のものなので、お菓子作りの腕前に関わらず感情移入できる楽しさがあると思います。何回か作って慣れれば、目分量でざっくり作っても美味しくできそうでもあります。パイ生地をいじり過ぎずに作ってしっかり焼けば、あとの細かいことは何とかなるような。

小学校中・高学年くらいになってから作る、初めての手作りお菓子として楽しいし役に立つし、面白いのでは?という感じもあります。麺棒の使い方を覚えればクッキー作りに応用が効きますし、りんごの皮むきやスライスが出来れば、包丁使いに慣れて料理にも役に立ちますし、具を変えればお惣菜系のミートパイやキッシュ風にも化けます。調理技術やその後のレパートリーとして拡張性が高くていいなと思っているのですが、少女というものは、ショートケーキが作りたいのだろうなあ…。たぶん。


この本からは、個人的にカスタードクリームの入ったアップルパイが好みなので、アップルカスタードパイを作ってみたいですが、平野さんオリジナルのメープルシロップをりんごにどばっとかけ回すアップルパイに興味深々です。

あとは、この本を読んでいたら一つ謎が解けました。『ニューヨークスタイルの~』に載っていた、チーズをパイ生地に練りこむアップルパイはドイツ、オーストリア系の移民の味なのでは云々とブログに書いておいたことです。本によりますと、平野さんの師匠、シャロルんの両親がイタリアとドイツからの移民で、母方祖母に小さな頃良く作ってもらっていたとのエピソードが書いてあり、納得しました。また、移民の味だけではなく、特産品のバーボンを使った現地生まれの味を持つパイもありで、(ありきたりな一言ではありますが)奥深いです。

他にも、平野さん自身のエピソード、語学留学からお菓子作りへの道筋や、影響を受けた人達との出会いなども、簡潔にまとめられたものですが、力強く読み応えがありました。


絶版で手に入りにくくなっていますが、アメリカンタイプのアップルパイがこの上なく好きな人に是非お勧めしたい本です。ちなみに、ヨーロピアンタイプのバターを使ったパイ生地で作るアップルパイやタルトがお好みなら、ベルグの4月の山本次夫さん『りんごのお菓子』がバリエーション豊富で楽しめると思います。



以下、目次より引用です。


○ONE CRUST PIE
パッセラおばさんのオープンアップルパイ アップルダンプリング
アップルハンドパイ オールドニューイングランドフライドアップルパイ

○DOUBLE CRUST PIE
平野顕子のメープルアップルパイ ディープディッシュアップルパイ
ラティストップアップルパイ ローリーのクラシックフォームアップルパイ
マイルハイアップルパイ ファイブスパイスアップルパイ 秋のアップルパイ
フェア・バーバラのアップルパイ 10月のアップルパイ
アップルジンジャーパイ・サイダーバーボンソース キャラメルアップルパイ
アップルカスタードパイ グランマのチェダーチーズクラストアップルパイ

○CRUST WITH STREUSEL TOPPING
アップルクランベリーパイ アップルクラムパイ 
チェダーストゥルーズルアップルパイ シャロルのサワークリームアップルパイ





テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

あまいテーブル

こちらの本は渡辺みなみさんの3冊目のレシピ本だそうです。

本の作りが凝っていて、背側がリング綴じになっています。しかも外函付きです。1995年当時の定価が2000円となっていますので、今作ればもうちょっと高いかも知れません。かなり贅沢に作られたものになっています。

そのうち手にしてみたいな…と思っていたら、今年になって、たまたま某オークションを通りすがっただけなのに格安で譲ってくださる方が見つかり、とってもラッキー。

数日後に到着し、初めて眺めてみた感想としては、
「アメリカンスイーツのこういう本が欲しかった。」
です。

出来上がり量が手ごろで込み入った材料が要らず、日本人寄りに薄甘にするようなことも無く、お菓子屋さんのショーケースの中みたいにカッコ良くなりすぎず、独自のアレンジが効き過ぎているわけでもない、アメリカのお菓子の手作り感がいっぱい出ている内容です。現地の人が大切にしている感覚や習慣はそのまま取り入れているような感じが伝わってきて、すぐにお気に入りの一冊になりました。作業工程の図説は全て手描きの絵で、古い料理書のような味わいがあります。

ここ数年出版されている、松之助の平野さんの本も良いのですが、違ったタイプです。ホームメイドの懐かしい感じがするアップルパイやコーヒーケーキなどを、お店仕様に洗練させ、それを家でも…という感じなのと、ニューヨークスタイルを謳っているだけあって、モダンでシックでゴージャスな感じがします。

みなみさんについては、家庭で作れる素朴さ、温かみ、冒険といったものを感じます。アメリカに渡ってレシピを持ち帰って作っているのではなく、リアルに住んで呼吸している人の感覚というのか、言葉にしにくいですが、そんなものを感じます。また、人種のるつぼであるアメリカを感じさせる、ライチの入ったゼリーやグラニタなど、明らかに東南アジアやイタリアのお菓子なども少し収められていて、その中に、日本人を象徴するカルピスを使ったレシピがあるのが洒落ています。

材料にチョコレートが多く出てくるのも特徴的です。ブラウニーがチョコなのはもちろん、市販のM&M'sやオレオが出てきたり、バナナにチョコ、大きく作ったクッキーにチョコチップ、ブレッドプディングにチョコレート…などなど、印象に残るチョコレート使いです。アメリカ人のチョコ好き、レシピの豊富さが伺い知れます。

使われている食器類は、ファイヤーキングに代表されるような、くすんだパステルカラーをした絵付けのあまりないぽってりしたお皿やカップなどがたくさん出てきますし、リネンも素朴な感じです。戦後のアメリカンアンティーク好きには楽しめると思います。

正直、アメリカンスイーツの絶版本は復刊して欲しいものばかりですが、中でも、この本と、雄鶏社の『アメリカをたべるパイ』は復刊して欲しいと思いました。今でも売っていたら買うだろうと思います。保管用にもう一冊…。


余談ですが、若山曜子さんの本でも時々アメリカンスイーツを見かけます。私は最初少し大川雅子さんっぽいのかな?と感じておりましたが、この本も含め3冊を見ていたら、実は、渡辺みなみさんが好きなのかも知れないと感じました。『スイーツマジック』という本の持っている雰囲気が何となく似ています。洋書にヒントを得ているということで、似た感じがするだけなのかも知れません。あるいは材料のチョイスが似ていてアレンジされている感じがするので、ひょっとすると自分なりに消化された部分があるのかな?とも思いました。アメリカのお菓子は既製品を上手に使って、マジックのように新しいお菓子に生まれ変わる側面がありますから、そこが似ているのかも知れません。

ちなみに、福田里香さんの『お菓子と果物の手帖』も好きなのですが、共通するイメージがわかりました。懐かしいような落ち着いた色味の本で、洋書っぽく、リング綴じにすると素敵になりそう、そして、旅する物語があるようなイメージと、ほんのり幻想的な雰囲気があるところです。



以下、目次より引用です。


○スクエアケーキ
レモン・オレンジスクエア ブラック&ホワイトブラウニーズ
ブラウニーズ・バナナソース添え チョコレートチップ・ココナッツバー

○小さなサイズのマフィン&ケーキ
コーラとチョコチップのマフィン バナナとくるみのマフィン
ブルーベリーとポピーシードのマフィン トマトジュースマフィン
いろいろなフルーツのショートケーキ 
ブルーポピーシード&アーモンドショートケーキ オレンジ・バターケーキ

○フルーツを使ったデザート
フルーツコンポート ストロベリーのロマノフ ピーチフール
フルーツグラタン ベリーのコブラー オレンジ・カラメル・マスカルポーネ
レモンチーズケーキ

○ホールサイズのケーキ&パイ
よっぱらいのチョコレートケーキ N.Y.チーズケーキ 
オレンジ・エンゼル・フードケーキ メープルピカンパイ パンプキンパイ
カラメルアップルパイ アメリカンチェリーパイ チョコレート・シルクパイ
バナナクリームパイ レモンメレンゲパイ モカアイスクリームパイ

○ゼリーとプディング
メロンゼリー カルピスゼリー グレープフルーツとペパーミントのゼリー
バナナ・カラメルプディング ピーナッツバター・ブレッド・プディング
チョコレート・ブレッド・プディング

○クッキーいろいろ
オートミール・レーズンクッキー スノーボール・クッキー
チョコレートチップ・クッキー M&Mクッキー スターレオ・ショートブレッド
ココナッツ・キス・クッキー フィンガービスキュイ

○フライパンで作るお菓子
ピーチパンケーキ チョコレートクレープ 
クリームチーズサンドのフレンチトースト りんごのベニエ

○ドリンクとパフェなど
バナナ。チョコレートシェイク マシュマロ・ミントソースのチョコレートパフェ
レモン・アイスクリームソーダ エスプレッソのグラニタ
フローズンコーヒークリーム ラズベリーホットチョコレート


○材料と道具のこと
いつでも作れるように用意しておきたい材料
あると、さらにいろいろなお菓子が楽しめる材料
まだまだあります。お菓子の材料
これは絶対用意しておきたい道具
ケーキのための型や道具は見ていても飾ってもかわいい

○準備と基本テクニック
必ずしておきたいお菓子作りの下準備
生クリームを泡立てるとき
メレンゲの泡立て方・ゼラチンの扱い方
基本的なパイ生地作り
バターをやわらかくするとき・チョコレートを湯せんで溶かすとき

○みなみさんからのメッセージ
お招き用デザート作りもアメリカ流ならば、ストレスはなし
アメリカはお菓子天国、思い出のあの街、あのお菓子
あとがきにかえて―お菓子作りは私にとって幸せの源


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

みなみさんのケーキノート/みなみさんの素敵にケーキ(2)

(前回からの続きです)


『みなみさんの素敵にケーキ』

渡辺みなみさんのアメリカンケーキ第2弾です。前作ほどではありませんが、完全にアメリカンスイーツだけで占められていないのがちょっと残念ではあります。イタリアンドルチェやフランスのクレームブリュレなどが少し入っています。全世界から人々が集まるニューヨークに行かれたりする影響があって、目に新しいお菓子を紹介しているのでしょう。他は、アメリカのお菓子およびアメリカでよく食べられている印象的な食材でアレンジされたケーキで占められています。

前作よりは繊細さを感じるケーキは減って、パイやタルトが増え、ラフに焼きっぱなした良さが出ています。何と言っても目立つのは、生クリーム、ブルーベリー、ラズベリーでアメリカ国旗をデコレーションした独立記念日に食べるケーキです。前作と本作のどちらが好きかと聞かれれば、(甲乙つけがたいですが)本作が好きです。

カクテルで使われるリキュールでのアレンジが時々出てきます。みなみさんはどうやらカクテルがお好きなようで、私には、当時のこういうイメージが思い浮かんでしまいます(わかったあなたはおそらく30歳以上です…)。

→youtubeからお借りしたイメージはこんな感じ



以下、目次より引用です。


○魅惑の街サンタフェへケーキを訪ねて
噂のアナサジのパワフルなシェフ達 おしゃれな実力派、サンタ・カフェ
サンタフェの名所、コヨーテ・カフェ
誇るべきアメリカのママの味、ジョーシーズ
朝食屋さん、テコロッテ・カフェ アラメダのごきげんな朝食
感激のインディアン・フライ・ブレッド


CAKE RECIPES
○特別な日やパーティのために
7月4日のケーキ ラズベリー・パルフェ ソルベート
洋梨のクレーマ・カタラナ クレーム・ブリュレ
ジャワ風チョコレート・カラメル・カスタード
ブラック&ホワイト・アイスクリームパイ トルタ・カプリーゼ
エスプレッソ・カラメル・プディング

○私の大好きなチーズケーキ
マーブル・チーズケーキ チョコレート・チーズケーキ
パンプキン・チーズケーキ アイリッシュ・クリーム・チーズケーキ

○私のお気に入りアメリカンパイ
アップル・パイ チョコレート・ピカン・パイ
ケイジャン・カスタード・パイ バナナ・クリーム・パイ
ウォルナッツ・コーヒー・タルト マルガリータ・パイ

○心熱くなるオールアメリカンケーキ
ブラウニーズ・アイスクリーム・サンド ミント・マーブル・ブラウニーズ
りんごとアイスクリームのショートケーキ
クリームチーズとホワイトチョコレートのスクエア
テキサス・スタイル・ピーチ・コブラー
オールドファッション・アメリカン・チョコレート・ケーキ
ピナコラーダ・マフィン トマト・スープ・ケーキ
ピーナッツバター&ジェリー・スクエア サプライズ・キャロットケーキ
アップル・ウォルナッツケーキ アメリカン・クッキー
スノーボール・クッキー

○ESSAYS
ナイルの夜 ジェラートの冷たい誘惑 ウェディング・ケーキを作りました!
大相撲パーティはいかが N.Y.のイタリアンカフェ
さあ、大変!日米アイスクリーム戦争? イタリアン・ドルチェの宝庫に入り込んで
メールオーダーのケーキ 太らない脂肪、ステラー アメリカの料理雑誌
夕暮れのニューオリンズ ボストンを訪ねて ブロンディーズ 
アメリカの朝食事情 ドーナッツには秘密がある 父と子のケーキコンテスト
かわいいチョコレートムース 感激のベビーシャワー わが家のクリスマス

○CAKE TECHNICS
N.Y.チーズケーキ アメリカンパイ生地 カスタードクリーム ブラウニーズ
チョコレートクリーム 楽しくケーキを作るために、気をつけたいこといろいろ
基本の道具 材料のことetc.

著者紹介、撮影協力店



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

みなみさんのケーキノート/みなみさんの素敵にケーキ(1)

今回は、記事をまとめるために、ちょっと横着ですが2冊まとめてご紹介させていただきます。
内容は記事1つ分なのですが、思ったより長くなりましたので、2つに分けて同時アップします。


私にとって、城川朝さんのアメリカンスイーツ本は、多数決的に食べられている普段のお菓子の概要を知ることができ、たくさん載っていて辞書っぽいです。藤野真紀子さんや大川雅子さんですと、元のお菓子をかなり自分のスタイルに引き込んでアレンジしてある感じがします。

渡辺みなみさんのお菓子には、現地っぽさのある見た目が残っている気がします。日本人はあまり関心が無いであろう年中行事に食べるお菓子も載っていて、アメリカ人はこういうのを楽しみに食べているのかと、少し突っ込んだ感じの様子が伝わってきます。また、アメリカ在住者ならではの町の様子やエピソードなどの読み物が充実しています。マスコミのお仕事をされていただけあって、レポートとして要点を押さえた読みやすい文章で、言葉運びが手慣れた感じです。特に南部やサンタフェのお菓子に愛着があるようで、いろいろと出てきます。ニューイングランドのアーミッシュのお菓子とはまた違った少しワイルドさを感じる風情で、カスタードにジンジャーなど、ケイジャン料理の影響なのか、独特のスパイシーな風味があります。


☆『みなみさんのケーキノート』

みなみさんの創作モノが多く、中にはフランス菓子っぽいものがあるので、たくさんのアメリカンスイーツを期待していると、肩透かしを食らいます。しかし、フランス菓子風の創作ケーキは、夏は淡く爽やかな、秋は枯葉のような…といったように落ち着いた穏やかな色合いが丁寧に組み合わされていて真似をしてみたくなるので、これはこれで構わないです。アメリカのケーキでは、コンテストの優勝者のケーキをみなみさんが更にアレンジしたもの(ブルーベリーポピーシードケーキ)、オレオをまるごと使ったレアチーズケーキなどに心引かれます。がっちり肩パッドの入ったシャネルのスーツを着たみなみさんの写真には、懐かしさを感じます。

(『みなみさんの素敵にケーキ』は、次の記事に続きます)


以下、目次より引用です。

○in AMERICA アメリカ育ちのケーキたち
●N.Y. ニューヨーク
ニューヨーク・チーズケーキ オレオクッキー・チーズケーキ

●EAST 東部
ボストン・クリームパイ キャサリン・ヘプバーンのブラウニーズ
ブルーベリー・ショートケーキ

●FLORIDA フロリダ
キーライム・パイ レモン・スクエア

●SOUTH 南部
ミシシッピ・マッドケーキ ピーカン・バーボン・ケーキ
コーラ・ケーキ

●SANTA FE サンタフェ
バナナ・レイヤーケーキ エンゼルフード・ケーキ
エッグノッグ・ブレッドプディング

●CALIFORNIA カリフォルニア
パイナップル・アップサイドダウンケーキ
ブルーベリー・ポピーシード・ケーキ


○in SEASON 季節はケーキとともに

ムース・オ・バン・ブラン タルト・オ・スリーズ 
マント・エ・ショコラ ムース・ア・ラ・キャロット


ラ・メール ムース・オ・ムロン ル・ミュルティフリュイ ベルジュロン


ティラミス ブッシュ・オ・マロン フィナンシェ バトー・オ・ザマンド


クグロフ ル・ロワイヤル ムース・ア・ラ・ジャポネーズ キャフェ

○この本で作るケーキの基本テクニック
みなみ風ケーキはこうして作ります
ジェノワーズはこうして作ります(共立てスポンジケーキの基本)
みなみ流のビスキュイの作り方(別立てスポンジケーキの基本)
これはしっかりマスターしましょう
メレンゲの立て方(基本のメレンゲ イタリアンメレンゲ)
生クリームの立て方 ポンシュの作り方 
ムースができればケーキ作りも自由自在(ムースの基本)
お気に入りの材料 道具にもこだわって

○MY NEW YORK
CAKE SHOPS  GOURMET STORES  KITCHENWARE  RESTAURANTS

○ESSAYS
私のお菓子修行
N.Y.で私のケーキ観は変わった! MY N.Y. 成人向けのチーズケーキ?
エリートのパワーブレックファスト N.Y.の4つ星レストラン
元気の素ティラミス ロンとゴルビーの昼食会のデザートは
自分のテイストに妥協を許さないアメリカ人
ダナ・キャラン愛用のダイエットクッキー ディナーとデザートつきの劇
辛い料理のあとにはバーボンとジャズが合う
アイスクリームをスクープするアンの話 アメリカのクリスマス
賞金5万ドルのケーキのお味は?

○スペシャル・インタビュー
あこがれのベーカリー・シェフとの素敵な出会い



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