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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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ホシノ天然酵母のホームベーカリー・パンレシピ

私自身は、ホームベーカリーを持っていないので、本来、本を評価するには値しない人間ではありますが、最初に気に入ったホームベーカリー本は、今回取り上げるこちらの上田まり子さんの本です。簡単すぎず、かといって、ハレの日過ぎず、日々の生活に馴染みやすいレシピで使いやすそうな所が良いです。

繰り返し作ることで感覚が身につき、手加減で、家庭の味や自分なりの味が作れるようになっていくことを考慮しますと、あまりに難しかったり、材料を集めるのが困難だったりしない方が、じっくり取り組みやすいというのがあります。長い目で見て役に立ちそう…というのを重視すると、私の場合は、このようなチョイスになります。

今でこそ、ホームベーカリーの本はかなり増えて、簡単なものから、雑誌の別冊、パン屋さんの作ったこだわりレシピまで選びたい放題です。ビゴ、タケウチやシニフィアン・シニフィエ発のプロの味、他にも、白神こだま酵母に特化したものや、自家製で起こした酵母を使うもの、少しのイーストで発酵ものなど、個性的な本はいろいろとあり、選べる楽しさがあります。パン歴が長かったり、味の好みがはっきり決まっていれば、ピンポイントで役立つ本がとても充実しています。

が、今から10年くらい前は出版数自体が少なく、中でも、上田まり子さんが積極的に本を書いていたように思います。ホームベーカリーの普及数が少なかったり、性能が今ほど充実していなかったりして、レシピ本を出版する側としては、あまり魅力的な市場では無かったのだろうと思われます。

こちらの本は、今でこそインパクトが薄くなってしまったかも知れませんが、ホシノ酵母とドライイーストに絞り、1つのレシピをどちらの酵母で作っても良いようになっています。そして、どのホームベーカリーの機種を使ってもある程度パンが作れるように説明があり、1斤と1.5斤の分量が併記されているなど、汎用性が高くなるように工夫されています。しかも本のビジュアルも可愛らしく、女性には満足感があります。ホームベーカリーを使い始めたばかり、パンを焼き始めたばかりの人にお勧めできる、無難な本です。上田さんの4冊目の本ということで、長年の取り組みが、使いやすさや内容のこなれ方につながっているように思います。ホシノ酵母にじっくり取り組んでも良し、ドライイーストで気軽に済ませるのも良しで、忙しさや気分に応じてパン作りが楽しめます。

取り上げられているパンレシピについては、ベーシックなものから甘いもの、パンケースに入れて焼き上げる前に成形を工夫したものなど、レシピが類似していたり被っていたりすることが無く、いろいろと選択されています。慣れてくれば、具を変えたりするアレンジをしてレシピの幅を広げるヒントにもなりそうです。

また、手で成形してオーブンで焼くパンも取り上げられていることから、パンを焼くのに必要になる基本的な道具の紹介、パンの成形方法、型の扱い方などもあります。手ごねパン焼きのちょっとした入門書としても役立ちますので、たまに手ごね気分を味わいたい程度なら、充分に間に合います。そして、手ごねパンに興味がわいて、追加で別の本を買って入っていこうとする時も、既にホシノ酵母の起こし方をマスターしていると、選択肢が広がるのではと思います。

例えば、自家製天然酵母を起こす時など、発酵のピークなどの感覚は応用できるところがありますから、他の本選びをする時に、どんな内容か感じ取れ、やってみたいことも見えやすいかも知れません。私の実感では、ドライイーストと天然酵母と呼ばれるものとでは、発酵種づくりや生地の感触などがかなり違いましたし、菌をつないで培養することに、めんどくささと難しそうという先入観がありましたので、なかなか取り掛かれなかったです。実際やってみれば、そうでも無かったですが。

ところが、こちらの本は今は絶版になっていて、中古書籍でないと手に入らない状態です。荻山和也さんの本など、低価格でレシピ数の多い新しい本に押され気味ではありますが、まだ細々と新品があっても良さそうです。でも、あまり売れないのかな…。今回レビューを書いたのも、たまたま寄った町のスーパーでバーゲンブックのコーナーがあり、たまたま1冊置いてあったのを見つけて、絶版になっていたのかと…手にしたからです。発売当初はとっても欲しかったけど、ホームベーカリーを持っていないから、あっても仕方ないか…と買うのを止めた、思い入れがある本です。



以下、目次より引用です。


はじめに
本書について
ホシノ天然酵母に対応しているホームベーカリー
天然酵母とイースト/ホシノ天然酵母について
生種のおこし方
計量便利帳

【焼きあげパン】
基本の焼きあげパン/くるみレーズンパン
ホシノ天然酵母対応でないホームベーカリーで焼く方法

★お食事パン
デイリー食パン スイートコーンブレッド 雑穀パン ベーコンブレッド
全粒粉卵パン ごまごまブレッド ポテトマヨ食パン 押し麦パン
生クリーム食パン キャラウェイ・ライ

★おやつパン
つぶつぶ苺ミルク ほうじ茶ブレッド キャラメルソースブレッド
パネトーネ オレンジカプチーノ チョコミント ハニーブレッド
スイート抹茶ブレッド バニラブレッド 牛乳パン

★アレンジパン
シュガーバターブレッド シナモンロール マカロン・シトロン
マーブルブレッド パーティーブレッド


【成形パン】
基本の成形パン/ソフト食パン
黒豆ミニ食パン ハイジの白パン トマトのフォカッチャ グラハムクレッセント
かぼちゃのクグロフ ハートのチョコパン ムウレン・コッペパン
ねぎロール 枝豆チーズブレッド


○ホームベーカリーで焼くケーキ1
バターケーキ ショコラケーキ フルーツケーキ

○ホームベーカリーで焼くケーキ2
抹茶ケーキ バナナくるみケーキ クリームチーズケーキ

○ホームベーカリーでつくるジャム
りんごジャム バナナジャム あんずジャム 紅茶ジャム ハニーミルクジャム


パンづくりの道具
本書で使用した材料
レシピに書ききれなかったこと

おわりに
~「パンづくり日記」から誕生したレシピたち


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

酵母でつくる焼き菓子レシピ

酵母で焼き菓子を作るのは、自家製酵母でのパン作りがここ数年でメジャーになり、その延長線上として、さほど目新しいことではなくなりました。身近なところでは、佐原文枝さんのレシピはかなり便利です。しかし、私は林弘子さんファンなので、とにかくご紹介します。

林さんの経験と勘所などが書かれている感じで、例えるなら、昔の料理書みたいなざっくりした雰囲気があります。もちろんレシピの分量出しはしてあります。酵母が起こせる人なら、感覚で簡単に作れるものが多いです。

しかし、この本を参考に小麦粉と水だけで酵母を起こすというのは、人によってはハードルが高いです。コンパクトに内容がまとめられているので、決して出来ないわけではありませんが、難しいかも知れません。

酵母を起こして元種から中種を作ると、少人数の家庭ですと生地が大量に出来てしまいます。この種を上手にお菓子にも使いまわすことで、酵母生活が楽しめます。頃合を見計らって段取りをつけてタイミング良く使いまわすという、酵母を見守れる生活様式になっている人が取り入れやすい内容です。すき間時間を使って一気にその場で作り終えたいという位に忙しい人には、普通のお菓子本の方が楽に感じると思います。まず、酵母とのお付き合い自体が慣れないでしょうから、酵母ととりあえず少しでも共生してみるのがファーストステップになるかと。

10品ほどおやつパンが紹介されていますが、個人的には、パンじゃなくて、焼き菓子がもうちょっと多めが良かったなあと。パンについては、林さんらしいレシピで決して嫌ではないのです。でも、焼き菓子を期待して購入しましたので…。クッキーやビスケットはもっとバリエーションが欲しいです。なかしましほさん系統のクッキーあたりには、酵母を使っても作れそうな可能性がありそうな気がしています。

全体を通して、レシピ数がそれほど多くありません。酵母の扱い方などの説明にページをかなり割いてあります。林さんの既刊は、本格的なパン作りを扱った文章量の多い結構ヘビーな内容ばかりですから、こうして、発酵のコントロールが難しくないお菓子とおやつパン作りを両方載せることは、本をたやすく手にし、酵母の世界に入る人が増えるようにするには良い試みだと思います。その一方で、酵母にどっぷり浸かっている人には、ちょっと物足りないかなと。でも、パン作り中心の生活でお菓子をたまに作るくらいなら充分かも知れません。

林さんが鬼籍に入られる1年前の本ということで、印象深いです。若かり頃の本にも載っていた、ダイジェスティブビスケットなどの定番的なものが入っていたり、豆味噌を使った(林さんは、発酵食品なら自作が困難な醤油でも何でも挑戦します)ベーグルなどの意欲作もありで、なぜか、今と昔が入り混じった自伝を読んでいるみたいです。求道者的でパワフルな林さんが、少し軽やかになって、例えを上手に取り入れながら話をしてくれるお坊さんみたいな文章を繰り出しているのが素敵です。全著作の中ではライト感があり、あまり厚みも無い本ですが、集大成的な要素が静かに満ちている感じがしました。



以下、目次より引用です。


はじめに
酵母でつくるお菓子とおやつパンの特徴 5つのポイント
ゆっくりつくる酵母菓子とおやつパンのプロセス

○自家製酵母種のつくり方と使い方
元種をつくる 中種をつくる 中種を混ぜて生地をつくる

○酵母のお菓子
[ゆるめの生地]
パンケーキ アメリカンドッグ ワッフル マフィン

[こねる生地]
かりんとう ビスケット クラッカー

[パイ生地]
スコーン ホットビスケット つぼ焼きパイ 
折り込みパイ生地のつくり方 パルミエ ポテトパイ ペストリー

[バター生地]
パウンドケーキ レモンケーキ ブラウニー ガトー・バスク
和風シュトーレン カントリークッキー


○酵母のおやつパン
トマトのチーズ焼きパン とうもろこしのプチパン
じゃがいものふんわりパン にんじんのコッペパン
かぼちゃのちぎりパン 玉ねぎの香ばしパン
野菜畑のふわふわフォカッチャ いろいろ惣菜のお焼き
よもぎ蒸しパン 豆味噌ベーグル

○お菓子とパンをおいしくするアイテム集
カスタードクリーム チョコレートのテンパリング キャラメル
アイシング フルーツソース ジャム ピール

○自然発酵の酵母種と発酵のはなし
手探りと試行錯誤の酵母種づくり/パン種起こしは発酵食づくりのひとつ
酵母は「つくる」よりも「育てる」もの/種は熟成を重ねるほどおいしくなる
小麦と水で起こす酵母種に行き着いたワケ/マニュアル化できない自然発酵種

○自然発酵種づくりのギモンにお答えします。
元種が水っぽくなってきたら?/中種はいつまで保存できる?
種の出来を確かめるには?/中種を起こすワケは?/中種や発酵生地が残ったら?
どんな粉を使うといい?


あとがき


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON

このムック本が、ホシノ天然酵母パン本の中でも非常に売れているのが気になってしまい、購入して中を覗いてみました。

プロのパン屋さんの全国的組織、『星天会』に加入しているパン職人さんの技術交換で練り上げられたレシピを家庭向けに書き下ろしたもので、幅広い読者を受け入れられる内容だな…というのがわかりました。比較的新しい本である分、酵母の情報が更新されているのも良いです。ただ、この本に載っている7種類の酵母のうち、現在はビール酵母パン種と菓子パン種が無くなり、小麦粉種(赤)が追加になったようです。

著者の深本恭正さんが、ホシノ酵母の開発時におけるテストベーキングに参加されていて、酵母の特性を熟知しておられるとのことです。深本さんは東京都町田市のパン屋さん、別のタイプのホシノ酵母を使ったパン本を出版されている伊藤幹雄さんも町田市のパン屋さん、ホシノ酵母の会社も町田市にあり、東京都町田市は、ホシノ酵母の聖地みたいなところですね…。

かなり前から、矢野さき子さんや伊藤幹雄さんなど、ホシノ天然酵母を使った本は何冊か見たことがあります。矢野さんの本は、マクロビから経由してきているせいか、ホシノ酵母と適切な小麦粉を使った健康さを売りにしていますが、バターの代わりにマーガリンがふんだんに使われていたりしまして、植物性のものは良く、動物性のものはダメという極端さを感じるところもあり、健康情報がいろいろと入れ替わった今となってみれば、ちぐはぐ感というかぎこちなさのようなものがあります。(でも、フランスあんぱんなどの和風パンは充実していておいしそうです。)
伊藤さんの本は南部小麦を使うのが前提になっていて、作るに当たっての注意点が多く、ちょっと難易度が高めでストイックな感じもします。ですが、共に、生種の作り方に個性があり、充分に熟成したものを使うという考え方はとても興味深く、酵母の風味を引き出しておいしいパンを焼きたい人には押さえておいて損の無い情報です。

このムック本は、上記のお二方のようなストイックな感じは無く、老若男女に好まれる町のパン屋さんのラインナップです。ホームベーカリーのレシピや、子どもが喜びそうな成形の菓子パン、惣菜パンなど幅広く載っていますから、いろいろ試したい人には楽しい本だと思います。パンを作るにあたっての基本テクニックやQ&Aがしっかりしていて、「この情報は知らなかった。イーストパンでも必須だ。」というのもありました。普通のイーストパンの本もひっくるめて比較しましても、かなり良い内容です。全てホシノ酵母と北海道産小麦粉の組み合わせで作られているそうです。加水は若干多めで、上白糖使用が柔らかさと甘みを更に引き立てるパンのようです。

アマゾンのレビューにもあるように、もう少し編集が良ければ…というのは納得です。少し詰め込み過ぎですっきり読めないし、レシピ名のフォントがチープな感じで中身に反して安っぽい印象を受けてしまいます。作りやすそうなものから難易度が高そうなものまでランダムに詰め込まれていて散漫な感じがあり、LESSON本を謳っているわりには知識を整理しながら頭に入れていくのに抵抗感があります。

あと、食パンのレシピが全てホームベーカリー用になっているのも少し残念でした。普通に型に入れてオーブンで焼けるイギリス食パンのようなレシピも欲しかったです。ホームベーカリーの配合は、お店レシピを焼けるように改良したものだそうですが。プレーンな食パンはご飯と同じでよく食べるものですから、1、2品でいいので載っていても良かったかなと。ホームベーカリー用のレシピを流用できるっぽいですが、パン型の扱い方や生地を詰めるコツなども載っていれば、パン作りの知識がほぼ網羅できることになり、これ1冊でだいたい足りる本になったと思いました。

と、少し残念な点を書いてしまいましたが、それでもいい本です。健康というのが売りになりやすかったホシノ酵母の本が気楽なイメージになり、ドライイースト風味にするか、ホシノ酵母にするか、そのホシノ酵母の中でもどの酵母を使うかという使う人の好みの問題にまでハードルが下がったという点で良かったと思います。



以下、目次より引用です。


表紙のうら…パンづくりの基本用語集

まえがき 「天然酵母を愛する方々へ」深本恭正&深本和美
「この本を推薦します」(有)ホシノ天然酵母パン種・星野益男
きまりごと この本をお読みになる前に
天然酵母ってなぁに? 星野天然酵母7種類のご紹介


LESSON1 ホシノ天然酵母のきほん
ナチュラルなパンは、ゆっくり、ていねいに育てたいもの。

【失敗しない種起こし】~パンづくりのための、たいせつな準備~
【ホームベーカリーでつくる基本のレーズン食パン】
  1.たっぷりレーズン食パン
【基本の手こねパン】 手こねのレーズンパン
  1.レーズンリュステック 2.三つ葉のクローバーパン
3.ミニ・レーズン食パン
【生地状態とこね具合のめやす】
【パンづくり基本動作】
【応用】マシンでこねた生地をオーブンで焼く


LESSON2 ホームベーカリーの天然酵母食パン
お店のパンが、ホームベーカリーでも焼けちゃいます。

★【ホームベーカリーで焼き上げる食パン】22種類
パン・ド・ミ 内麦食パン 五穀豊穣食パン 春色の紅麹パン
ミルキーブレッド グラハムブレッド モカ・パン バターブレッド
ライ麦ソフト食パン ライ麦ハード食パン いちじくパン かぼちゃブレッド
デニッシュ食パン もっちり湯こねパン 黒米ブレッド 雑穀パン
アントワーヌ・ブレッド 玄米ゴパン 大豆食パン くるみと栗の秋味パン
紅茶ブレッド ほうれん草ブレッド
【ホームベーカリーとパンミキサーのご紹介】


LESSON3 天然酵母の成形パンとスイーツ
焼きたて、できた。ごほうびの声、あげながら、でてきた。

★【バターロール生地のパン】6種類
ロールパン コロッケロール フランクロール ジャンボコーンパン
ベビー・スノーマンパン サンタクロースパン

★【朝のテーブルにのせたい、かわいい食事パン】3種類
カントリーロール スペインのバゲット クロワッサン

★【卵、油脂、牛乳を使わない、リーンな生地のパン】10種類
フィセル ラグビーフランス エピ ライ麦カンパーニュ ごまのカンパーニュ
ライ麦フランク 大きなレーズンカンパーニュ チーズフランスパン
ベーコンフランス フレンチクロワッサン

★【野菜とくだものがたっぷり ファーマーズブレッド】12種類
五穀豊穣ミニロール くるみとクランベリーのライ麦パン
五穀豊穣ブルーベリーパン ゴマとさつまいものパン 赤しそとかのこのパン
りんごとオレンジのフルーツパン カテキンあんぱん 抹茶金時パン
アップルキャロット ほうれん草のランチブレッド ほうれん草ロールパン
クリスピーピザ

★【天然酵母のおやつ】12種類
酵母スコーン(プレーン・チョコ・オレンジ) ランチスコーン グリッシーニ
酵母クッキー(ハートサブレとチーズスティック) ブリオッシュメロンパン
フルーツブリオッシュ チーズブリオッシュ ノエルパン ミニ・シュトーレン


LESSON4 パン屋さんのお料理とひみつのアイテム
かんたんで失敗しない、さらっとつくれる、天然酵母パンのごちそう。

★【パンを使った専門店のお手軽メニュー】33種類
ケッカソース カレー風味のツナとオクラのペースト 白身魚のブランダード
シュガーバタークリーム アボカドとマグロの和風タルタル
グレープシードオイルのマヨネーズ 手作りリコッタチーズとメープルシロップ
ワカレモ バーニャ・カウダ ハムのムース 明太子マヨネーズ
豚肉のリエット フレッシュフルーツとクリームチーズのサンドイッチ
クロワッサンの卵サンド レーズンパンと味噌マヨのラスサンド
エビフライのサンド ごまパンのアボカドサンド なすとベーコンのサンド
甘さ控えめクリームパンのフィリング トレコンブロードのヘルシーチキンサンド
てり焼きハンバーガー パングラタン ポテトサラダのフレンチトースト
フレンチシナモンパン ガーリックチップス ガーリックバター
ガーリックフランス ガーリックバター・ブルゴーニュ風 ビスケット生地
チーズケーキ風クリーム フルーツのシロップ煮 メロンパンのクッキー生地
抹茶あん


LESSON5 もっとじょうずになるための「こつ」
ホシノ天然酵母のこと、もっと知りたい。行列ができるほどって、どんなこと?

【パンづくり】Q&A ホシノ天然酵母の第一人者におまかせ
  基本の悩み 計量 こね 発酵 成形 焼成 材料
【天然酵母の裏技】 冷蔵保存と冷凍保存
  ~好きなときに天然酵母パンを焼きたいあなたへ~

あるととっても便利なお道具いろいろ この本で扱ったこだわりの素材
全国のパン愛好家ご用達のお店

天然酵母のパン屋さん大集合 ~この本の協力をしてくれた星天会の仲間たち~
「天然酵母の店 ドゥ・リーブル」(東京)
「地麦パン工房 れもんベーカリー」(北海道)
「トラディッショナルベーカリー ぱんはうすエーワン」(岩手)
「石窯パン工房 サフラン」(千葉) 「パン工房 風見鶏」(埼玉)
「ヒルサイドパントリー代官山」(東京) 「パン・マルシェ」(神奈川)
「ブーランジェリー パンセ」(神奈川) 
「フランス菓子・パン・カフェ レジオン」(神奈川)
「マルシャン 旭屋ベーカリー」(新潟) 「高原のパンやさん 本店」(長野)
「HOME BAKERY MORE(ホームベーカリー・モア)」(愛知)
「シャルムベーカリー・ポンシェ」(愛知) 「パナデリア ベルドール」(大阪)
「ヨーロッパのパンと家庭料理 アルペンローゼ」(奈良)
「おかやま工房」(岡山) 「いろは屋」(愛媛) 「パン工房 まきのや」(大分)


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト

酵母の起こし方、発酵の目安、捏ねなどの手順がしっかり詳しく、国産小麦とホシノ酵母で美味しいパンを焼きたい熱い思いがある方は、最初からこの本で作っても入門書としての役割を果たしていますし(そのかわりちょっと難しいです)、経験者が粉を吟味するためのヒントもありますから、幅広いユーザーの期待を満たしていると思います。オーガニックにこだわる方にも向いていると思います。国産小麦を使うに当たって、外麦のイーストパンとは勝手が違っていて困っている方にもお勧めです。あまり大きい冊子ではないですがよくまとまった濃い内容の本です。

酵母起こしは、酵母パン種に水を少なめに入れ、発酵に時間をかけ旨みを出すやり方が採用されています。実際、酵母パン種のパッケージに使い方の目安があるのですが、作り手によって自由に変えているようで、これといった決まりはなさそうです。ジローラモさんのイタリアパン本にも、ホシノ酵母を粉と水を混ぜて起こし、そこから粉を何回か繋いで元種を作ってパネトーネを作り上げたりしている様子が載っています。

レシピは全てホシノ丹沢酵母パン種とナンブ小麦の組み合わせが基本になっています。○○という品種の性質や味を生かして作ったカンパーニュ、クロワッサンなど粉ごとの美味を追求したレシピは載っていません。そこがちょっと残念なところではありますが、この本をヒントにご自分でお作りください、という方向性は示されていますので、自分で考えながら作る人にとってはありがたい本になるのではと思いました。

特に一次発酵のピークについての解説は秀逸です。
イーストパンですと、ベンチタイムなどの時間を取っている間にも発酵がどんどん進みますが、ホシノ天然酵母はスピードがイーストほどは無いので、写真の見た目では、外麦のイーストパンだと発酵のピークをちょっと過ぎちゃったんじゃない?と思うところまでもう一歩発酵させ、風船状になった膜がかなり薄くなる位で丁度いいような感じがしました。作りこんでじっくり観察して体感するしかありませんが、弾力が違うのか、かなり外麦とは違う感じです。フィンガーテストではない独自の見極め方で、生地の状態を判断するポイントがいくつかあってわかりやすく解説してありますが、実際はちょっと難しそうです。しかし、コツをつかめば、発酵風味をきっちり引き出したおいしいパンがコンスタントに作れそうです。

また、底面積があまり広くないプラスチック素材のケースで発酵させていることで、ステンレスボールに入れて発酵させるのよりも温度が一定になり、生地同士の発酵時に出るガスの圧力で軽く捏ねたような状態になるのも、グルテンの弱い国産小麦にはダレにくく適しているようにも思いました。

例として食パンを見て、いろいろと考えてみますと、一次発酵の間にパンチを入れてさらに二次発酵に持ち込み、成形後、最終発酵する作り方が一般的にはありますが、パン種はじっくり熟成してありますし、捏ね(これがかなりの長時間)も発酵もじっくり時間を取っているせいなのか、二次発酵が最終発酵になるようです。それでも窯伸びが充分にあり、かなりのボリュームで焼きあがっている迫力のあるパンです。捏ねや生地分割などで、できる限り生地を痛めないように優しく扱いつつ、成形の時に生地をきつめに巻き込み、焼成中に持ち上がるためのコシを補うのがポイントのようですし、下火がちゃんと効く大き目のオーブンも欲しいところです。

ともあれ、完成までにいろいろ注意点がありそうで、美しくおいしく作れるようになる頃にはパン作りの腕が相当に上がるだろうな…と思いました。ナンブ小麦のパン作りは、生地の様子を見ながら、丁寧に几帳面にやればやるほど成果や気づきがありそうなので、この本でパンを作るなら、食パン一つに真剣に打ち込んでもいいな…と思いました。



以下、目次より引用です。


1章 国産小麦の新時代
1 毎日食べても飽きない安全なパン
2 ナンブコムギのおいしさを生かすホシノ天然酵母
3 個性豊かな国産小麦で地域のパンづくり
4 小麦から始まる地産地消の取り組み


2章 品種いろいろ 国産小麦焼き比べ
北から南まで9品種でつくりました
ハルユタカ 春よ恋 キタノカオリ ナンブコムギ ゆきちから
ダブル8号 タマイズミ ニシノカオリ ミナミノカオリ

粉の比較


3章 基本レッスン
ナンブコムギとホシノ丹沢酵母のパンづくりをマスターする
○ホシノ丹沢酵母の生種をつくる
○基本の白生地で田舎パンをつくる
1 生地の仕込み方と捏ね方
2 一次発酵の方法と見極め
3 分割と成形のやり方
4 最終発酵と見極め
5 仕上げと焼成
6 焼き上がりでわかる発酵の状態

4章 応用レッスン
ナンブコムギでつくるパンいろいろ
○基本の白生地のパン
ゲンコツパン(ピストーレ) バタール 1.5斤食パン

○基本生地に旬の素材をプラス
りんごのパン じゃがいものパン タイムのパン
ベーコン&オニオンのスパイシーブレッド

○基本生地の配合を変えて
フランスパン チャパタ・ホッカチャ ピザ クロワッサン

○全粒粉・雑穀・種実入りのパン
パンドカンパーニュ グラハムブレッド ピッコリーノ風ミッシュブロート
ガーリックブレッド ヨーグルトブロード パンオノア パンオセレアル

○リッチなパン
バターロール ミルクロール パンプキンロール メロンパン 桜あんぱん
エースパン レーズンブレッド レーズン&アーモンド クグロフ(クーゲルホッフ)


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本 

ほのぼのとした表紙イメージを見て、あまり興味がわかずにスルーしていた本ですが、最近手にしてみていい本だなと思いました。

レーズンと水でまず酵母を起こし、次にヨーグルトで培養して、更に粉を混ぜて元種を作るという3段階の仕込みになっています。
この3段階は一見面倒そうです。
しかし、出来立ての酵母は若くて未成熟、発酵力も強くありません。酵母が増える過程では、酢酸菌やその他の雑菌などに侵されないために、初期段階で乳酸菌が関わっています。雑菌が入りこめなくなり、酵母菌に適した土壌が出来上がってきて初めて世代交代して快適に増えるわけです。ヨーグルトで手軽にこの土壌を得てしまうのは、失敗しにくく、強い酵母ができて、家庭でトライしやすい良い方法だなと思いました。もっちり系のパンが好きな方にも最適ですし、風味も加わります。

パンのバリエーションは、初心者向けですが、見た目がちょっと玄人っぽくおしゃれな小型パンが焼けるといった印象です。分量は手ごろで作りやすそうです。リーン系からリッチ系まで一通りあります。材料については、パンのカテゴリーが変わっても、黒ごま、ミルククリーム、チーズ、全粒粉などを使いまわせたりするので、特別な材料を買ってあまり使わないなどということは少ないでしょう。パン作りにこだわっている方にとっては、大型パンが無いのでちょっと物足りない内容ではありますが、そこそこ作れればよい、家族が少人数でたくさん要らないという方には、充分な内容です。

写真を見ますと、かなりきれいに出来上がっていますので、ちょっとしたコツがあるはずなのですが、わりあい大雑把な説明に留まっています。成形、型入れや具の混ぜ方など説明が大雑把です。わりとラフに作っても成功するようにレシピを調整してあるのでしょうが、より質の良いものを作りたくなってきた時には他の本が欲しいところです。

ここまでの本を作られるからには、かなり考えぬかれていると思いました。パソコンで著者の佐原文枝さんのサイトを検索して覗いてみたところ、中学生の頃からパンを焼いているそうですから、パン歴が相当長いです。アマチュアベーカーで、独学で自分なりのものを作りたい、あわよくば本も出せたら…なんて人にとっては、ある種の到達点のように見えました。特にヨーグルトを培地にするという工程をはさむところは素晴らしいです…。



以下、目次より引用です。

Part1 酵母と仲よしになろう
レーズン酵母おこし
クイックヨーグルト酵母おこし
元種作り
元種を使ったあとは…
酵母がなくなってきたら…
酵母とパン作りにまつわるQ&A

Part2 シンプルまるパンを焼いてみよう
シンプルまるパン 黒ごまパン 全粒粉のまるパン うずまきパン
くるみパン ミニ食パン 雑穀入りミニ食パン 白パン
かぼちゃパン ウィンナパン 胚芽ベーコンロール ツナパン
ベーコンチーズのミニ食パン コーンチーズのミニ食パン 
フォカッチャ

Part3 クッペを焼いてみよう
クッペ 黒ごまのクッペ ガーリックバターのクッペ
ライ麦レーズンのクッペ 全粒粉のプチパン いちじくのブール
ミニバゲット 全粒粉のミニバゲット 明太ポテトパン
ハムエピ フルーツスティック ミルククリームサンド
カンパーニュ うぐいす豆のブール

Part4 バターロールを焼いてみよう
バターロール 黒糖ロール くるみロールとレーズンロール
全粒粉ロール ココアロール はちみつミニ食パン
ココアとピーカンナッツのミニ食パン 抹茶ミルクのミニ食パン
カラメルチョコチップのミニ食パンブリオッシュ きのこパン
オレンジソフト アップルロール シナモンロール
クランブルパン チーズケーキパン モンキーブレッド
メープルレーズンバンズ

Part5 ベーグル&クロワッサンを焼いてみよう
ベーグル 黒ごまベーグル シナモンレーズンベーグル
チョコベーグル 黒こしょうとチーズのベーグル
抹茶かのこのミニベーグルロール 
コーヒーとホワイトチョコのミニベーグルボール
クロワッサン チョコクロワッサン シュガークロワッサン
アップルクロワッサン ミニデニッシュ食パン

Column
パン作りのタイムスケジュール パン作りに必要な道具たち
この本で使った型たち いろいろな粉について
持っていると便利な道具たち シンプルなまるパンのサンドイッチ
ミニバゲットのサンドイッチ バターロールのサンドイッチ


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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