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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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アジアのスイーツ&お茶

こちらの本で取り上げている国は、中国、韓国、タイ、ベトナム、インド、トルコの6カ国で、アジアの東端から南端までということになります。例えば、トルコは地中海に面していて、ギリシャやイタリアとも風土が近いせいか、パスタの原材料でもあるセモリナ粉を炒め煮にしたお菓子なんかも出てきて日本人にとっては意外性があります。やはりヨーロッパに近いせいか、オーブン調理が少し出てきて、ほぼクレームブリュレみたいな米を使ったプリンがあったりもします。これがインドだと、卵抜きで牛乳で材料を煮たままで完成ということになり、焼く手順には入りません。

トルコを除く他の国のお菓子は、茹でたり揚げたりなどお鍋の中で調理できるものばかりで、日本の和菓子や駄菓子を思わせるような調理法に親しみを覚えます。材料さえ揃えれば作るにあたってさほど難しさは感じません。

本を通じて俯瞰的に世界のお菓子を見ると、小麦圏から米粉圏へ、酪農のできる国からできない国へ、信仰の関係で食する習慣のあまりない作物など、採れるものに従って調理法が変わり、お菓子も変わっていく様が見えてきます。グラデーションのような、あるいは、いくつものアメーバ状に絡み合って広がっているような感じです。これが、この本の面白みの一つです。

しかし、一つ一つの国のお菓子は、現地の人が書いた料理書の中にあるデザートのコーナーを見て、食事と共に大きく捉えた方が色濃く雰囲気を感じられます。例えば、別記事でご紹介しました『アジアンスイーツ』という本は、ゼリーの入っているガラス食器が簡素でくすんでいたり、無造作に並べてあったりの野趣があります。現地取材の成果があり、東南アジアの匂いがしてくるような感じがありました。一方、この本に載っているものは、日本に店を構える料理店のシェフがデザートとして作っているものです。日本で売っているような普通のガラス食器などに盛り付けられており、臨場感少な目で洗練された感じがあり、文化の一つを切り取ってきた感は否めないです。

一国のフィールドワークという観点からですと、この本はあまり面白くはないですが、いろんなスイーツを試しに食べてみたい、作ってみたいという好奇心は満たせます。また、オリジナルお菓子を創作する人へのインスピレーションの素としても面白いかも知れません。



以下、目次より引用です。
※レシピ名横に国名、日本語表示できない漢字は●とその補足を追加しました。


○ぷるるんsweets
山査果凍(さんざしゼリー・中国)
芒果布甸(マンゴープリン・中国)
豆腐花(豆腐のデザート・中国)
バン・ホッ・ガー・ツン・スア(練乳プリン・ベトナム)
ファクトン・サンカヤ(かぼちゃのココナッツプリン・タイ)
ラウ・カウ(二色寒天・ベトナム)
ウン・ガティ(ココナッツミルクの二層ゼリー・タイ)

○ひんやりsweets
チェー・タップ・カム(五目氷ぜんざい・ベトナム)
チェー・ホッ・エー(バジルシードの氷ぜんざい・ベトナム)
アイスクリーム・ガティ(ココナッツアイスクリーム・タイ)
クルフィー(ナッツのアイスキャンディ・インド)

アジアのスイーツに使う材料 豆・タピオカ・木の実

○スペシャルdrink
五味子花菜(五味子のスイートスープ・韓国)
エルマ・コンポスト(りんごのスイートスープ・トルコ)
水正果(干し柿のスイートスープ・韓国)
ラッシー(ヨーグルトドリンク・インド)
人参汁(朝鮮にんじんジュース・韓国)
シントー・ドゥドォウ(パパイヤのシェイク・ベトナム)
シントー・カーチュア(トマトのシェイク・ベトナム)
シントー・ヴォー(アボカドのシェイク・ベトナム)

お茶の時間 韓国

○とろりんsweets
カウニャウ・ダム・ピィエ(黒米のお汁粉・タイ)
四宝湯水(中国風冷やし汁粉・中国)
トゥアキャオ・トム(緑豆汁粉・タイ)
サークー・ナム・ガティ(タピオカのココナッツ汁粉・タイ)
カノム・ブアロイ(白玉だんごのココナッツミルク煮・タイ)
チェー・チュイ(バナナぜんざい・ベトナム)
チェー・ババー(バーおばあちゃんのぜんざい・ベトナム)
松実粥(松の実のおかゆ・韓国)
南瓜粥(かぼちゃのおかゆ・韓国)
冬至小豆粥(小豆のおかゆ・韓国)
グラブ・ジャムーン(ミルクボールのシロップ漬け・インド)
ラスマライ(チーズボールのサフラン煮・インド)
キール(お米のミルク煮・インド)
ラスグラ(チーズボールのシロップ煮・インド)

お茶の時間 インド・トルコ

○ねっとりsweets
アシュレ(ノアのプディング・トルコ)
ストラッチ(お米のミルクグラタン・トルコ)
ゼルデ(お米のサフラン煮・トルコ)
カノム・モーケン(黄豆のココナッツプリン・タイ)
クレーム・ショコラ(チョコレートクリーム・トルコ)
コッカムマリ(くるみの干し柿巻き・韓国)
生姜正果(しょうがのみつ煮・韓国)
抜絲(さつまいものあめがけ・中国)
カバク・タトルス(かぼちゃの甘煮・トルコ)
クルアイ・シュエモン(バナナのシロップ煮・タイ)

お茶の時間 ベトナム

○もっちりsweets
ソイ・ヴィ(ごま風味のもち米ケーキ・ベトナム)
バン・ドゥッ・ガン(マーブルくずもち・ベトナム)
バン・ウィ(緑豆あんのおもち・ベトナム)
カウニャウ・ダム・ナーバー・ヘン(黒米の魚そぼろがけ・タイ)
カウニャウ・マムアン(マンゴーの甘いもち米添え・タイ)
チェー・ソイ・ヌック(あんもちのしょうがシロップ・ベトナム)
バン・カム(揚げバナナもち・ベトナム)
カウニャウ・トゥアダム(黒豆ともち米のココナッツミルク煮・タイ)
サークー・サイモン(タピオカだんご・タイ)
三色団子(三色だんご・韓国)
薬飯(栗、なつめ、松の実入り甘いおこわ・韓国)
花煎(花もち・韓国)

お茶の時間 中国

○しっとりsweets
レヴァニ(セモリナケーキ・トルコ)
スージ・ハロワ(スパイスケーキ・インド)
バン・チュイ(バナナケーキ・ベトナム)
ガジャル・ハロワ(にんじんケーキ・インド)
黒米蓮容包(蓮の実あん入り黒米まんじゅう・中国)
馬拉●(米へんに羔 蒸しカステラ・中国)
メッカヌン(黄豆のお菓子・タイ)
南瓜煎(かぼちゃのお焼き・韓国)
カノム・クロック(タイ風ココナッツたこ焼き・タイ)
シェケルパレ(レモン風味のクッキー・トルコ)

○さっくりsweets
飴糠精(韓国風おこし・韓国)
バルフィー(ミルクヌガー・インド)
ラドゥー(豆粉のおこし・インド)
脆皮鮮●(女へんに乃 揚げミルククリーム・中国)
バドゥーシャ(シロップドーナツ・インド)
イルミック・ヘルヴァ(セモリナのぽろぽろケーキ・トルコ)
旦散(南腐乳入りかりんとう・中国)
豆沙巻(もち米とあんの春巻き・中国)
クルアイ・ケック(バナナのころも揚げ・タイ)
梅雀果(ねじり揚げ菓子・韓国)
タシマティガッ(揚げ昆布・韓国)

アジアのスイーツに使う材料
米と粉・ココナッツ・その他の材料
国別スイーツ索引
シェフとお店のご紹介



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

アジアンスイーツ

筆者がタイのバンコク在住ということで、タイのスイーツの数が多めです。ベトナムのスイーツは比較的専門本が出ていますが、他の国は、料理本の中のデザートというジャンルでお目にかかることが多いような気がします。こうして1冊になるのは珍しいのではないでしょうか。地図上で言いますと、ネパールだけは別エリアですが、インドシナ半島の国々が中心です。

美しい現地写真満載で素晴らしいなと思います。個人的な希望としては、本の値段を思い切って1800円から2500円くらいに上げて、概要でもいいので、ミャンマー、マレーシア、バングラデシュ、インドネシアなど、周辺の国もあれば、本当にもう言うこと無しです。しかし、レシピ、写真、文章何もかもが個人取材で作られている本ですし(さすがに本の装丁にはアートディレクターが入っています)これだけでもかなり大変なものだと思いますから贅沢な話ではありますが。

本を通してみると、レシピだけではなく、現地のガイドブック、風俗などを紹介した文化論としても読めるような内容です。それにしても、屋台や露天売りが多いです。東南アジアの文化は屋台の文化なのだと思わされます。

現地のレシピが、日本でもできるだけ再現できるようにアレンジしてあるとのことです。お菓子の由来も簡潔にまとめられています。米粉(あるいは米そのもの)が中心のレシピで、食べたことは無いのに、どこかしらおなじみ感があります。ういろうに似た物や、鶏卵そうめん、らくがんまであります。野菜などをリアルにかたどった細工菓子は、日本なら白いんげん豆あんで作るところを、タイでは緑豆あんです。西洋ではマジパンになるでしょう。どこにでも同じようなお菓子があるものです。

思った以上に、米をだんご状にまるめたもの、バナナ、さつまいもなどをシロップ煮にする汁粉状のレシピがたくさんあります。夏の暑い日でも、温かいのを食べて汗をかいてすっきりしてもいいかもと思いました。

レシピ一つ一つを見ていて気づいたのが、使っている砂糖をきび砂糖やてんさい糖などに変えると、アレルギー対策で食事制限をされている人、菜食の人、マクロビなどを取り入れている人にとっては、素朴なおやつになりそうなものがいっぱいあるということです。南の地方の食べ物なので、身体を冷やしやすい食材なのかも知れませんが、冬場ではなく、夏に取り入れると健康にも良いのではないかと思いました。こういったスイーツを気軽に作るなら、米粉、もち米、ココナッツミルク缶やフレーク、緑豆、バナナなどは常備したいです。

ネパールについては、タイやラオスの「お菓子」という言葉の語源が古代インドにあるとのことで、東南アジアからはちょっと離れていますが、取り上げられたようです。ネパールのスイーツは、出来上がった形はどことなく似ていても、レシピには牛乳が良く使われ、薄力粉、セモリナ粉も出てきて、小麦、酪農の文化であることが見て取れます。牛乳をねっとりするまで煮詰めたものや、カッテージチーズ状のものを丸めてシロップに漬けたりと、牛乳使いがなかなか贅沢です。



以下、目次より引用です。

Preface
Map

○タイ Thailand
タイのお話
タイのお菓子
トーンヨート カノムブアン グルウェイボワットチー
グルウェイチュアム マントムナームターン マンチュアム
ジャーモンクック フォイトーン カノムトゥワベープ
カーオトムナームウン ランノック プアクチャープ ルークチュップ
カノムバービン カノムティヤン ローティー カノムゴン タコー
カノムファラン グラヤサー カノムベンジー カノムファクブァ
グルウェイビン

○ラオス Laos
ラオスのお話
ラオスのお菓子
モーゲン カノムチャン カオラム カオヒヤ カオポンマー
カオニャオカオカム

○カンボジア Cambodia
カンボジアのお話
カンボジアのお菓子
スライ ヌムチェックチエン ローペウクティス ヌムタノー
チェックチーン クロッップモク タパエ

○ベトナム Vietnam
ベトナムのお話
ベトナムのお菓子
バンチュオイヌン バンフーテー タッチェー ラウカウ バンヤーロン
バンヤーロンコアイモン バンガン チェーダウトラン
チェートロイヌオック ムッツヅア バンファラン スンサム ソイヴィー
バンインニュンダウサン バンイン バンハンニュンダウサン

○ネパール Nepal
ネパールのお話
ネパールのお菓子
ジェリ ブンディーラドゥー ペダ ラズバリ ガンドパク
バタムラドゥー ラッシー ダヒ


Keywords of asian sweets
#01 サムンプライ
#02 ヤシの恵み
#03 和菓子とのつながり
#04 米とミルク


お菓子のレシピ つくりはじめる前に 食材の主な入手先




テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ミセス・デイジーの香港スイーツ

本を読みますと、香港のスイーツは、おいしいから食べるのはもちろんのこと、体調を管理するのに役立つから積極的に食べるという面もあり、夏は身体を上手に冷やし、冬は温めるといった感じで、日本人の体調にもばっちり合いそうなところがいいなと思いました。一日の体調に合わせてスイーツを摂ることでバランスを取るのだそうです。

個人的にはコンビニスイーツのタピオカ入りドリンクをかなりの頻度で飲んでいるほど夏には癖になっています。この本に載っているスイーツを眺めた時は、つるつる、ぷるぷるとした口当たりを楽しめそうで、健康管理など度外視で、これが食べてみたいと目移りしてしまいました。こういうのは作るのも楽しいのでしょうが、香港や台湾、中華街でもいいですが、旅行や散策に行って歩き疲れた後に食べたり飲んだりして、おいしくリフレッシュ
してみたいです。

フルーツを入れ、ゼラチンで固めるプリンを作るのに、アイスクリームも加えてとろっとした食感を作っていくのは面白いです。プリンを作る時は卵や牛乳などの乳製品が必要なので、これはなかなか合理的です。かとおもえば、1つのシロップやジュースの中に、きくらげ、なつめ、南杏など、いろいろと具を入れて、ひと手間かけるものもありで、バラエティに富んでいます。

全体の印象としては、豆腐花、お汁粉、果物のスープなど、のどごしが軽く、夏は冷やして、冬は温めて食べられる融通の良さがあるレシピが多いです。家で作る時、天候や体調の参考になるように、レシピには、材料の性質について、(熱、温、平、涼、寒の5種)ちょっとした解説がついています。著者のお宅では、就学前のお子さんも大人とおなじスイーツを食べているそうですが、レシピを見てみると、どれも身体にいいから、子どもだからといってカロリーを落とそう、別の材料をそろえようと考えなくていいんですね。美食とは違う、合理的で健康に良くておいしいものを巧みに創り上げる深みを感じました。



以下、目次より引用です。


香港スイーツは、ただおいしいだけではありません。
昔からの文化と知恵が詰まった、私たちの食生活の一部です。


○街でも「糖朝」でも人気、豆腐花
豆腐花、フルーツのせ あずき入り豆腐花、ココナッツミルクがけ
ブラックタピオカ入り豆腐花 豆腐花、ストロベリーソースがけ
豆腐花 豆腐花のくるみ汁粉がけ 豆腐花入りパイカップ

○肌にやさしい夏のおすすめ、冷たいお汁粉と飲み物
白玉団子入り冷やし汁粉 白きくらげとナタデココ入りココナッツ汁粉
なつめ風味のとうがんスープ ココナッツミルク、メロン入り
ブラックタピオカ入りミルクティー タピオカ入りフルーツドリンク
金もくせいとくこ入りはすのジュース ストロベリーティー、香港風
白きくらげ入りパパイアスープ 紅なつめ入り洋梨スープ

○香港ならではの、プリンとゼリー
マンゴープリン 白ごまプリンと黒ごまプリン メロンプリン
ライチーと桃のプリン パパイアプリン、レモンシャーベット添え
パパイア花茶ゼリー 杏仁プリン 卵プリン、牛乳プリン
黒米プリン、ココナッツソースがけ しょうが味の牛乳プリン
タピオカ入り焼きプリン 仙草ゼリーとマンゴーのダイス、シロップがけ
仙草ゼリーとざくろミルクのフラッペ 桃かん入り仙草ゼリーサンデー

○夏でも冬でも定番のおやつ&デザート、お汁粉とスイートスープ
ミックス豆汁粉 ぎんなん入りピーナッツ汁粉 うずらの卵入りごま汁粉
ゆり根入りかぼちゃ汁粉 緑豆汁粉 はすの実入り杏仁汁粉
つばめの巣入り杏仁汁粉 はと麦とさつまいものココナッツ汁粉
なつめと竜眼のスイートスープ さつまいも入りしょうが風味のスイートスープ
湯葉とぎんなんのスイートスープ
金もくせいとみかんの酒かす入りスイートスープ

○レストランでも屋台でもおなじみ、粉で作るふだんのおやつ
蒸しカステラ ミニカステラ 塩卵とココナッツあんのサンドケーキ
塩卵入りカスタードまん ココナッツワッフル、香港風 ふわふわドーナツ
げんこつドーナツ ピーナッツ団子 あずきもち ごま団子
バナナロール くわいドーナツ

○おめでたい日の伝統的な甘味、お祝いのお菓子
桃まんじゅう 黒砂糖のういろう 揚げボール


 レストランへの想い 街にあふれる豊かな食材
 気分転換の器屋めぐり 香港スイーツに合うお茶
 大好きな台所の仕事

 香港スイーツで使用する豆類、穀類 タピオカの上手なもどし方
 香港スイーツで使用する粉類 香港スイーツで使用する砂糖
 香港スイーツの食材


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

お茶と楽しむウー・ウェンさんの北京のお菓子

北京の気候は乾燥していて、人々は渇きを潤すためにお茶をたくさん飲む習慣があるそうなのですが、メインのお茶は軽くて飲み易いジャスミン茶で、日本のコンビニなどのペットボトルでも人気のウーロン茶やプーアール茶は強いお茶だから日常的ではないとのことです。この本ではジャスミン茶と共にウー・ウェンさんが楽しんできたお菓子が紹介されています。目次引用でもお分かりいただけると思いますが、揚げたり蒸したりすればできるものばかりです。北京という土地柄なのか、プリン、ゼリーなどの冷たいものが多い香港スイーツとはだいぶ趣が違います。

この本では、『麻花』を作ってみました。日本のお菓子に例えると、外側に砂糖衣が無いツイストドーナツのようにねじってあるかりんとうみたいなものです。生地に卵やショートニングが入っていて比較的ソフトな食感です。この他にも、ショートニングを使うレシピが多いです。本来はラードを使っているものもショートニングに置き換えられて作りやすくなっています。

かなり前の話ですが、横浜中華街で『麻花児』という、非常に硬くて歯が立たないが、かみ締めると粉のおいしさがじんわりと広がるお菓子を買いました。食べるたびにアゴが疲れるのですが病み付きになり、是非、自分でも作れるのなら作ってみたかったのです。たびたびお取り寄せしたり麻花児のためだけに中華街に行くのもおっくうで。

でも、ウー・ウェンさんのレシピは柔らかくてちょっと残念。しばらくの間、インターネットで硬いのを作れるレシピがないか検索したものです。硬いレシピは油脂類があまり入っていないことがわかりましたし、ねじり方も独自のやり方があるそうで勉強になりました。また、卵やショートニングを入れるよりは、ホシノ酵母の生種あたりを少し練りこんであまり発酵させずに作ったらおいしそうだと思いました。粉の旨みが引き出されながらも、少しもろい食感も得られて歯の弱い人でも食べられるだろうなと。実際市販の麻花児は、旨みを引き出すために生地を寝かせているなど独自の製法があるそうなのです。ちょっといろいろとやってみたいなと思っています。

他の揚げ菓子を見てみると、ナッツ類を砂糖がけする前は一度素揚げにしています。ヨーロッパだとプラリネみたいなものです。プラリネだとナッツをオーブンで低温焼きしてカリッとさせます。アジアとヨーロッパでは調理道具や環境で料理法が違ってきますが、出てくるものには共通項があるんだなと思いました。さらに驚いたのは、ナッツをスパイスの香りのついた水に一晩つけておいて香りを移してから、水気を切って素揚げする作り方です。日本で暮らしていたら思いつかないような方法です。

もちろん粉もののお菓子も魅力的です。こねて延ばして発酵させて、身近な材料だけでここまで出来るのかと。ピーナッツバターの花巻は、ウー・ウェンさんの他の著作でもよく取り上げられていてご存知の方が多いと思います。肉まんしか知らなかった私はユニークな形に見とれました。他のレシピも、うすく延ばして重ねてねじって巻いてと自由自在に形作って味や食べ心地を変える巧みさに驚き、しばらくは粉をこねる日々が続いてしまいました。もっとディープにはまるなら『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』という本が良いです。餃子や麺などがメインで、こちらも楽しいです。(というか、こちらの方が圧倒的な人気です。)



以下、目次より引用です。


北京スタイルのティータイムはジャスミン茶とともに
ジャスミン茶の種類


PART1 北京の人々は種子やドライフルーツが大好き
ひまわりの種で 
花椒がらめ/あめがらめ/とうがらし風味
種子やナッツを甘くして
カシューナッツの砂糖がけ/かぼちゃの種の砂糖がけ/アーモンドの砂糖がけ
種子やナッツに香りをつけて
カシューナッツのミント風味/かぼちゃの種の五香粉風味/アーモンドの花椒風味
ドライフルーツはワインに漬けて

PART2 ずっと食べてきたなつかしい味
揚げドーナツ かりんとう さつまいもチップス メンチャー 杏仁豆腐

PART3 北京といえば、粉の点心
ピーナッツバターの花巻き ピーナッツバターの花巻きのつくり方
あんまん/つくり方 きんかん風味の蒸しケーキ/つくり方
さんしょう風味のお焼き/つくり方 ごまペーストのお焼き/つくり方
北京風おこし/つくり方 大根パイ/つくり方 ごませんべい/つくり方

北京スタイルのお茶の淹れ方
茶壷で/マグカップで/蓋碗で

PART4 小麦粉以外の粉で点心
とうもろこしのパンケーキ あんドーナツ そば粉のクレープ 白玉だんご

PART5 フルーツや野菜で
すいかゼリー れんこんもち 白きくらげ煮 パイナップル春巻き

PART6 特別な日の点心
桃まん/つくり方 マーラーカオ/つくり方 月餅/つくり方
月餅を焼いてティータイムに

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: ウー ウェン NHK出版

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