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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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野菜とくだものたっぷりハッピーアイスクリーム!

アイスクリーム工房ぼぼりさんが、家庭用に書き下ろしたレシピは、卵を使っておらず、生クリーム、牛乳、砂糖、隠し味の塩で出来てしまいます。

卵不使用のおかげで火を使わずにささっと作れるレシピがたくさんあり、気楽に作れそうです。小学生でも作れると思います。夏休みに自分達で作って食べたら楽しめます。レシピ収録数が特に多いので、片っ端からいろいろ試して冒険するのも良しです。卵味の効いたアイスよりもミルク系の味が強いものが好きな人向けで、夏場は好みで牛乳の割合を少し増やせば、かなりさっぱり食べられます。その分、出来上がりのジャリジャリ感は少し覚悟しなければなりませんが。お酒系のアイスもあり、年齢や性別からくる味の好みにも幅広く対応できるでしょう。

材料は、柳瀬久美子さんのジェラート系のアイスと似ていますが、配合や材料のチョイス(牛乳や生クリームのこだわり方など)の仕方や、作り方が違います。作業は、ぼぼりさんの本の方が簡単で、時間もかからないです。

キャベツやごぼうのアイスなど、野菜のアイスについては「このアイスは美味しいの?」とびっくりするようなものがあります。でも、ガリガリ君コーンポタージュ味が出るくらいの世の中ですから、大丈夫でしょう。ごぼうは、わりとお菓子に使われやすく、土臭さがチョコレートにも合うようですし。

話は逸れますが、ガリガリ君コーンポタージュ味は、妙にハマってしまい、何回か食べました。嫌いな人は全くダメなんですけどね。私は好きです。ちなみに最も好きなのは、今、まさに夏場に食べる梨味です。シャリシャリ感と味が、リアルな梨のようで、私の中ではNO.1のガリガリ君です。

かつてムック本では100のレシピだったのが、少し減って93になっているようですが、それほど差はないように思います。たいていは、複数の味の組み合わせというよりは、単品の味のものが多いので、基本のアイスの材料以外に、他の果物でも、似た副材料を持ってくれば、バリエーションも増やしやすいです。地元で採れるみかん、りんご、などなど思いつきで入れたら楽しそうです。

島本さんのフランス風のアイスのように、味を組み立てて作り込むよりは、素材勝負でシンプルに作るのを良しとする感じです。卵を入れないことで、素材の味が引き立ち、卵の風味や癖を抑えるために砂糖の使用量が減って後味が軽くなる、更に、牛乳と泡立てた生クリームが主体でふわふわな舌触りのものが出来るというのも、このアイスの個性とのことです。

ただし、アングレーズソースを作らない分、液の粘りやつながりに欠けるように思いますので、滑らかさは物足りないかも知れません。また、火を通さない分、加熱殺菌されませんので、より新鮮な材料で衛生面に気をつけて作る必要があると思います。また、推奨されている家電はありませんので、それぞれ家にあるもので作れば良し、です。



以下、目次より引用です。

はじめに
本書で使用した基本の食材について

○アイスクリームメーカーで作る! 基本のアイスクリーム
しぼりたて牛乳のアイス

○アイスクリームメーカーを使わずに作る! 基本のアイスクリーム
しぼりたて牛乳のアイス

Column
トッピングで楽しむ!


○CHAPTER-1 ミルクと生クリームがベースの王道アイスクリーム
はちみつアイス メープルシロップアイス きび砂糖アイス 
黒糖アイス コーヒー牛乳アイス

●3種類のミルクアイス
ジャージー牛乳アイス 高温殺菌牛乳アイス 無殺菌牛乳アイス

ハニージンジャーアイス ラムレーズンアイス ココアアイス
キャラメルアイス チョコマシュマロアイス

Column
おぼれたアイスクリーム アッフォガード
ミルクティーアイス 麦茶アイス ほうじ茶アイス

Column
ヘルシーな豆乳アイス


○CHAPTER-2 野菜たっぷりのヘルシーなヴェジタブルアイス
アボカドアイス キャベツのアイス かぼちゃのアイス トマトのアイス
にんじんグラッセのアイス ほうれんそうのアイス グリーンアスパラのアイス
枝豆のアイス ごぼうのアイス とうもろこしのアイス 紫いものアイス
みょうがのアイス


○CHAPTER-3 ジューシーな果汁と、美しい色をギュギュッととじこめたくだものアイス
完熟バナナアイス つぶつぶいちごのアイス キウイアイス 
フレッシュピーチアイス ぶどうのアイス つぶつぶマロンアイス
クリーミーマロンアイス 柿のアイス 温州みかんのアイス すりおろしりんごのアイス
パッションフルーツアイス ブルーベリーアイス きいちごのアイス 杏アイス

Column
食パンでアイスフルーツサンド


○CHAPTER-4 香ばしい木の実と、和風素材をふんだんに使った木の実アイスと和風アイス
●木の実アイスクリーム
くるみアイス アーモンドプラリネアイス カシューナッツアイス ピーナッツアイス

●和風アイスクリーム
抹茶アイス あずきアイス しその葉アイス 黒ごまアイス 白ごまアイス
桜の花のアイス よもぎアイス 柚子アイス 柚子こしょうアイス

●わびさびアイス
梅干しアイス 塩アイス 炭アイス 白米アイス 玄米アイス


○CHAPTER-5 ちょこっと余った食材や、身近な食材で作る変化球アイスと今スグアイス
●お酒で作るアイス
日本酒アイス 甘酒アイス 赤ワインアイス 梅酒アイス 紹興酒アイス

●缶詰のフルーツでパパっと作る
マンゴーアイス パイナップルアイス 白桃アイス 洋なしアイス

●チーズ&ヨーグルトのアイス
パルメザンチーズアイス カッテージチーズアイス ヨーグルトアイス

●さわやかなハーブとロマンチックな花のアイス
ルッコラアイス ミントアイス パクチーアイス バラのアイス ラベンダーアイス

●スパイシーアイス
シナモンアイス ピンクペッパーアイス

Column
特別な日にアイスクリームケーキを作る



↓こちらは旧バージョンのムック本

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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

アイスクリーム大好き!

島本薫さんの、かなりのロングセラーになっているアイスクリーム本です。
生クリーム無しで、卵黄を多めに使うことで、卵の味がやさしく引き立ちつつもカロリーが低いアイスが作れるそうです。当時、著者がフランス帰りということで、フランスの思い出満載のバリエーションです。

大人の為のアイスというところでしょうか。リキュールや香辛料が隠し味として使われているレシピもあります。子供向けのカテゴリーもありますが、どちらかというとティータイム、夕食後のデザートなどのシチュエーションで優雅に食べるのが合いそうな雰囲気で、通年で食べられ、おもてなしにも向くアイスだと思います。

材料は、身近には手に入りづらいものもありますが、たいてい通販すれば大丈夫ですし、この本が出た2004年当時よりも、もっと選べるようになってきていますから、いろいろ作れます。

また、今年は、パンケーキがブームです。せっかく健康の為に生クリームを省いて作ったアイスを著者の意図から外れて使うのは邪道だとは思うのですが、ホイップクリームと共にパンケーキにトッピングすると、女性同士のブランチなど、ちょっとキメたい場面では、いつもより目先を変えてグレードアップした感じになって良さそうです。本には、フルーツ味のソースやトッピングのレシピがあり、これが丁度シンプルなパンケーキとの組み合わせに使いまわせる内容です。

アイスクリームの作り方は、卵黄を使ってアングレーズソースを作る工程が入りますので、少し面倒です。
夏場は、火を使うことが少し億劫になります。更に、日本の夏は昔と違って猛暑日が多いので、濃厚なアイスクリームよりは、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓など、乳脂肪分が少なく、こってり感が少ないもの、かつ、味付けも切れ味の良いほうが、さっぱり食べやすいように思います。ですので、夏場に関しては、乳脂肪を抑えてあっても、その分増えている卵黄の多さをどう感じるか、個人差がありそうです。

シャーベットのレシピもあります。スターアニスとライム、ルバーブとラズベリーなど、日本だと少しマイナー路線のフレーバーかな?と思います。普段からフレンチやイタリアン、無国籍っぽいアレンジ料理の好きなご家庭なら合いそうですし、作るのにもハードルが高くないでしょう。島本さんの好みがバーンと出たアイスクリーム本ですが、生クリームを加えた通常のバニラアイスの作り方も少しだけ載っており、アイスクリーム全般はフォローされています。


個人的には、手づくりするなら夏場はフローズンヨーグルト一辺倒です。酸味のあるフルーツを混ぜたり、ジャムやチョコレートシロップ、はちみつなど、好みのものをソースにして食べるのが簡単で好きです。

そういえば小学生の頃、バニラアイスを作る為に、アングレーズソースを作ろうと頑張ったら、卵に火が入りすぎ、モロモロにしたことがあります。それでも強引に生クリームと合わせるなどして作り上げましたが、バニラエッセンスを垂らしても、出来上がったものが卵臭く、層状に分離したようになって、舌触りもざらついていて嫌だったという思い出があります。大人になったら少しはまともに作れるようになり、バニラビーンズも入れて、なんて出来て、作りたては美味しく感じられますが、卵の入ったバニラアイスは作るよりも買った方が楽だなあ…と、思います。

こちらの本では、デロンギのアイスクリームメーカーが推奨されていますが、年月が経ち、今現在、例えば、Amazonでは取り扱いが殆どないようで、コンプレッサー付きのマシーンしか出てきません。同性能の貝印に押されたようです。容量は(材料と分量をパッと見ではありますが)充分足りると思います。



以下、目次より引用です。

Sommaire

味の記憶
アイスクリームを作る前に

Part 1 まずは基本のアイスクリームとシャーベットの作り方から
ミルクたっぷり牛乳アイス(脂肪分10.8g/100g)
35%、45%生クリーム・リッチアイス(脂肪分17.6g、20.9g/100g)
ラズベリーのシャーベット

Part 2 フランス風&和風
マロン・グラッセ&ラム酒アイス ルバーブ&ラズベリーのシャーベット
アヴォカドアイス、グリオッティーヌアイス ヨーグルト&ブルーベリーアイス
オレンジのシャーベット、南仏風スターアニスとライムのシャーベット
黒豆アイス 抹茶アイス さつまいもアイス、ゆずアイス
豆乳アイス(しょうが、はちみつ入り)、黒糖アイス
黒ごまアイス、きな粉アイス

Part 3 子供の時間
完熟バナナアイス&チョコレートのソース キャラメル&アーモンドアイス
メープルシロップ&ヘーゼルナッツアイス、コーヒー牛乳アイス
いちごミルクアイス ピスタチオ&アメリカンチェリーアイス

Part 4 大人の時間
アッフォガート ばらアイス、ラヴェンダーアイス
ソーテルヌアイス、吟醸酒アイス
ミルクティーアイス、ジャスミンティーアイス、エスプレッソのシャーベット
3種のショコラアイス――ミルク、ホワイト、カカオ70%(*脂肪分高め)

Part 5 デコレーションとソース
果物のチップス――オレンジ、パイナップル、青りんご、いちご
ソース――マロン、ラズベリー、いちご、キウイ、チョコレート、さくらんぼ

Part 6 デザート
マスカルポーネの温かいスフレ&赤いすぐりのシャーベット(*脂肪分高め)
ティラミスアイス(*脂肪分高め)
マスカルポーネアイス&いちご、いちごのソース添え(*脂肪分高め)
カステラ&抹茶のシャーベット 抹茶の寒天&小倉アイス
フレンチトースト&シナモンアイス、マロンのソース添え
シャンパンのゼリー&いちごのシャーベット
グレープフルーツとグラン・マルニエのマリネ&柑橘類アイス
青りんごチップス&焼きりんごアイス
いちじくのはちみつポワレ&フロマージュ・ブランアイス(*脂肪分やや高め)

パリ情報


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

GERATO,ICE CREAM,SHERBET

皆様、こんにちは。夏真っ盛りです。
今更ですが、アイスクリームのレシピ本を少しの間、連続でご紹介してみたいと思います。

今回は、柳瀬久美子さんの本から。

アイスクリームに関しては、卵黄入りで生クリームも多めに使ったアイス、卵を使わないさっぱりしたジェラートなど、様々な配合のアイスが取り上げられていることで、同じ材料でも作りわけができ、無駄が出にくいところが良いと思います。こってりもさっぱりも味わいたい人や、いろいろなタイプのアイスクリーム作りをマスターしてみたい人にお勧めです。

その分、フレーバーのバリエーションは少なめですが、定番からお洒落なものまで作れそうなものに絞り込まれています。本としては、内容に癖が少なく使い易いと思います。かき氷などの氷菓も少し作れるようになっていますが、シロップのみの紹介で、お勧めのかき氷器、氷の上手な凍らせ方や削り方などは載っていませんので、別の情報を参照してください。
本の装丁も可愛らしいです。

シャーベットの粘りやなめらかさ出すために、水あめを使ってあります。教科書的なやり方ですと、卵白をメレンゲにして混ぜ込むのが一般的ですし、転化糖などを加えて氷が結晶化しすぎないようにする場合もあります。が、水あめなら簡単に手に入って手間要らずです。砂糖をより多く加えれば、結晶化は防げてもその分甘ったるくなってしまいますし、何も対策せずに作ってしまえば、ジャリジャリ感のある、グラニタか、かき氷に近づいてしまいます。また、あえてねっとりしやすい果物でレシピ作成をすると、だいたい材料が決まってきてしまい、レシピ本にもそういった果物が多く載る、お決まりのパターンになります。これが、水あめを使えばレシピの幅が少し広げられます。

ちなみに、焼き菓子好きな人にファンが多い小嶋ルミさんのショートケーキのスポンジには水あめが使われていますので、もしも水あめが余ったら、秋以降にでもルミさんスポンジを焼きましょう(笑)

この本を読んでみて、初めて、ジェラートとアイスクリームの違いって何だ?と疑問に思って調べたところが、イタリアのアイスクリームがジェラートという名前なのであって、アイスクリームであることに変わりないようです
ただ、日本における乳脂肪分の含有量で分類されるアイスクリームの規格では、乳脂肪分が抑え目なのでアイスミルクに分類されるそうです。乳脂肪分が少なく、かつ気泡が少ないことで、食べた時には濃厚さを感じつつも、後味はさっぱりするということです。

対して、レディーボーデンやハーゲンダッツのようなアイスは、乳脂肪分が多く、攪拌されて空気も均一に充分含まれているので、こってりクリーミーな食感であるとのことです。しかも販売時の保存状態は、ジェラートより低い温度でカチカチに凍らせてあり、口溶けもゆっくりになります。

日本では、レシピを検索すると、たいてい卵が入っていないものをジェラートと呼んでいることが多いので、私は、今までジェラートは卵が入っていないアイスミルクなのかと勘違いしていました。ただ、イタリア菓子の本などを読みますと、卵を入れて作るレシピも出てきて腑に落ちないところがありました。日本では、ハーゲンダッツなどの濃厚なアイスと区別するかのように、乳脂肪分控えめのアイスミルクタイプが、ジェラートのイメージとして受け入れられているように思えました。

実際、シチリアのジェラートは、(お店にもよりますが)日本のものに比べると激甘で、食事パンに近い歯ごたえのあるブリオッシュに挟んで売られていたりもします。ジェラートの実態はイタリアと日本では、かなり違いがあるのかも知れません。

こちらの本では、貝印のアイスクリームメーカーが推奨されています。デロンギなど外国産のものに比べるとかなりお安くなっていても、性能はそれほど変わりないようで、皆さん概ね好評価です。私も買うなら、まず貝印を買ってトライしてみたいです。
リンク→貝印 アイスクリームメーカー DL0272


ちょっとお金をかけて(4~6万円くらい)、クイジナートのコンプレッサー付きのものは、保冷ポットを冷やすという工程をせずに連続でアイスクリームが作れます。多めにできますから(規格では1リットル分程度は材料を入れられるらしいですが)、三度の飯よりアイス大好きとか家族の人数が多いなら重宝です。また、家庭で作るアイスは、どうしても市販のものに比べるとジャリジャリしがちになりますが、このコンプレッサー付きは、数少ないレビューをいろいろ検索して読んでみますと、なかなか滑らかなものが出来るようで好評価です。
リンク→Cuisinart コンプレッサー内蔵型アイスクリームメーカー ICE-50BC 直輸入

改めまして、ジャリジャリしたジェラートタイプのアイスは、家庭用アイスクリームマシーンや手動式のどんびえなどで充分実現しますが、クリーミーで滑らかなものを作るのには、なかなか工夫が要りそうです。冬場など、保冷ポットの温度が下がりにくい条件が整えば、ゆっくり長く攪拌時間が取れるので糖分や脂肪分が少なめでも 滑らかに仕上がりやすいようです。しかし、夏場でさっぱり目の配合でも滑らかにしようとなると、個人差が出てきまして、市販のレシピでそのまま作って満足な人もいれば、転化糖やコーンスターチ、ゼラチンなどを加えて滑らかさを確保する、独自の配合を模索する、また、いっそのことマシーンを使わずに、卵も生クリームも泡立てて、型に入れて固めるスフレグラッセにしてしまうなど、好みのやり方で工夫して思い思いに作っておられるようです。

こちらの本ですと、作った液を3時間以上冷やしてからマシーンにかけます。液が充分に冷えているから保冷ポットの温度も保ちやすいです。液を寝かせることで味が落ち着き、材料それぞれがよく混ざり合いますので、攪拌した時の空気の含みも、いきなりマシーンにかけるよりはランダムになりにくいと思います。ささっとは作れず、ちょっと時間をかけて丁寧にはなりますが、家庭で出来る範囲で上手に作れるポイントを押さえてあり、良い内容と思います。



以下、目次より引用です。


はじめに
材料のこと
道具のこと/アイスクリームメーカーについて
保存のこと/盛りつけのこと


CHAPTER 1 さっぱりジェラート
バニラミルクジェラート【ジェラートの基本】
アイスクリームメーカーがない場合
◇フードプロセッサー(またはミキサー)を使う方法
◇ハンドミキサー(またはハンディブレンダー、泡立て器)を使う方法

お茶のジェラート トロピカルフルーツジェラート
ココナッツライムハニージェラート カルピスとヨーグルトのジェラート
ミルクチョコレートと洋梨のジェラート あずきのジェラート
抹茶と柚子のジェラート ホワイトチョコとラベンダーのジェラート
干しいちじくと赤ワインのジェラート かぼちゃのジェラート
さつまいもとメープルシロップのジェラート フレッシュ&ドライストロベリージェラート
お米と柿の種のジェラート 豆乳ときび砂糖のジェラート
ホワイトコーヒーとチョコのジェラート メレンゲのジェラート ピスタチオジェラート


CHAPTER 2 こっくりアイスクリーム
バニラアイスクリーム【アイスクリームの基本】
味わい方いろいろ
バニラ&ペッパー/紅茶のアッフォガート/バニラフルーツサラダ/バニラ&ココア

塩キャラメルアイス ラムレーズンアイスクリーム スイートチョコレートアイスクリーム
チェリーボンボンアイスクリーム レモンアイスクリーム
アップルシナモンチーズアイスクリーム ピーチヨーグルトアイスクリーム
マロンアイスクリーム ティラミス風アイスクリーム 黒ごまアイスクリーム
コーヒーバナナアイスクリーム


CHAPTER 3 トッピング、フルーツソース&シロップ
トッピング
クランブル/キャラメルナッツ/パリパリチョコレート

フルーツソース
オレンジソース/ローズマリー風味のパイナップルソース

焼きメレンゲ

チョコレートファッジ
キャラメルアップルとバニラアイスのホットサンド

かき氷のシロップ
いちごシロップ/グレープフルーツシロップ/黒みつジンジャーシロップ


CHAPTER 4 シャーベット&グラニテ
マンゴーシャーベット【シャーベットの基本】
ラズベリーシャーベット 干しあんずのシャーベット キウイシャーベット
りんごのシャーベット ココアのシャーベット ぶどうジュースのグラニテ
ローズのグラニテ シードルのグラニテ


CHAPTER 5 パーティー・アレンジ
チュイールカップ ベイクド・アラスカ アントルメ・グラッセ
あげ白玉入りクリームぜんざい


COLUMN
お酒とジェラート バニラアイスのミルクフロート フルーツパフェ
簡単スムージー


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

お家でいただく、ごちそうかき氷

氷の凍らせ方と扱い方、かき氷器の選び方、シロップの3つのポイントを押さえれば、お店で食べることのできるようなかき氷が、家でも楽しめるという本です。

氷の扱いやかき氷器については良いにしても、シロップのレシピがかなり詳しく書いてあります。大判振る舞い過ぎです。お店用にはもっと細やかな企業秘密がありそうですが、そうだったとしても、親切、丁寧に書かれており、事前にイメージしていたものとは全然違った印象です。見ているだけでおいしそうです。ただ液状で甘ければいいというものではなく、氷にからみやすく、他の素材を引き立てる様に工夫されているものだったのかと驚きです。更に練乳まで手作りできるとは、ではなく、氷のために手作りするのはもっと驚きです。

下ごしらえや保存瓶の消毒などに手間が少しかかりますが、ジャムを煮たり焼き菓子を作るような人ならそれほどでもないと思います。

通年で考え出されたかき氷のレシピだけあって、夏場にさっぱり食べたい定番のものだけではなく、しょうがや酒粕など、冬にもいけるものがあります。具の組み合わせからいって、スムージーに似たところもあるかなと一瞬思いました。でも、スムージーは全てをいっぺんに混ぜてしまい味が均一になってしまいます。かき氷は、バラバラの要素のものを順番にかけたりしながら作って、時間差攻撃のように味の広がりや混じる様を楽しめるものなので、立体的な感じがします。

あえて言えば、ビスキュイを焼いてポンシュを打って、クリームやムースを挟んで…と繰り返すような味の組み立て方のイメージに近いなと思いました。生菓子系のアントルメを作っている感じといいますか。そんな感じに捉えると、新たな可能性が広がり、自分でも何か出来るんじゃないかと思えてきます。

かき氷を盛り付けているお皿(椀)のバリエーションも見どころです。
シロップやトッピングに合ったものが選ばれています。ガラス製だけでなく、陶器、焼き物、ステンレス製、用途ではデュラレックスのジュースを入れるようなコップ、コーヒーカップ、カフェオレボールっぽいものなど、さまざまなものに盛り付けられています。どこのご家庭にもある食器棚に眠っていて普段使わないカラフルな食器や、とっておきの時に使う来客用の湯のみなどにかき氷を盛ったら、日の目を浴びて食器が喜びそうです。

本の最後に、かき氷で一冊本が書けるのかと不安だったと、著者の石附さんが述べています。女優の蒼井優さんが書いた『今日もかき氷』は全国各地のかき氷をレポした本ですが、一つの店舗のご主人が一冊書き上げたのは、この一冊しかないです。あとは研究家の福田里香さんの本だけです。皆さんがあまり手を出さない分野で、しかも氷というシンプルな材料が相手だけに大変だったのではないかと思いました。貴重な一冊だと思います。

そして、かき氷一つにこれだけ要素があるということは、薀蓄好きな男性の趣味としても面白いかも知れません。ほぼ日刊イトイ新聞を読みますと、時々糸井重里さんがあんずのジャムや豆を煮たりしています。こういったシンプルで奥が深そうなものは(他にもそば打ちとか)、はまると抜けられない魅力があります。ウィスキーに入れるロックグラスついでに、かき氷もいかがでしょうか。お父さん(おじいさんでもいいです)が作った入魂のオリジナルシロップなんて一つでもあったら、お子さんが喜ぶんじゃないかと思います。



以下、目次より引用です。


はじめに
おいしいかき氷を作るために
かき氷のシロップ作りで大切なこと
氷の扱い方について
保存容器の事前準備

第1章 基本のかき氷の作り方
○埜庵の基本のシロップの作り方
昔みぞれ 氷あずき お祭り氷(市販のシロップ) 
はちみつライム・はちみつレモン 梅酒・ぶどう酒
かまくら(和三盆)・甘酒

○埜庵の練乳の作り方
○かんたん練乳の作り方
練乳氷 ココナツミルク練乳 ヨーグルト練乳 
台湾風かき氷(ミルク氷の作り方 台湾風シロップの作り方)
コーヒーゼリー リッチアールグレイ(クラッシュゼリーの作り方)
おとなのコーヒー シェリーレーズン

○埜庵の抹茶シロップの作り方
○かんたん抹茶シロップの作り方
抹茶 抹茶金時 抹茶白玉・カラフル抹茶白玉(白玉の作り方)

○いちごシロップの作り方
天然いちご Wいちご(いちごゼリーの作り方)
ベリーベリーベリー(ベリーベリーベリーシロップの作り方)


第2章 アレンジかき氷の作り方
柑橘 つぶつぶみかん ふわふわりんご 関西ミックスジュース
メロン すいか マンゴーヨーグルト 栗 アングレーズ
キャラメル ビタミンフルーツ 薬膳しょうが 酒粕と生クリーム
温氷


本書で扱う砂糖について
おわりに


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

今日のデザート帖

『スイートヒットパレード』という本でもそうでしたが、独自の視点でのカリキュラムが組まれています。徐々にステップアップしてデザートを作っていくのですが、堅苦しさは無く、簡単に作れるものばかりです。最初は、生クリームにサワークリームを混ぜたものをイチゴにつけて食べる、水切りしたヨーグルトにマロンクリームを添えて食べるなど、あっけない位のものからスタートし、最後は焼き菓子へと向かっていきます。

長尾さんは、デザートについて、お酒を抜けば「おやつ」、少し作りこめば「お菓子」、おすそわけ、おみやげ、おくりものにもなる可能性を秘めている…イメージを持っています。とにかく、最初は市販品も利用しながら簡単なものを気軽に何度も作ってさまざまな味を覚え、いざ将来、自分でお菓子を一から作るとき、アレンジできるように基礎体力を付けてもらおうという趣向になっています。

甘みでニュアンスを与える傾向が強く、味に味を重ねていきます。少しのリキュールとスパイスも加えて深みを出したり、焦がして風味を与えたり、どんどん展開していきます。例えるならば、色絵の具をチューブから絞出してそのまま塗るのではなく、何かを少し混ぜてちょっとくすませる感じと言ったらいいでしょうか。出来上がった焼き菓子などは、レンガのような素朴な焼き物の風合いです。写真の色合いも使っている器も、少し鮮やかさや明るさが低めのものが使われて統一感があり、大人っぽい静かな雰囲気を漂わせています。有元葉子さんがグラニュー糖ベースでどんどん引き算のデザートを作っていくのとはかなり対照的に見えました。私は小さい頃(メーカーによっては若干今でも)黒砂糖、ブラウンシュガー、はちみつが苦手だったりしたものですから、子どもの頃だったら、この本に出てくるレシピの3分の1くらいは敬遠したかも知れません。

全体的に、本をぱっと見て、すぐ作ってみたいな、可愛いな、わくわくするなど、なかなか思えないところが手ごわいです。しかし、辛抱強く付き合っていくと漢方薬のようにじわじわ効いてきて、お菓子作りに別の方向から陰影を与えてくれるような気がします。

お菓子作りのノウハウなどのことは脇に置いて歩みを止め、立ち止まって想像力を働かせる…例えば、アイスクリームに熱いエスプレッソがかかって溶けてゆく様、鍋の中でりんごが徐々にキャラメリゼされ、つやつや感を増す様、黒砂糖のこげ茶色に含まれるさまざまな色、お皿に乗ったデザートの表情、食べた人の反応などなど、あらゆるプロセスを積極的にイメージして、自分から本に歩み寄る姿勢で読むといろいろ思うところがあります。ちょっとかじり読みしようとすると、あまり参考にならない、しかし、頭をからっぽにしてどっぷり浸かれば、個性的な料理研究家の思考や世界観を楽しめる気がしました。

また、メインの食事の後に食べるデザート作りは、食事の締めくくりに幸福感を更にプラスできる良さがあり、余計に工夫のしどころがあります。と同時に、おいしくなかったらガッカリ感もあり、腕が鍛えられる絶好のフィールドでもあるように思えました。しかし、食事にデザートを付ける習慣が無い私は、この本を読んだ後、さて、どうしたものか?と考えてしまいました。でもデザートを作りながら基礎体力を付けるコンセプトは魅力的です。




以下、目次より引用です。


はじめは、おいしいものを組み合わせるだけで

その次は、おいしいものにはほんの少し手をくわえて
ドライアプリコットのチョコレートがけ/アッフォガート

デザートについてのいくつかの話

―― まぜる かける ・組み合わせ、盛り付けるレッスン
ヨーグルトクリーム いちごと2色クリーム 粉雪いちごレモン風味
くだもののシロップ漬け オレンジのはちみつマリネ/メロンと黒糖
黒糖とナッツ/ごまあんこ玉

―― フライパンとお鍋を使って ・砂糖に火を通すレッスン
バナナのキャラメリゼ 〈コラム〉お砂糖のふしぎ
りんごのキャラメリゼ ナッツの砂糖がけ
ごまとアーモンドのカリカリ 〈コラム〉甘みの冒険 複雑さとバランス
基本 キャラメルソースの作り方
3つのトフィーソース キャラメルパフェ

―― くだものを使って ・くだものをあつかうレッスン
桃のコンポート/完熟梅のコンポート/いちじくのコンポート
マンゴーバナナジャム/ミックスベリーのジャム
柿のコンポート ぶどうのコンポート 
パイナップルのマリネ/パイナップルのシャーベット
パイナップルのシャーベットその2

―― 冷やす 固める ・おいしい舌ざわりを作るレッスン
アイスクリームサンド
黒糖とコーヒーのグラニテ/オレンジとレモンのグラニテ
ミルクとジンジャーのグラニテ/いちごとカンパリのグラニテ
ミルク寒天 しょうが黒糖/マンゴー寒天 はちみつソース
ミルクゼリー/はちみつゼリー/黒糖コーヒーゼリー
自家製アイスクリーム
〈コラム〉アイスクリームはデザートのきっかけになる
カッサータ フローズンヨーグルト
基本 チョコレートを湯煎で溶かす
マンディアン

―― 和食のあとに合うもの ・白玉、小豆、葛をあつかうレッスン
白玉しるこ/黒糖白玉  白玉小豆/白玉小豆ぶどう
葛餅 中国茶シロップとキャラメルシロップ
抹茶の葛流し/梅ジャムの葛流し  芋ようかん/かぼちゃようかん
さつまいもクリーム

―― 粉を使って ・生地を作って上手に焼くレッスン
クレープ レモンとはちみつ  さつまいものガレット

―― オーブンを使って
やわらかいスイートポテト 
オーブンについておぼえておきたいこと
さくらんぼのクラフティ
フラップジャックス/バナナプディング/カスタードプディング
マドレーヌ アーモンド風味のマドレーヌ
基本 パウンドケーキの作り方
〈コラム〉型とお菓子の形
チョコレートとココナッツのケーキ/マーマレードのケーキ
いちじくとアーモンドのケーキ/りんごのアップサイドダウンケーキ
ブラウニー パンデピス
基本 スポンジケーキの作り方
キャラメルスポンジ スポンジケーキ3種 
三角ロールケーキ いちごのショートケーキ


おぼえておきたいこと
おわりに


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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