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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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ミセス・ベリーのジャムノート

ミセス・ベリーこと赤曽部麗子さんの本です。

テーブル周りやお皿などは、ホルトハウス房子さんや大原照子さんあたりの世代の方が好みそうな感じの、少しクラシカルな雰囲気が漂います。ばらのジャムやいちごミルクジャムなど、少しロマンチックなところもありで、同じグラフ社から出ている小川聖子さんの合理的に情報が整理され、レシピ数がてんこ盛りのジャム本とはかなり違った、ゆとりを感じる本です。

また、いがらしろみさんのジャム本のように温度、分量などを正確に作りこむといったものでもありません。あまり細かいことを考えずに、くつくつとジャムを煮てみたい人に向いているように思います。ちゃんとアクをひいて、粘度が出たところで火を止めるというわかりやすい手順なので失敗しにくく、ジャム作りの入門編としてもいい感じです。長年の経験が織り込まれていて、この果物は煮詰まりにくいとか、新鮮な状態で買うにはココを見るのがポイントなど、簡潔に書いてあります。

しかし、入門編としてもいいと書いておきながら、ここから矛盾するようなことを書いてしまいます。

本書では熱の伝わりが良い銅鍋を使っています。ゆったり気分で作れるとしても、写真のように完成度を上げるには、銅鍋を使うのがポイントのような気がします。しかし、銅鍋はサビを付けないためのお手入れが面倒で、よほど好きでない人以外には現実的ではありません。果物の酸に強くお手入れも楽なステンレス製ということになるのでしょう。ステンレス製は、火の当たったところに熱が集中しやすくて焦げやすいというデメリットがあります。熱伝導の良いアルミとの多層構造もので、18-10ステンレスを使ったビタクラフト、クリステル、フィスラーなどのメーカーのものを、ちょっと奮発した方が良さそうです。

煮込みに向いているホウロウ鍋は、金属味が出ず保温性も良いですが焦げ付きやすいです。煮詰まってきたら気をつけないといけません。やはりこちらもル・クルーゼなどの保温力が高く熱の当たりが良いホウロウ鍋が、道具に助けられていいと思います。

あるいは、思い切って銅製のボウルで作るのもアリです。これなら質の良いメレンゲも立てられるし、カスタードクリームを煮たりもできます。なだらかな広い鍋底があるようなものですから、水分蒸発が早いです。お菓子作りの好きな人なら使い倒せるというものです(私は持ってません。欲しいです。大きめの銅のボウル…)。
ただし、加熱すると中の汁に大きな対流が起こることが予想されるので、セミコンフィみたいに果物の形を残したいものにはあまり向いていないかも知れませんが…。

どっちにしろ、ちょっとお金をかけて良い鍋使ってくださいみたいな書き方になってしまいましたが、良い鍋の方が間違いなく楽に作れます。私はかつてパイロセラムというパイレックスのセラミック版みたいな鍋でジャムを作ったことがあります。酸にも強いし厚みもあるから保温性もいいだろうと思っていたら、ガスコンロの火が当たった通りに、円形に焦げが出来てしまいました。局部的にすぐに出来てしまうものですから、ひっきりなしに鍋底をかき回さないとならなくなって一生懸命になったことがあります。ガスコンロにかけられる仕様の鍋ではありましたが、これはあくまでもオーブンウェアなんだな…と観念し、結局、ステンレス多層構造の鍋で作るようになりました。

また、あえて言うと、ジャム作りに力を入れている人には、こちらの本は物足りないかなと思います。科学的な根拠が必要で、味を自分なりにこだわって突き詰めたい人、保管のことまで考えたい人には別の本が良いと思います。ですが、著者の赤曽部さんは、長年に渡ってジャムをお作りで、人気のブログも持っておられます。地域の特産品を生かしたジャムレシピの提供など、活発な活動をされている方です。もしも本格的な内容の本をもしも出版するようなことがあれば、手に入れて是非読んでみたいです。ジャム作りの舞台裏なんかも知りたいです。

ジャムのレシピは季節に沿って紹介されています。区分が四季ではなく12ヵ月になっているところがちょっと細かいです。でも、かえって最盛期や旬の時期がわかりやすくなり、そろそろこのジャムを作ろうかな…という気分になれていいかも知れません。

ジャム本の例に漏れず、ジャムを使ったお菓子や料理への展開も少し紹介されています。小川聖子さんの本にしても、いがらしろみさんの本にしても、スコーンに関しては生クリームが入ったミルキーでしっとりしたものになっています。本書はヨーグルトと卵が入ります。イギリスで作られるあっさり味のほろっとしたスコーンには、こってりしたクロッテドクリームとジャムがセットです。クロッテドクリームなどを添えない場合や手に入れにくい場合は、スコーン本体をクリーミーあるいはソフトな食感でしっとりする方向に持っていくのがいいんだなと思いました。のどごし良く、ジャムとの酸味のバランスも取れるのでしょう。ヨーグルトなら、どの家庭にも常備しやすく気軽に作ることが出来ます。栗原はるみさんの『私の好きなおやつとパン』に出ていたスコーンもヨーグルトがベースでしっとり軽い食感のものが紹介されており、日本人の好む味のラインを感じさせられました。



以下、目次より引用です。


ジャム作りの道具

○12か月のジャム
1月
いよかんマーマレード きんかんマーマレード ミルクジャム

2月
いちごジャム(基本のいちごジャム) 
―いちごジャムバリエーション―
いちごミルクジャム いちごチョコジャム ミックスベリージャム
いちごとラズベリーのジャム {レアチーズケーキ}

3月
三宝柑マーマレード 塩キャラメルジャム

4月
清美オレンジマーマレード 日向夏マーマレード 福原オレンジマーマレード
レモンカードクリーム {タルト生地} {クレームダマンド}

5月
マンゴージャム マンゴーとパイナップルのジャム

6月
青梅ジャム 南高梅のジャム ばらジャム すももジャム 
アメリカンチェリージャム

7月
あんずジャム ラズベリージャム ブルーベリージャム

8月
トマトジャム しょうがジャム 桃ジャム プルーンジャム
ドラゴンフルーツジャム

9月
和栗のジャム ぶどうジャム いちじくジャム

10月
ルバーブジャム {ルバーブジャムのクランブルケーキ} キウイジャム

11月
紅いりんごジャム ラ・フランスジャム ミルクティージャム

12月
柚子マーマレード ル・レクチェジャム
{スコーン} {ジャムクッキー}


○ジャムを使ったお菓子と料理
いちごのババロア いちじくのクレームダンジュ ブルーベリーチーズケーキ
マンゴームース プルーンジャムアイスクリーム クグロフのいよかんケーキ
ジンジャーケーキ {しょうがの砂糖煮} マカロン 和栗のカップケーキ
牛肉のワイン煮 鶏から揚げのしょうが風味だれ チキンのマーマレードロースト
スペアリブ 三宝柑のポークソテー

ジャムで作るとひと味違うドレッシング
柚子ジャムドレッシング(えびとアボカドのサラダ)
すももジャムドレッシング(にんじんサラダ)
青梅ジャムドレッシング(ミネラルいっぱいサラダ)


○ミセス・ベリーから一言
ジャム作りに便利な道具 ジャムの香りづけ 生産者の方々との出会い
お気に入りの器 プロの方々との出会い

私とジャム {いよかんピール}


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

小さなジャムの家

フェルベールさんのジャムが日本の代理店で展開する際のガイドブック的意味合いも込めて発刊されたようで、ジャムの家(店舗)があるアルザスの世界観などバックグラウンドを含めて楽しむ本です。期待しているほどにはジャムの作り方が詳しく書かれているわけではなく、特に工程写真は殆どありません。それでも29点は材料および分量、作り方が文章で載っています。詳しく書かれていないとは言え、本の初めの方には、ジャムに対する大まかな考え方や道具の扱い方などが述べられていて、頼りになる情報だと思いました。

小麦粉など農産物を加工したものを主に使ったお菓子レシピの場合、品質がある程度コントロールされた信頼性の高い材料を使えるため、レシピを詳細に安定的に決めることができます(例えば小嶋ルミさんや弓田亨さんのケーキレシピのように)。
ところが、果物については、同じレシピで作ったとしても、季節や年度で味や品質にばらつきが当然出てきます。そもそもばらつきのある果物を自分で選別するところから始まっていきます。しかも、フランスと日本では、同じ品種の果物であっても産地が違えば味の違いが出てきます。こういったさまざまな条件を加味しつつジャム作りをするわけですので、ジャムの妖精フェルベールさんと同じように…というよりは、今の自分が置かれた状況で、経験と想像力の範囲内で自分なりのジャムを作るしかないような気がしました。

フェルベールさんのジャム作りは、材料選び、果物の下処理の仕方、2段階の加熱が肝になってきますから、そこさえ注意すれば、料理などで調理そのものに慣れている人ならば、少ない情報でもいろいろと作れると思います。しかし、慣れていない人である程度作りたい意欲があるならば、いがらしろみさんか鈴木方子さんの本が最初は取り掛かりやすいです。個人的には鈴木方子さんの方がフェルベールさんの方法に近い感じがして、工程写真もたくさんあるのでいいなと思います。いがらしろみさんは、『ジャムのお菓子』という本を見る限りでは、出来上がったジャムの雰囲気は近いのですが、調理方法は多少端折られている感じがあります。フレッシュ感を出すために短時間で一気に作りあげ、温度管理などもシビアなところがあります。しかし、勘で煮詰まり感を見分けるよりは温度の方がわかりやすいとは言えます。

ジャムのレパートリーに関しては、こんなのもあるのか…と興味がわいてくるものばかりで、あれもこれも作ってみたくなります。特にメモ欄に、サブレに添えて、アイスクリームと共に、クレープに塗って、チーズと一緒に、などのお勧めの食べ方が書いてあり、読んでいると味を想像、吟味して既に食べているような気持ちになり、作りたい気持ちが高まってきます。で、実際作ったら、何だか食べ過ぎそうな気がします。ジャムに添える食べ物は、無理に作らなくても市販品のものでも充分に楽しめる範囲に留まっています。ジャムを使って更にガトーバスクを作って…とか、ドレッシングの隠し味に…などというわけではありません。ジャムがいつでも主役で、ジャムをおいしく頂くための物として提案されているのが殆どです。ジャム作りに心血を注ぎ(?)一瓶作ったなら、その後はどうしようかな…となる前にジャムが消費できそうです。

しかし、お勧めされている付け合せのチーズなどは、紀ノ国屋や成城石井などに買いに行ける人や通販を利用するのは別として、日常ではそうそう簡単に手に入らない銘柄が多いです。日本人に向けたプレゼンテーションとしては、もう少し近所のスーパーでも手に入るものにも言及されていたらと思いました。

ジャムは、アルザスでは家庭で作って食べるものであり、思い出や郷愁が詰まったものでもあり、歴史が長いです。日本でもジャムが文化として成熟するように、自力で開拓するのがいいのかも知れません。でもその前に、日本の果物は砂糖で加工するのに適したものよりも、生食するための付加価値が付いたものが多いので、ジャム作りがなかなかメジャーになりにくい気がしました。ジャムになる食材が豊富に無いとジャムを作る層が厚くなりませんし、日本人は常に粉食しているわけではないので、気軽で多彩な食べ方を楽しむという点ではフランスには及ばないようです(個人レベルでは充実している人もいらっしゃるとは思いますが、全体としての印象です)。



以下、目次より引用です。


Chapitre1 クリスティーヌのコンフィチュールレシピ
コンフィチュールを作る前に 用具について

○春のレシピ
春にんじんとシナモン マダムのコンフィチュール(バラの香りのさくらんぼジャム)
ムッシュウのコンフィチュール(さくらんぼとフランボワーズのジャム キルシュ風味)
グリオットとりんご フレッシュ・ミント味
森のいちごジャム ニワトコの花
ルバーブ、りんご、ゲヴュルツトラミネール

○夏のレシピ
アプリコットとネクタリン しょうが風味
フランボワーズとチョコレート
グロセイユのジュレ
メロンとアーモンド
ミラベル、オレンジ&カルダモン
森のブルーベリージャム ピノ・ノワールとシナモン風味

○秋のレシピ
アルザス産クエッチのコンフィチュール くるみ入り
栗とヴァニラ
私のパパのコンフィチュール
洋梨のコンフィチュール ヴァニラ風味
イチジクと松の実、ゲヴュルツトラミネール
ぶどう畑の桃
野バラの実のコンフィチュール 
スパイシーなかりんのジュレ

○冬のレシピ
オーストリア風
柑橘系のジャム しょうがのコンフィ入り
パイナップル ヴァニラ味
バナナとビターチョコレート
ノエルのコンフィチュール
キンカン、オレンジ&パッションフルーツ

○コンフィチュール・ジャポネ 日本の食材を使った和風コンフィチュール
洋梨 抹茶風味
あずきのコンフィチュール
玉ねぎとりんご 海苔風味

~ニーデルモルシュヴィルへ行く旅


Chapitre2 アルザスのメゾン・フェルベール
~コンフィチュールの時


Chapitre3 メゾン・フェルベールのコンフィチュールカタログ
全コンフィチュールリスト


さいごに



テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

手作りジャムとペーストの本

とにかくレシピ数が多く、ペースト状のものに関して幅広く紹介され、合計124品です。

小川聖子さん著のジャム本は女子栄養大学出版からも出ています。こちらは春夏・秋冬と2冊に分かれていて、ジャムを使ったお菓子のレシピも多く紹介されている分、ジャムの種類は少なくなっています。この2冊をまとめても、本書に匹敵する数にはなりません。かなりコンパクトにまとまった本だと思います。

たくさんのジャムが紹介されながらも、内容が整理されているので、頭に入りやすいです。アマゾンなどのサイトでも書かれていますが、特に柑橘類のマーマレードのつくり方に詳しいです。11品種の柑橘類を、3系統のつくり方に分けてあります。
品種の特徴に応じて使い分ければ、作ってみたら皮が苦かった…などの失敗が少なくなると思います。他には、りんごの品種によって作りやすいテイストの向き不向きが表になっていたり、一つのレシピ毎に果物の重量に対する砂糖の重量比がパーセント表示されていたりと、細かい配慮が行き届いています。これだけサンプルがあれば、新種の果物にも応用が効きやすいかも知れません。

複数の果物を組み合わせず、単品のジャムとして紹介されており、あれとあれを用意しないと作れない…といったとっつきの悪さは殆どありません。日本で手に入りやすい殆どの果物をジャムにできるのではないでしょうか。この本には無いのが残念ですが、バナナ、メロンのように、甘くて酸味の少ない果物のレシピがあったらほぼ網羅と言えそうな内容です。パン食だけに留まらず料理への応用もありで、基本的な実用書として使い道が広く即戦力のある1冊です。

酸味を与えるためにクエン酸が使われているところが好き嫌いが出てきそうです。クエン酸は、柑橘類の酸っぱさを感じさせる主成分になっているそうです。一般的に良く使われるレモン汁は、独特の香りや味がジャムにする果物のストレートな香りを隠してしまうとのことで、積極的におすすめされていません。
天然の成分で更なる美味を追求したり、インテリアとしての本の価値を求めるのであれば、別の本が楽しいと思います。

ちょっと面白いなと思ったのは、梅ジャムとあんず、プラム類のジャムです。香り高く仕上げるためにひと工夫があります。実の中心にある種、この外側の固い部分をかち割って核を取り出して一緒に煮てしまうという手法です。核が香り高いことはわかっていても、実際ジャムにするときには存在を忘れてしまいます。かち割らないで作るとしても、ヒントとして書いてあればやってみようかなと思えますし、何か使い道を考えるきっかけになりそうです。私は、この核をお酒に漬け込んで杏仁酒を作り、簡単な杏仁豆腐を作ったら楽しそうだと思いました。



以下、目次より引用です。


ジャム、ペースト作りのポイント

○Chapter1 手作りのジャム
〈春夏のジャム〉
いちご/ 丸ごといちごジャム とろりとしたいちごジャム はちみついちごジャム
電子レンジで作るいちごジャム
梅/梅ジャム
あんず/あんずジャム
アメリカンチェリー/チェリージャム
プラム/プラムジャム
プルーン/プルーンジャム
ベリー類/カラントジャム ラズベリージャム ブルーベリージャム グーズベリージャム
桃/桃ジャム
ネクタリン/ネクタリンジャム
トロピカルフルーツ/トロピカルミックスジャム パイナップルジャム キウイジャム マンゴージャム

〈秋冬のジャム〉
ぶどう/巨峰のジャム ベリーAのジャム 甲斐路のジャム マスカットのジャム
   ナイアガラのジャム ロザリオビアンコのジャム 高尾のジャム
りんご/赤いりんごジャム おろしりんごジャム 白いりんごジャム ピンクのりんごジャム
   はちみつりんごジャム りんごと新しょうがのジャム りんごのジェリー
洋なし/洋なしのジャム
かりん/かりんジャム
いちじく/いちじくジャム

ドライフルーツ/干しあんずのジャム ドライクランベリージャム ドライプルーンジャム
   レーズンジャム サルタナレーズンジャム
冷凍フルーツ/冷凍チェリージャム 冷凍ラズベリージャム 冷凍ブルーベリージャム
   冷凍ブラックベリージャム
野菜/かぼちゃジャム にんじんジャム ルバーブジャム トマトジャム


○Chapter2 手作りのマーマレード
基本のマーマレード/甘夏のマーマレード ネーブルのマーマレード 日向夏のマーマレード
バリエーション/はっさくのマーマレード ぶんたんのマーマレード ジューシーオレンジのマーマレード
   晩白柚のマーマレード 三宝かんのマーマレード デコポンのマーマレード
   清見オレンジのマーマレード 伊予かんのマーマレード 柚子のマーマレード
   国産レモンのマーマレード きんかんのマーマレード


○Chapter3 手作りのペースト&バター、カード
〈ペースト〉
ナッツ/ピーナッツペースト ごまペースト マロンペースト バニラ、ラム酒入りのマロンペースト
フルーツ/アップルペースト マンゴーチャツネ
チーズ、チョコ/クリームチーズペースト チョコレートペースト
その他/ツナペースト レバーペースト オリーブペースト ポテトペースト バジルペースト

〈バター〉
フルーツ/いちごバター あんずバター プルーンバター アップルバター ラムレーズンバター
ハーブ/バジルとチャイブのバター パセリとガーリックのバター メートルドテルバター風
砂糖、はちみつ/カラメルバター はちみつナッツバター ココアハニーバター
魚加工品/アンチョビーバター たらこバター

〈カード〉
レモンカード オレンジカード


○ジャム、ペーストでクッキング
いちごジャム/ロシアケーキ
梅ジャム/まぐろとわかめ、きゅうりの梅酢みそかけ えびと玉ねぎ、青じその梅甘酢かけ
りんごジャム/豚肉のしょうが焼きりんごジャム風味
パイナップルジャム/あじの南蛮漬け
プルーンジャム/白身魚のソテープルーンジャムソース
あんずジャム/鶏のから揚げねぎソース
マーマレード/蒸し鶏のマーマレードしょうゆ スペアリブのマーマレード煮
   シーフードマリネ かぼちゃとさつま芋のマーマレードスパイス煮
マンゴーチャツネ/鶏骨つき肉の煮込み 
たらこバター/たらこスパゲッティ

○フルーツでクッキング
いちご/いちごシロップ
梅/梅シロップ 梅酒 小梅のはちみつ漬け 青梅のしょうゆ漬け 青梅の丸煮
あんず/あんずの丸煮 あんずのコンポート
プラム/プラムのコンポート
桃/桃のコンポート
ぶどう/ぶどうジュース
洋なし/洋なしのコンポート 洋なしのコンポート(赤ワイン風味)
かりん/かりんはちみつ
いちじく/いちじくのコンポート
柑橘類/甘夏のピール 晩白柚のピール きんかんの丸煮 ネーブルのコンフィ

○ジャム、ペーストに合うケーキ&ブレッド
ソーダブレッド くるみ入りスコーン


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

高城順子の果実酒・ジャム・ピクルス

ジャムだけではなく、ピクルス、料理なども多岐に渡って豊富に紹介されています。本の前半が果実酒とジャム、後半がピクルスと料理という分量です。ジャムや果実酒を作るだけなら他の本でも充分に足りますし、むしろ詳しいくらいなのですが、私にとっては興味深い内容がありましたので、あえてご紹介させていただきます。

まずは、電子レンジで少量のジャムを作る方法です。材料を電子レンジにかければ出来上がりなのですが、電子レンジにかけている時の吹きこぼれ防止に、ほんのちょっとした仕掛けがあり、ジャム作りがスムーズになっています。

そして、何と言っても面白いのが、「コールドジャム」という、ペクチンを利用し、果物を煮ないで冷蔵・冷凍して作る方法です。読んだ時は、こんな風に作れるのか…とびっくりしました。著者がニューヨーク在住の友達に教えてもらったもので、果物の
フレッシュな味が残る方法だそうです。いちご、ラズベリー、柿がコールドジャムになっています。特に柿は、火を通しすぎるとほくほくしたり繊維を感じたりする食感になります。衛生面を特に気遣う店売りのものを作るのでも無い限り、家庭で消費するにはコールドジャムの方が上手くいきそうです。他には、マンゴーあたりにも有効な気がします。

半解凍くらいのひんやりした状態で、アイスクリームにかけたりパンに乗せたりして頂け、保存は2~3ヶ月効くそうです。春先から初夏までにいくつかジャムを作っておいて、汗ばむ日のおやつに楽しんだりするのも悪くないですし、食後のデザートに利用すると、煮たジャムよりしつこくなく、後口がさっぱりするかも知れません。

果実酒もいろいろと取り上げられていますので、ちょっとした小瓶にコーヒーリキュールなどを自作し、オリジナルケーキのポンシュに生かしたりするのも面白そうです。

全体的に、気軽にどんどん作って試せるような内容になっています。甘さは市販品より控えめにして、少量を作っていきます。ジャム作りにあまり深入りしないで広く浅く保存食までカバーしたい、入門書としてちょっと試したい、料理の延長として合間にちゃっちゃと作りたい…などの目的には良い本です。作り方はそれほど詳しくありませんから、基本を覚えたい、理論を押さえたいなら別の本を買われた方が良いと思います。多量に作って本格的に長期保存を考える場合も、別の本が良いと思います。また、ジャムの瓶のコーディネイトなど演出が、今と比べますとさほど垢抜けた感じではないので、テーブルウェアを楽しみたい方にも不向きです。

この本は旧版の本で、現在は再編集されて
ジャム・果実酒・ピクルス―毎日おいしい!安心作りおきレシピ (NHK出版実用セレクション)
として売られていますので、立ち読みする機会がありましたら読んでみてください。



以下、目次より引用です。


私のキッチンは、毎日を快適にする保存食でいっぱい

フルーツのおいしさキープ 果実酒&ジャム

○果実酒
イチゴ酒 パイナップル酒 マンゴー酒 キウイ酒 オレンジ酒
レモン酒 ライム酒 グレープフルーツ酒 プラム酒 なつめ&くこ酒
アーモンド酒 あんず酒 コーヒー酒 紅茶酒 緑茶酒 
ジャスミンティー酒 梅酒 ブルーベリー酒 ざくろ酒 洋なし酒
きんかん酒 かりん酒 しょうが&赤とうがらし酒 ミント酒

○オリジナルカクテルで乾杯
スノー・パイン ドッグズ・ノーズ風 フルーティー・アイランド
ブラッディ・メアリー風 スカーレットタイム ホットアプリコット
スクリュードライバー風 フォックス・ベルベット

○果実酒でデザート
梅酒のケーキ あんず酒のタルト風 キウイ酒のゼリー
ブルーベリー酒のシャーベット 果実酒パンチ 
フルーツサラダ・キウイ酒ソース

○ジャム
りんごで作る四つのジャム いちじくジャム キウイジャム
ブルーベリージャム いちごジャム トマトジャム にんじんジャム
ルバーブジャム かぼちゃジャム さつまいもジャム マンゴーチャツネ
夏みかんのマーマレード ネーブルのマーマレード 柚子のマーマレード
いちごのコールドジャム ラズベリーのコールドジャム 柿のコールドジャム

○ジャムでデザート
クレープ・ジャム添え ジャムのパフェ ジャムのプチパイ

○ジャムでクッキング
スペアリブのマーマレードロースト 鶏肉のソテー・ジャムソース
グリーンサラダ・ジャムドレッシング

○コンポート
りんごのコンポート プルーンのコンポート いちじくのコンポート
栗のコンポート ぶどうのコンポート 洋なしのコンポート
いちじくのハイビスカスティー煮 レーズンのハーブティー煮


いつでも食卓に野菜畑 ピクルス&マリネ

○ピクルス
即席ミックスピクルス かぶのインドネシア風ピクルス
白菜の中国風ピクルス キャベツときゅうりの和風ピクルス
大根とセロリの和風ピクルス うどのスイートピクルス
ラディッシュのスイートピクルス 菜の花のソルトピクルス
ふきのソルトピクルス きゅうりのスイートピクルス
みょうがのスイートピクルス かぼちゃのソルトピクルス
オクラのソルトピクルス ごぼうのピクルス なすのからしピクルス
きのこのスイートピクルス れんこんのスイートピクルス
大根の柚子ピクルス 白菜のピリ辛ピクルス かぶのスイートピクルス
カリフラワーのカレーピクルス にんじんとえびのマスタードピクルス
紫キャベツとベーコンのピクルス

○ピクルスでクッキング
みょうがずし ささ身のピクルス炒め ゆで卵のピクルスサラダ
豚肉のピクルス巻き

○マリネ
なすと鶏肉の揚げマリネ ピーマンと豚肉の揚げマリネ
たまねぎと牛肉の焼きマリネ きのことさけの焼きマリネ
トマトとえびのメキシコ風マリネ きゅうりといかのスペイン風マリネ
そら豆のマリネ ピーマンのマリネ きのこのマリネ ねぎのマリネ
さつまいものマリネ 長いものマリネ


明日のおかずからオリジナル調味料まで何かと便利な作りおき

○肉と魚介の作りおき
牛肉の赤ワインづけ 牛すね肉のアニス風味 牛タンのポトフ風
豚肉のしょうゆづけ 油淋鶏 チャイニーズ肉みそ
小あじのパインづけ 白身魚の昆布じめ

○スパイシーオイル&ビネガー
スパゲッティ・ぺペロンチーノ たこのソテー ガーリックとうがらしオイル
刻みとうがらしオイル ねぎオイル チャイニーズオイル いわしのビネガーサラダ
アドボ 青じそビネガー とうがらしジンジャービネガー タラゴンビネガー
ミントビネガー いさきのハーブ焼き 白身魚のカルパッチョ風
スパイシー素材ピックアップ

○万能だれ&ベジタブルソース
ピリ辛牛肉サラダ 焼き肉だれ いかとにらの炒めもの 揚げ豆腐の香味だれ
香味だれ 蒸し魚の香味だれ えびとクレソンのごまあえ ごまだれ
牛しゃぶとレタスのごまだれ 帆立て貝のごまマヨ焼き ごまみそマヨネーズ
さつまいものサラダ 焼き魚の梅だれがけ 梅だれ ささ身とみつばの梅あえ
ミニ春巻きのエスニックだれ エスニックだれ 焼きなすのエスニックだれ
パスタ・ポモドーロ オープンオムレツ・トマトソース トマトソース
さわらのソテー ポークソテー オニオンソース きのこソース
カリフラワーソース クレソンソース


果実酒作りの必須アイテム ジャム作りの必須アイテム ジャムを保存する
手作りのジャムを贈る


○COLUMN
私が設計した調理台 中国茶の興味深々 
私のお宝はミッキーマウスのプレート
ハーブやフルーツが部屋のアクセサリー 
食いしん坊情報ならおまかせのファイルブック
空き瓶収集家といわれるほどたくさん持っている
母が子ども時代から使っていた銀のコースター
残ったハーブはドライにしてストック



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

果物を食べるジャムづくり

北海道の真狩村でジャムの店を一人で切り盛りしている鈴木方子さんの本です。
ジャムの種類の多さという観点から他の本と比べると、割高感(1680円)があります。思ったより少なく20種類ほどです。総ページの3分の1はジャムを使った料理やお菓子、デザートなどに充てられています。レシピ数が欲しい方には、あまりお勧めではありません。残念ながら、あっと言う間に絶版になっている本でもありますが、コストパフォーマンスの良いジャムの本が他にもある昨今を考えますと、価格設定と内容のバランスがイマイチだったかな…と思います。

作り方は、1日目にシロップ煮状態にしたものを2日目に煮詰めるという2段仕込みで、あまり煮すぎずに素材を生かし、浸透圧のお陰で糖分が充分果物に浸透しつつ果汁も出てくる作り方です。出来上がったジャムは、にごりが少なく透明感があり、美しいです。時間がおいしくしてくれるところがありますので、一気に煮上げるのに慣れていない人にいいです。また、ジャムを一度煮始めたら、瓶詰めするところまで一気にいかねばなりませんから、まとまった時間が取れない忙しい人は、瓶詰めを後日に回せて、自分のリズムでジャム作りができます。

この2日に分けて仕込む方法は、クリスティーヌ・フェルベールさんがこのやり方でジャムを作っているとのことで、私の手持ちの本では『ケーキングvol.6』のアルザス特集に2ページだけマスカットジャムを作る様子が載っています(『小さなジャムの家』にはもっと載っていますが…)。また、『エスプリ・ド・ビゴのホームベーカリーレシピ』という本にもジャムの作り方がありますが、フランスのアルザス地方で習ったジャムとのことで、2日に分けて仕込んでいます。フェルベールさんの名前は出ていないのですが、おそらく情報の元は同じだろうと思います。そこかしこにフェルベールさんの影響があり、驚いてしまいます。

フェルベールさんの『小さなジャムの家』には、日本では手に入りにくい素材(ミラベル、クエッチ、アルザス産白ワインなど)を使ったジャムが紹介されていますから、鈴木さんの本の方が、日本においては現実的に調理可能なものになっています。フェルベールさんの2段仕込みの手法を知りたいなら、鈴木さんのものの方が作りやすい気がします。

家で作れるジャムの本ではありますが、全体を通じてジャムに適した果物の品種選び、皮むき、保存ビンの管理など、素材に向かうプロの作り手の姿勢が伝わってきて参考になります。例えば、果物の切り方には向きや厚みの指定がありますし、種のとり方は、作業性よりもジャムの出来上がりにとってベストな方法が選択されています。とにかく全ての作業に何らかの理由があります。作業工程の写真も多めで丁寧だと思います。本通りの材料を揃えて作るのは難しいものもありますが、作るにあたっての考え方や勘所は学べますので、この本に出てくる果物の品種ではなくとも、適当に煮ていたジャムがグレードアップすると思います。濃度を出すためのペクチン添加も必要なところで出てきます。この本を参考にいがらしろみさんや福田里香さんのレシピも試しに煮てみたいと思いました。

また、フェルベールさんのところへ修行しに行ったお話など、コンフィチュールの業界に憧れている人には読み物として参考になるところがあります。フェルベールさんにしても、鈴木さんにしても、納得のいく品質のジャムを作るために、地元のおいしいフルーツを懇意にしている生産者さんから買ったり、地元が無理なら友人からの紹介で青果店と直接取引などということが切り離せません。生活からジャムだけを切り取って作れるものではなく、ジャムを仕事にすることは、目に見えない人脈や土地柄など全てがジャムに関わることで、ある意味ハードであり、生きる楽しみでもあり、ジャムを煮る生き方が自分に合うのかと、相性の良い伴侶を見つけるようでもあります。鈴木さんの場合は、生まれ育った環境が現在のジャム作りの環境と近かったそうで、何だか必然的にこの道に導かれたような感じがあります。

作られたジャムは、北海道以外にも卸されているそうです。首都圏で1ビン800円の価格で小売されているというのをどこかのサイトで見ました。なかなか立派なお値段なのですが、小規模でこれだけ手をかけて作れば、そうなるだろうなと思いました。



以下、目次より引用です。


はじめに
北の大地のライフスタイル
ラ・ベル・コンフィチュール・マサコのジャム作りについて
ジャム作りの基本行程 ジャム作りの道具紹介
ジャム作りカレンダー ひとつのジャムができるまで


お家ジャムの作り方

いちごジャム いちごとレモンのジャム あんずとバニラのジャム
リュバーブとオレンジピールのジャム いちごとミント、黒こしょうのジャム
さくらんぼとバラの花びらのジャム 青トマトのジャム
ブルーベリーとレモンのジャム さくらんぼとミントのジャム
黒ぶどうのジャム プルーンとクルミとシナモンのジャム りんごジャム
りんごとキャラメルのジャム りんごのシュトゥルーデル風ジャム
みかんジャム ネーブルオレンジと3種のスパイスのジャム
洋梨とヴァローナチョコレートのジャム 洋梨とキャラメルのジャム
ネーブルオレンジとヴァローナチョコレートのジャム
イチジクと黒砂糖とクルミのジャム


お家ジャムのおいしい食べ方

フルーツのジャム和え/ヨーグルトゼリーのジャム添え りんごジャムの春巻
ジャムで味わうシンプルパンケーキ ジャムとアーモンドのタルト
ジャムプリン パンナコッタのジャム添え ヨーグルトの水切り/チーズクリーム
いちごジャムのかき氷 ジャムのソーダ割り ジャムのラッシー割り
ジャムのホットミルク ジャムホットワイン ハンバーグのジャムソース
鶏肉の照り焼きジャムソース ジャム酢のシーチキンちらし
青トマトと、みかんのジャムのドレッシング


column
ジャムの呼び方について マッカリーナが真狩村での出発点
羊蹄山に抱かれて暮らす 夏の販売会について フランス修行時代
ジャムとパンの組み合わせ

おわりに





テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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