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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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ロールケーキの本

生地の巻きは津田陽子さんや柳瀬久美子さんのロールケーキの方が美しいです。

津田さんのロールケーキの本ですと、クレーム・シャンティベースのクリームのロールケーキなどは、凍らせて形がくずれないようにして撮影されたのではないかということが見て取れます。一方、荻田さんのものは、柔らかいクリームの臨場感そのまんまといった、少しいびつな感じも見受けられますが、出来立てを食べたらおいしそうな感じが伝わってきます。この辺は、見せ方のテクニックということなのでしょう。また、柳瀬さんは、ロールケーキを作るのが好きで得意だそうなので、大き目のフィリングを並べてたっぷり巻いてもきれいな「の」の字で、作り慣れているようです。

しかしながら、ハンドミキサーでシステマティックに作れることでの失敗のしにくさと、身近な食材を合わせるセンスの良さ、豊富なラッピングテクニックなどには興味を惹かれます。フィリングに和の素材なども取り入れられ、ちょっと違った感じでロールケーキを楽しめる本になっていると思います。

生地の種類は思ったより少ないです。別立ての生地とスフレ生地のみです。基本のつくり方が写真を多く使って丁寧に説明されています。ロールケーキの本ですと、共立て生地、シュー生地なども含め4、5種類はあったりします。この本では作りやすくおいしいものに絞ってあり、同じパターンで繰り返せるから、かなり気軽に取り掛かれそうです。生地を巻く前に塗る生クリームについても、市販の200ミリリットルパックを使いきれるレシピが多いです。作り手の都合がかなり考慮されたものになっており、お菓子作りを始めて少し慣れたくらいの人が、ロールケーキ作りを堪能するのに最適な一冊なのではないでしょうか。また、あまり細かいレシピは必要ないという人にも良さそうです。

お子様ももちろん食べられるのですが、多くは大人向けで、少し気の利いたものをささっと作って持ち寄って食べるようなラインです。荻田さん自身が、団地のママさん達とお茶をする機会の多い方のようですので。これが津田陽子さんですと、かしこまった贈り物の雰囲気をかもし出しつつ、万人に向けたこだわりのロールケーキ、柳瀬久美子さんですと独自の趣味的なものがプラスされ、造形にちょっと可愛らしさがあります。(お菓子を販売している津田さんと、お菓子教室を主にしている柳瀬さんの特徴が出ている気がします。)

手書き文字でレシピが書かれているのに賛否両論なところがありますが、この内容を写真と活字を組んでまともにやったら本の値段が高くなりそうな気がしてこれはこれでいいんじゃないかと思えました。ケーキの下に敷いてあるクロスやラッピング雑貨などにも大変趣向が凝らされています。ページ紙質は薄手で特別良い感じではなさそうですが、大きい判型で写真が見やすく好感が持てます。



以下、目次より引用です。


はじめに

PART1 Basic Technique
ふんわりプレーン生地のつくり方 HOW TO CREAM 具ののせ方
ロールの巻き方 この本を読んでくださるみなさまへ


PART2 ふんわり Roll Cake
プレーン生地+生クリーム 
プレーン生地+ヨーグルトクリーム+フルーツミックス
レモンピール入り生地+レモン風味カスタード 
プレーン生地+アイスクリーム+マシュマロ 
モカ生地+モカクリーム+アーモンドダイス
メイプル生地+サワークリーム+みかん 抹茶生地+生クリーム+甘納豆
抹茶生地+抹茶クリーム+ぎゅうひ カラメル生地+マスカルポーネクリーム
エスプレッソ生地+生クリーム+カラメルクリーム
プレーン生地+ラム酒クリーム+パイナップル+ココナッツロング
プレーン生地+生クリーム+マロンクリーム
紅茶生地+生クリーム+プルーン紅茶煮
紅茶生地+カスタードクリーム+りんご煮 しょうが生地+紅茶クリーム
かぼちゃの皮入りプレーン生地+かぼちゃカスタード
カラメル生地+生クリーム+プリン


PART3 Roll Cake+Wrapping
ギザギザ模様のチョコロング チョコロングのアイシング飾り
ホワイトチョコロングのラズベリー入り マーブル模様のチョコロング
ダークチェリー入りチョコロング いろいろナッツのチョコロング
オレンジ入りチョコロング 洋梨とチョコクリームのスクエアケーキ
ガナッシュとあんずのハート形ケーキ

Wrapping
包装紙にひと工夫のラッピング スケルトンBOX 白いラッピング
チーズの空き箱で キャラメル包みのラッピング
和風テイストのラッピング セロファン包みで見えるラッピング
絵本のような箱に ディッシュオンのラッピング
★Roll Cake+Wrappingのつくり方


PART4 ア・ラ・カルト
ダンダンカステラ ぽってりクラムケーキ たっぷりいちごのショートケーキ
カラフルプチケーキ まるごとバナナのロールケーキ
スリム自慢のロールケーキ3種 カップdeケーキ

Wrapping
ケーキショップ風ラッピング プラスチック容器を布で包んで
ピッタリBOX かわいいケーキが見えるラッピング キャンディ包み
スイートハウス プチプチクッション台
★ア・ラ・カルトのつくり方


PART5 どっしりRoll Cake
どっしりプレーン生地のつくり方
フルーツたっぷりロールケーキ かりかりロールケーキ 洋梨のロールケーキ
チーズのロールケーキ くるみのロールケーキ


天板に紙を敷く方法 天板が大きいときの新聞紙でつくる方法
ロールケーキのきれいな切り方 粉の話


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

一流シェフのとっておきロールケーキ

手順を追って作れる人であれば初心者だろうと上級者だろうと必ずいいものが作れるレシピです。先入観が強いと、材料を揃えるのが面倒だ、生地の合わせ方に慣れてた筈なのに上手くいかないということが起こってくると思います。
出来る範囲で材料を揃えて、手順は忠実にやってみるというのが手っ取り早いです。

この本で使用している天板サイズは28×28センチに統一されています。私はオーブン付属の天板を使うのですが、だいたい角が丸いから敷紙をうまく敷きこんで角を出すのが難しいです。できれば専用の天板を用意したいなと思っているところです。端の出来がいびつで、切り落とす部分が増えるのがちょっと残念でして。

事前にロールケーキにまつわる道具や材料についての解説がありがたく重宝しますが、もっといいなと思ったのが、生地についての解説です。まずは大まかにビスキュイとジェノワーズの説明があり、この本で紹介されているレシピがどちらに属するのか振り分けられています。一品ずつどんな食感や仕上がりになるのか簡単な説明があり、目指す食感をイメージしやすく、作ってみたいロールケーキを選びやすいです。しっとりふわふわのものがいいのか、あるいは、生地はさっくりとした口当たりで中のフィリングやクリームを味わいたいのか…。

続いてレシピを見てみると、上手に作る、成功させる大きなポイントとしては、卵の泡立て方と粉を合わせた時の混ぜ方があります。それぞれの作り手によって少しずつ違うのですが、そこが何とも面白いです。ミキサーの最高速で泡立てっぱなしにするのか、速度を落としてきめ細やかにするのか、また粉を入れてから手早くさっと混ぜるのか、少しグルテンを引き出すのか、いろいろあるんです。

ロールケーキは、最終的に、粉、卵、砂糖、生クリームというのが一番飽きが来ないんでしょうね。この本の先頭にある『純生ロール』やエス・コヤマの『コヤマロール』、モンシュシュの『堂島ロール』などなど。しっとりふわふわでミルキーなものが爆発的に売れています。確か小山進さんの本も先頭は『コヤマロール』だったですし。
このようなロールケーキが心を込めてきちんと作れたらおやつにもおもてなしにも充分で、家庭のお菓子作りとしては及第点でいいんじゃないかとすら思いました。



以下、目次より引用です。


失敗しないために まず基本の道具を確認!
おいしいロールケーキのために 材料選びの基礎知識
道具と材料が揃ったら 作る前にしておくこと
ロールケーキに使われている 生地について知りましょう

ロールケーキの変遷
紙のコルネと絞り袋
美しくカットするために
イタリアンメレンゲ シャンピニオン・ド・パリ
パータ・ボンブ バタークリーム 余ったクリームで自家製アイスクリーム
ビュッシュ・ド・ノエルでクリスマス
おいしさを広げるプロ使用の製菓材料
贈る、運ぶ ロールケーキBOX
シェフのお店紹介
道具&材料購入先のご案内

石塚伸吾シェフ [グラン・クリュ]
体育界系パティシエが思いを込めた究極の味
純生ロール

安食雄二シェフ [デフェール]
新進気鋭のパティシエが贈る”幸せ”の味
キャラメルロール クリームチーズロール

大山栄蔵シェフ [マルメゾン]
洋菓子界の重鎮が15年作り続ける名作ロール
プランタン

辻口博啓シェフ [モンサンクレール]
いちばん人気のシェフが創る独特の緻密な世界
ルーロー・ルージュ ルーロー・プラリネ

山本次夫シェフ [ベルグの4月]
日本人の嗜好を熟知するシェフが作る懐かしい味
シトロンロール いちごジャムロール

青木定治シェフ [パティスリー・サダハル・アオキ]
本場パリで認められた注目シェフの和テイスト
ルーロー抹茶

小川忠貞シェフ [小川軒]
日本を代表する老舗洋食店3代目が守る味
ショコラスフレ

永井紀之シェフ [ノリエット]
フランス菓子の伝道師が作るクリスマスの定番
ビュッシュ・ド・ノエル・マロン

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 世界文化社

ロールケーキ

サラダオイルを使うロールケーキレシピがメインで、バターを使うレシピが少しあります。小麦粉、卵、砂糖、サラダオイルはだいたい家庭に揃っているものですから、あとは、何を作ろうかな…と本のページをめくって、生クリームと気に入ったレシピの材料を追加して買ってくればどうにかなる感じで、気軽にロールケーキを楽しむことができそうです。ただ、お菓子に使う基本的なリキュール類がいくつか必要になります。この辺が手軽さの境目になりそうですが、よくお菓子を作る人ならだいたい持っているラインです。

バリエーションが豊富で、ロールケーキっていろんなことが出来るんだなと見入っているうちに、いつの間にか最後のページになっているような本です。さっぱりしたフルーツのいっぱい入ったロールケーキ、抹茶ロール、粉の一切入らないチョコレートロールから、子どもの喜びそうなバナナのチョコカスタードロールまで。特にベリーベリーロールは、ラズベリークリームのピンク色が小さい女のお子様を悩殺しそうな可愛らしさです。ひな祭りや誕生日にあったら嬉しい。全体的にクリームや具がたっぷり巻いてある、「の」の字系のかわいいロールケーキです。私の中では、きれいな渦巻きは津田陽子さん、「の」の字は柳瀬さんがお気に入りです。

この本は生地別にレシピが分類されているわけではありませんが、共立て生地、別立て生地、シューロール生地、シフォン生地、スフレ生地、ビスキュイ生地と、さまざまな生地を扱っています。わかりやすさはサンリオさんから出ているロールケーキの方が、生地ごとに説明が詳しく充実しています。柳瀬さんのお菓子が好きな方は、レシピにダブりが無いから2冊持っていてもいいと思います。2冊並べると、使っている材料が似ているけど、生地とクリームの組み合わせでいかようにも姿形が変わっているのがわかります。この本のレシピは味がわかりやすいものが多く、サンリオさんの本はこの本より4年後に出ているせいか、フロマージュブラン、桂花陳酒、そば粉など、材料の種類が増えていて凝った感じです。バターを使う生地作りもあいまって、リッチさが少し上がっていると思います。

本の内容から外れますが、オイルは癖の無いものを吟味してみた方がおいしさを更にアップできると思います。
普通のキャノーラ油などでもいいのですが、私はシフォンケーキなどに太白ごま油(竹本油脂さんのもの)を使っていて、なかなかいい感じです。油臭さがぐっと少なくなり、くせが無く素材の味の邪魔にならないです。値段が高くてバターと経済性は大して変わらないんですけど、和え物やサラダなど火を通さずに直接油を食べる料理にも使いやすくて、和食、中華系のおかずを良く食卓に乗せるご家庭では重宝します。ヘルシーなお菓子作りを主にしている方は、加熱すると旨みが増す菜種油がブームですが、こっちもなかなかいいですよ。
使う量は、30cm×30cmの天板サイズの生地に対して大さじ1杯と、シフォンに比べたら大した量ではないので、ちょっと値段が張ってもお財布が辛くならなくていいんじゃないかと思います。



以下、目次より引用です。

基本のロールケーキ

モカロール 紅茶ロール 抹茶ロール キャラメルロール
プラリネナッツロール チョコレートロール 
スペシャルチョコレートロール フルーツロール モカバナナロール
バナナのチョコカスタードロール ベリーベリーロール 
モンブランロール マロンスフレ 桃のカスタードロール 
トロピカルロール レモンカードロール オレンジ風味のマスカルポーネロール
クリームチーズロール シューロール ジャムロール ブッシュ・ド・ノエル
アニバーサリーケーキ クッキーロール

お菓子作りの基礎

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 柳瀬久美子 雄鶏社

おいしさくるくるロールケーキ

柳瀬久美子さんのロールケーキの本です。

柳瀬さんのロールケーキは津田陽子さんや稲田多佳子さんのロールケーキのように端正な渦巻き型ではなく、「の」の字でクリームやフィリングがたっぷりです。
ロールの外側がシンプルなものより、デコレーションされているものが多く、おしゃれでかわいい、そして少しつぶれた「の」の字におっとりほのぼのとした雰囲気さえ感じます。それぞれのケーキが個性的ですので、見ていて飽きないです。

メレンゲ生地、スフレ生地、共立て生地、シフォン生地&シュー生地の5種類で章立てられ、基本の作り方が、まず最初のレシピで詳しく解説されています。工程写真が多く使われていますので、丁寧だと思います。生地を流す天板は、30cm×30cmの大きさを使用しています。

以下が、紹介されているレシピです。
○メレンゲ生地
いちごのロールケーキ チョコミントのそばかすロール ココアとチェリーのフォレノワール
りんごのタタンロール シナモンショコラロール ピーチハニーヨーグルトロール

○スフレ生地
ベリーベリースフレロール ティラミスロール ショコラオレンジロール バナナロール
桂花ロール かぼちゃのスフレロール

○共立て生地
モンブランロール ブッシュドノエル そば粉ロール ジャムロール 抹茶ストライプ
プロヴァンサル

○シフォン&シュー生地
シフォントロピカル カフェモカ メープルバナベリー フルーツシューロール
プラリネシュー シトラスシュー

○その他
フルーツスプリングロール(生春巻きの皮にフルーツとクリームを巻き込んだもの)
シガレット(薄焼きクッキーを細長く丸めたもの)


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 柳瀬久美子 サンリオ

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