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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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チーズのケーキ

こちらの本では、ベイクド、レア、スフレの3つのカテゴリーでチーズケーキが紹介されています。

まずは、カテゴリー毎の内訳ですが、製法で3つ、そして、様々なチーズを配合して作った例が4通りずつあります。この段階で、単純に組み合わせて12通りのチーズケーキが作れます。3つありますので、36通りのプレーンなチーズケーキが作れるということです。自分で考えながらいろいろ試してみたい人には、味の傾向やアイデアが端的に書かれていて、ヒントがいろいろとあると思います。置き換えるチーズの割合(最大値)もレシピが出されているから、完成品としてちゃんと作ることもできます。基本的には、クリームチーズをベースに、ある程度の割合までカマンベールやフロマージュブランなど様々なチーズが置き換え可能というスタンスを取っています。

これが例えば別の著者さんですと、クリームチーズはベースにせずに、サワークリームや生クリームで滑らかさを補ったりしてきますし、単発のレシピゆえに置き換えが簡単ではないところがありますので、この点についてはやりやすいと思います。

ボトム生地の組み合わせ例も豊富で、やる気次第で掛け算式にレシピが増やせます。使っている型は直径12cmの底取れ丸型がメインです。そして、それぞれ3つのカテゴリーのケーキに対して、いろいろな型を使ったり、味の付いたレシピが5、6つあります。

私は、いろいろなチーズを試して味見をしてみることに興味を覚えましたが、世間の評判は、やはり石橋かおりさんの方が圧倒的な感じです。やはり、ベーシックなものからフルーティーなものやカラフルなものまでいろいろ作れますからね。石橋さんの白っぽいケーキばかりの本も持っていますが、豆腐パックも含め、白さを活かす様々な型が使われていて、起伏に富んでいて綺麗だったです。

こちらの本は、視覚的に「うわあ、楽しそう」「かわいくてパーティにもいいわ」「新しい感じ」と、すぐに作ってみたくなる、心に残るようなビジュアル面が弱い感じがします。型の種類が殆ど固定されている(丸型が多め)上に、白いケーキが多いせいかも知れません。それに、組み合わせることで、自分で好みの味を探ってもらう、見つけてもらうというアプローチなので、著者があえて推すレシピというのがあまり無いのもアピール度が薄いかなと思いました。例えば、「この上ないふわふわ感」とか、「口の中でまとわり付くようなこってり感」とか、キャッチフレーズも特に強いものがありませんので、味わってみたいという欲望が湧きにくいです。

あと、チーズによる味や香りの強さなどの違いから、お茶などのフレーバーが合う、木の実が合う、酸味のあるフルーツが合う、酸味が無い繊細な香りのフルーツでも味が引き立つなど、傾向があると思います。ここまでチーズの配合例を紹介したのであれば、何か例があったら、プレーンなケーキから更にアレンジへと踏み込んでいきやすいかなと思いました。とはいえ、例を出すのは難しいかも知れません。現に、5つ6つは各タイプで例が出ていますが、傾向がつかめるようでつかみにくいです。また、出し過ぎれば、先入観から新レシピへの足かせになるかも知れません

何となく、スフレチーズケーキについては、甘いケーキから塩味っぽいもの、癖のあるもの、温かいものから冷たいものまで幅広く何でもいける、レアチーズケーキはスフレとは対照的にそれなりに制約がある、ベイクドはその中間、みたいな雰囲気かなと思いました。でも、これだけデータ出しができるということは、かなりの数を試作しなければならないでしょうから、本の制作側としては大変だったのでは?なんて思わせられます。

といったわけで、あともう一つや二つ、引きの強いポイントがあってもいい気がします。しかし、ボトムの詰め方から型からの外し方まで必要事項は漏らさず書いてありますし、タイプ別の工程写真の量や説明も多いです。こういった1300円の価格帯の本の場合、ひと昔の本ですと、スフレ生地を作る時の卵白はピンと泡立てる説明になっていたりして、結果、表面にひび割れなんていうのが普通でしたが、ひび割れないように作るやり方も、あえてひび割れるようにするやり方も載っていたりしますし、レア生地では、生地をより良く作るための温度管理にも言及されていて、教本としてはしっかり丁寧でなかなかディープです(こちらの本に限らず、「1day sweets」のシリーズは、ディープな本が多いですね。ドーナツレシピもとても面白いです)。大人かわいいガーリーさも程々で、落ち着いた感じの小さなケーキが作れます。探究心旺盛の人におすすめいたします。



以下、目次より引用です。


チーズケーキとボトムのおはなし
ボトムいろいろ
チーズいろいろ


○Part1 ベイクドチーズケーキ
ベーシックベイクド:Type1[混ぜて焼く]
ベーシックベイクド:Type2[湯煎焼き]
ベーシックベイクド:Type3[別立て製法]
チーズをかえたらどうなるの?

ダブルベイクドチーズケーキ ブリーチーズのタルト
チョコ&チェリーのチーズケーキ オレンジスティックのチーズケーキ
丸ごとカマンベールのチーズケーキ シュトロイゼルのレーズンチーズケーキ

○Part2 レアチーズケーキ
ベーシックレア:Type1[混ぜて冷やす]
ベーシックレア:Type2[ムースタイプ]
ベーシックレア:Type3[ババロアタイプ]
チーズをかえたらどうなるの?

ブラックミルキーレアチーズケーキ ピスタチオのレアチーズケーキ
ブルーベリーのマーブルレアチーズケーキ クレームダンジュ
ほうじ茶のレアチーズケーキ キャラメルレアチーズケーキ

○Part3 スフレチーズケーキ
ベーシックスフレ:Type1[別立て製法]
ベーシックスフレ:Type2[あつあつを食べるカスタードタイプ]
ベーシックスフレ:Type3[冷やして食べるカスタードタイプ]

ハーブ&ガーリックのスフレチーズケーキ ほうれん草のペッパーチーズケーキ
シェーブルチーズの真っ白スフレ ゴルゴンゾーラのチョコスフレ
フォンダンスフレ

Column1 ~添えておいしい~シュトロイゼル&クッキー
Column2 ~添えておいしい~カラメルナッツ
Column3 ちょっとのアレンジでスペシャルなケーキ

Basic Lesson
・チーズケーキ作りの基礎レッスン
ボトムの作りかた ボトムの敷き込みかた 型の注意 型からのはずしかた
リコッタ風手作りチーズの作りかた

・アレンジのアドバイスとQ&A

基本の材料 基本の道具


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ちっちゃなチーズケーキのレシピブック

チーズケーキを小さく焼くことで少人数の世帯に対応できるのはもちろん、大人かわいい乙女な本の作りで、一見レシピ本ぽくないところが、お菓子をあまり作らない人にも興味を持ってもらえるのでは?と思います。

作り手の側からいくと、字が小さい、説明が少し足りないなど、実用性や、より美味なものを求める人には物足りない点がいろいろあるのでしょうが、お菓子を作らない人、普段は興味のない人にお菓子を作ってもらう機会を作り、お菓子作り人口を増やさないことには、お菓子本の出版というのは存続しないということを考えれば、このような雑貨をたくさん使ったおしゃれさ中心の絵本のような本、持っていて楽しい本が売れるというのは良いことのように思います。

過去にも(もう少し1世帯あたりの人数が多かった頃)、気軽に出来ることを謳う、卵1個で出来るお菓子や小さいサイズのお菓子レシピというのは無かったわけではありません。しかし、お菓子を作るのが元々好きな人というのは、卵1個では満足せず、それなりの量を作ることが多いように思います。私自身、卵1個を泡立てるのは楽ですけど、ケーキを作った気がしないです。といいますか、ムクムク泡立ってくるのに感激したり、バターを練り混ぜる手ごたえを感じたりなどの、プロセスの喜びがあるわけです。

また、卵1個でも、いろいろ型を用意したりするようになれば、手軽さは無くなります。お菓子の型が揃ってない人ならばそれでも良いのですが、既に作っている人にとっては、新しく型を用意するしかありません。このあたりに、作り手と出版する側の事情が上手く重ならない感じがあります。

しかし、この本については、道具や型をある程度絞りこむことで取り組みやすさがあり、これなら出来そう、型を追加で買ってもいいかな?という気分にさせてくれます。若い主婦の人など新規の層をターゲットにしているように思えますが、いろいろ作っている人にも新鮮さを感じさせるところがあります。そして、食べきれなかったチーズケーキは冷凍して取っておけるとはいえ、カロリーが高いです。食べきるまでは別のレシピはあまり作れないという制限が取れると、他のレシピにどんどん挑戦しやすくなるというのもいいですね。スポンジケーキなら、多めに焼いてもデコレーションの変化で違ったレシピにもできますし、小さく作りたければセルクルで抜いて、残りはケーキクラムにして別のケーキに混ぜるといったようなこともできますが、チーズケーキは、なかなかそうはいきません。砕いてアイスクリームに混ぜる位は出来そうですが…。

この本のレシピで作った感想をネット書店のウェブサイトで読みますと、「美味しかった」という人と「あまりそれほどでもなかった」という人とがいます。私自身、このレシピで作ったことがありませんので、あまりこれといったことは書けないのですが、説明の少ない本でお菓子を作った場合、例えば、粉や卵の鮮度がどうだったか、クリームチーズを室温でそのままにしておいた時間が長くて少し油臭くなってしまった、など、様子が全くわかりません。従って、作り手によって出来がかなり変わってくる気がします。

材料については、著者はキリのクリームチーズを勧めておられますが、キリはそれなりにお値段がします。キリは止めてフィラデルフィアにしておこうとか、大手スーパーのPB商品にしようとか、使う材料が変われば味もおのずと変わります。というわけで、味についての評価はそれなりに読むのがいいような気がします。

ケーキが小さいせいか、特にスティックタイプのチーズケーキについては、ボトムのクッキー生地が厚く感じます。敷き詰めやすさを考えるとある程度厚みがあった方がやりやすいのでしょうか。それとも、スティック菓子として成立するには、やはり厚みがあった方がいいのでしょうか。でも、もう少し薄くてもいい気がします。実際に作って食べてみないとわからないな…と思っています。

また、ケーキの表面積が狭いからかも知れませんが、生のフルーツでデコレーションをするなどのフレッシュさを盛り込みにくいのか、混ぜ込みやすい材料で作られているレシピが多いです。そこが手軽さにも繋がっているのですが。フルーツを使ったものについては、別の作り手の本を見た方が良いかと思います。

ケーキそのもののデコレーションや演出の仕方(お皿や雑貨はなかなか揃えられませんが)はシンプルで可愛らしいので、真似して作ってみたいです。使われているケーキの型は、直径12cmの底取れ丸型、15×13.5cmの底が取れる角型、15×15cmの角型の3種類で、この本の3分の2くらい数のケーキが作れます。他は、パウンド型、タルト型、角皿、抜き型、カップや瓶詰めの空き容器などを少し使います。



以下、目次より引用です。

○MENU1 ちっちゃくって、まあるい おうちチーズケーキ
ベイクドチーズケーキNO.1 いちごのベイクドチーズケーキ
ベイクドチーズケーキNO.2 キャラメルチーズケーキ
抹茶とカマンベールのチーズケーキ
オールドファッションチーズケーキ+ニューヨークチーズケーキ
紅茶のチーズケーキ かぼちゃのチーズケーキ
いちごミルクのチーズケーキ ゴルゴンゾーラとナッツのチーズケーキ
スフレチーズケーキ ココナッツミルクとごまのスフレチーズケーキ
レアチーズケーキ 黒糖のマーブルレアチーズケーキ

COLUMN
チーズパッケージのつぶやき
材料のおはなし/作りはじめるまえに

OMAKE
直径18cmの丸型で作るときの分量と焼き時間

○MENU2 四角く焼いて。カップでカフェなチーズケーキ
スティックチーズケーキ チャイのスティックチーズケーキ
チョコミントのチーズバー ドライフルーツとくるみのチーズバー
ラズベリーのスクエアチーズケーキ アーモンドとチーズのダブルスクエアケーキ
ココアアイシングのスクエアチーズケーキ 豆乳のスクープチーズケーキ
アップルクランブルのスクープチーズケーキ
さつまいものスイートポテト風チーズケーキ
紅茶とりんごのチーズパウンドケーキ バナナとキャラメルのチーズパウンドケーキ
カップティラミス 豆乳とホワイトチョコのレアチーズケーキ

○MENU3 ちっちゃなおいしいがいっぱい チーズのお菓子ア・ラ・カルト
チーズクリームサンドサブレ チーズプリン 
チーズとチョコチップのドロップクッキー チーズのココアタルト
カッテージチーズのプチシフォン チーズクリームのプチパイ


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ベイクドチーズケーキ&レアチーズケーキ

石橋かおりさんのチーズケーキ本で2番目に古いものです。18センチの丸型だけ、クリームチーズパック1本使いきりのできる合理的な本です。
(現在は、某クリームチーズの規格が変わってしまい、パック1本使いきりが難しくなってしまったそうですが…。)

今から10年前の本です。当時は、1つの型で作れるのがありがたい時期でもありました。市販のクリームチーズが1回で使い切れることで、「この残ったのをどうすれば…」というストレスも抱えずに済む画期的な内容でした。この本で確実に手作りチーズケーキ人口が増えたんじゃないかと思います。

正直なところを言いますと、チーズケーキを作るとき、型の大きさを固定して何でも作るのはあまり好きではないです。なものですから、今まで紹介してきた本は、複数の型が必要なものか、比較的新刊のものです。ベイクドタイプで卵白を泡立てて入れるようなものについては(スフレタイプとは違います)、しっとり焼き上げて柔らかいところを多めに楽しみたいので、直径が18センチ位で作りたい。だけど、濃い目の生地をタルト生地に流すものに関しては、直径が小さいタルトレットが好きです。口に入れた時、チーズ生地とサクサクタルト生地の比率が心地よいのです。

また、小林カツ代さんのおやつ本で、天板で焼くチョコレートケーキについて、「大きく切らないこと。2個食べるはよし。」と書いてあって、その通りにしてみたら本当に味が違うと実感したことがあります。パウンドケーキなんかも厚さで味が変わります。同じく、チーズケーキも重たい食感なので、一切れの大きさや厚みが結構重要で、美味しさを左右する気がします。その点、スクエア型で作るチーズケーキは、上手く出来てる気がします。四角く切り分けてもいいし、スティック型でもいい。流し込む生地の量を変化させて厚みをつけるのも思いのままです。

話は変わって、最近、夏向けの、丸ごとのブルーベリーや八つ割りくらいのいちごが入っているフレッシュ感を出したベリーのソースがかかったチーズケーキを食べました。チーズのフィリングについては癖が無く、普通のよりちょっと良いかなといった感じでした。そして、底生地にナッツが混じっていて、口の中で味がもたつかずにカリカリとした食感が出してありました。レアタイプのチーズケーキで、ベリーソースとの相乗効果で甘さにもキレがあって、夏でも食べられるように、いろいろ工夫されているんだな…と思いました。

実際のお菓子に限らず、他の著者を含め、近年に出版されたチーズケーキ本の方が、底生地のバリエーションやフィリングに使うチーズの選択など、確実に進化および深化している感じがします。焼き菓子に関しては、過去に練られて伝わっているベーシックなレシピも美味しいものがあったりしますが、チーズケーキに関しては、今の本の情報量の方がいいと個人的には感じています。

というわけで、何だか前置きが長く、積極的にお勧めできる内容を書いてない、好き嫌い中心の内容になってしまいました。元々チーズケーキを積極的に食べたり作ったりしない私の書くレビューですので、このような人間なんだということで、ご勘弁ください。

気を取り直して、普通にシンプルステップで作っていくなら、わかりやすくて役立つ本ですし、ホームメイドには良い内容です。お菓子作り初心者の方でも、混ぜれば出来るからどんどんチャレンジできます。充分なレシピ数と書籍の価格、揃え易い材料と型、突飛なものが無く想像のつきやすい味、安心して作れるのではないでしょうか(どことなく雄鶏社から出ているシフォンケーキのバリエーションとも似ている感じです)。
型が一種類しかないのが良い人もいらっしゃるでしょう。世の中ニーズがいろいろありますから、こういう内容は必要です。今でも重版されていて、中古本も多く出回っていますが、あまり値崩れするところを見たことがありません。根強い人気の本だと思います。

底生地は、ほぼグラハムクラッカーとスポンジ生地で作っていくものが多く、シンプルなバリエーションです。
特に、レアチーズケーキの表面に房状のオレンジやパイナップルの輪切りがめいっぱいデコレーションされていたりしてかわいいです(でもちょっと切りにくそう)。ラズベリーのピュレでドット模様を作ったり、マーブル模様を描いたり、簡単だけど、かわいらしさを感じるカラフルなデコレーションがいろいろとあります。これは応用が効きやすいです。色を変えたりして、テキスタイルデザインをしているかのように、いろんなチーズケーキが作れるかも知れません。レアチーズケーキは白いキャンバスといったところでしょうか。




以下、目次より引用です。


材料のこと
ポイントレッスン
用具のこと

○ベイクドチーズケーキ
プレーンタイプ3種
 ニューヨークチーズケーキ オールドファッションチーズケーキ
スフレチーズケーキ

キャラメルファッジチーズケーキ ストロベリーチーズケーキ
ブルーベリー&ホワイトチョコチーズケーキ
バナナ&チョコチップチーズケーキ セサミチーズケーキ
カプチーノチーズケーキ パンプキンチーズケーキ
ラム&プルーンチーズケーキ チョコマーブルチーズケーキ
スパイスチーズケーキ

○レアチーズケーキ
プレーンタイプ3種
 ベーシックレアチーズケーキ ババロア風レアチーズケーキ
ムース風レアチーズケーキ

はちみつレモンレアチーズケーキ 赤ワイン&洋梨レアチーズケーキ
キャラメルレアチーズケーキ オレンジレアチーズケーキ
ラズベリードットレアチーズケーキ ミント&オレオレアチーズケーキ
ココナッツミルクレアチーズケーキ ミルクティーレアチーズケーキ
抹茶レアチーズケーキ パイナップル&ジンジャーレアチーズケーキ
ゴルゴンゾーラレアチーズケーキ


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

おいしいチーズケーキの作り方。

このブログを書くようになって、チーズケーキの分野があるなら石橋かおりさんに触れないのはイカンだろうと、ひとまず1冊選んでみることにしました。2007年出版で雄鶏社の倒産がからんで再販も無く、ちょっと目立たない感じのものです。

全体的に、カラフルさや演出された可愛らしさはあまり無く、非常にベーシックであっさりした感じです。ひとくくりにすれば「白いケーキ」なのですが、じっくり見ていくと、色合いや質感のニュアンスを楽しめる多彩さがあります。かつて『シンプルスタイルのチーズケーキ』と『4つの季節のシンプルチーズケーキ』を立ち読みしたことがありますが、むしろ更にシンプルさに磨きがかかっているようです。

ただ、誰もがこの傾向を好むかはわからないところがあります。ベイクドチーズケーキのカラフルなバリエーションが欲しい人が見たら、その少なさにつまらないと思うかも知れませんし、先行して出ている多くの石橋さんのチーズケーキ本を見たら、ネタのダブりを感じてしまうかも知れません。私は、いろいろ作りまくった人がたどり着いた新しいベーシックということで、好印象を持ちました。

ホールタイプのケーキは、配合やちょっとした作り方に工夫が重ねられています。食感については、他の著者の本と比べますと、ヨーグルトを使ったりするなどして全体的に軽めに、口どけの良さを追求しているように思えました。例えば、以前の著書ですと、ニューヨークタイプは材料に粉が入っていたのが、こちらは入っていません。少し粉が入ったほうが生地が繋がる感じがしますが、口どけの良さは、粉が入らないものの方が良くなります。粉の入っていない石橋さんレシピを試してみたい方におすすめです。

ちなみに、粉なしのニューヨークタイプでは、平野顕子さん、ホルトハウス房子さんの印象が私としては強く残っています。

ホルトハウス房子さんは、(卵、砂糖、香料以外には)クリームチーズのみが入った生地を焼き、トップにサワークリームを薄く流したもので、チーズの選択によってかなりヘビーな食べごたえにもなりそうで、古いタイプのレシピかなと思いました。しかし、シナモンの香りの底生地と三位一体の味わいがありそうです。お店であるハウス・オブ・フレーバーでは、かなりの高級素材を厳選しているそうで、値段もびっくりするほど高いです。

平野顕子さんのものは、底生地が無く、石橋さんのものに比べるとサワークリームや生クリームが少ない分だけ食感が重そうです。低速のハンドミキサーで撹拌されているせいか、焼き上がりの生地の表面にプツプツと小さな気泡の跡がありますが、なめらか感は充分にありそうです。低めの温度で比較的短い時間湯煎焼きされた生地には焼き色がごく薄く付き、見た目はレアタイプのようにも見えます。そして出来上がりの高さが低めなので、フォークで切って口に運んだ時の生地の厚みとこってり感のバランスが良さそうです。

石橋さんのものは、底生地があり、流し込む生地の量がたっぷりで厚みがあります。サワークリームと生クリームが多めに入ってクリーミーで少し軽そうな印象があり、大ぶりでも食べ易いのではないかと思いました。フォークが厚みのある生地を押していく感触も含めて、ダイナミックにチーズケーキを食べたぞといった感じになりそうです。
こうやて書いてみると、チーズそのものが好きな人は、材料の質を上げてホルトハウス房子さんか平野さんのレシピを作った方が、たくさんは食べられなくても醍醐味がある気がします。(個人的には、レモン汁が殆ど入ってないあまり酸っぱくなくてこってりしたのを少しだけ食べるのが好きです。)

レアチーズケーキはチーズの白さを生かして仕上げられています。フルーツソースを添えたもの、細かいチョコチップが入ったクリーミーなもの、豆腐の入っているプラスチック容器を型にした豆乳のレアチーズケーキ、淡いピンクのマーブル模様が
はかない感じのストロベリーマーブルレアチーズケーキ…、いずれも清楚さが印象的です。粉物の小さな焼き菓子については、ポップオーバー、スノーボールクッキーなど、生地そのものを焼きっぱなしで食べさせるような内容で、普通の粉物の焼き菓子の延長で作れる気軽さがあります。

材料は、ホールケーキに関しては集めやすく、粉と数種の乳製品で楽しむことができ、作りやすい内容です。ロールケーキがシェーブルチーズ、最後の春巻きで巻いたスナックにオランダ産のダナブルーというブルーチーズが使われているのが、
若干手に入りにくさと好き嫌いがありそうです。田舎だと手に入りにくいチーズが増え、レシピの半分以上が作る前にお取り寄せになりそうですが、(大都市ではなく)そこそこ商業圏のあるエリアにお住まいであれば殆ど大丈夫だと思います。



以下、目次より引用です。


○ベイクドタイプのチーズケーキ
オールドファッションチーズケーキ クリーミーニューヨークチーズケーキ
シンプルスフレチーズケーキ ゴルゴンゾーラチーズケーキ
リコッタと松の実のチーズケーキ ライム風味のチーズケーキ
カマンベールチーズケーキ 紅茶風味のプチスフレ
リコッタとはちみつのチーズケーキ

○レアチーズケーキとデザート
ヨーグルトレアチーズケーキ パッションフルーツとマンゴーのレアチーズ
フロマージュブランのパンナコッタ風 ミルクチョコレートチップレアチーズケーキ
豆乳のレアチーズ マスカルポーネの塩キャラメルムース
ラズベリーシャンパンレアチーズケーキ マスカルポーネアイスクリーム
シェーブルクリームのロールケーキ ストロベリーマーブルレアチーズケーキ

○タルトとパイ
ドイツ風クリーミーチーズケーキ カッテージチーズとチェリーのタルト
Wチーズのブルーベリーパイ モッツアレラの塩味タルト

○小さなお菓子
マーマレード入りチーズパウンド カッテージチーズのスコーン
プロセスチーズのグリッシーニ パルメザンチーズのポップオーバー
チーズクリーム入りマドレーヌ パルミジャーノレッジャーノのスノーボール
ブルーチーズとチョコの春巻き

○チーズケーキ作りの基礎
チーズのこと よく使う材料 おいしいチーズケーキのためのワンポイント
お菓子作りの基礎 スポンジケーキの作り方 タルト生地の作り方

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

あこがれのプロのレシピでチーズケーキ

チーズケーキの本は実にたくさん出版されていて、いざ買うとなるとどれにしようか迷いますが、わが身を振り返ってみると、定価1000円を切る安い本を買っていました。私はめったにチーズケーキを作らないのでこうなっているわけですが、ごくたまに作るなら手間のかかりそうなものもあって良いだろうと買ってみました。それに、プロの作り方を一回でも知ることができれば、どの本が良質そうか見定めることができそうな気がしたのもあります。

ナッツが入ったチーズケーキについて、まずはいいなと思いました。この本では全体のレシピ数が少ないにもかかわらず、2品紹介されています。チーズおかきにアーモンドが乗ったのがスナックとして売られているように相性が良いのは間違いないです。甘くてふわふわしているのだけではなく、こういうのが作れるって嬉しいなと思いました。全体を通して、作り方の説明は、非常に丁寧であり、この通りにまじめに作っていけば、確実に出来上がるであろう内容です。巻末近くにクリームチーズの銘柄指定や購入先情報があり、やる気次第でオリジナルレシピに肉薄することが可能です。

個人の著書ですと、1冊の本にするために、チーズフィリングにチョコやお茶類、カボチャなどの野菜、果物などを直接混ぜて味を付けてバリエーションを増やす方向に行くのは避けられないです。しかし、プロの寄せ集めのレシピ集ですと、そのお店の推しているレシピを出してきますから、チーズフィリングはプレーンなままなのは共通していますが、各々のケーキにしっかり特徴があります。付け加えると、編集コンセプトが”チーズ風味が鮮明なタイプをセレクト”だというのもありますが。

そして、生地そのものに味をつけるのではなく、ドライフルーツ、チーズ、タルト生地など、様々なパーツの下準備があって、初めて出来上がるものが多いです。もちろん焼きっぱなしのスフレタイプでシングルステップで出来るケーキもあり、家庭的なレシピもありで、全てが大変というわけではありません。

執筆陣については、パティシエが殆どを占めていますが、フランス料理店主、料理研究家、元イタリア料理人のパティシエも混じって、他のお菓子のジャンルとは違った感じです。考えてみれば、チーズケーキは作り置きできることもあって、レストランのデザートとしても出てきますし、チーズは料理に使うから、その延長線上でお菓子を…という成り行きにはなるだろうなと思いました。

作ってみたいなと思ったのは、砂糖の代わりにメイプルシロップを使って作るサワークリーム生地との2層タイプの「メイプル風味のベイクドチーズ」、パウンド型で作る口どけが非常に軽いという「テリーヌ・フロマージュ」、松の実やアーモンドの砂糖がけがたっぷり乗ったレアチーズケーキ「フロマジュリー」です。余談ですが、「フロマジュリー」と「フロマージュ・キュイ」については、同出版社である世界文化社の『一流シェフといっしょに美味しいケーキを作りたい』にも載っています。



以下、目次より引用です。


本書の先生をご紹介します
準備OK?成功のためにチェック!


○レアチーズケーキ ICEBOX CHEESECAKE
フロマージュ・クリュ   安食雄二シェフ[デフェール]
フロマジュリー    奥田勝シェフ[クール・オン・フルール]
カッテージチーズのレアケーキ   大森由紀子先生
フロマージュ・ショコラのタルト   大森由紀子先生
フロマージュ・ブランのレアチーズ  谷昇シェフ[ル・マンジュ・トゥー]
クレーム・ダンジュ         田勢克也シェフ[プラチノ]
フロマージュのムースケーキ   佐藤和良シェフ[パティスリー・ウー]


○ベイクドチーズケーキ BAKED CHEESECAKE
チーズタルト         田代哲則シェフ[麻布ラ・ピラミッド]
赤いベリーのチーズタルト   田代哲則シェフ[麻布ラ・ピラミッド]
プラム入りチーズタルト    田代哲則シェフ[麻布ラ・ピラミッド]
ニューヨーク・チーズケーキ   森和子シェフ[ウエスト・パーク・カフェ]
テリーヌ・フロマージュ 田中麻衣子シェフ[ブランジェリー パティスリー ラビラント]
スフレ・フロマジュリー   和泉光一シェフ[スリジェ]
フロマージュ・キュイ    河田勝彦シェフ[オーボンヴュータン]
イタリアンチーズケーキ   松田光弘シェフ[アトリエ・タントマリー]
マスカルポーネとドライフルーツのタルト  田勢克也シェフ[プラチノ]
メイプル風味のベイクドチーズ   谷昇シェフ[ル・マンジュ・トゥー]
チーズ・モンブラン       若林実シェフ[ルージュ ブランシュ]
チーズ3種のベイクドケーキ   下永恵美シェフ[フレンチ パウンドハウス]


●チーズケーキの土台作り
タルト生地 パート・シュクレ
甘くないタルト生地 パート・ブリゼ
スポンジ生地 ジェノワーズ

●余り生地で福レシピ
ボンボンショコラ くるみのサブレ バナナオムレツケーキ

●読み物 Cheesecake in Paris
チーズケーキが見あたらない 真っ黒焦げのチーズケーキ

●レシピの補足
失敗しないためのQ&A チーズと乳製品 シェフの気になる製菓食材
コルネの作り方 型の抜き方

先生のお店のご紹介 プロの道具・材料が購入できるお店のご案内



テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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