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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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ショコラ・ジャポネ

※バレンタインデーが近いこともあり、是非ご紹介したく思い、読み込みが浅いのですが、とりあえずレビューを書いてみました。本当はもうちょっと突っ込みたいところですが、ご勘弁を。


小山進さんが、パリのサロン・デュ・ショコラで最優秀外国人ショコラティエを受賞し、続けてフランスのチョコレートの品評会(「フランスのショコラティエ ベスト150」)で最高位の5タブレットを受賞し、満を持しての発行といった感じの本です。日本人というくくりですと、青木定治さんが先に受賞されているそうですが、フランス在住のパティシエだったので出品できたという事情があります。2011年にフランス国外に出場枠が広がり、日本からの出品がOKになってから、日本人パティシエで初受賞とのことです。

ショコラ・ジャポネという題名のイメージからすると、和素材を使ったチョコレートが思い浮かび、その通りにいくつかレシピはありますし、パティシエの書く本だから個性満載だろうというイメージが先行しそうですが、予想以上に、チョコレートの扱い方が詳細に書かれた基本書としての内容が大変充実しています。プロにはもちろんのこと、家庭でのお菓子作りでも少しこだわっている人には、とても役立つ実践的な知識が、写真もふんだんに使われて詳細に書かれています。

特にチョコレートの乳化については、クーベルチュールのメーカーや種類毎にこと細かく書いてあります。これを読みますと、他のチョコレート本はかなり大雑把のように感じられます。まずは、クーベルチュールの銘柄ごとに、ガナッシュが乳化する目安が異なっているのに注目です。スイートだからこう、ビターだからこう、という大雑把なものではなくて、カカオバターの含有量でかなり変わってきます。お菓子作りは科学的側面がありますので、チョコレートの油分に対する水分のバランスが違ってくるのは当たり前のことではあります。改めて言われてみると曖昧にしか考えていなかったです。

また、今のチョコレート作りは、ただ単に口どけが良い、ビターかスイートかだけではなく、カカオの産地とその栽培農家、製造過程を把握した上で、何を表現するのかまで問われており、一つ一つの素材に対しての深い理解が必要になっているのだそうです。ですから、カカオがどのように加工されているのか肌で感じるために、小山さん自身がマダガスカルの生産農家を訪問している写真なども載っています。こういった状況に関しての書籍を殆ど見かけませんでしたので、今までのチョコレート本とは、かなり落差を感じた次第です。

とにかく、基本的な作業の部分が肉厚で、それが実際のお菓子の完成度に影響していることが記されています。品質を保持するための効果的な材料の使い方や作業の仕方など、作ってから後の経過のことも考えられ、練り上げられた情報が公開されています。

シンプルなガナッシュとコーティングチョコレートのみのボンボンショコラから品評会の出品作品まで幅広く、出品作品の類は家でなかなか作れませんが、シンプルなものに関しては家でも挑戦できるものです。チョコレートの扱い方を勉強する本としては良い内容です。焼き菓子は少しだけ載っています。チョコレートの装飾に関するページもあまり無く、主にボンボンショコラを作りたい人向けの本ではあります。いろいろ載っている方が良いと思われる向きもありますが、それよりも、現代的にチョコレートを扱う為に避けては通れない工程がしっかりしているのは大切なことでしょう。

良く使うチョコレートのレシピ本を何か1冊持っているとしたならば、2冊目はこの本で、実践的な知識を補強するのが良いように思いました。最初から1冊目にはなりにくい本ですが、2冊目、3冊目としてならベストマッチです。自分の作りたいボンボンショコラがあったなら、この本できちんと乳化をチェックして確実に作ってみると、かなり結果が変わってくるのではないでしょうか。チョコレートに突っ込んで取り組んでみたい人に、力強くお勧めしたいです。言いすぎかも知れませんが(テオブロマの土屋公二さんなど、他のショコラティエの皆さんの本を隈なく見ておりませんので情報に不足があるかと思いますが…)、個人的には、他のチョコレートの本を差し置いてでも、これを手にするのがいいなと思いました。過去の記事を読みましたら、サントス・アントワーヌさんの本にも似たようなことを書きましたけど、前言撤回です。値段はちょっと高いですが、何冊も買うよりこの一冊を買った方がいいです。あるいは買わずとも、一度は図書館で借りてみて欲しいなと思う一冊です。

(余談ですが、アマゾンで中古書籍が案外出品されているのを見かけました。何となく、プロの方がテンパリングや乳化の部分だけしっかり読んで、頭に入れたら売ってしまってるのかもなあ、という気がしました。家庭でお菓子を愛好しているレベルの人だと、手元に置いて折に触れて見返すような気がします。)

読んでいて、何だかカッコいい世界観だなあと思いました。
官能と郷愁が漂うような感覚の世界だけど、実際に出てきている説明は科学的で明瞭で、すっきりしています。時折、何だか小説やCMコピーを読んでいるような感触のある印象深い一文があったりもして、読み物としても面白いです。以前ブログに書きましたが、旭屋出版さんから出ている『THE SWEET TRICK』という本でも、文章が巧みだな…と感じました。代筆を頼んでいるか、あるいはライターが手直しをしているのだろうか?と思いましたが、他人の手が思い切り入った文章ではない気がします。小山さんは、ご自分のことをパティシエでありショコラティエでありロッカーだとおっしゃってますが、プラス、文章家でもあるのでしょう。



以下、目次より引用です。


プロローグにかえて
本書でつくる前に

○第1章 カカオを知り、イマジネーションにつなげる
「カカオはフルーツだ」
マダガスカルで出会ったカカオ3品種
カカオの「品種」「産地」 製造は「発酵」から 乾燥
海を渡り、ロースト 流動体に チョコレートができあがる
フェアトレード


○第2章 ボンボンショコラのクリエーション
●スペシャルビター
ガナッシュをつくる
フードプロセッサーでガナッシュをつくる
ステファンでガナッシュをつくる
真空のロボクープでガナッシュをつくる

●ギッターカットでの成形
流して固める
ギッターでカット

コーティング
チョコレートを製造する環境
ボンボンショコラを保管する環境
製造したボンボンショコラの保管

●チョコレートをテンパリングする
マーブル法 氷水の冷却法 室温におく方法
シード法 電子レンジを使う方法

●カカオを味わう愉しみ
スペシャルミルク サンビラーノ 75%
サンビラーノミルク 51% グランカカオ ダニエル

●アルコールが導く なめらかな口溶け
シャンパントリュフ ハバナラム スモーキー
スプリングバンク ルージュ

●フルーツの香り、酸味、果肉を感じる
カシス パッション ライチ

●ナッツが香るプラリネのセンター
プラリネ・ノワゼット プラリネ・アマンド
プラリネ・白胡麻&マカダミア プラリネ・ココナッツ&アーモンド

●キャラメル、ハチミツのムーなガナッシュ
キャラメル・ブール・サレ キャラメル・ミルク
キャラメル・エキゾチック  ミエル・ サパン

●香りをマックスに抽出し、閉じ込める
シナモン バニラ カフェビター ジンジャー
ギルティーローズ

●敬愛する料理人へのオマージュ
パプリカ&サンギーヌ TO-BA-O

●日本人のDNAが創る
抹茶 一休 米こうじ味噌 京番茶 柚子
黒七味 ― YABAI ―
ふきのとう 黒大豆醤油 金胡麻
SAKE NINJA


○第3章 ショコラの虜になる菓子 ―― 乳化に導かれて
ショコラショー パプアジー 70% ショコラショー ドミニク 72%
ショコラフロワ・フランボワーズ ショコラショー・抹茶
テリーヌドゥショコラ・ヘッコンダ 蒸し焼きショコラ
フィナンシェショコラ
フィナンシェショコラ・フランボワーズ
フォナンシェショコラ・パッションフルーツ
名もなき菓子 小山チーズ+ショコラ
チョコレートバーガーファクトリー
コンフィチュール マンジャリフランボワーズ
コンフィチュール パッションジヴァラ
エスプーマ 軽い泡
グラスショコラ ソルベショコラ

「気持ち」をつなぐパッケージ

エピローグ

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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

チョコレートでまよったら

これはプロユース、あるいはプロを目指す人が使えるレベルの本なので、家庭ではおよそ必要ない本です。出来上がり量が非常に多くて現実的ではありませんし、本の値段が3000円程度します。お菓子本好きな私ではありますが、さすがにこれは要らないよなと思いました。ところが、夏場に古本で定価の3分の1近くの値段で売られているのを偶然見つけ、ここで買わずしていつ買えるかワカラン!と、試みにとうとう買ってしまいました。こんなことでも無ければ買わなかったです。一年に一度バレンタインデーにトリュフを作るくらいなら、宝の持ち腐れになってしまうでしょう。と、いうわけで、ブログに載せられて少しは役に立って良かった…。

興味半分でも一度はプロの仕事を読むと、作らなくとも目に見えないところで得るものがあります。世の中には高いレベルのものがあるのだなとふり幅も広がります。もちろん、エコールクリオロのお菓子が好きな人、作ってみたい人は買いです。

また、中途半端が嫌いな人なら、製菓用チョコレートのメーカー毎の特徴や、調理科学的なことも含めて事典的にも使えます。易しい本を数冊持つなら、同じ値段でこちらの一冊を買ったほうが、情報が一歩踏み込んであり、役に立ちます。トリュフやボンボンだけではなく、小ぶりの焼き菓子、アントルメ、デコレーション手法などが網羅的に扱われています。

ル・コルドン・ブルーの本と比べますと、材料や道具に業務用の特殊なものが要求されます。トリュフ、ボンボンには、口当たりの柔らかさと素材の風味を生かすための転化糖の使い分けなども出てきます。計量はグラム単位の細かさで、敷居が高いです。でも、各生地の作り方を読みますと、どの素材と組み合わせると相性が良いかなどの解説が充実していて、応用力が付き易いし、紹介されているお菓子が斬新といった長所があります。かといって全てが斬新過ぎて作れないというわけでもなく、家庭でも気軽に作れるというものがチラホラあります。例えば、生チョコあたりは作りやすいですし、焼きっぱなしのお菓子にも作れるものがあります。
とはいえ2004年の本ですから、斬新さについては当然変わってきていると思いますが。

逆に、コルドンブルーは、レシピ1品1品の写真、解説量はコマ送りになっているので豊富ですが、1品で完結するので応用という点で弱く、どのような状態の生地を作ればベストなのか、失敗じゃないのか、勘所やコツがわかりにくいです(別の記事にも書きました)。しかし手に入りやすい材料で、伝統を感じさせるお菓子が作れます。あとは、作り方を見る限り、食感がちょっと重そうな感じがあります。
エコールクリオロとル・コルドン・ブルーは方向性が違うので甲乙付けがたいですが、私としては、作るとしたら、エコールクリオロのお菓子を作ってみたいです。



以下、目次より引用です。


はじめに
早びきビスキュイ、ムース、クレームつくり方参照頁一覧

○チョコレートについて
チョコレート チョコレートの成分
チョコレートの分類と種類
・おもなチョコレートの銘柄と成分
チョコレートの乳化 チョコレートのテンパリング


○ボンボン・ショコラ
ボンボン・ショコラ ガナッシュについて ガナッシュの材料
ボンボン・ショコラづくりの道具

●ガナッシュを使って
トリュフ・モンテ トリュフ・フランボワーズ ボンボン・テ・ミュール
ボンボン・マング・アプリコ パレ・パッション ボンボン・ココ
●パート・ドゥ・フリュイを使って
ボンボン・マルティニック ボンボン・フランボワーズ・カシス
●型抜きとクーゲルを使って
ボンボン・カフェ・フォユティーヌ ボンボン・カタラン
ピラミッド・カラメル・ジャンジャンブル
●ナマチョコとナッツ素材
ナマチョコ・フランボワーズ ナマチョコ・フォユティーヌ
ナマチョコ・ウイスキー ボンボン・プラリネ・オ・カトルエピス
アマンド・カラメリゼ・ショコラ


○アントルメ、プチガトー、タルト

●チョコレートのビスキュイ
ビスキュイ・ショコラ ビスキュイ・モエルー・オ・ショコラ
ビスキュイ・パン・ドゥ・ジェンヌ・ショコラ ビスキュイ・マカロン
ビスキュイ・ショコラ・ファソン・スフレ
●チョコレートのムース
ムース・ショコラ・シャンティ ムース・ショコラ・アレジェ
ムース・ショコラ・クレーム・アングレーズ
●チョコレートのクレーム
ガナッシュ・オ・レ クレーム・ショコラ・オ・カンテン
クレーム・カフェ・ショコラ クレーム・プラリネ・ノワゼット

●チョコレートでつくるデコレーション
デコレーションに使う道具 着色料の使い方
デコレーション
・指を使う
・道具を使う
・薄くのばす

クール・ショコラ・オレンジ ニルヴァナ ミュロワ
カフェ・カジュ フリュ・ルージュ カフェ・オ・ノワゼット
ビュッシュ・スー・ボワ フォンダン・ショコラ
フォユテ・ドゥ・ショコラ・オ・フィーグ タルト・オレリア
タルト・オ・レザン タルト・バナーヌ・カネル

○焼き菓子、デザート、ドリンク
マニュ・ショコラ ショコラ・ノワゼット マカロン・ショコラ
バゲット・ショコラ ロゼット・ショコラ プティ・ショコラ
シオン スプリングロール・オ・ショコラ
ショコラ・ショ ショコラ・マント


材料・器具問い合わせ先一覧


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ル・コルドン・ブルー ショコラノート

チョコレートを使ったレシピが、簡単なものから難しいものまで幅広く収められています。飲み物のショコラ・ショー、ムースなどのデザート類、ヘーゼルナッツを使ったプラリネペーストがあればすぐできるチョコレートペースト(これはパンに塗って食べます)、一口焼き菓子などはわりとすぐに挑戦できるのではないかと思いますが、全体的に他のチョコレートのお菓子本に比べると難易度が高めで、ちゃんと作れば即贈り物にできそうです。

アーモンドを使ったレシピは少しありますが、ヘーゼルナッツを使ったレシピが思ったより多く、ヘーゼルナッツが好きな方には使いでがあります。ヘーゼルナッツとそば粉でクロカンを作り、チョコレートのクリームをサンドするお菓子やヘーゼルナッツとドライチェリーの入ったチョコレートヌガーなど、あちこちにあります。

紹介されているレシピ数が少なめです。その分プロセス写真が一品ごとにたっぷりあってしっかり作れるように配慮されています。ただ、ル・コルドン・ブルーの本を数冊見て物足りなく思うのは、工程写真も説明も多いのですが、生地の状態がここまできたら混ぜるのを止めるなど、ちょっとした加減の説明があまり無いということです。チョコレートと他の素材とが混ざり合う時には温度、混ぜる回数、メレンゲの出来など、細かく気をつけないと生地のボリュームが変わったりして出来が変わることなどがあります。どうしたら失敗を防げるのか、どんなイメージの生地が作れれば完成なのかがわかりづらいです。
(例えば、サントス・アントワーヌさんの本では詳しく書いてあるのですが…)
フランス菓子を多少作り慣れている方でないと、いくつかのレシピは作るのが難しいと思われます。

また、トリュフや型抜きチョコを作るには、道具がかなり必要です。抜き型やトリュフ用のフォーク、ガナッシュを平らに流すための外枠を作る金属棒など、いろいろ出てきます。道具の代用や、工程の多少の工夫でフォローできるところもあると思います。それでも最低限でも大理石の作業台とシルパットは欲しいと思いました。特にシルパットは重宝に使われています。チョコレートを流したり、鍋で作ったプラリネを広げて冷ましたり、生地を絞ってオーブンに入れて焼いたり、ヌガーを作るときに巻きすのように使ったりと、さまざまな場面で良く出てきます。

最後には、チョコレートを板状にして、箱を作るレシピが2つあります。マット仕上げにするために、チョコレートをスプレーで吹き付ける工程も出てきます。この当たりは、眺めるだけに終わりそうですが、カカオの収穫からどのようにチョコレートが出来上がるのか、読み物があったりしますので、教科書的に知識として押さえておく分にはいいと思いました。




以下、目次より引用です。
(仏語で綴られている部分は省略しました。/の後は、レシピ名の和訳および詳細になっています)

はじめに

チョコレートの歴史
チョコレートの製造
チョコレートの種類
チョコレートの温度調節テクニック

チョコレート菓子のメニュー例

○デザート
ショコラ・ショー/ホットチョコレート
ムース・オ・ショコラ/チョコレートムース
ウフ・ガルニ・オ・ショコラ/卵の殻に詰めたチョコレートのジュレ
スフレ・オ・ショコラ/チョコレートのスフレ
グラス・オ・ショコラ/チョコレートのアイスクリーム
トーショコ/豆腐仕立てのチョコレート

○タルト
タルト・ショコラ・ノワゼット・エ・オランジェ
/ヘーゼルナッツとオレンジのチョコレートタルト

○焼き菓子
ケーク・オ・ショコラ/チョコレートのパウンドケーキ
モワルー・オ・ショコラ・ノワゼット
/ヘーゼルナッツ入りクリーミーなチョコレート

○アントルメ
アントルメ・カフェ・ショコラ
/コーヒーとセミスイートチョコレートのアントルメ
アントルメ・ジャンドゥージャ
/ヘーゼルナッツとミルクチョコレートのアントルメ
アントルメ・ショコラ・ブラン・フリュイ・ルージュ
/赤い実のフルーツとホワイトチョコレートのアントルメ

○一口焼き菓子
マカロン・オ・ショコラ/チョコレートのマカロン
サブレ・オ・ショコラ/チョコレートのサブレ
フロランタン・オ・ショコラ/チョコレートのフロランタン
クロカン・ノワゼット・サラザン・オ・ジャンドゥージャ
/ヘーゼルナッツとそば粉のクロカン
ミナルディズ・ショコラ・オランジュ/チョコレートとオレンジのベニエ風


○ボンボンチョコレート
ガナッシュベース
パレ・コルドン・ブルー/ル・コルドン・ブルーのロゴつき
テ・シトロン/紅茶とレモン

プラリネベース
トロワ・フレール・ノワゼット/スリーヘーゼルナッツ
クルスティヤン・アマンド/アーモンドのカラメリゼ

カラメルベース
カラメル・ポム/りんご風味のキャラメル
カラメル・ショコラ/キャラメルとチョコレート

マジパンベース
シャルドン・ピスターシュ/ピスターチオ風味
シャルドン・オランジュ/オレンジ風味

スタンダードボンボン
カンディゼ/キャンディ仕立て
ロッシェ・クルスティヤン、マンディアン・レ
/クリスピーな食感のロッシェ仕立て、ナッツとレーズン入りチョコレート


○コンフィズリー
カラメル・ムー・オ・ショコラ/チョコレートキャラメル
ヌガー・オ・ショコラ/チョコレートヌガー
テュイル・オ・ショコラ/チョコレートのテュイル
パータ・タルティネオ・ショコラ/チョコレートペースト

○チョコレート細工
ボンボニエール(ブリヤン)/チョコレートケース(つやのある仕上り)
ボンボニエール(ピストレ・ショコラ)/チョコレートケース(マットな仕上り)

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

チョコレートパーフェクトブック

チョコレートの基本的な教本、特にテンパリングしてトリュフを作ることに関しては、だいたいどの本を見ても温度による化学反応という意味では同じような内容ですので、追求する深さや、好きな形作り方などの好みで選べば良いのではないかと思います。この本は加藤千恵さんの世界らしく、かわいらしくて大人っぽさもあって甘い印象の型抜きチョコやトリュフがいっぱいです。焼き菓子は非常に少なく、帯の説明の通り、簡単なものから難しいものまで一通り作れるようになっています。相原一吉さんの本よりも難易度が高めのところまで突っ込んだ内容です。

本の安さと得られる知識のみを考えるとNHKパティスリーシリーズ1『チョコレートのお菓子』が、加藤さんの本と同じ位のことが出来つつ、焼き菓子も作れるのでおすすめです。が、加藤さんの本は、電子レンジを使って生クリームを沸かしてガナッシュを作ったり、金属の角棒を使わずに小さめの角型を枠代わりにしてトリュフのセンターを作ったり、見栄えの良いさまざまな型抜きチョコレートを紹介したりと、あまり難しい手順や道具を追加しなくてもバリエーションが広げられるところがあり、家庭で作りやすい良さがあると思いました。

興味を持ったチョコはプラリネショコラです。
アーモンドスライスでプラリネを作ったら、台の上に麺棒で板状に広げ、冷めて固まったところへテンパリングしたチョコレートを流し、ほぼ固まったら切り分けるという簡単なレシピですが、ひと粒状のアーモンドチョコしか食べたことが無いので、この薄くてパリッとしたチョコの食感はどんなものだろうかと味わってみたいと思いました。



以下、目次より引用です。


今、チョコレートから目を離すことができません!
どんなチョコレートを使う?
マークするのはまず温度!
道具、これだけは必要です!
テンパリングさえできれば……!
テンパリングのコツをマスター!

Level1 型抜きチョコレート
型抜きチョコレートの基本  チューリップ
「プレーンな型抜き」のバリエーション
  ホワイトハート/スターダストハート/テディベア
2種類以上のチョコレートを流し分ける  角バラ/角ハートセット
「マーブル」にする  バラのセット
「器」を作る  ハートの器
「立体」を作る  ダック

Level2 チョコレート+アルファ
オレンジのチョコがけ ベリーズのチョコレート ドライフルーツのチョコレート
クリスピーナッツチョコレート プラリネショコラ かんたんトリュフ
ラムショコラ チョコレートのクリスマスリース ショコラマロン ショコラマント

Level3 ボンボン・オー・ショコラ
マシュマロチョコレート パッションチョコレート
基本のガナッシュの作り方
ラムレーズントリュフ いちごトリュフ カフェ オレンジ アールグレイ
キャラメル グリヨット アプリコット

Level4 チョコレートを使った焼き菓子
チョコハートのメレンゲ チョコナッツマカロン ショコラ・ヴィエノワ
りんご入りブラウニー ラズベリーチョコタルトレット ローズハート
ビスキュイ・ショコラ エキゾチックショコラ


チョコレートの扱い、こんなことも知っておきたい
この本で使ったチョコレートの型
その他の道具
チョコレートのお菓子を引き立てるわき役


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 加藤千恵 講談社のお料理BOOK

きちんとわかる、ちゃんと作れる!チョコレートのお菓子の本

こちらの本は、家庭で無理なくチョコレートを扱うのに必要な知識を絞り込んであるという印象を受けました。
まず、クーベルチュールチョコレートをは温度変化や匂いに弱いので、冷蔵庫などで保管しない方がいいというところから始まります。そして製菓用チョコレートの分類へと進みます。

次にガナッシュの作り方が出てきます。ガナッシュは熱い生クリームにチョコレートを入れて溶かせば出来るのですが、そのまま使うか冷ましてから泡立てるかで仕上がりの色具合やなめらかさなどが変わってきます。ホールケーキに塗って質感を大きな写真で表わしたページがあり、まるでお菓子教室で手取り足取り教わっているような感じです。

こういった感じで次はいよいよトリュフを作り。テンパリングの仕方も交え、紙面にして10ページ分を使ってしっかり詳しく説明してあります。ボールに刻んだチョコレートを入れて湯せんして溶かしたものを水につけて温度を下げる水冷法です。大理石の作業台を使って結晶化させる方法やチョコレートフレークを使う方法は家庭向きではないので載っていません。実際のところ、大理石の作業台を使うと多量のチョコレートの温度を均等に素早く下げることができ、フレークを入れて温度を下げる方法は、入れるチョコレートの量などの見きわめが慣れないと難しいのですが、テンパリングを素早く終わらせることができるとのことで、プロが使う方法だそうです。

本の後半は、チョコレートを使ったケーキやデザートの作り方です。
ザッハトルテの糖衣の作り方が簡単で、これならいつでもザッハトルテを作れそうです。他のケーキは正直を言うと作ってみたいケーキが無かったです。ベーシックなジェノワーズ、シュー、タルト生地などが取り上げられていますから、他の書籍で作るときの参考にはできそうです。

全体的に見て、オレンジの香りをつけたレシピが多いようです。オレンジピール、コアントロー(またはグランマルニエ)、オレンジの花水、オレンジの皮すりおろし、果汁といろいろと出てきます。オレンジとチョコの組み合わせが好きな人には楽しめるレシピが多いと思いました。もっとトリュフやボンボンショコラのレシピが欲しい、型抜きチョコや飾りつけもやりたい、焼き菓子などが必要でないということなら、家庭向けとしては加藤千恵さんの『チョコレート パーフェクトブック (講談社のお料理BOOK)』がおすすめです。かなり充実した内容です。



以下、目次より引用です。

Lesson1
はじめはガナッシュからどうぞ
二つのガトー・ショコラ プロフィットロール タルトレット・オ・ショコラ
ムース・オ・ショコラ ロールケーキ

Lesson2
ガナッシュでボンボン・オ・ショコラも作れます
基本のトリュフ テンパリング
トリュフの四つのバリエーション
 キャラメル風味のトリュフ、あんずジャム入りトリュフ、
 オレンジピール入りトリュフ、メッシーナ
パベ・オ・キャフェ プラムのトリュフ

Lesson3
トランペに慣れたら、いろいろなボンボン・オ・ショコラを
アマンド・オ・ショコラ オランジェット
パート・ド・フリュイのショコラ ロッシェ グリオット

Lesson4
チョコレートのガトーを作りましょう
くるみのチョコレートケーキ 針ねずみケーキ 家庭的なザッハトルテ
ガトー・ド・フェット ココア入りマドレーヌ エクレール・オ・ショコラ
フラン生地を流したタルトレット・オ・ショコラ
ココア風味のココナッツジャポネ チョコレートアイスクリーム
ショコラ・ショー

チョコレートの選び方
この本のお菓子を失敗なく作るために


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 相原一吉 宮川敏子 文化出版局

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