FC2ブログ
プロフィール
2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
FC2カウンター
全記事一覧

全ての記事を表示する

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

クイーンアリスのクッキーと焼き菓子

クッキー作りに真正面からがっちり取り組みたい方には、とてもいい本だと思いました。まず、冒頭の数ページにプロからのアドバイスがいろいろと書いてあり、これがためになります。今まで読んだクッキーの本には載っていないようなことも知ることができました。なぜ家庭では持て余す位の多い分量を提案してあるのか、生地を休ませる時に俵型にしておくと良い理由など、読んで納得しました。

そして、レシピと作り方が続くのですが、1品1品とにかく写真たっぷりで、添えられている文章が充実していますので、初心者の方でもかなりいいクッキーが焼けそうです。プロのレシピではあるのですが、極端に難しいものはありません。保存方法、日数や食べごろ、パッケージのポイントも書いてあり至れり尽くせりです。クッキーの本は数あれど、視認性よく丁寧に作られている本は案外少ないなと、改めて思いました。

焼き菓子もシンプルでおいしそうなレシピが続いていますが、レストランウェディングの引き菓子として考えられたプラムケーキがとりわけおいしそうです。たくさんは食べられないけどインパクトが強く後引く味、というイメージのお菓子だそうです。
カスタードクリームとアーモンドパウダーの入ったこくのあるパウンドケーキ生地にプラム、アプリコット、いちじくをごろごろと入れ、パウンド型に入れた後は表面にスライスアーモンドを散らします。これを焼いたらコニャック、アプリコットジャムを塗り、フォンダンで飾って仕上げます。この本の中ではちょっと手間がかかる部類に入ります。パウンドケーキってカスタードクリームを混ぜて生地を作っていいんだというのが驚きでしたし、大人っぽい味付けにもそそられます。津田陽子さんのお作りになる、おばあちゃまのタルトにも具の組み合わせが似ているなと思いました。この組み合わせは、多くの人に好まれやすいのでしょう。



以下、目次より引用です。


Chapter1 とっておきのクッキーがいっぱい
○さくさくサブレ
ヘーゼルナッツのサブレ バターサブレ オレンジ風味の木の実のサブレ
レモンの香りのサブレ

○アメリカンクッキー
チョコレートクッキー チョコチップクッキー 松の実クッキー

○かりかりサブレ
レーズンクリームサンド ごまサブレ シガレット ラング・ド・シャ
ナント風クッキー クロッカン チョコレートのクロッカン ポルボローネ
ココナッツ風味のメレンゲ ラズベリー風味のメレンゲ ジンジャークッキー
アーモンドのテュイル プラリネクリームサンド ころころクッキー

○型で抜いたあとの二番生地で簡単クッキー
シュガーボール ごまスティック


Chapter2 贈りたい、もてなしたいシンプルケーキ
フルーツケーキ レモンケーキ チョコレートケーキ バニラケーキ

○クイーン・アリスのスペシャリテ とびきり贅沢アリスのパウンドケーキ
プラムケーキ チョコレートのロールケーキ
バタークリームのロールケーキ しっとりガトーショコラ チーズケーキ
パン・ド・ジェーヌ


Chapter3 おなじみの小菓子にこだわって
○ポンポネット
アーモンド味 チョコレート味 紅茶味 抹茶味

○ダコワーズ
プラリネのダコワーズ 抹茶のダコワーズ マドレーヌ ブラウニー
ひと口シュー 蜂蜜風味のアーモンドキャラメル リーフパイ

○塩味のひと口パイ
チーズ風味 ソーセージ アンチョビー オリーブの実 りんごのパイ


バタークリームの作り方 カスタードクリームの作り方

この本で使っているシェフの選んだ食材&道具
おいしさを持続させるパッケージと保存のコツ
フランスでは何を食べているの?普段着のお菓子
索引 50音順・食べどき別
クイーン・アリス各店のご案内


スポンサーサイト



テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: クイーン アリス 世界文化社

だからクッキーが大好き

クッキーのみを扱った本の中では、とてもレシピ数が多い部類の本です。これだけあったら相当クッキーを作り倒して遊べます。数えてみたら76種類ありました。

ただ、学研の小黒きみえさんの本『ふわふわのスポンジ焼けた』でもそうなのですが、本の作りがごちゃごちゃしていて見づらいのが残念です。これだけ多量のレシピがあって見づらいとなると、本を使うのに抵抗感があります。文章量も多いです。使っているフォントなどいろいろと過剰な感じが否めないです。同じ学研でも製作スタッフによってもだいぶ違うみたいで、中には読みやすいのもありますが。この辺は文化出版局さんや柴田書店さんの方が先を行っている気がします。

でもこの本の編集の仕方でわかったのですが、クッキーは、粉、砂糖、バター、卵の分量のバランスが生み出すさまざまな食感を楽しめるお菓子であるということです。クッキーをアレンジしてみたい方にはかなり参考になるのではないでしょうか。

中を見ますと、ゆるい生地やコーンスターチなどが入るほろっとした生地以外にはベーキングパウダーが比較的使われています。この辺は好みがありますから、一度作ってみて要らなければ省いてもいいかも知れません。しかし、フランス菓子に軸足を置く津田陽子さんや柳瀬久美子さんのレシピに比べますと、バターの量が少なめで砂糖の量が多めの傾向があります。バターが少ない分、さくさく感が減っているとは思いますので、やはり多少必要になってくるのかなと思います。しかし、バターにかける予算は少なくて済むので、日常的に使いやすくはあります。

重曹が使われているクッキーもあります。確か、ベーキングパウダーは生地を縦方向に膨らませる効果があり、重曹は横方向に広がる効果があると他の本で読んだことがあります。砂糖の多い生地に加えれば空気を含んでカリッとするというのは納得です。このあたりのクッキーは津田陽子さんだったら溶かしバターを使ってベーキングパウダーで作るんだろうなと思いました。作り比べてみたいです。

後半はいろんな国のクッキーが出てきます。デンマークやスウェーデンなどの北欧系のクッキーが出てくるのが嬉しいです。オーストリアのクッキーが案外少ないなと思いました。リンツァアウゲン、シュプリッツなどあるんですけれども。前半の方で混じって出てるんでしょうか。でもアメリカだけでもステラおばさんのクッキー本のようにかなりのレシピ数になるのですから仕方ないですね。



以下、目次より引用です。


クッキー作りのためのプロローグ

◎基本のクッキーと8つのバリエーション
○アイスボックスクッキーで、クッキー作りの基本を押さえる
プレーンなアイスボックスクッキー アイスボックスココアクッキー

○バターの半分をショートニングにかえて
ピスタチオクッキー シュガークッキー

○バターの量を増やす
チョコ&ココナッツクッキー ホワイトチョコ&マカデミアクッキー

○バターを少なくする
ミルクビスケット ココアビスケット

○卵1個を卵黄3個にかえる
アーモンドサブレ ハート形のサブレ

○卵を増やす
ナッツリング フラワークッキー

○卵を入れない
スノウボール ショートブレッド

○砂糖の量を増やし、ベーキングパウダーを重ソウにかえる
レモンクッキー シナモン&ジンジャークッキー

○バター・砂糖・卵・粉を同量にする
レーズン入りのパレ パレ


◎クッキーのバリエーションを広げる
○アイスボックスクッキー、5つのバリエーション
ヘーゼルナッツとチェリーのクッキー アーモンドココアクッキー
レモンとけしの実のクッキー チョコミントクッキー マーブルクッキー

○サンドクッキー
レーズンサンド シュピーゲル リュネット デュシェス モカティーヌ

○生地のベースにプラスα
レーズンのトライアングル クレッセント ミルキークッキー アールグレークッキー

○ソルティークッキー
フェンネルスティック セサミツイスト パルミジャーノクッキー
エダムクラッカー ハムのタイエ


◎各国のクッキー
○アメリカ
コーンフレークスクッキー チョコチップクッキー チョコチップココアクッキー
ピーナッツバタークッキー セサミクッキー オートミールクッキー

○フランス
チョコマカロン ココナッツマカロン ガレット・ブルトンヌ マレショー

○イギリス
スパイシービスケット ダイジェスティブビスケット
チョコレート味のショートブレッド

○ドイツ
テーブローテ ブレッツェルン キプフェルン

○スウェーデン
ココナッツクッキー

○デンマーク
デニッシュクッキー

○イタリア
そば粉のビスコッティ チョコレート入りビスコッティ

○スペイン
ポルボローネ


◎クッキーでティータイム
ラング・ド・シャ ピスタチオのコルネ ごまのチュイル
コーヒーメレンゲ シャンピニオン アーモンドスティック
りんごのクランブル ショートビスケット


◎大きく焼いてカット
ダックワーズ ガレット デンマーク風いちごのタルト
マクローネンシュニッテン リンツァーシュニッテン
カルダモンのパヴェ レモンのパヴェ カラメルブラウニー
ウィスキーのパヴェ りんごのタルト


おいしいクッキーを作るために
クッキーを贈る


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 小黒きみえ 学習研究社

ホームメイドクッキー

クッキーの本は、たいていは作り方でカテゴリーを分けることが多いと思うのですが、この本では、ざっくり食感中心に分けているところが面白く、自分の好きな食感のクッキーを選びやすいなと思いました。

手元にある小黒きみえさんや津田陽子さんのクッキーの本あたりと比べますと、粉に対する砂糖の量が少なめで、バターが若干多めになっているレシピが多いです。とりわけ砂糖が少ないと思ったのが、ガレットブルトンヌです。バターを練るかサブラージュするかでさくさくやしっとり感が生まれるわけですが、その食感が強調されやすいレシピなのかなと思います。田辺由布子さんのレシピは、シフォンケーキもそうですが、油脂が多めの傾向があるようですから、品質の良い油脂選びが重要になってきます。

砂糖でうまみを引き出すより粉の風味を大切にする傾向は、やはりパン職人さん出身だからかなと思ったりします。同じコーンフレークッキーをステラおばさんで買うのとパン屋さんで買って食べるのとでは、全然甘みも粉の風味も違います。手元に森岡梨さんの本がないのでアメリカンクッキーと比べられなかったのですが、たぶんこちらの本の方があっさりしていると思います。

だいたいのレシピにベーキングパウダーが入ります(絞出しクッキーやポルボローネには入りませんが)。おそらくは初心者の方が作ってかちかちのものが出来ないように、少し入れてあるのではないかと思いました。ショートブレッドやサブレにも入っていて、この辺は上手にバターと粉を合わせられれば要らないのでは?とひっかかりました。作り慣れたら省いてもいいと思います。もちろん食感に影響するレシピは省かない方がいいのですが。ドロップクッキーなどは表面のでこぼこのざっくり感がおいしさのうちなので。

見ているといろんなクッキーが気になります。
レーズンをたっぷり入れて天板に大きく生地を広げ、焼き上げた後に手でラフに割って食べるレーズンクッキーは焼いた翌日にしっとりするそうです。見た目東ハトの『オールレーズン』に近いです。はちみつの香りをまとったコーンフレークやピーカンナッツのクッキーもおいしそうです。ダイジェスティブクッキーは、裏側にチョコレートをコーティングしたら、マクビティーのビスケットみたいになりそうだし、とにかくいろいろと想像がふくらんで興味は尽きないです。

作り方はシンプルでワンボールで行ける簡単なものが多く、材料も身近で揃えやすいです。題名の通り、ホームメイドで手軽に楽しめる本だと思います。



以下、目次より引用です。


はじめに
クッキーづくりはか・ん・た・ん
だけどこんなにひ・ろ・が・る

○型いらずで簡単 ドロップ式クッキー
チョコチャンククッキー オートミールクッキー ジンジャークッキー
ココナッツクッキー 
3種のはちみつクッキー(コーンフレーク・クランベリー・ピーカンナッツ)
レーズンクッキー ピーナッツクッキー

○口どけまろやか しっとりクッキー
紅茶のクッキー ショートブレッド カプチーノクッキー ミルクビスケット
ガレットブルトンヌ チョコレートクッキー オレンジクッキー
ジャムクッキー ココア&クリームチーズクッキー 中華クッキー

○かむほどにおいしい サクサククッキー
セサミクッキー ハーブクッキー プレッツェル 
チーズ&こしょうのクッキー、スパイスクッキー ダイジェスティブクッキー
ビスコッティ ポルボローネ いちじくのクッキー

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 田辺由布子 家の光協会

まいにち食べたい“ごはんのような”クッキーとビスケットの本

ローカロリーで身体に優しくて簡単に作れるクッキーのバリエーションがこれだけあったら嬉しいです。皆ひそかにこのような本を待ち望んでいたのではないでしょうか。通販サイトのレビューもたくさん付いていて、評判が高いですよね。

私は江島雅歌さんのクッキーをたまに作っていました。粉の分量に対して油脂の量が極端に少ないため歯ざわりが固くなりやすい傾向があります。その分野菜の水分や繊維質などが歯切れを補う以外にも、少しの重曹とレモン汁を入れて軽い食感を得ているようでした。しかし、重曹とレモン汁を用意するのは性分として面倒でした。特にレモン汁です。たいてい、いっぺんに絞ってジップロックに入れて板状に冷凍して割って使っていました。でも、輸入もののレモンは皮に防かび剤やワックスが付いているのかと思うと、レモンの外側をたわしでごしごし洗って…というのがおっくうで。国産のレモンを収穫時期に通販でまとめ買いしようかなとも思ったのですが、そこまでやるのもなあと思っていたのです。

なかしまさんのレシピは江島さんと比べますと粉の量に対して菜種油の量が多いのですが、従来のクッキーに比べれば多くはないです。これで作りやすさと風味を得ているのであれば、とても合理的で抜群に手順が少なくなっていると思いました。どのクッキーも少ない油をうまく回して粉類をさらさらにしてから、水分を入れすぎないようにしてまとめるというのが肝です。慣れるとフードプロセッサでも出来るそうですから、もっと楽になります。

ベーシックな味の組み合わせから今の食生活の嗜好に合わせたちょっと変わったものまでありますし、普通のクッキーだけじゃなく、ボーロ、マカロン、ビスコッティと、つまんで食べる焼き菓子を幅広く扱っているのも凄いです。特に、全卵を泡立てて作るビスコッティというのが珍しく見入ってしまいました。この他にも数種類ビスコッティがあるのですが、まるで黒糖の棒菓子みたいな見た目で懐かしさがあります。

ごはんのようなクッキーとは言い得てます。勤め先で夕方残業する時、小腹が空いた時なんかに2、3枚食べてお腹を落ち着かせたりするのにいいです。作るのが簡単だから何種類も用意できるし、帰ってきてから夕食を食べすぎなくて済みそうです。あまり糖分を取らせたくないお子様の繊細な味覚を守るためにもいいのですが、大人も食べたいですね。



以下、目次より引用です。


パート① 基本のクッキー
基本の型抜きクッキー(スマイルビスケット)
基本の天板クッキー(黒ごまスティック)
基本の手びねりクッキー(ピーナッツバター&チョコチャンク)
基本のアイスボックスクッキー(黒糖ココナッツ)
基本のドロップクッキー(ココアとマーマレード)

パート② アレンジクッキー
ラムとスライスアーモンドのサブレ おからとチョコのドロップクッキー
甘栗と黒ごまのドロップクッキー オートミールクッキー
レーズンサンドクッキー コーヒーくるみボール
ほうじ茶のほろほろクッキー ハニージンジャークッキー チャイクッキー
抹茶のぐるぐるクッキー フラップジャックス 白ごまのショートブレッド
ダブルチョコのショートブレッド 豆乳きなこビスケット
バナナとココナッツのドロップクッキー にんじんスティック 月餅
エンガディナー レモンとポピーシードのクッキー
ブルーベリーとクランブルのクッキー ロシアンケーキ

パート③ クッキーの仲間たち
のり塩クラッカー じゃがいもとローズマリーのクラッカー
みそクラッカー ココナッツとレモンのメレンゲ ピーナッツマコロン
たまごぼーろ いちごぼーろ きな粉と黒ごまのぼーろ
バニラとスライスアーモンドのビスコッティ 抹茶とくるみのビスコッティ
ほうじ茶と甘納豆のビスコッティ チョコとプルーンのビスコッティ
コーヒーとピーカンナッツのビスコッティ

材料について 道具について フードプロセッサーでの生地作り
フライパンでの焼き方 ラッピングのしかた 日持ちのこと

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: なかしましほ 主婦と生活社

さくさくクッキー

いろいろクッキーの本を見ましたが、これは美しいです。
自分で食べるだけでなく、おみやげなどにもできる位のクオリティーだと思います。ヨーロッパの伝統的なクッキーもかなりの数が載っているのですが、津田さんのセンスで、シンプルだけど美しいクッキーにアレンジされています。ちょっと他のレシピと差を付けたい人にはいいのではないでしょうか。特にいろいろなお菓子本を見てきた人なら、新鮮さがあるのではないかと思います。
ガレット・サブレ・オ・ショコラはレシピと作り方を見るとイギリスのチョコレート味のショートブレッドのようにも見えますが、タルト型に生地を入れて平らにならし、折れ線を入れずに厚めに焼いて、出来上がりに粉砂糖をうっすらふるだけで、垢抜けた大人っぽいお菓子に。

他にも津田さんオリジナルの京都をイメージしたクッキーなど、他のクッキー本には載っていないようなレシピもあります。特にとかしバターを使った、スパイスの香りや木の実の食感を生かしたさくさくしたクッキーが気になりました。焼きあがった生地のざらつきや密度さえも食感を伝えてくれるようで、こんなクッキーを作ってみたいものだと思いました。

作り方がレシピ毎ではなくて、一箇所にまとめられていることで使い勝手がいい人と悪い人と評価が分かれるところですが、お菓子に慣れている人ならこれで充分です。慣れていない人だとちょっと面倒かも知れません。
目次の次のページは道具と材料について割かれています。特におしゃれなお菓子の本を作る人は、道具もおしゃれな形のものを求めることが多い気がしますが、津田さんの場合はかなり実用本位です。麺棒の太さ、ゴムベラの柔軟さの使い分け、ボールの直径による作業性など、コメントを読んでいると賛同できるところがいろいろとあります。
私もいろいろ道具を買っては使ってみたのですが、案外津田さんと同じようなラインで収まっているところがあるなと、この本のレビューを書くために目を通して初めて気づきました。



以下、目次より引用です。


はじめに

泡立てバターのさくさくクッキー
基本の生地A(ブランデーシェイプの場合) B(ヴィエノワの場合)

サブレナンテ 市松、渦巻きクッキー リンツサブレ シュガークッキー
ドライフルーツ、木の実のサブレマンディアン クリスマスのプチサブレ
フロランタンスティック リンツァシュニッテン
ブランデーシェイプ フロマージュスティック ピーナッツリング
バトンショコラ ヴィエノワ バニラキプフェル くるみボール
オレンジ、シトロンラウンド ショコラ、バニラのディアマン
パン・オ・ザマンド、パン・オ・ノワゼット 黒ごま、小豆クッキー


とかしバターのさくさくクッキー
基本の生地A(ジンジャークロッカンの場合) B(アーモンドのチュイルの場合)

ジンジャークロッカン レーズンのロシェ パレ・ド・ダム
シガレット、ラング・ド・シャ デュシュス
コーヒー、スパイスクッキー フラップジャックス 木の実のガレット
アーモンド、ごま、ココナッツのチュイル


さらさらパターのさくさくクッキー
基本の生地A(リーフパイの場合) B(紅茶サブレの場合)

リーフパイ サクリスタン レモンサブレ ブレッツェル
ガレットサブレ・オ・ショコラ ガレットブルトンヌ
ピーカンナッツサブレ 紅茶サブレ
ハーブ&シナモン、カレー&チーズのトライアングル


メレンゲ生地のさくさくクッキー
基本の生地A(チェリーのガレットの場合) B(シナモンのメレンゲの場合)

チェリーのガレット シナモンのメレンゲ ミロワール
バトンマレショー アマレッティ ココナッツマカロン フィンガービスケット

道具
材料
成形:六つのテクニック


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 津田陽子 文化出版局

カレンダー
07 | 2019/08 | 09
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
リンク
RSSリンクの表示
検索フォーム
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
フリーエリア
月別アーカイブ