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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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シフォンケーキの本

2000年代後半になってこの本が書店に並んだ時に珍しさを感じて手にしてみると、ずっと野暮ったいと思っていたグラフ社の本だったので非常に驚きました。そういえばシフォンケーキの新刊は久しぶりだとちょっとワクワクして、しばらくは書店に行っては立ち読みしていたのを思い出します。

中身を見てみますと、フィリングの組み合わせが従来のものと一味違い、特に大人っぽい組み合わせというのが目を引きます。ビターチョコとカカオニブ、ローズ、カルーアなどは、私にとっては初お目見えでした。ウィークエンドのようにグラスがけをしてあったりするものには、アメリカ発祥のシフォンケーキなのにフランス菓子の趣を感じます。

レシピは、砂糖と水分が多め、粉が少なめなので、写真で見る限り生地がゆるい感じです。ベーキングパウダーは基本的に不使用で、しっとりめの柔らかいシフォンが焼けそうです。別の本で作っていて思ったのが、ゆるい生地の場合、オーブンの熱源が生地の表面に近いと、どんどん焼き詰まりができることが多かったので、これは大きいオーブンで作りたいかなと思いました。

基本の作り方は、写真数が多く一見すると十分なように見えますが、初めて作る人に対しては説明が若干足りないです。ハンドミキサーの低速で卵白のコシをほぐしてから砂糖を入れて速度を上げるとか、羽根はボウル周りを大きく周回させるとか、シフォンに特化した本ならばもう少し説明があってもいいようなことが書かれていませんし、失敗対策のQ&Aもありません。「一番のポイントはしっかりとしたメレンゲを作り、生地の泡をつぶさないこと。」と一文添えてある割には説明があっさりしすぎているのが気になりました。その「しっかりしたメレンゲ」がどんなものなのか、ポイントを押さえるのが肝心なわけで、惜しいところです。あくまでも料理本として失敗せずにケーキの形になる情報を提供するのがまず第一義です。

とはいえ、何と言っても44種類のレシピがあるのは、定価1000円としては多くてお買い得です。写真や文字のレイアウトが詰まった感じではなく、ゆとりがあって読みやすいです。レシピに似た傾向を持つものが少なくて(例えば、ペースト状のかぼちゃとさつま芋、メープルシロップとハチミツ、のような感じで入れ替えるだけでバリエーションが増えそうなもの)、数だけ稼いだような感じはありません。一つ一つ最後まで失速せずに楽しめる内容だと思います。ですので、お菓子をハンドミキサーで多少作ったことのある人か、何か別のシフォン本を1冊買ってからバリエーションを増やしたい人に良い本だと思いました。私はカルーアや杏仁のシフォンなどの大人ジャンルを作ってみたいです。

また、完全に余談でレシピとは直接関係無い感想ですが、ケーキのネーミングにも、フランス風におしゃれにしようと工夫した感があります。石橋かおりさんの本では、「フィナンシェ風バターシフォンケーキ」が、この本ではブールノワゼットシフォンになっておりました。他にはフロマージュシトロンなんていうのもあります。しかし、要するに「チーズとレモン」ということだよなと、素材のフランス語に慣れていないせいか、一度頭の中で変換してしまいます。フランス菓子の本を読んでいると、だんだん頭の中がフランス語のノリになってくるのですが、シフォン本では、なかなかそうなりにくいです。

あとは、ドライフルーツなどの固形フィリングを入れたシフォンの切り口を見ていると、小さい花柄の布地みたいに見えてくるのはなぜだろう?と感じていました。で、カバー後側にある著者写真を見ましたら、ああ、何となくそういうのが好きな人なんだな…とわかったような気分になりました。乙女な方のようです。




以下、目次より引用です。

Chapter1 シンプルシフォン
バニラシフォンケーキ ロイヤルミルクティーシフォンケーキ
抹茶シフォンケーキ ココアシフォンケーキ ミルキーシフォンケーキ
ブールノワゼットシフォンケーキ かぼちゃシフォンケーキ
黒ごまシフォンケーキ メープルシフォンケーキ
ダブルカラメルシフォンケーキ

Chapter2 フルーツシフォン
オレンジシフォンケーキ ブルーベリーシフォンケーキ
バナナシフォンケーキ アプリコットシフォンケーキ
アップルカラメルシナモンシフォンケーキ
マンゴーココナッツシフォンケーキ クランベリーヨーグルトシフォンケーキ
フルーツデコレーションシフォンケーキ

Chapter3 香る大人シフォン
ビターチョコとカカオニブのシフォンケーキ
ピスタチオとラズベリーのシフォンケーキ ローズシフォンケーキ
いちじくとナッツのラムシフォンケーキ 
フロマージュシトロンのシフォンケーキ カルーアシフォンケーキ
杏仁シフォンケーキ 黒こしょうとカマンベールのシフォンケーキ

Chapter4 和風シフォン
桜シフォンケーキ 豆腐シフォンケーキ あずきシフォンケーキ
黒糖とさつま芋のシフォンケーキ 柚子シフォンケーキ

Chapter5 シフォンケーキで作る定番スイーツ
モンブラン ティラミス トライフル 和風アイスパフェ プリン風


○粉を変えて作るシフォンケーキ
全粒粉/米粉/そば粉
○もっと手軽に!型を使わないで作るシフォンケーキⅠ
カップシフォンケーキ
○もっと手軽に!型を使わないで作るシフォンケーキⅡ
ロールシフォンケーキ
○特別な日に作るシフォンケーキ
3段シフォンケーキ
○シフォンケーキに合うソースⅠ
マンゴーソース/クリームカラメルソース/ベリーソース
○いろいろなお茶で作るシフォンケーキ
ほうじ茶/ジャスミン茶
○シフォンケーキに合うソースⅡ
チョコレートソース/ハニーシトラス
ブラックチェリーソース



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

シフォンケーキのプロが教えるスペシャルレシピ

この本を見た第一印象は、フィリングをできるだけ楽しむためのシフォンケーキなんだろうなというものです。かなり大き目の水分の多い固形フィリングがたっぷり入っているレシピもあったりして、シフォンケーキの限界にチャレンジしているような本だとも思いました。

粉を長い時間練り混ぜて水分と油分を乳化させつつコシを与え、具材が沈み込みにくい状態の卵黄生地を作ります。そして、この強い卵黄生地に負けないようなメレンゲは、コーンスターチを入れて安定感を与えたものです。結果、ベーキングパウダーなどの添加物を入れなくても充分に膨らみ、焼きあがったケーキは、手だけで型からきれいに外せるくらいの弾力がありつつ、しっとりきめ細かいです。また冷ました後の生地の縮みが非常に少ないことも特徴で、一般的なシフォンケーキの本に比べますと、卵黄、卵白の基本量が卵1個分くらい少なくても、型いっぱいまで膨らんで出来上がります。

この作り方に対する解釈は、私の頭の中では賛否両論を巻き起こしました。知っている限りの本では、練ってしまったらグルテンの臭みが出て味に影響する、混ぜすぎると卵や粉の風味が飛ぶ、などなど、全く正反対だったり、かみ合うことのないスタイルが提唱されていました。例を一つ挙げると、粉を練る派は、この本の著者である小沢のり子さん、パティシエさんでは小山進さん、初期の辻口博啓さんのレシピがそうでした。粉を練らない派は小嶋ルミさん、(粉を後入れする)弓田亨さんといった感じです。※辻口さんに関しては、コーヒーをテーマにした本の中に粉を後入れしているシフォンレシピも見つかりました。

しかし、製法がまるっきり違うということは、何を一番おいしいと感じさせたいか、何を作りたいのか、作り手の中ではっきりしているし、選ばれた作業に理由があるということなわけです。まず作りたい理想から出発する、そして、そこに至る為に必要なのが技術なのだと思いました。どの作り方がおいしいのか製法の一つ一つを取り出してさ迷うのも悪くはないのですが、製法全体の組み立てや相互の繋がり、製造コストなどの総合的な判断があってのことであり、そこに優劣を持ってくるのはあまり意味がないのではないかと、頭の中の戦いが終結しました。それに味の差別化を図ろうとすれば、一般的な作り方では出来ないことも当然出てくるでしょう。そもそもシフォンケーキだって、お菓子の常識を打ち破って誕生したものだったはずです。

と、いうわけで、ラ・ファミーユさんのシフォンケーキは、外側のデコレーションもばっちり、ケーキを切ると宝石箱を開けたようにフィリングがちりばめられ、美しいシフォンケーキでもあります。基本的なシフォンケーキを何回か焼いてみて、飽き足らなくなった時、手にする位がちょうどいいと思います。



以下、目次より引用です。


材料
道具
シフォンケーキのポイント

固形食材入りシフォンケーキの基本の作り方

ブルーベリーシフォン コーヒーチョコのシフォンケーキ
ココナッツマンゴーのシフォンケーキ かぼちゃのシフォンケーキ
紫芋のシフォンケーキ ドライフルーツのシフォンケーキ
バナナのシフォンケーキ チョコナッツのシフォンケーキ
りんごのシフォンケーキ ごまとルッコラのシフォンケーキ
チェリーのシフォンケーキ オレンジのシフォンケーキ
栗のシフォンケーキ 柚子のシフォンケーキ 
アプリコットのシフォンケーキ さくらのシフォンケーキ
さつま芋のシフォンケーキ チーズのシフォンケーキ
フランボワーズのシフォンケーキ 小豆ときなこのシフォンケーキ
いちごのシフォンケーキ ピーナッツのシフォンケーキ
ローズのシフォンケーキ 干し柿とお茶のシフォンケーキ
ベリーのシフォンケーキ 

ケーキ教室のご案内


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 小沢のり子 旭屋出版

シフォンケーキ21のバリエーション

シフォンケーキの本としては、定番の基本書としての位置づけになっています。
出来上がるシフォンケーキはきめが細かくてしっとりした感触になる傾向です。ベーキングパウダーが入らず、基本の水分に牛乳を使い、卵白に砂糖を全投入するため、きめの細かいしっかりした泡が立つことから得られています。製菓理論を押さえ、失敗しにくくて作りやすく、日本人が好きな食感を目指したのではないかと思いました。

卵黄と卵白の使用個数が極端に違わないですし、紹介されているシフォンケーキのバリエーションもベーシックなものばかりです。材料も普通の薄力粉を使いますから入門書として最適ですし、私の手持ちの書籍の中では一番失敗しにくいように思います。例えば小嶋ルミさんのレシピですと、温度のコントロールや手際の良さなど考慮しなければならない所がたくさんあってちょっと難しいです。

また、著者によっては「卵白を泡立てすぎると生地に混じりにくいから少しゆるいくらいにしておきましょう」という説明があったりします。これなんかも、卵白に砂糖がたっぷり入っていれば泡立てすぎても分離しにくいので心配せずに泡立てることができ、出来上がりの泡も丈夫でしなやかな感じになるのですが、卵黄生地と卵白生地に砂糖を半々に入れると、どうしても卵白に入る砂糖の量が減るので泡が少し弱くなります。また泡立てすぎるとモロモロと固いような泡で、卵黄生地と混じりにくくなります。そこへ来て、卵黄生地を混ぜすぎてグルテンを出しまくったら、濃度(密度かな)が合わなくてメレンゲと合わせづらくなってしまいます。

この辺の手加減というのは個人差があります。お菓子教室で直接教えてもらえていれば加減がわかることも、本だけではわからなかったりします。私もいろんな本を読みすぎて失敗しまくりました。しかし、この個人差がこの本ではかなり考慮されていて、作り手の手加減に多少ばらつきがあってもフォローできるような感じのレシピになっているように思いました。ゆえに人気があり、ロングセラーたりえたのかなと思います。いろいろ作り比べて、この本のレシピにたまに戻るという人も多そうです。

作り方の写真たっぷりで、レシピ毎におすすめの飲み物が紹介され、デコレーションも充実しています。これ1冊でだいたい間に合ってしまうと思います。発行からだいぶ経つのでコーディネイトなどがちょっと古い感じにはなっていますが、初めてシフォンを焼く方には是非ともご覧になって頂きたいです。しかし、味の好みが合う合わないはあると思います。私は別のレシピが好きです。生地は小嶋ルミさんのものが好きですが、フィリングのバリエーションは石橋かおりさんの『絶対失敗しないシフォンケーキ2』が好きですね。でも、下井さんの本は教科書的に読んでしまいます。下井さんのシュークリームの本もとても詳しくて、よく図書館で借りていました。理屈がわかってきて自分でコントロールできるようになってくると、お菓子作りが徐々に楽しくなってきます。



以下、目次より引用です。


道具
材料

ベーシックシフォンケーキ
ベーシックシフォンケーキの作り方

バリエーション21
○香りを楽しんで
アールグレイのシフォンケーキ コーヒーストライプのシフォンケーキ
ハーブシフォンケーキ メープルシロップシフォンケーキ
スパイスシフォンケーキ

○フレッシュなフルーツで
レモンシフォンケーキ バナナシフォンケーキ

○色鮮やかなカロチンで
にんじんとアーモンドのシフォンケーキ パンプキンシフォンケーキ

○大切な日のために
抹茶とあずきのシフォンケーキ スパンシュガーのシフォンケーキ
ビュッシュ・ド・ノエル風シフォンケーキ カラフルフルーツのシフォンケーキ
ハートのチョコレートシフォンケーキ

○たっぷりのナッツで
ポピーシードのシフォンケーキ ココナッツのシフォンケーキ

○伝統のケーキをアレンジして
サバラン風シフォンケーキ モンブラン風シフォンケーキ

○小麦粉以外の粉を使って
コーンミールのシフォンケーキ セモリナ粉のシフォンケーキ
栗の粉のシフォンケーキ エンゼルフードケーキ

おしゃれにパッケージ ソース&クリーム 卵 小麦粉
メレンゲ3種 バニラ シフォンケーキと紅茶の香り
ホイップトクリーム3種 Q&A

フィロ チョコレートのデコレーション用の道具
砂糖の役割 卵白と油 お菓子作りと電子レンジ

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 下井佳子 文化出版局

有名店が教えるシフォンケーキ

シフォンケーキの本は何冊か持っていますが、私が持っている中ではかなり毛色が違います。
アメリカから日本にいち早くシフォンケーキの製法を持ち帰り、お店を開かれた著者さんだから書くことのできる、アメリカ発祥のシフォンケーキの歴史や食べ方なども盛り込まれています。この本はつい最近買ったのですが、シフォンケーキ全般に対するちょっとした行き詰まり感がすっきりしました。やはり迷ったら原点に戻ってみるのも一つの手ですね。

料理研究家さんたちの仕事には、他の著書とかぶらない新レシピをいくつか作ることが求められます。既存のレシピをアレンジしたり新素材を試したりしていくチャレンジの中で、良いものももちろん生み出されるわけです。ところが、シフォンの型を使った別の食べ物として考えた方がいい位のものもあるなと思っていたので、この本を読んでみて賛同できる部分が多かったです。これは、食感の好みやお菓子に対する考え方の問題も含み、一概に良し悪しを言えないのですが。私としては、小嶋ルミさんのふわっと軽い、フィリングの味が充実したシフォンケーキが好きで、しっとりみっしりもちもちだったら、別にシフォンじゃなくてもスポンジケーキやパウンドケーキ、菓子パンなどの方が生地に旨みがあっておいしいと感じる方なのです。

さらに、シフォンケーキのフィリングは、液体であればかなり濃くしてパワーアップさせるか生地に全部混ぜてしまわずにマーブル状に混ぜ込む、固形状であれば少し大きめのチップ状にしておかないと、きめの細かさゆえに生地全体が単調な味わいになってしまいがちで、食べた時の満足感が得にくいレシピも実のところあります。この点、アメリカではケーキ生地のバリエーションを沢山増やすよりは、おいしいトッピングを一つのプレートにどんどん足していくわけです。これは合理的で無理が無くて楽しいなと思いました。

この本のレシピは砂糖の使用量が多いです。それは、シフォンの魅力を出すために必要な量であり、ちゃんと作れば甘ったるくないし、他のシフォンケーキと比べても決してカロリーは高くないと強調されています。カロリーに関しては、確かにその通りです。しかし、砂糖はカロリーを消費する際にビタミンなどが失われるという弱点がありますから、できるだけ減らしたいという世の流れを変えるのは難しそうです。全体の食生活で充分にミネラルを補っていれば、お菓子を食べる時くらいはしっかり甘いものを食べても大丈夫なのでしょうが、おやつやサプリメントからも積極的に摂ろうという方向に行っています。それだけ、食べ物そのものの質や栄養素が落ちているということなんでしょう。

レシピで使っている型のサイズは20cm、24cmで、大きいサイズのシフォンケーキが焼けます。オーブンに充分な余裕がないと作るのは難しいと思います。最低でも庫内25リットルくらいは無いと辛いかなと。私は庫内17リットルでも20cmの型を使って半ば強引に焼くことがありますが、生地の量を少なめにしないとちょっと辛いです。
アルミフォイルを型の縁に巻く事で充分にふくらんだ生地を冷ました時の縮みが防がれており、生地の切り口を見ると気泡がつぶれて詰まっているところがないのはさすがです。どこを食べてもふわふわの食感があるのは素晴らしい。焼きあがったケーキの出来上がりの高さを求めることにロマンを感じたりしませんか?私は時々感じます。これは是非真似してみたいです。



以下、目次より引用です。

シフォンケーキ発祥のアメリカから学ぼう。
シフォンケーキの材料の話
シフォンケーキを上手に作る道具知識
焼き型に、シフォンケーキのおいしさの秘密が。

シフォンケーキの作り方の基本
~コーヒーシフォンケーキ~
シフォンケーキを上手に型からはずす
エンジェルフードケーキの作り方

various flavors
オレンジシフォンケーキ ココアシフォンケーキ 抹茶シフォンケーキ
カモミールシフォンケーキ 蜂蜜レモンシフォンケーキ
バナナシフォンケーキ バーントシュガーシフォンケーキ
シナモンプラムシフォンケーキ

シフォンケーキの栄養とカロリー 
カバー フレイバーお店紹介
紙型のご注文方法

Frosted with Whipped Cream
フロスティングで楽しむシフォンケーキ
シンプルクリームフロスティング クリーム&カラメルフロスティング
チョコレートフロスティング クリームフロスティング&いちごのデコレーション

Glaze
グレイズで楽しむシフォンケーキ
オレンジグレイズ/バタースコッチグレイズ チョコレートグレイズ

Topping
トッピングで楽しむシフォンケーキ
プルーンクリームトッピングforシナモンプラムシフォンケーキ
ストロベリーソーストッピングforオレンジシフォンケーキ
洋梨とホイップクリームトッピングforコーヒーシフォンケーキ
オレンジとホイップクリームトッピングforカモミールシフォンケーキ
アップルウォルナッツトッピングforバーントシュガーシフォンケーキ
チェリージュビリーforココアシフォンケーキ
バナナとホイップクリームトッピングforバナナシフォンケーキ
生ブルーベリーソースとホイップクリームトッピングfor蜂蜜レモンシフォンケーキ
小倉とホイップクリームトッピングfor抹茶シフォンケーキ
アフォガートトッピングforコーヒーシフォンケーキ
サワーチェリーソーストッピングforエンジェルフードケーキ
トライフル

COLUMN
シフォンケーキの歴史① シフォンケーキの歴史②
シフォンケーキの歴史③ オーブンについて 紅茶のシフォンケーキは「?」
シフォンケーキの切り方のコツ



cooking+112_convert_20100325223819.jpg

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 岩田有司 旭屋出版

+αのシフォンケーキ

下井佳子さんといえばロングセラー本『シフォンケーキ 21のバリエーション』でおなじみの方が多いと思います。その続編にあたる、ちょっと変わったフィリングや生地を集めた1冊です。

特に良いなと思ったのはQ&Aのページです。1996年に前著が出版されてから数年の間、読者からの質問に答え続け、その中でも特に必要な物を新しく載せています。焼きはじめて間もない方から少し玄人好みのする質問まで、いろいろとちょっと面白い質問が書いてあります。何回かシフォンケーキを焼いていて、どうしてもここがクリア出来ないという部分があるとしたら、これを読んだら解決するヒントが得られるかも知れません。私は一つ得られました。
住んでいる地域や、気候の変動でうまく焼けないケースなども説明されていて、どんな状況に置かれている方でも焼けるようにとの心配りがなされています。

ちょっとした食事代わりにもなるようなあまり甘くないシフォンや和素材を使ったシフォンなど、見ていると楽しく、素材を使うときの注意点も細かくかいてありますから、オリジナルの具でシフォンを作るときにも参考にできること請け合いです。

下井さんの前著と2冊セットで持っていても良いと思いますが、他のシフォンケーキの本にプラスして、更に知識を増やしたり上手く焼けないときのコツを確認するための教本として買うのも悪くないです。シフォンの作り方は著者によってばらつきがありますが、参考になりますし、材料の性質などの製菓理論的なものもさらっと書かれていますので、シフォン以外のところでも役立つこともあります。

基本の作り方は、更にとても丁寧に説明されています。例えば、泡立てにかかる時間については、パワーのある外国製のハンドミキサーを使う場合の目安時間が追加されていて、ユーザーの変化に細かく対応しています。写真は、前著は5cm×4cm程度の同じ大きさの写真を並べてありましたが、今回は、生地の状態をはっきりと見せたいところは一回り大きくなっていて、じっくり見れば気泡の細かさやふんわり感などが確認しやすくなっています。

卵白のメレンゲ作りに全ての砂糖を使い、卵黄生地には一切入れません。よく泡立てても分離するリスクが低く、かつきめ細かく丈夫なメレンゲを作ることができるので、失敗しにくいレシピです。基本の卵黄生地には牛乳を使っているのが前著と同じく特徴的です。また、甘くないシフォンについては、砂糖の量が減る分、氷水にボールをあてて卵白を泡立てることで良い泡立ちを確保する工程になっています。

しかし、作り手で好みがあるかも知れません。私は手で泡立てていることもあり、砂糖が多いと泡立て器を動かすと重く感じて疲れるので、砂糖は半々に分けて卵黄生地に入れてしまったり、牛乳が無いときは水で作ったりと、折角の提案を取り入れずに作っています。じゃ、この本で作る意味がないじゃないかとの突っ込みがありそうですが、出来あがらないことはありません。レシピのバリエーションが欲しいのです。でも、ハンドミキサーを使うなら、卵白に砂糖を全投入した方が間違いなく楽ですし、チョコレートやキャラメルクリームなど、泡が消えやすい素材を使う時には活用しようと思いました。いつも泡が消えすぎないか少し心配しながら作っておりますので。


以下、目次より引用です。


ベーシック・シフォンケーキ
ベーシック・シフォンケーキの作り方
ケーキ型4サイズの材料表
少しの砂糖で作るメレンゲ

○ビターチョコレートと大人のコーヒー
チョコレート・シフォンケーキ コーヒー・シフォンケーキ

○粉を替えて
お米のシフォンケーキ 麦こがしのシフォンケーキ そば粉のシフォンケーキ
オートミールのシフォンケーキ

○フレッシュなフルーツがいっぱい
アップル・シフォンケーキ ブルーベリー・シフォンケーキ ラズベリー・シフォンケーキ

○香り豊かなスパイスや中国茶で
カレー風味のシフォンケーキ ジャスミン・シフォンケーキ ジンジャー・シフォンケーキ
バンデピス・シフォンケーキ

○和テーストで
さくらシフォンケーキ 豆腐のシフォンケーキとおからのシフォンケーキ ごまのシフォンケーキ

○ヘルシーな野菜やいもを使って
さつまいものシフォンケーキ 山いものシフォンケーキ 玉ねぎ+ハムのシフォンケーキ

○ひと味違う甘みで
カステラ風のシフォンケーキ 黒砂糖のシフォンケーキ

○ナッツをたっぷり
ピスタチオ・シフォンケーキ アーモンド・シフォンケーキ

○チーズを生かして
ロックフォール・シフォンケーキ パルミジャーノ・シフォンケーキ

○ロールケーキに
シフォンロール

プレゼントに

材料・道具
Q&A
p.15~71のシフォンケーキ型サイズ別材料表


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: 下井佳子 文化出版局

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