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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

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無水鍋で焼くおいしいパン

無水鍋を使って直火でパンを焼く本はあるのかな?と思っていたら最近出版された、こちらの本が目に留まりました。

カセットコンロで焼くレシピ本です。最近のコンロは安全装置が付いているので火力調節が効かないと。なるほどです。うちのガスコンロは旧式のものなので、問題なく行けそうです。

生活春秋さんから出ている、20cmサイズ、24cmサイズの鍋を使った作り方が丁寧に書かれていますので、内容をきちんと追って作れば出来上がると思います。パン作りが初めての方にも無理の無い手順です。殆どの材料が、水分も含めグラム表示なので、量の増減換算が楽にできます。細かいことを言い出せば、パン作りを詳しくやろうとすればするほど、いろいろ出てきますが、こういった内容はマニアックに焼く方向けになりますよね。

アレンジする場合は、鍋に対するパン種の分量が大切だと思われます。鍋肌からあまりパンが遠いと、いつまでも焼色がつかない、あるいは火が通り過ぎてしまう、またパン生地が多すぎれば鍋肌にくっついて焦げるいったことも起こりますので要注意です。24cmの無水鍋で小麦粉の量は250グラムという基準になっています。きれいな丸パンが焼ける、きりのいい単位ということだと思います。20cmの鍋ですと150グラムの粉量になりますが、150グラムは手のひらには少ないので、捏ねにくい気がします。

また、分割して小さく焼くなら、隣同士でくっつけるように配置しないと、たくさん焼くことができないです。直径30cmくらいの吉岡鍋や、日食から出ている持ち手がプラスチックの無水鍋は大きいサイズ展開がありますので、それらを使えば適度に隙間を開けても焼けると思いますが。


話を戻して、この本の中から、とりあえずは手元にあるカメリア粉で作れそうな、基本のソフトパンを作ってみました。
私の持っている無水鍋は、直径25cmのものなので、生地をもう少し増やした方がいいのかなと思いましたが、まずは本通りに。

実は、パンを焼くのは3年ぶりくらいなので、勘所をすっかり忘れてしまいました。
夏で気温も湿度も高いのに、水を分量通りにザッと投入してしまい、生地がまとまらずベタつきました。叩きこねをだいぶ増やし、水分を飛ばして生地温度を下げて何とかまとめ上げることはできましたが、柔らかめの生地になってしまいました。よって、丸めがあまりうまくいかずに楕円ぎみ。で、少しクープの深さを加減しました。発酵後、焼成。出来たものはこのような感じです。ちょっと平たいですが、3年ぶりにしては、まずまずかな?やっぱり、パン作りは楽しいです。

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やっぱり生地の大きさに対して鍋が大きく輻射熱が弱いのか、パン生地の水分が若干多いせいなのか、表側の焼色が付きづらく、火加減は中火のまま25分ほどかかりました(説明では23分)。裏が少し焦げましたので、あともう少し鍋を余熱しておけば、23分でいけそうな感じです。

とはいえ、表側に合わせると裏側が…となった最大の要因は、おそらく、蒸し板を手抜きしたからだと思います。
蒸し板を使えば底から3cmくらいは高さを稼げるので、底の焦げを防げるのだと思います。蒸し板が無かったものですから、ステンレス製の取り皿を2枚使い、小さい方の皿を伏せておき、大きい皿にパン生地を載せ…とやったら、高さが2cmくらいになりました。結果、パンのトップは鍋の上蓋から少し遠くて焼色がつきにくくなり、パンの底は鍋底に近いので焦げた、と考えられます。それだけ、無水鍋の下火は強く、パンをしっかり膨らませてくれるとも言えるでしょう。クープを入れても簡単に開くので、オーブンで四苦八苦していたのが嘘のよう。むしろ開きすぎを気をつけたい位です。

私の持っている鍋は、大きさは違ってもメーカーは同じで、おそらく、アルミ合金の質が違うわけではなさそうなので、この本の内容で作っていけそうです。これが、昭和の古い、今から半世紀以上は経ったような無水鍋だと、メーカーによっては、温度がかなり上がって火の通りが早いものがあったりするらしいのです。

と、いうわけで、道具はいろいろ代用すればよいですが、特に軍手2枚重ね装着はお忘れなく。鍋とパンの隙間が狭いので、生地を加熱した鍋の中に入れる時に火傷してしまいます。私の中ではマストアイテム。

内容はハードパン、ソフトパン、ちょっと変わったパンの3部構成で、最初のハードパンに取り掛かりたいところですが、時間のあるときに基本のソフトパンを作るのが、一番気軽に作れると思います。私はブログを書きたかったので夏日に作りましたが、発酵時間は、本の時間の3分の2くらいで済みましたし、焼き時間もハードパンより短いので、パン作りの基本をてっとり早く体験したいなら、ほどほどの夏日にソフトパンです。パン作りに少し慣れている人なら、なおのこと簡単に作れてしまいます。

でも、過発酵を見逃す可能性があるから、全くの初心者なら、春とか秋の方が良いのかな?漬け物や塩麹など、発酵食を作る人なら大丈夫だと思いますが。

ハードパンは冷蔵発酵の工程が入りますので2日がかりです。また、材料にフランスパン専用粉が指定されています。こだわって作るなら、イーストはサフを使いたい、粉はリスドォルが良いだろうか…と、いった感じで、田舎住まいでは、事前の準備にも時間がかかります。

全体的に、レシピのバリエーションは、作りやすく食べやすそうなものを満遍なく取り上げているので、パン作りが楽しく覚えられそうで好印象です。

私にしては珍しく制作過程を載せました。あまり時間が取れないので、これっきりになるかも知れませんが、参考になれば。


脱線しますが、無水鍋は大変便利な鍋ですが、私は無水でほうれん草などの葉野菜を茹でるのがとても苦手です。
季節によって、ほうれん草の葉の硬さや水分量が違いますから、鍋に入れて加熱する時間のコントロールが難しいです。茹で過ぎてクタっとなって葉が溶け出すほどになったり、逆に火が通らなくてシャリシャリとしたり。仕方がないので、無水鍋を使って普通にお湯で茹でています(トホホ)。

でも肉厚のアルミ鍋なので、水温が下がったとしてもすぐに熱が補給されて沸騰した状態を維持しやすく、とても重宝しています。また、無水茹でをしたものは、水にさらしてしっかりアク抜きをしてからでないと食べにくいです。普通に茹でると栄養分が抜けるかもしれませんが、アクも適度に抜けますので、慣れ親しんだ手順でアク抜きすればいいですし。不器用な使い手なので、これだけのメリットでもいいではないか!と納得させてはおります。


更に脱線して、文化出版局は、料理や手芸の本の大御所なので、ここから本を出せるということは、企画面でも実力面でも、文化出版局さんのお眼鏡にかなったということだと思われ、今まで別の出版社さんから主に本を出していた研究家さんが、こちらから上梓すると、ステップアップしたのだな…なんて勝手に思ってしまいます。文化出版局では、重版が続いている本が多いです。こちらの本も長く手にとってもらえると良いですね。
…あくまでも妄想なので信用してもらっては困るのですが、私の心象ではこういった感じなのです。


追記:2017年4月3日
焦げたパンの底をそのまま食べましたが、焦げ臭くもなくおいしいかったです。かなり濃い焦げ茶くらいの色味でしたら、おいしく食べられます。本当に真っ黒にしたら無理だと思います。それにしても我ながら追記が遅いわ…



以下、目次より引用です。


パンを作る前に知っておきたい無水鍋のこと
はじめに

◯無水鍋で焼くハードパン
基本のハードパン 
ブールマルゲリート パン・オ・ノア・レザン パン・コンプレ
パン・ド・カンパーニュ オリーブ&ハーブブレッド ポテトフランス
パン・オ・フィグ 雑穀フランス パン・オ・フロマージュ 
パン・オ・ベーコン ショコラフランス ブリオッシュ

◯無水鍋で焼くソフトパン
基本のソフトパン
パン・ド・ミー コーンパン セサミブレッド ミルクブレッド
グラノーラブレッド オニオンブレッド ハムロール
焼きカレーパン シナモンロール メロンパン
抹茶大納言パン デニッシュロール ミニ食パン

◯無水鍋で焼くちょっと変わったパン
イーストパンケーキ ピザ ナン コンプレ・ノア

パン作りに欠かせない基本の道具

コラム
粉のこと
Q&A



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島津睦子のパンの本

こちらの本は、1989年出版なので、20年以上前の本ということになります。
最近のパン教本は、著者の特色の出た本、某天然酵母だけ、カンパーニュだけ、加水の多いもっちりパン、流行の具材で踏み込んだアレンジがされた本、などなど、さまざまなものが出版されています。一つ一つのジャンルや手法が掘り下げられて、パン単体でもどんどん美味になってきています。

逆に、このことは、世界各国のパンを幅広く扱い、家庭で作れる内容の本は少ないということでもあるようです。もう一つの島津睦子さんの大型本では、グラフ社『手作りパン工房』もありますが、今回は中央公論新社の本をご紹介したいと思います。私の『暮しの設計』シリーズ好きという偏りと、グラフ社特有の印刷の色味があまり好きになれず…というのが重なりまして、こうなりました。

島津さんが旧西ドイツでパン修行をされていることがあって、ドイツパンが比較的充実しています。ただし、この時期は、インスタントドライイーストは出回っていなかったのか、ドライイーストか生イーストを使うレシピが多いです。サワードゥ、老麺、酒種などの発酵生地や酵母の扱い方も一通りあり、これらを使ったパンレシピがいくつかあります。スイスサワー種、老麺生地、イーストの3つを駆使したパンや、ストレート法と中種法の両方を紹介したパン・ド・カンパーニュなど、あらゆるものが取り上げられています。

加えて、他の国にも勉強の為に度々渡られているようで、アメリカやイギリスのパン、日本の甘食、スイスや北欧のパンなど、載せられそうなものは片っ端から載っています。ツォプフの編み込み(生地が4本、5本、6本)パターンも色粘土で完全図解してあるところなども面白いです。1センチ弱と、それほど厚みのある本でもないですが、130種類とかなり詰め込まれています。

パンの基本的な作り方は、写真付きで一箇所にまとめて充分に説明されています。しかし、一つ一つのレシピに対して詳細なわけではなく、生地の望ましい状態の判断はしにくいと思います。更に、簡単に出来るパン、難しいパンといろいろ混じっていて、段階的に学べるような感じではありません。パン作りのまるっきり初心者ですと、使いこなすのは難しいところがあります。ベーカーズ%や捏ね上げ温度、タイムテーブルが基本データとしてまとまっており、時間を管理しながら焼ける人向けだと思いました。

また、資料として持っておくのも良しです。例えば、作り慣れてきて好きなジャンルが決まっているけど、たまには別のものが焼きたい、でも新しい本は追加したくないと思うような時には良さそうです。酒種あんぱんや、冷蔵庫を使ったオーバーナイト法のクリスマス用クグロフ、ホテル仕様の甘いイングリッシュマフィン、ルノートル製菓学校で習ったブリオッシュなど、こんなのも載ってるのか!という意外性があります。どれもが珍しすぎてあまり作らないだろうな…と思うようなものでは無く、懐かしい、こういうの売ってて買ってたな…というような感じがあります。ベーシックさを感じるもの、伝統的なパンで今も作られているものを、ちょっと古い本から掘り起こして焼いて新発見、そして何度も作って自分のものにするなんていいだろうな…と感じるレシピがいくつかあります。

パン作りが好きで、あれこれいろいろ作ってみたい人、自分で考えてみたい人にはある意味重宝するのではないかと思います。元データがしっかりしているので、好きな材料や手法を試しても比較しやすさがあります。

あと、本にははっきりと書いてはありませんが、この本で作るということは、体力勝負でもあります。

何年も前の話ですが、NHKのきょうの料理で、後藤繁榮アナウンサーが島津さんにパンを習っている回を偶然見てしまいました。ちょうど捏ねと叩き捏ねの場面でした。作業台に対して身体を構え、休まず捏ねるわけです。しかも、生地を指先に引っ掛け台に叩きつける動作が上手くいかなかったり、疲れてきて少し休もうものなら容赦せず、どんどんやりなさい的に横に立って指導しておりました。ぎこちない手つきで必死になっているのを見て、何だか気の毒に思えました。いつも軽快にダジャレを放つ後藤アナが、追い込まれて辛そうな顔をしているのを初めて見た、というか、こんなに和やかではない『きょうの料理』は珍しく、職人の修行の世界がそのままやって来たかのようでした。

と、いうわけなので、外国産小麦(強力粉ベース)を使って島津さんのパンをリアルに再現しようとしたら、テンポ良く捏ねるのは必須で、ご家庭で気楽にパン作りというよりは、パン職人になる(なった)つもりできちんとやるといった態度が必要のようです。

また、本当にドイツパンに本腰入れたいとなりますと、日本語に翻訳されているドイツ人の著者の本『ドイツパン教本』やDVD『ドイツ製パン』(こちらは完全にプロ向けですので、家庭では出来ない工程も含みます)を見たほうが良いように思われます。また、他の本などを読みますと、ドイツでは地方毎に独特なパンが焼かれるそうで、ある狭いエリアだけで作られているパンも含めていくと膨大な種類があるとのことです。全土的には、朝食は、ゼンメルなどの焼きたての小型パンをスライスし、バターやジャムを塗ったり具を載せたりして食べ、昼食は、主菜やスープにじゃがいもやシュペッツェルなどが付き、日本の夕食並のボリュームでパンは殆ど摂らず、夕食はライ麦の入った大型パンをスライスして、ソーセージや野菜などのトッピングを載せ、ナイフとフォークを使いながら軽く食べるといった流れのようです。

読んだことはありませんが、後発のZopfの伊原さんの本の方が、fixingというパンに塗ったり乗せたりするお供と共にいろいろ提案されているようです。プロ向けの本でパンそのものを作るのは難しいようですが、日本でライ麦パンを食べるなら、こちらを参照するとトッピングする具は充実しそうな気がします。一度読んでみたいです。

話は逸れますが、元々、ヨーロッパの文化圏全体が具を食べさせるため、皿やポケット替わりにパイやサンドイッチ用のパンなどの小麦粉料理を成立させたところがあります。日本のように、でんぷん質の旨みを求めていて、おにぎりや混ぜご飯的に具を入れて何でも合わせたり、米という素材をそのまま炊いただけのご飯を食べるために、塩気のあるおかずを取り合わせるという順番ではなく、極端な話、アメリカのハンバーガーみたいに、肉が旨けりゃパンは適当で構わないみたいなところがあったり、おかず毎に合うパンを作り分けたり、肉食で不足しがちな栄養素をパンや雑穀で巧みに摂るなど、おかずが主でパンが従のような感じがします。

個人的には、ドイツパンは取り組むのが難しいです。更に、ベジタリアンではありませんが、元々肉やソーセージがあまり好きではなく、めったに食べないというのもあります。それでも、ライ麦が多めに配合されているパンを薄く切って、クリームチーズを塗ってパクっとやるだけでも美味しいですね。

また、ドイツ近隣の国々、特にライ麦が収穫できる国々のパンについて、レシピ本をめくりながら感じるのは、朝のパンはイースト多めの小型パンを食べる習慣が多いことです。おそらく、ベーカリーがパンを供給するのに、朝はイースト多めで発酵が早めの焼きたてパンを供給し、作るのに時間がかかって日持ちの良い大型パンは後から仕上げるという段取りの文化なんじゃないか?と推測しましたが、どうでしょうか。これがイタリアだと、朝からスイーツだったり、余りたくさん食べなかったりするそうですから、ヨーロッパでもだいぶ違います。

日本に暮らしていると、お米だパスタだうどんだと、代わりの炭水化物はいっぱいありますし、必ずしも朝からパンというわけではありませんから、ベーグルが長時間発酵で旨みを持たせたものになったり、加水が多くてイーストが少ないパンが流行ったりと、元ネタとは違ったいろいろな形で作られ、発展しやすかったんじゃないかと思えました。嗜好や食生活の習慣が合う人なら、ドイツパンはとても面白いと思います。



以下、目次より引用です。


手づくりパンは滋味あふれる美味しさと、心に強く残る“新しい家庭の味”をつたえます。

○パンの作り方の基本
おいしいパンづくりのコツは、材料を正確に計量し、生地を充分にこね、発酵の状態をよく見きわめることです。
まず最初にパンの作り方の基本を何度も読んでください。

○パンづくり、もうひとつのポイント
○失敗!ここに原因があった
○「パーティブレッド」のすすめ

○フランス、ドイツ、アメリカのパン最新情報
今や、パンの世界にも“健康志向”の波は大きく押し寄せてきています

○中種法、天然酵母、老麺生地、サワー種―高度なテクニックにチャレンジして作る味わい深いパン
中種法/イギリス山型食パン
後塩法/ラウゲンデリス
天然酵母/パン・ド・カンパーニュ
ホップ種/ピタス
老麺生地/ハースブレッド
酒種/酒種あんぱん
サワー種/パネトーネ プンパニッケル

○心なごむ食事のときに味わうパン
ホテルバターロール バターロール
クラインゲベック…
 ザルツシュタンゲル/クレセントロール/プレッツェル
 カイザーゼンメル/モーンブロートヒェン/ブロートヒェン
クロワッサン イングリッシュマフィン ルンデストゥック
フランスパン2種…クッペ/パリジャン
レ・パン ベルギー風の小さなパン フレンチバトン スイスイン
ソフトプルマン プルンデルブロート ミルヒブロート
イギリス山型食パン ヨーロピアンブレッド ザルツブロート ブレックファスト

○豊かな大地の恵みがいっぱい ライ麦、木の実、野菜を使ったパン
10種の雑穀のパン オートミールのパン 大麦のパン ごまのパン
ジャーミーブロート ライ麦パン ひまわりのたね入りライブレッド
フォールコルンブロート 玄米入りブレッド スイスブロート
ライ麦入り蒸しパン 大納言の蒸しパン マンデルクノーデル
カナッペブロート2種…ライ麦カナッペ/カレンズカナッペ
ナッツの白い丸パン ロジーネンボーゲン
フラワーポット・ブレッド5種…
 ハーブ・ブレッド/パセリ・ブレッド/キャロット・ブレッド
 スピナッチ・ブレッド/パンプキン・ブレッド

○楽しいティーパーティにもおやつにも
ホテルマフィン2種…プレーンマフィン/パンプキンマフィン
北欧ブレッド ブッフェル フルーツの揚げパン べべ
スウィートデニッシュ…
 ポワール・シュニッテン/バナナのデニッシュ/
 ガナッシュクリームのデニッシュ/アプリコットのデニッシュ/
 マロンのデニッシュ
ミルフィーユ アン・ドゥ・トロワ 動物パン11種
バラエティ。スウィートブレッド
 クリームロール/バタフライ/スモールナッツ/チョコレートスウィート
 トゥイストアーモンド/サルタナクロス/ノット/プラット/スクリュー
 ボタン/シザース
桜あんぱん あんドーナツ

○“国産小麦粉”で作る滋味なパン
よもぎの蒸しパン グラハムロール オレンジブレッド ベーグル
ツォプフ 編みパンの編み方 生グルテンをとる

○のんびりしたい日のブランチに
ブフテル・ミット・シャンピニオン ハンバーグステーキ・ブロート
ケーゼ・ブロート ドイツ風ソーセージとポテトのデリカブレッド
グラハムクロワッサン カレードーナツ ベルンのオニオンブレッド
コーンとマヨネーズのデリカブレッド、ハムとマヨネーズのロール
シュラウフェン マグカップのデリカブレッド

○気軽に作ろうソーダブレッド
クネッケ2種…プレーン・クネッケ/ライ麦・クネッケ
ポップオーバー 甘食 
スコーン5種…
 プレーン・スコーン/チーズスコーン/アフタヌーン・ティー・スコーン
 スパイス・スコーン/ハーブ・スコーン
黒糖の玄米パン そば粉の蒸しパン ベーコンとコーンのクラウンブレッド
プラムとくるみのパン

○伝統に育まれた行事のパン
●イースターのパン
ホットクロスバンズ ルノートル風ブリオッシュ ハーゼ・ブロートヒェン
●クリスマスのパン
クグロフ シュトーレン サフランブレッド・リース パネトーネ
サフランブレッド・トゥリー 若鶏の“塩パン”包み

○パンのおいしさを決める小麦粉や雑穀類とイースト
○パンづくりを楽しくする道具のいろいろ

○島津睦子ケーキングスクール
本格的に勉強したい人のために―楽しみながら学ぶ「パン教室」

撮影にご協力いただいた会社とお店

パンの保存法
“自動製パン器”をパンづくりに活用
パンとワインとチーズ
パンを使って作る漬けもの


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

Zopfのおうちパン テーブルロール

パン作りの初心者から中級者に向けて書かれた本のようです。

初めて目を通した感想としては、初心者に向けた最初のパンがバターロールとは…、難しいです。わかりやすく書いてある本ですが、挫折するかも知れません。しかし、初めて作るパンがバターロールであるということの意味は大きいです。

バターロールを上手に作るためには、生地を傷つけないこね方、分割やベンチタイムでの生地の扱い方など、チェックポイントが多いです。一つ一つをクリアしていくと、パンを作るための基本的な技術や見極めの勘所が一気に向上します。順を追って難しいものを作っていくのではなく、パン作りに必要な要素が詰め込まれたものを最初に作ってポイントを押さえてしまおうというのは、大変ですが合理的で、散漫に作っているよりは上達が早いかも知れません。それにテーブルロールなら、家庭の小さいオーブンでも焼きが入りやすいメリットがあり、作り甲斐があります。バターロールに関連したパン作りの基本を含め、18ページもじっくり解説してある本というのは珍しいです。

バターロールが上手に作れれば、ベーグル、ごく普通の丸パン、イングリッシュマフィンなどはもっと楽にきれいに作れると思います。ブリオッシュの作り方にも応用が効きます。また、テーブルロール系のパンだけじゃなく、他のジャンルのパンでも、いまいち美しく焼けない、意図した味じゃないと感じている人にも、別の切り口で大いに役立つ本になるのではと思いました。フランスパン、食パン、ライ麦パンなど、いろんなパンが作れるようになるわけではありませんが、同じものを繰り返して作りつつ、他のこともわかってくるのではないかと。

とはいえ私自身、バターロールは殆ど作りません。生地の丸めを丁寧にやって、麺棒で延ばす前にベンチタイムも必要な時間だけ取らないとならないです。少し手間と時間がかかるわりに、きれいには出来ないことが多いので、難しさと面倒さを感じます。それで分割の少ないカンパーニュや食パン、ただ丸めただけの小型パンに流れがちになります。ですが、改めてバターロールを作ってみて、出来栄えの現状把握をしてみたいと思いました。

柴田書店さんのホームページで、昨年に出たDVD付きの本『ぜったいに失敗しないパンづくり』に収録されている動画が一部公開されているので視聴してみましたが、わかりやすいです。こちらの本の方が人気が出そうと思いました。本書を持っていないならば柴田書店さんの本を買った方がてっとり早いです。

それでも本書の価値が落ちるわけでも無いと思います。今は、youtubeなどの無料動画でパン作りの手さばきを視聴したり、パソコンで検索をかけていろいろコツを調べることができますので、内容を生かすも自分次第です。ただ、見た目は家でも気軽にできそう…と期待が持てる装丁ですが、中を開くとやや本気度が高いというギャップで、ネット書店でのレビューがあまり書かれていないような気がしました。この本でテーブルロールに開眼し、せっせとパン作りに励んだ方がいいと思えるとっかかりが出来るかどうか…。これは動画の方が有利ですね。生地の巻き方などは、やはり一番見たいところです。

この本で出来るバターロールは、外側がこんがり、巻き目がはっきりしていて、クラムには層と引きがあり、歯ごたえが残っているそうです。ふわふわなクラムのバターロールが物足りない人は試してみてはいかがでしょうか。基本のパンの後は、美味しそうな惣菜パンが紹介されています。ドッグパン、コロッケパン、カレーパンなどの定番が揃っています。税込み1365円の一冊であるということを考えると、品数は少ないですが、Zopf独特のバターロールが紹介されている情報量を思えば必要充分です。それにしても既に絶版なのが残念です。



以下、目次より引用です。


はじめに
パン作りをはじめる前に… 材料のお話 道具のお話 
パン作りの流れ パン作りのルール3

○基本の生地 テーブルロール生地の作り方

○パン作りのポイント
計量・ミキシング 一次発酵 分割 丸め ベンチタイム・成形
最終発酵 仕上げ・焼成

○基本の生地で作るアレンジパン
形を変えて
ロールパン ドッグパン 動物パン 編みパン

のせて・包んで
ピザパン3種 フランキーボーイ カップパン3種 照り焼きチキン
ソフティーチーズ コロッケハウス カレーパン

折り込んで
シャノンヨーク バターリッチ あんこ食パン ハムロール
黒小麦クッペ


こんなときはどうするの?教えて!Zopf店長!!
それでも解決しないときのお悩み解決表





テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

決定版 パン屋さんのしあわせレシピ

プロのパンが、家でも作れるようにした本はあります。しかし複数の店舗のレシピが一冊に集まっている本は案外多くない印象でしたので、記事に取り上げてみました。2002年ごろの本ですから、今見ると少し古いのかもしれません。

この一冊の中に、有名な老舗、町の小さな親子3代のパン屋さんが代々作っているパン、新しく店主になったばかりのパン職人の夢が詰まったお店…など、いろいろと見ることができます。今やホームベーカリー本が売れまくっているブランジュリ・タケウチや、現在シニフィアン・シニフィエの志賀さんも紹介されています。(明石克彦さんと藤森二朗さんは監修の立場でこの本に登場しておりまして、お二人のレシピは掲載されていません。ご注意ください。)

おすすめされているパンは、食パンや食事用のシンプルなパンが多いです。小型パンは、コーンパン、干しぶどうパン、クリームパン、メロンパンなど、なじみ深いものが紹介されています。全体的に飽きが来ない、日常のパンが選ばれています。楽しそうなタイトルではありますが、教本としての情報である基本のこね方、丸め方などの説明はありません。初心者向けではなく、家で作るには結構手ごわそうなものがちらほらとあります。

例えば、ドンク岡本グルメ館の「プティ・バゲット」は、リスドォル、塩、水、ドライイースト、モルトシロップの実にシンプルな材料と配合ですが、黄金色の焼き上がり。さすがプロといった感じです。工程写真は12枚と多い方ですが、作る人の腕次第です。その他、ルヴァン種、パートフェルメンテ、老麺生地、水種法と、何気なく出てきますが、情報量が足りなく、とても一冊では間に合わないでしょう。

店のパンを家で作りやすいようにしてあるので、実際のところホシノ酵母などの天然酵母を使っている可能性はありそうですが、主にドライイーストを使ったレシピにまとめられており、粉の銘柄はかなり細かく指定されています。想像以上に粉の種類が多く、「オルガン」「どさんこ」なんて名前の粉があるのか…とびっくりしました。

と、いうわけで、全体の印象としては中途半端に難しい本です。パン作り上級者ならこなせると思います。パン作り初心者を脱したくらいですと、もう少し詳しい製パンの本を読んで繰り返し作ってみたり、パン教室に通ったりしてからでないと難しいです。強いておすすめできる本ではないのですが、パンの一つ一つはとても魅力的でおいしそうです。



以下、目次より引用です。


家庭でこそ時間をかけたおいしいパン作りを   明石克彦

第1章 いま注目のパン職人がおいしいパンの作り方教えます

○ラ・フーガス(東京・梅が丘)
リュスティック プロヴァンス・エルブ

○ブランジェリー コム・シノワ(神戸・三宮)
ふだん草のパン ロマンティックブレッド

○トラン・ブルー(岐阜・高山市)
クロワッサン パン・ペイザン

○ラ ブランジェ ナイーフ(東京・中目黒)
ビューリーブロート ソーダブレッド レーズンスコーン

○マインベッカー(千葉・南行徳)
ツウィーベルブロート

○ブノワトン(神奈川・伊勢原市)
パヴェ ミルクパン

○ブティック タイユバン・ロブション(東京・恵比寿)

○ムッシュ ソレイユ(東京・西荻窪)


第2章 シンプルが一番!まずはこの店のナチュラルブレッド

「くじけそうになった時は、いつもビゴさんが見ていると思いなさい」
フィリップ・ビゴ

○エスプリ・ド・ビゴ(東京・田園調布)
バゲット・ア・ラ・シェンヌ・ビゴ

○ブーランジェリー ルボワ(東京・中野)

○ジョアン(東京・銀座)
コーンパン

○フロイン堂(神戸・岡本)
ぶどうパン

○ドンク岡本グルメ館(神戸・岡本)
プティ・バゲット パン・ド・メナージュ

○ルイブラン(神戸・摂津本山)
ミルクブレッド

○レオ・ナイスブレッド(大阪・玉造)
くるみアーモンド

○メルク(大阪・豊中市)
メルクトースト

パン屋さんに聞くパン作りQ&A Part1


第3章 今すぐ買って食べて作りたい! 人気のおやつパン

○木村屋總本店 銀座本店(東京・銀座)
たまごぱん

○パンの蔵(神奈川・大磯)
茶々

○デイジイ(埼玉・東川口)
ミニメロンパン

○バックハウス イリエ(尼崎・園田)
クリームパン

○ア・ビアント(大阪・吹田市)
クグロフ

○ブランジュリ タケウチ(大阪・本町)
ブルーベリーとミントのクリームパン


第4章 お菓子屋さんの魅力パン

○ノリエット(東京・下高井戸)
パン・オ・ノアショコラ

○レジオン(横浜・都筑区)
ブリオッシュ フォカッチャ

パン屋さんに聞くパン作りQ&A Part2


第5章 カフェで味わう幸せ焼きたてパン

○カフェ アルトファゴス(東京・代官山)

○ラ・ベルコリーヌ(横浜・たまプラーザ)
バゲット・ア・ラ・シェンヌ パン・オ・レ

○ペルティエ赤坂店(東京・赤坂)
パン・ド・ミ

○プチ・メック(京都・上京区)

○トントン・ビゴ
サーモンのクロックムッシュ


パンを焼くときは、最愛の人に食べさせる気持ちで   藤森二朗


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

フィリップ・ビゴのパン

フランスパンのことを本格的に知りたい作りたいとなったら、プロ仕様ではありますが、ホームベーカーでも、一度はこの本を読んでおくのがいいと思いました。私は、先にコムシノワの『パンの教科書』を読みました。機械こね中心の内容でしたが現代的でおしゃれなデザインのパン作りを見ながらも、フランスパンについて知ることができました。しかし、食卓で飽きずに食べられる伝統的なパンを知り基礎を固めるという点では、『フィリップ・ビゴのパン』が良く、後に手にして読んでみた時に、まずはこっちが先だったな…と思いました。

アレンジの効いた発展的な内容の本でわからなかったことも、この本を読んで自分なりに推測していくとわかってきたりします。ここがこうなってああなっているのか…と対比がはっきりして、アレンジの考え方や工夫のしどころなどの方向性がおぼろげに見えたりして、他の著書が以前より面白くなったりします。また、悩んでいたことの答えが、「何だ、何年もひっかかってたことがここに書いてあるじゃないか。」と見つけられたりもしました。

語学学習に例えるなら、料理研究家さんの比較的簡単なパン作りが、単語や簡単な日常の短文だとすると、プロのアレンジパンは自由な言語表現、そしてこの間を繋ぐ文法の部分が本書といった感じでしょうか。

パンを最低でも1年~数年なりコンスタントに作っていて、ピンと来ないから全般的にもっとレベルアップしたいなと思えばこの本を買うのはお勧めです。パンを実際に作っていると沸いてくるさまざまな疑問がこの1冊で解決、とまではいきませんが見通しがつく部分があると思います。ただし、ベーグルだけで良いとか、バゲット、カンパーニュだけ、少ない品目をピンポイントで上達したいというなら、他の本でも面白いものがたくさんありますから、この本でなくても良いでしょう。

特に料理の項目が充実していることで、(本にも書いてありますが)パンが日本人にとってのご飯と同じく日々の糧であり、料理と組み合わせることが前提になっていて、さまざまな形状と食感のパンが作られているのだということがわかります。日本人ですと、おにぎり、握り寿司、おまんじゅうのように、パンにも一つで完結したものを求めがちです。実際にパンのレシピをアレンジする時も、本来のパンの役割や良さを知ってからアレンジするのと、殆ど知らずに部分的に切り取ってアレンジするのとでは結果が変わってくるのだなと思いました。

また、基本的なフランスパンは、大量に作った生地を大小に分割して、シャンピニオンやバタールまで迅速に作り分けるのだということも初めて知りました。分割には順番があり、段取りをコントロールすることで、それぞれのパンに合ったベンチタイム、成形から最終発酵の流れができるわけです。私達は、一つのレシピを取り上げて、パン作りに断片的に触れることしかできませんが、実際には大きな作業の流れがあるわけです。

職人さんというのは、店の来客数や天候なども含め総合的な知識を持っていて、その日の感覚で瞬間的に判断をしているのだと思うのですが、これを一般家庭にもある程度使えそうな部分だけ理論的に定量的に説明するのは、なかなか面倒でもあり、体験も伴わないと難しいことなのだろうと思いました。しかし、オリジナルでパンを焼きたい人にとっては、応用力が付いて、自分の思ったような出来上がりを引き出せるツールになる気がします。林弘子さんの初期の本には生地の丸めとベンチタイムの関係などの法則的なことが書かれていて、頭の中が少し整理されて、なるほどと嬉しかったことがあります。ビゴさんの本にもこういったことが書かれていないわけではありませんが、注意深く行間を読んで頭の中を整理していると見えてくるといった感じです。パンを作りつつもたまに目を通して、じっくり長い時間をかけて利用したい本です。





以下、目次より引用です。


本書でつくる前に

序文にかえて ――

パンは生き物である パンをつくる環境 心がパンをつくる
“生地にやさしく”こねる Le Pain Quotidien
いいパンはもつ ブーランジェをめざす人へ

○chapitre1 パンづくりの基本
パンをつくる工房の環境 おもな材料について 仕込み方法のちがい
パンづくりのベーシックなプロセス 家庭でパンをつくる場合

○chapitre2 パン・トラディショネル
パン・トラディショネル フィセル エピ フリュート バゲット
クッペ バタール パリジャン ブール ファンデュ タバチェール
クーロンヌ・ボルドレーズ シャンピニョン リュスティック
フガス・プロヴァンサル あんフランス バゲット・テロワール
ボルカン バゲット・ア・ランシエンヌ

○chapitre3 パン・ド・カンパーニュ
ポーリッシュ法のパン・ド・カンパーニュ
発酵生地法のパン・ド・カンパーニュ
エピ フィグ パン・ド・カンパーニュ ファンデュ タバチェール
プルーン ポルカ・オ・ノワ フロマージュ 緑オリーブのリュスティック
バジル 黒オリーブ キュマン・デ・プレ ラー オニオン ポム・ド・テール

○chapitre4 パン・ド・セーグル
パン・ド・セーグル セーグル・オ・ノワ・レザン
パン・コンプレ シス・セレアル

○chapitre5 パン・オ・ルヴァン
ルヴァンをつくる
パン・オ・ルヴァン セーグル・ルヴァン
セーグル・ルヴァン・オ・カレンズ・ノワ クロワッサン・シュル・ルヴァン

○chapitre6 食パン
角食 山食 胚芽山食 グラハム角食
レーズン食パン レーズンバンズ シナモンバンズ

○chapitre7 ヴィエノワズリー
プティ・バゲット・ヴィエノワーズ パン・オ・レ パン・オ・レザン
ブリオッシュ ブリオッシュ・ア・テット シャランテーズ
トースト・ブリオッシュ ムースリーヌ ナンテール
ブリオッシュ・ア・ラ・ヴァニーユ ブリオッシュ・デ・ロワ ラ・ムーナ
クロワッサン クロワッサン・オ・ザモンド パン・オ・ショコラ
ダノワーズ ポワール オランジュ ムーラン バナーヌ マロン ポム
アラカルト クイニアマン パネトン パン・ドール シュトレン

○chapitre8 パン屋の遊び心
ショーソン・オ・ポム パート・フィユテ ショーソン・イタリアン
ガレット・デ・ロワ コンヴェルサシオン ポン・ヌフ シュケット
パルミエ ジャルズィー アリュメット プティ・パテ
タルト・ノルマンドゥ タルト・アルザシエンヌ パン・デピス
カヌレ・ド・ボルドー

○chapitre9 パン・デコレ
パート・モルト 帽子 小さい花 バラの花 麦穂の束

○chapitre10 パンとおいしい料理と
パン屋の甘いタルティーヌ 家庭の甘いタルティーヌ パン・ペルデュ
プティ・デジュネ ラスク クロック・ムッシュ クロック・マダム
カスクルート ベーコンエッグサンド サーディンサンド
野菜ハムミックスサンド カナッペ 豚のリエット テリーヌ・ド・カンパーニュ
ヴィシソワーズ スープ・ド・ポワソン カスレ・カルカッソンヌ
牛トリップの煮込み ニース風サラダ フリゼのサラダ サラダ菜のサラダ
トマトのサラダ ニョッキ・ア・ラ・パリジェンヌ パテ・ド・パンタン
ブーシェ・ア・ラ・レーヌ グラタン・ドフィノワ キッシュ・ロレーヌ
サーモンとほうれん草のキッシュ きのこのキッシュ

リンゴのコンポート アプリコットジャム グラス・オ・ロム
コーヒーエッセンス クレーム・ダマンド クレーム・パティシエール
ベシャメルソース マスタードバター マヨネーズ タルタルソース

本書で使用した粉


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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