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2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

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Author:oyatsu082

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おいしいドルチェ教室

イタリア菓子の本は何冊か読みましたが、私の中では、パンツェッタ貴久子さんの著作が、一番カラフルでかわいくてパワフルで、ワクワクしてきます。イタリア菓子本の色味は、カラフルで明るく派手だなあと思っていましたが、こちらの本はもしかしたら現地よりビビッドじゃないか?と感じてしまいます。著者が美大卒というのも影響しているのでしょうか。

まずは、お皿と盛られたお菓子の一体感が凄いです。
派手に絵柄が描かれたお皿とこんがり焼けたお菓子がケンカするかと思いきや、上手い具合にまとまっています。原色にあふれていても調和しているのです。また、淡い感じの自然な一体感があるのもあります。でもシンプルな白いお皿では無く、少し癖があります。こういうのはありそうで無いなあと、いつもページをめくるたびに楽しめます。この本は絶版です。正直なところ、もっとロングセラーになってもいいのになあと思っていますが、フランス菓子主流の世の中ですから致し方ないところがあります。

いろいろ詰め込まれたちょっと賑やかな感じです。中身のレイアウトの面で、2000年代後半のお菓子本のようなすっきり感があるともうちょっと見やすいかなとは思いました。暮しの設計『入門イタリア菓子』の時に感じた感想と少し似ています。お皿もお菓子も活字も賑やかなのが特徴と言えば特徴です。ジローラモさんと同じナポリ出身の、ダニエラさんのお皿のチョイスはおとなしい感じで、カラフルなお皿は使っていても、全体を通すと結構シックに見えます。ダニエラさんの料理本を見ていると、青い絵付けのお皿が好きだったりもして、ご自分で焼かれたりもしています。当たり前と言えば当たり前ですが、人それぞれ個性が出るんでしょう。イタリアが好きな日本人、日本が好きなイタリア人、というような志向性を何となく感じます。


内容については、家庭向けのシンプルなステップのお菓子です。簡単だけど、直球で旨いといった感じでしょうか。例えば、モンテビアンコ(モンブラン)の栗ペーストの作り方は、『イタリアの地方菓子』に載っているものと同じパターンで、家庭ではこの作り方が一般的なのだなと思いました。フランス菓子のモンブランとは違い、少しココアが入り、隠し味になっています。味と香りが少し複雑になって、色もより茶色っぽくなります。素材が両方とも木の実系のせいか、違和感が無くまとまります。私はイタリア菓子タイプの方が、個人的には好みです。

ザバイオーネというアングレーズソースが泡立ったようなのがありますが、マルサラ酒を入れずに、バニラエッセンスで誤魔化しても、ホカホカのは美味しいなと思ったことがあります。脱線しますが、カスタードクリームも、ホカホカのままでも美味しいです。この時には、コーンスターチがベースになってるのがサラッと食べれて好みです。で、ザバイオーネを食べると体力が付くというエピソードがありまして、なぜか、オロナミンCに卵を混ぜて飲むのを思い出してしまいます(このネタがすぐにわかった人は、おそらくアラフォー以上ですね…)。

普段のお菓子のみならず、パネトーネなどのイースト菓子やクリスマス菓子、パン・バニャ、フォカッチャ、ツェッポレなどのようなお食事、おつまみ系のものも載っています。ムック本『ジローラモ印のイタリア料理』シリーズのパン、お菓子との対比ですと、パンについては、ほぼ内容がかぶっていますが、ムック本の方が本格的で詳しいですし、レシピ数も多いです。シミリ姉妹という双子の元パン職人さんがレクチャーしてくれているものを、さらに貴久子さんが家庭でも作りやすくアレンジしてあったりします。お菓子については、かぶっている部分が少なく、両方持っていても全く問題ありません。というか、どうせなら両方あった方がいいです。作りやすいのは、今回ご紹介の本でしょう。ムック本の方は、現地の方が食べる揚げ菓子や栗粉を使ったお菓子など、独特なものがあります。




以下、目次より引用です。


教室からの大切なポイント

○スプーンのお菓子
ブラッドオレンジのゼリー 焼きザバイオーネ ティラミスー
詰めものをした桃 ピーチメルバ 果物のマチェドニアピニャコラーダソース
バナナのオーブン焼き ハチミツのセミフレッド ココナッツプリン
ワイルドベリーのスフレ りんごクリーム チェリーのババロアオレンジフラワー風味
パブローバ モンテ・ビアンコ 栗のスープ 焼きパンナコッタ

○フォークのお菓子
レモンのトルタ おいしいタルト生地のつくり方 クロスタータ
リコッタのトルタ トルタ・カプレーゼ くるみのトルタ トスカケーキ
デリツィア りんごのストゥルーデル バラのトルタ いちごのテリーヌ

○お腹がすいたら
結び目のフライパン焼き じゃがいものソフトフォカッチャ ストレーゲ
ぶどうの房 イースト生地のこね方
馬車に乗ったモッツァレッラ 厚焼きフリコ 薄焼きフリコ フェットゥンタ
おばあちゃんの顔 海草入りツェッポレッレ パン・バニャ

○一年のお祝いのお菓子
カルネヴァーレ/キアッケレ パスクア/パスティエラ
ナターレ/ストゥルッフォリ&ちょっと簡単パネットーネ

○暑い夏にはグラニータ
コーヒーのグラニータ イチジクのグラニータ スイカのグラニータ

○カリッ、サクサク、ビスコッティ
聖アガタのオリーブ 松の実クッキー チョコレートサラミ スルタニーニ


ビアンコマンジャーレ

パーフェクトなカッフェ


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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

入門家庭で作れるプロ風味 イタリア菓子

プロのシェフ6名がイタリアのお菓子を家庭でも作れるように伝授してくれる本です。シェフは日高良実さん(アクアパッツァ)、片岡護さん(アルポルト)、斉藤実さん(イル・クアードロ)、味岡儀郎さん(オステリア)、田勢克也さん(プラチノ)、澤口知之さん(ラ・ゴーラ)です。

イタリアのお菓子には非常に甘く、食感が重いものがあるそうですが、日本人が食べ易い味にアレンジされています。イタリア菓子の本はそれほど立ち読みしていないので確実なことは書けませんが、ベーシックで有名なお菓子を、レストランその他飲食店のレベルで家庭でもおいしく作りたいという目的に合う本です。一方、ジローラモご夫妻やダニエラ・オージックさんのお菓子本は、家庭的な素朴さがあり、多少のいびつさや不出来も味のうちになりそうな、内輪で楽しめる良さがあります。

ティラミス1つ取っても、6名の作り手によって軽めのものから少し重めのものまで食感や味がかなり違っています。いずれかを作れば、自分好みのものが見つかるのではないかと思いました。あまり間をおかずに、出来たてのふんわりしたクリームを食べないと食感が落ちそうなものや、現地のレストランのレシピを完全再現したもの、お酒を強く効かせたものなど様々です。

地方菓子や市販のお菓子については、須山雄子さん『イタリアの地方菓子』ほど種類は載っていませんが、比較的充実していまして、本格的な作り方が載っているところがいいです。バーチ・ディ・ダーマというチョコクリームがはさまった一口大のもろい食感のクッキーを作ってみたいと思いましたし、イタリアの北部で作られているバームクーヘンは、マジパンを使ったリッチな感じの生地がおいしそうです。イタリア北部はドイツ圏と近いためバームクーヘンが焼かれているそうですが、本書では、家庭でも作りやすいよう平らに焼いて切り分けて食べるものが紹介されています。

最後は、アラブの影響を受けた、シチリア地方で作られるクスクスを使ったドルチェが紹介されています。クスクスに、オリーブオイル、チョコレート、木の実、ドライフルーツを入れて煮込み、温かいうちに器に盛り付けスプーンですくって食べるお菓子です。見た目を例えるなら、月餅の中身をほじって出したような、あるいはイギリスのミンスミートのような感じで、材料を見ただけでとても甘そうです。

また、パンを作る人には、数ページしかありませんが、パネトーネについてのページもなかなか読み応えがあります。バックハウスイリエの入江正文さんがイタリアからパネトーネマザーを輸入して作るものは、本場よりおいしいとの評判だそうです。詳しい作り方が載っていないのが残念ですが、捏ね工程の写真がいくつかあります。生地の伸展性が非常に良く、引っ張ってもなかなかちぎれず、よく搗けた餅みたいに伸びているのが写真でもわかるくらいです。イーストや自家製天然酵母を使って作るブリオッシュなど、リッチなパンではあまりお目にかかれないような伸び具合でした。酵母とはかくも個性があるのかと、ちょっと驚きました。ただ、この個性も、日本で酵母を扱っていると、日本の酵母とだんだん入れ替わってくるそうなので、定期的に取り寄せないとならないそうですが。

ちなみに、内容にはあまり関係ありませんが、目次を引用していたら、レシピの名称付けなどに統一感が無いので案外入力するのが面倒でした。ページレイアウトも少しごちゃごちゃした感じがあり、もうちょっとすっきりしていた方が読みやすいなと思いました。暮しの設計シリーズは元々レイアウトにさほど統一感がある本ではないのですが、特定の著者がいないためか、編集者がいろんな情報を詰め込んだような本になってしまっているのが、内容がいいだけにちょっと残念な気もします。



以下、目次より引用です。


シェフ6人に習う7つの基本イタリア菓子 作り方の基礎とプロ風味の加え方

○リストランテのティラミスから学ぶ ティラミスの基本
アクアパッツァ風味 アルポルト風味 イル・クアードロ風味
オステリア風味 プラチノ風味 ラ・ゴーラ風味
田勢シェフが考えた本誌のすすめる〈家のティラミス〉
ティラミス・クリームとマスカルポーネの応用法

○パンナ・コッタ
アルポルトのコーヒーと柑橘類のパンナ・コッタ
ラ・ゴーラのマラスキーノ風味のパンナ・コッタ
プラチノの4つの味のパンナ・コッタ
アクアパッツァのパンナ・コッタのキウイフルーツ・ソース添え
オステリアのカラメルと苺ソースのパンナ・コッタ
斉藤シェフが考えた本誌のすすめる〈家のパンナ・コッタ〉

○トルタ
日高シェフから学ぶ〈練りパイ生地〉の明快プロセス
〈オステリア〉栗のトルタ
〈イル・クアードロ〉フルッティ・ディ・ボスコのトルタ
〈アルポルト〉さくらんぼのトルタ
〈プラチノ〉フレッシュ・フルーツのトルタ
〈アクアパッツァ〉リコッタと木の実のトルタ
〈ラ・ゴーラ〉チョコレートのトルタ

イタリア式シュークリームの「プロフィトロール」

○マチェドニア
オレンジとグレープフルーツの白ワイン漬け
キルシュ風味のマチェドニア プラチノの四季のマチェドニア

○カッサータ
〈アクアパッツァ〉は凍らせないタイプ
〈ラ・ゴーラ〉は凍らせるタイプ
〈イル・クアードロ〉は凍らせるタイプ
〈オステリア〉は凍らせるタイプ
〈アルポルト〉は凍らせないタイプ

味岡シェフが秘訣を教えてくれる基本スポンジの親切プロセス

○ズッパ・イングレーゼ
アルポルト流 ラ・ゴーラ流 オステリア流 イル・クアードロ流
プラチノ流 アクアパッツァ流
片岡シェフが考えた、本誌のすすめる〈家のズッパ・イングレーゼ〉

一杯のカフェとお菓子で一日が始まるイタリアの甘い朝食
お菓子と酒が仲良く並ぶバールは、朝昼晩とイタリア暮しの必需品

○懐かしの駄菓子
ブルッティ・マ・ボーニ ビスコッティ・メリガ カントゥッチョ
バーチ・ディ・ダーマ 桃のビスコット ザレッティ

○組み合わせで凝るイタリア式氷菓
ざらめ風の氷菓グラニータ プラリネとラム酒のセミフレッド
買ってきたアイスクリームでジェラート気分

○究極に柔らかい「スプーン菓子」
ザバイオーネ バナナのザバイオーネ かぼちゃのプリン
ピエモンテ風ボネ 雪のモンブラン

イタリアの庶民が好きな甘味が分かる輸入の袋菓子

○意外にも質素な祝い菓子
祝い菓子の代表格、パネットーネ
イタリアよりおいしい〈バックハウスイリエ〉のパネットーネ
チェンチ風カーニバル菓子 パスティエーラ
中世祭のパーネ・ノーチ
珍しいお菓子で祝う〈オステリア〉の聖夜

○シェフたちが旅路で出会った郷土のお菓子
【北部】 フリッテッレ トルタ・ディ・アルベロ 乞食のトルタ
     トルタ・ディ・タリオリーニ
【中部】 ズコット ネッチ
【サルデーニャ島】 セアダス
【南部】 カプリ風トルタ ナポリのババ
【シチリア】 4色ゼリー カンノーリ クスクス・ドルチェ


○イタリア菓子をイタリアらしく作りたいひとへ材料ガイド
酒、ナッツ、デコレーション、びん詰め、缶詰め
ドライフルーツ、シロップ煮のフルーツ
マスカルポーネとリコッタ


撮影・取材に協力してくれたお店とシェフの紹介





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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

エスプレッソデザートブック

エスプレッソコーヒーは、名前の通り抽出時間が短い飲み物ですが、この短さによって生まれる濃縮された旨さ、香りの豊かさ、カフェインの少なさが特徴で、地中海地方の台所ではデザート、お菓子、料理などに利用されているそうです。

エスプレッソマシーンがあってお菓子を作られる方は、隠し味に利用してみると面白いです。このときにこの本が参考になると思います。難しいケーキは殆ど無くて、ホームメイドタイプのものばかりですので、チャレンジしやすそうです。

ダニエラさんのお菓子は製菓道具を使わずにシュークリームを作ったり、生クリームをケーキに盛ったりとラフに作るのですが、このラフさがとってもカッコよくおしゃれなのが凄いなと思います。やはりイタリア出身ということで、洗練度が日本人とは違うんでしょうか。ラフでも思い切りよく作っちゃえばキマるものなんだなと。日本人はラフさよりも、どっちかというときっちり作りこむ方が得意な気がしてきます。
高橋みどりさんのスタイリングも冴えわたっています。テーブルクロスの柄が素敵なのが気になって仕方ありません。

コーヒーを隠し味的に使ったり、メインの味として押し出したり、いろいろな使い方をしています。意外というか、これは合うのだろうかというのが、レモンやヨーグルトなどの酸味のあるものとコーヒーを合わせているレシピです。確かに酸味のあるコーヒー豆もありますから不思議ではないのですが。エスプレッソなら酸味ともマッチングするのかと想像は尽きないです。さっさと作って試せばいいのですが、まずはエスプレッソマシーンが欲しいです。しかし、このレシピを、コーヒー豆そのものをを微粉末にしたカフェリーヌという製菓材料でお手軽に試すというのも手です。モカ、キリマンジャロ、エスプレッソといろいろ種類が出ているようですので。

興味のあるお菓子は、ジェラート・プラリネです。細かく砕いたアーモンドプラリネとモカアイスクリームの融合した味です。アイスクリームを一から作るレシピになっていますが、モカアイスだけ買ってきて、アーモンドプラリネを自作してフードプロセッサにかけるだけでも良さそうだなと思いました。アイスも少し牛乳か何かでゆるくして。
ティラミスが3種類あるのも嬉しいです。スタンダードなマルサラ酒を使ったタイプ、メレンゲを混ぜたふんわりしたクリームからグランマルニエが香る優しい味のタイプ、きざんだチョコレートをクリームに混ぜて歯ごたえを出し、フィンガービスケットの代わりにカステラを土台に使ったものと、どのレシピもおいしそうです。一番最初に紹介してあるビスコッティは、ブラックチョコとココアとコーヒー豆を挽いた粉の入った生地を焼いて、上がけのチョコレートをかけた濃厚そうなもので、チョコの味が堪能できそうです。

私はコーヒー好きなので、気になるレシピが他にもたくさんあるのですが、甘ったるいお菓子が好きじゃない方にも、味に深みやキレ味を出すアイディアが詰まっていて良いと思いました。



エスプレッソ、大好き
本書で使うエスプレッソの濃さ
つくる前に
エスプレッソの基本的ないれ方

1 章 小さなお菓子
(4つのビスコッティ)
ビスコッティ・カッフェA ビスコッティ・カッフェB
ヘーゼルナッツとスパイスのビスコッティ オリーヴオイル入りビスコッティ

コーヒー風味のシュークリーム エクレール・カッフェ シュー生地
プティフール トリュフ ディプロマティカ

2章 大きなお菓子
リンゴとチョコレートのコーヒーケーキ クルミケーキ コーヒーケーキ
サントノレ マッダレーナ生地
スフォリアータ・モカ コーヒー風味バタークリームのケーキ
カルダモン風味のクラシックなアーモンドケーキ チョコレートスフレ

3章 クリームとデザート
カプチーノゼリー カッフェ・ブラジリアーノ チョコレートファッジサンデー
柿のクリームのジェラート コーヒー風味のザバイオーネ
リコッタクリーム・カッフェ コーヒーリキュールクリーム クリーム・カッフェ
カルダモン風味のコーヒークリーム マスカルポーネクリーム

4章 セミフレッド
(ティラミス3態)
ティラミスA ティラミスB ―― 卵白入り ティラミスC ―― チョコレート入り

パンナコッタ バヴァロワ・カッフェ コーヒーのフラン
コーヒーゼリー、ザバイオーネがけ コヴィーリア・ディ・カッフェ

5章 アイスクリームとグラニータ
コーヒーのグラニータ ジェラート・プラリネ コーヒーアイスクリーム
ヨーグルト味のコーヒーアイスクリーム モカアイスクリーム

6章 ドリンク
アッフォガード ラッテ・エ・カッフェとフィンガービスケット
アイス・カッフェ・ラッテ ブラックジャック カッフェ・ヴィエナ
カッフェ・ハワイ カクテル・カッフェフレッド サンブーカ
プランテーションコーヒー モカパンチ アイスコーヒーパンチ
カッフェ・グランマニエ


○パーツ ―― クリームと飾り
コーヒーアイシング ―― ケーキ用
チョコレートファッジソース ―― アイスクリーム用
コーヒー風味のバタークリーム ―― ケーキ用
モカソース ―― アイスクリーム、セミフレッド用
コーヒーソース ―― パンナコッタ、ケーキ用
コーヒーリキュール ―― 自家製でつくる場合

○よくでてくるつくり方のポイント
卵白をしっかりと泡立てる
卵黄(または全卵)と砂糖をふわっとするまで泡立てる
チョコレートを湯煎で溶かす


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ジローラモのイタリア料理06 お菓子

パンツェッタ・ジローラモさんと奥様の貴久子さんがイタリア全土を約100日取材し、イタリア料理を、パン、プリモ、肉、魚、野菜、お菓子、ワインと7つのカテゴリーに分けて執筆したうちの1冊です。

全体的に、臨場感あふれる本です。レストランで出るイタリアン・ドルチェだけじゃ物足りない、イタリアをディープに知りたい方は是非お読みください。なかなか無い本です。
作り方の写真には、取材先でお菓子を作ってくれた人の表情、手を動かしている様子、楽しみに眺めている子ども達、お菓子を焼く窯など、生活全体が映りこんでいて、食生活を立体的に知る事ができます。景色、お菓子、お皿の色、果物の色カラフルで鮮やかでセンスが良くて、うきうきした気持ちになってきます。また、お菓子工場や、栗粉の産地訪問などのレポもあり、台所まわりだけじゃなく生産地まで幅広くカバーされています。

「ちょっと変わった菓子」という章は、ほんとうに変わっていて面白いです。
くるみの粉末とそば粉をベースにした生地を焼いて、クランベリーのジャムをはさむという「そば粉のトルタ」や牛乳と砂糖の入ったお鍋にお米を入れて煮込み、仕上げにチョコレートとアーモンドスライスを溶かして、固めのリゾットのように仕上げる「黒い米」などなど。ライスプディングというのがあるのは知っていましたが、さらにチョコレートを入れるのか…と、味を想像してしまいました。そばもお米も日本人にとっては主食なので、ここまでお菓子として変化するとは興味深々です。

良く知られているズッパ・イングレーゼについても、薄く焼いたパン・デ・スパーニャ生地(スポンジ生地)にアルケルメスという赤いお酒を塗り、カスタードクリーム(プレーンとチョコ味の2種)を塗ったら、棒状に巻いて切り分けて食べるというレシピで、よく他のお菓子の本に紹介されている、器の中に入ったものとは違っていました。いろいろ作り方があるものなのですね。

その他、スポンジ生地などを作らない他の焼き菓子は、フランスパン専用の強力粉を使うのが基本です。そして、出来上がりサイズが直径30cm近くあって、とにかく大きいです。日本の家庭事情だと、大きいオーブンを持ってないと焼くのが難しいですし、3分の2位の量で作っても結構大きいかもしれません。ヨーロッパはお菓子を食事代わりに食べたりしますから、大きくても大丈夫なんでしょうけども。ドイツ菓子でも大きいな…と思っていたところが、もっと大きいのが出た!と思いました。

お祝い用の揚げ菓子なども紹介されていたからかも知れませんが、イタリアのお菓子は薄くのばした生地をバラの形に成形したり、生地に詰め物をしてぐるぐる巻いたり、麺のように細くしたり、とにかく、生地を薄くして巻く工程のあるお菓子が多いです。この辺は、お菓子の歴史を調べればもっと詳しくわかるのでしょうけど、古い時代からある作り方が多く残っているという事なんだろうなと思います。



以下、目次より引用です。

○焼き菓子
ヴァルポリッチェッラ風甘いフォカッチャ グバーナ にんじんのトルタ
リコッタとチョコレートのクロスタータ 松の実のトルタ チョコレートのプチトルタ
リコッタのトルタ バラのトルタ スブリソローナとスーゴロ おうちで楽しむカフェ

○揚げ菓子
トゥルディッリ カルテッラーテ りんごのフリッター ズィンマートルテ 聖ベネディクトのひげ

○ちょっと変わった菓子
そば粉のトルタ 米のトルタ 黒い米 モンテ・ビアンコ ザレッティ カスタニャッチョ ネッチ

○クリーム菓子
桃 ティラミスー はちみつのセミフレッド コニェ風クリーム テゴレ ズッパ・イングレーゼ
お手軽ズッパ・イングレーゼ シチリア風カッサータ ザバイオーネ グラニータ

○果物を使った菓子
スキアッチャータ・ドゥーヴァ りんごのストゥルーデル りんごのトルタ 
ブラッドオレンジとバラ風味のクレープ リコッタとオレンジのトルタ ジャムとその仲間たち
リキュール漬けとその仲間たち

(↓レシピ以外のコラムなど)
ドンナ・コンチェッタのにょろにょろソフトクリーム ドルチェ万歳!
これが本物のカッフェ・アッリタリアーナだ! 工房訪問?トスカーナ菓子
工房訪問?ナポリ菓子 イタリアの朝食 栗の製粉所 イタリアお菓子の分布図
工房訪問?シチリア菓子 工房訪問?ジェラート ジェラート図鑑 デコレーション技法
フルーツ図鑑 思い出の菓子、ジャンキーな菓子



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テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

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イタリアのおやつ ダニエラさんの手作り

イタリアでは、日本の食習慣とはだいぶ違って、朝はカプチーノとビスコッティくらいしか食べず、10~11時ごろにまず1回目のおやつ『スプンティーノ』を職場で取り昼休みまでお腹をもたせます。
そして2時ごろ昼食を食べるわけですが、夕食は遅い時間になるため、子供達が勉強の合間に午後のおやつ『メレンダ』を食べるのだそうです。
この本ではさまざまな『スプンティーノ』と『メレンダ』が紹介されています。

おやつというだけあって、面倒になることは省いてあります。プロフィットロールに使うシュークリームは、スプーンで天板に落としていくだけですし、タルトレットは型に生地を敷きこんだ後、縁をそのままにして処理しません。でも焼きあがりは、趣があってかわいらしい。
他にも、ダニエラさんが南イタリア出身ということで、南イタリアのお菓子が何点かあります。バターの代わりにオリーブオイルを使った果汁たっぷりのオレンジケーキは、さぞかし香り高いんだろうなと思います。オレンジとオイルの相性にこだわってオリジナルケーキを考えるのも楽しそう。
パスティチョッティは、リッチなタルト生地のようなものをプリンカップ形に敷き、中心にカスタードクリームとサワーチェリーをしのばせ、更に生地をかぶせて焼いたものです。非常に柔らかそうな生地で、ベーキングパウダーも入りますので、ガトーバスクとかマフィンにも近いかも知れません。これを温かくてもろいうちに食べるのが醍醐味だそうで、私も食べてみたいです。できればナポリのカフェで。

「特別な日のドルチェ」で紹介されているコロンバ・ディ・パスクァは、イースターの時に作られる鳩の形にかたどったパン生地を焼いたものです。ドライフルーツがたっぷり入っているのが伝統的なものらしいのですが、具の無いパネトーネのようなレシピになっています。ヨーロッパでは、イースターのときは卵、特に卵黄をたっぷり使った伝統のお菓子を作りますので、私としては余った卵白はどうするのかという方に興味が行きます。フランスやドイツのお菓子ですと卵白を積極的に消費できるおいしいレシピがあるのですが、イタリアやポルトガルなど地中海周辺の国は、ただでさえ卵黄を多めに使うレシピが普段からもあるのに、その割には卵白消費レシピをあまり見かけません。ズッパ・イングレーゼのトッピングやメレンゲ菓子あたりが該当しそうですが、このあたりが日本人にとっては何だかもったいなくて、作りにくいところなのかなと思ったりもします。

また、揚げ菓子が多いのも特徴です。
オリーブオイルを使った揚げ物は、油が生地にしみこみにくいので油っぽくならずに良い香りが残り、大きいオーブンを予熱するよりお手軽と考えられています。バターたっぷりのお菓子より、カロリー低そうと思ったのですが、そこへリコッタチーズの詰め物をしたり、さすがイタリア菓子はフィリングがリッチです。
他のお菓子にも、木の実がたっぷりだったり、洋酒やオリーブオイルが使われていたりするのがあるんですけど、実においしそうなんですよね。カロリーを気にしていたら食べられませんが、素材の味が生きているし、栄養があって元気になれそうです。


以下、目次より引用です。

○小さなおやつ
田舎風ビスコッティ お月様のビスコッティ アーモンドのビスコッティ マーガレットのビスコッティ 
くるみのパスティッチーニ ドライフルーツのロールパイ カンノーリ ステッレ・フィランティ
パンツェロッティ サラミ型チョコレート エスプレッソのトリュフ レモンチェッロのトリュフ

○くだもののおやつ
いちじくとベリーのタルトレット アプリコットタルト パスティチョッティ オレンジケーキ 
洋梨とチーズのタルト ダニエラの焼きりんご 田舎風りんごケーキ 

○冷たいおやつ
いちごソースのヨーグルト 桃のコヴィーリヤ ラズベリーのソルベット バナナのジェラート 
リコッタのクレープ お父さんのプディーノ ザバイオーネ

○甘くないおやつ
ピッツェッテ・フリッテ ペットレ ぶどうのフォカッチャ ルースティチ スパゲッティのオムレツ 
アランチーニ モッツァレッラ・イン・カロッツァ ポテトのフリッテッレ

○特別な日のドルチェ
コロンバ・ディ・パスクァ スカルチェッラ ダナのティラミス ズッパ・イングレーゼ 
いちごのクロスタータ チョコレートスフレ プロフィテロール

基本のパスタフローラ
カスタードクリーム
基本のピッツァ生地
サフランのリゾット


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

タグ: ダニエラ オージック 雄鶏社

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