FC2ブログ
プロフィール
2009年の夏から、趣味で買い集めたお菓子の本についてのレビューを書いています。もっと書く事をエンジョイしたくなり、本棚から手放す本、追加する本がいくつか出てきました。ですので、ごくたまに書き込まれる本の内容についてのご質問に詳しく答えられない場合がございます。それでは、お時間ありましたら記事にお付き合い頂きつつ、ご一緒にお菓子本を楽しみましょう。

oyatsu082

Author:oyatsu082

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
FC2カウンター
全記事一覧

全ての記事を表示する

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

フィナンシェの本

久しぶりに行った書店で見つけて買いました。フィナンシェが好きなので買わずにはいられませんでした。

この本の出版元、確かグラフ社だったはず…と確かめてみたら、昨年春あたりにルックナゥに変わったようです。業務が移管されたとのことです。過去絶版状態だった本も再出版されていたり、1000円以外の価格帯の本がちらほら出てきていて、何だかちょっと新たな動きがあるような感じです。

藤木稚子さんは、『アラン・デュカスのナチュールレシピ』という分厚い本を翻訳されていて、フランス事情にも詳しい方のようです。フィナンシェレシピだけではなく、パリの名店から出ているフィナンシェの食べ比べや、実際のお店のレシピもいくつか加えて、著者のフィールドを生かした、ちょっとしたフィナンシェ最前線みたいな本になっています。今までは、このタイプの本は、どの本も50レシピ位を詰め込んだ内容で攻めてきていたけど、この変化は何だろうか?と嬉しい驚きです。今後、マイライフシリーズはどんな趣向を取り入れていくのか興味深々です。

同時に研究家、出版社同士の競争が激しいのかなとも思えました。読み手側としてはとても楽しいですが、作り手側は大変そうです。海外帰りの研究家さんはとても多くなってきましたし、お菓子がある程度美味しいのも当たり前の状況になる中、何を伝えられるのかが、ますます問われているようです。

フィナンシェ・サレなんて分野があるんですね。
何でもサレかよ!と最初は毒づきそう(笑)になりました。でも、よくよく読んでみるとおつまみにいいですね。今までスコーン、シュー、ケーク・サレなど、お酒に合い、軽い食事にもなるよとお勧めされる食べ物はいくつか見ましたが、フィナンシェの小ぶりさは、かなりお役立ちしそうでいいです。好きなのをちょっとつまんでゆっくり飲めそうです。もちろんおやつにも。

日本において日本酒やビールを飲む時、おつまみとしての乾き物はとても豊富ですよね。するめ、チーズ鱈、ほたて貝ひも、いかフライ、ピーナツ…書いていくとキリがない位あり、特に海産物の豊富さは抜群で、お菓子を塩味にする必要が無いくらいです。

しかし、フランスですと、食事に合わせてワインを楽しむことが多いですし、単独で飲むとしても、つまめるものは、チーズ、チョコレート、バゲット…位しか思い浮かばないです(本当は私が知らないだけでいろいろあるのかも知れませんが)。ですから、塩味主体にお菓子がアレンジされることが多いのかな?なんて考えました。勝手な説でアレですけど。スペインだったら、それこそ、タパスだピンチョスだと、(料理になりますが)一口サイズのおつまみがたくさんありますしね。

甘い方のフィナンシェもいろいろ載っています。シリコンのシート状になっているプチフール用の型をたくさん使って作ってあります。元々型にはあまり興味が無くて、収納場所に困ると思っていましたが、フィナンシェを作る為に欲しくなりました。見た目、つまみやすさ、食感の違いなど、いろいろ試してみたいです。フィナンシェは、極端な話、混ぜれば出来るしそれなりに食べられるので、チャレンジするのに敷居が低くて、バリエーションが増えてもあまり困らないです。

それに質の良いアーモンドプードルを手に入れれば、おいしさは即座に変わりますから、お菓子を余り作らない人でも、満足できるものが作れるのでは?と思いました。初心者入門によく取り上げられるクッキーの方が、きちんと生地を均一に合わせないとならないし、バターの温度管理も気にしないといけないので、難しい面がある気がします。

プレーンなフィナンシェについて、材料や製法などに10ページ程度を割いて説明してあり、好みの味を作れるように工夫されていて、焼き上がりの比較写真が付いています。フィナンシェは焦がしバターを使うのが定番だと思っておりましたが、溶かしバターでも良いし、型にバターをたっぷり塗らなくても良いし、自由に解釈されていて、パティスリーでも様々に工夫されています。パリのパティスリーを紹介したページについては、14店舗それぞれに(4店舗については配合が載っています)、材料、食感、焼き色、などの簡潔なレポがあり、甘さ・香ばしさ・バター感・しっとり感の4つで5点満点の採点が付けてあります。全ての点が高ければおいしいということではなく、試食して感じた強弱を指数化したもので、味のバランスの違いを読み取ることができます。

こういう一つの分野のバリエーションを詰め込んだ本は、過去から今に至るまで何冊か読みました。凝っていて凄い変化球のバリエーションだから刺激にはなるが、これは作らないだろうな…と思うようなレシピの載っている本もあったり、とってもかわいい装丁になっていたりといろいろです。また、配合の微調整で好みのおいしさを作るパターンは、たいていどの本にもあるものです。

こちらの本は、従来の本と似たパターンを踏襲しながらも、何かすぐに作れそう、味の予想は何となくつくが試しに食べてみたいと、飽きずに読めてしまいました。プレゼンテーションが上手くいっている本ではないかと思いました。

味付けもスパイスなどで変化させるというのではなく、アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツの粉末とそれぞれの風味に合うチョコレートやジャムなどのトッピングで変化させたり、リキュールを使うのであれば、焼き込むのではなく、サヴァランとして扱うといったように、あまり複雑さは無くてメリハリがある感じです。扱い方や工夫でバリエーションを増やしていて、レシピを読んでみると、材料の種類が抑えめになっています。特にナッツの粉末は酸化しやすいので、袋で買っても余りが出にくいよう、いろいろに使いきれる配慮がされているんじゃないかと思いました。

時々出てくるマロンクリームやグリオットはフランス菓子の定番食材ですし、サレに出てくるタプナードなど、基本的なフランス菓子や料理の範疇の中で展開されていて、何でもアリなようでいても基盤はあります。ですので、ピエール・エルメさんのイスパハンのマドレーヌやマカロンのように、あっと驚くようなのが欲しいというような人には物足りないかも知れません。

全体を通して、フィナンシェがこれほど多彩で柔軟にアレンジが効くものとは…と、読んでみて楽しさの連続でした。藤木さんの次の書籍にも期待したいです。



以下、目次より引用です。


幸せを連れてくるお菓子

○Chapitre1 材料のこだわりを楽しむフィナンシェ
バニラ風味のフィナンシェ(基本の作り方)
材料と道具
材料と焼き方にこだわる
1 薄力粉とアーモンドパウダーの場合
2 砂糖の種類
3 ベーキングパウダーの使用
4 バターについて
5 卵白の加え方
6 型と焼き方

○Chapitre2 フレーバーを楽しむフィナンシェ
チョコレートパールのフィナンシェ メープル風味のフィナンシェ
アーモンドプラリネフィナンシェ キャラメリゼしたナッツのフィナンシェ
塩キャラメルフィナンシェ ドライフルーツフィナンシェ
カカオフィナンシェ チョコレートフィナンシェ
フランボワーズのカカオフィナンシェ パールショコラのカカオフィナンシェ
ナッツのカカオフィナンシェ ピスタチオフィナンシェ
フランボワーズジャムのピスタチオフィナンシェ
パールショコラのピスタチオフィナンシェ
ホワイトチョコのピスタチオフィナンシェ
ガナッシュの入ったフィナンシェ3種(プレーン/カカオ/ピスタチオ)
ヘーゼルナッツフィナンシェ ヘーゼルナッツのプラリネフィナンシェ
ヘーゼルナッツのチョコフィナンシェ
マロンクリームの入ったフィナンシェ2種(プレーン/カカオ)
抹茶フィナンシェ パールショコラの抹茶フィナンシェ
あずきの入った抹茶フィナンシェ

○Chapitre3 味と形を楽しむフィナンシェ
カップケーキ風のフィナンシェ(A~D)
サヴァラン風1(A、B) サヴァラン風2(A~C)
三角形 星型 スティック型(A~C)
タルト1(いちごのタルト) タルト2(チョコレートのタルト)

Chapitre4 お酒と楽しむフィナンシェ・サレ
チーズ風味のフィナンシェ・サレ トマト・コンカッセのフィナンシェ・サレ
カレーコーンのフィナンシェ・サレ パプリカ&チェダーのフィナンシェ・サレ
アスパラとヘーゼルナッツのフィナンシェ・サレ 
ロックフォールとくるみのフィナンシェ・サレ
バジルペーストのフィナンシェ・サレ
トマトとくるみのペーストのフィナンシェ・サレ タプナードのフィナンシェ・サレ
マヨネーズとチキンのフィナンシェ・サレ バジルモッツァレラのフィナンシェ・サレ


パリで注目のパティスリーが自慢のフィナンシェ・レシピを公開!
パリでいちばん人気のパティシエからのメッセージ
フィナンシェをとびきりおいしく作るための三つのポイント
パリの注目パティスリーのフィナンシェ現地リポート

○コラム
パリで人気!一口サイズのフィナンシェ フィナンシェに添えるチョコレートソース
ヴェリーヌ フィナンシェを贈る楽しみ
フィナンシェ・サレとスープのおもてなし(白い玉ねぎのスープ/ズッキーニのスープ)
フィナンシェ・サレとソースのオードブル(パプリカのクーリ/バジルクリーム)


スポンサーサイト

テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

パリのお菓子屋さんのレシピ

フランス菓子を、家庭用にシンプルにしたレシピはいくつかあります。これが同じようなレシピであっても、上野さんの手にかかると、気取った感じが無く、かつ、お洒落なものに変身しているのです。写真を時々眺め回しているのですが、これといった秘密やポイントがなかなか見えて来ないです。お皿や雑貨での演出も加味されているので、なるべくお菓子そのものを眺めてみるようにはしています。何が決め手なのかよくわからないですが、惹かれるものがあります。

ただ少しだけわかったのが、パリブレストでシューに挟まれているクリームの、流れるような絞り跡、焼けたタルトレット生地に流し込んであるレモンクリームの分量の塩梅の良さ、りんごのフィリングを軽やかに愛らしく盛り付けたタルトタタンなど、ラフそうに作ってはありますが、合わせるもの同士の分量のバランスや、見えない所での丁寧な作業などが効いているのか、雑には見えないです。

粉砂糖を筆頭に、砂糖やココア粉末などを振りかけているレシピが多いのも特徴です。仕上げに最後のおめかしとして使われています。ちょっと振るだけで見た目に変化が付き、落ち着いた感じになります。この本を使ってお菓子を作るなら、粉砂糖はマストアイテムで、粉ふるいの容器に入れてスタンバイしておきたいです。振る範囲によっては茶こしの方が良い場合もあります。和食で言うと、白髪ねぎや針生姜などの薬味を少しだけ載せてキメるのに似たような役割なのかな?と思います。

これは、言葉では上手く言えないのですが、造形感覚の差のような気がします。パリに長いこと暮らして、お菓子だけではなく、日々の生活としていろいろ見聞きし経験して培われるものなのかも知れません。生地を上手に作ったなら、欲を言えば出来る範囲でお洒落な感じにしたいです。上野さんのお菓子の造形は、私の好みのラインで、こんな風に作れたら嬉しいですね。欲張りですが、津田陽子さんの正確に綺麗に作り上げる器用さと、上野さんの造形感覚、両方が欲しいです(笑)

そして、お皿などでの演出を含めて見てみると、他の著者の皆さんより、写真のピントがお菓子と皿の両方に合っていて、お菓子の全景とお皿とのマッチングも含めて完成しています。他の著者さんのレシピ本を見ると、お菓子をアップにしてお皿はピンボケとか、お菓子の生地だけ思いっきり部分的に写していたり、布の上にお菓子を置いてみたり、白っぽい食器で統一してみたり、いろいろなものがあります。お菓子は実際お皿に載せることが多いわけですから、どんな風に載せたら素敵に見えるのかを引きの絵で見れるのがいいです。

脱線しますが、パンツェッタ貴久子さんのお菓子の本も、お皿とお菓子の合わせ方が面白かったです。長尾智子さんも、いろんな感触の白いお皿が個性的でしたし、イタリアンになってしまいますが、西巻眞さんの盛り付けも好きでよく見ます。中華だとウー・ウェンさんもいいですね。全体的に私の趣味は10~20年前のものかも知れません。結構前に、上野さんの料理本で『DINNERとっておきのひと皿』というのを見たことがあります。全部、お皿を含めた料理を上から写した写真のオンパレード。正方形っぽい大型本で1ページまるまるめいっぱいお皿が写っておりました。それはもう凄かったです。(他にも『DESSERT』というのもあるのですが、見たことがありません。残念。古本購入しようかな…。)

ブログなどで完成したお菓子の写真を撮る場合には、絵として綺麗になっていれば、いろいろな試みがあっても良いと思いますが、誰かに食べてもらったり、もてなす機会が多い人の場合は、やはりお皿に盛ってナンボ(拡張していくとテーブルクロスだとか全部含んでしまいますが)ですから、全景があった方が実践的です。しかし、アップにするとお菓子の焼け具合の迫力や、食欲をそそる色味が見られるメリットはあります。私は、お皿が(たくさん持ってませんが)大好きなので、どうしても目が行ってしまいます。

再び本に話題を戻しますと、街角のスナップ写真(白黒)や、お菓子を買い求める住民のリアクションなどの読み物が綴られていて楽しいです。今のパリはまた違う風景かも知れませんが、ヨーロッパの石の建築物はそれほど建て替えがあるわけでは無いでしょうから、写真のような風景が残っているんだろうか?と想像してみたりします。

レシピは、簡単にできるものから少し難しめのものまであります。作りやすくアレンジはしてありますが、説明が詳しくは無いので、いきなり初心者では難しいです。目安としては、相原一吉さんの『お菓子作りのなぜ?がわかる本』や、ル・コルドン・ブルーの『フランス菓子基本の基本』などの教科書的な内容を知っていて、取り組んだことがあれば大丈夫です。


以下、目次より引用です。
(フランス語部分は省略してあります)

○焼くだけのお菓子
ジェノワーズ:粉と砂糖のプレーンなケーキ 
ビスキュイ・ド・サヴォワ:かたくり粉の入ったスポンジケーキ
パン・ド・ジェンヌ:アーモンド粉のスポンジケーキ
ビスキュイ・ルーレ:薄焼きケーキのジャムロール
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール:大きく焼いたフィンガービスケット
ガトー・オ・ショコラ:素朴なチョコレートケーキ
カトルカール:卵・粉・バター・砂糖1/4ケーキ
パン・デピス:スパイス入り田舎風ケーキ

○シュー生地のお菓子
パリブレスト:ピーナッツバターのリング形シュークリーム
シュー・ア・ラ・クレーム:カスタードシュークリーム
クーロンヌ:中身のないリングシュー
タルト・オ・トレフル:フルーツをのせた薄焼きシュー
ピュイ・ダムール:バナナシュークリーム

○パイ生地のお菓子
ダルトワ:洋梨とチョコレートのパイ包み焼き
タルトレット・オ・フランボワーズ:フランボワーズのチョコレートクリームパイ
タルト・タタン:あめ色に焼いたりんごのパイ
ミルフィーユ:カスタードクリームの薄焼きパイ重ね
フィユテ・オザブリコ:アプリコットのオープンパイ

○小さいお菓子
マカロン:アーモンド粉のクッキー
ムラング:メレンゲの焼き菓子
マドレーヌ:貝殻形の小さなケーキ
サブレ・パリジャン:卵バタークッキー
カヌレ:あめ色の牛乳ケーキ

○揚げたお菓子
ペドノンヌ:レーズン入り揚げシュー
メルべイユ:パリッとした田舎風揚げ菓子
クレーム・フリット:カスタードのパン粉揚げ
ベニエ・オ・ポンム:ビールの入ったりんごのベニエ

○やわらかいお菓子
プディング・オ・カラメル:カラメルを混ぜたスポンジ入りプリン
リゴドン:りんごをのせたブリオッシュのブランデーケーキ
ディプロマート:フィンガービスケットプディング
ババ:レーズン入り簡単サバラン
クラフティ:お菓子屋さんのチェリークラフティ

○タルトのお菓子
タルト・オ・フィーグ:クランブルをかけたいちじくのタルト
タルトレット・オ・シトロン:レモンクリームのタルト

○おなじみのお菓子
モンブラン:メレンゲとチョコレートのマロンケーキ
フレジエ:バタークリームのショートケーキ
オペラ:レーズンクリームをはさんだチョコレートケーキ
モンモランシー:ワインクリームのチェリーケーキ


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ピエール・エルメが教える焼き菓子ブック

『ピエールエルメのお菓子の世界』に限らず、こちらの焼き菓子ブックでも、モノトーンを基調に、時にお菓子を垂直に立てて、焼けた表情をじっくり見せる独自のプレゼンテーションで、シンプルなのに色っぽい感じが漂っているお菓子です。

こちらの本は、シンプルな焼き菓子が多いためにお菓子作りを始めて間もない人でも作れるレシピが多いですが、やはり、お菓子作りが好きな人の為の本だと思います。ちょっとしたコツやアイデアが散りばめられていますので、これを実現するために、なるべく材料、場合によっては道具も同じ、あるいは近いものを揃えて作った方がいいなと思われるものが1つのレシピの中にちょっとずつ出てきます。作り方のちょっとした差で食感が変わったり、少しだけ添える材料の吟味しだいで味が良くなったりと、組み合わせや考え方の面白さがあります。

材料を吟味することになるわけですが、1度使ったら、いつ使うんだろう…?というものはあまり出てきません。製菓通販サイトや富沢商店さんなどの製菓問屋に普段から出入りしていて作っていれば、自然に揃ってくるラインです。いつもよりは贅沢なものを奮発しなければなりませんが、「絶対これ」という風には要求されていません。ただし、フルール・ド・セルはあちこちで出てきますので、この本でいろいろ作りたいならば、まずは手に入れておいた方がいいです。料理にも使えますし…。

こういった素朴なお菓子は、ホームメイドでチャッチャと作るのが楽しかったりもしますが、少し手をかけてリッチに作ると本当においしいです。かと言ってホールケーキを作るほどには手間ではなく、心にゆとりが生まれて、お茶の時間がちょっと優雅に変身する気がします。(私の場合はですが)作り手自身が食べる時は、どんな材料でどんな風に作ったかわかっているゆえなおのこと自分を誤魔化せないところがあります。ちょっとしたひと手間がかかっているから、どうにも期待が高まってしまいそれが更なる美味しさを生むようで、まさに自己満足の世界です。

おいしそうな焼き色のお菓子がいろいろとあり、マドレーヌももちろん気になるのですが、「ケーク・オ・ショコラ・ア・ラ・バナーヌ・エ・オ・ジャンジャンブル」というのを食べてみたいなと思いました。ショウガのコンフィとセミドライバナナを使ったチョコレートパウンドケーキで、ここでもフルール・ド・セルが出てきます。

全体的には、小さな焼き菓子は、極端な話ぐるぐる混ぜれば出来るものばかりです。ケーク類は、仕上げにシロップを打ったり、グラサージュ(ショコラ、フォンダン)をかけたり、飾りのチョコレートなどをテンパリングして作る作業が入ってきて、ただの焼きっぱなしではなくひと手間かかっています。一切れずつカットして包装というよりはワンホールを贈り物にするのに向いている気がします。家庭で作りやすい分量になっていて、例えば、マドレーヌやフィナンシェは12個分、ケーク類はあまり大きくないパウンド型(11.5×4.5×高さ5センチのパウンド型2台分、18×8×高さ7センチ1台分など)を使います。保存方法や賞味期限も書かれていますから、安心して作れると思います。

ちなみに、本書の目次から全体の流れを見ていると、私が既に持っている本、マリコ・デュプレシさん著『フランスのママンの焼き菓子レシピ』に流れがそっくりだと気づきました。まずはマドレーヌから入って、フィナンシェ、ダコワーズ、サブレ、そしてケーク。これはフランスの家庭的で伝統的なお菓子の紹介される一般的な順番で、メソッドみたいなものなんでしょうか。…詳しい人、教えてください。



以下、目次より引用です。


Introduction
材料について
焼き菓子づくりの基本とコツ

マドレーヌ・ヴァニーユ マドレーヌ・セボン マドレーヌ・イスパハン
フィナンシェ・ナチュール フィナンシェ・マチルダ フィナンシェ・キャレ・ブラン
ダックワーズ・マチルダ ダックワーズ・プレニチュード
サブレ・ディアマン・ヴァニーユ サブレ・ショコラ・ア・ラ・フルール・ド・セル
サブレ・ブルトン サブレ・ア・ロリーヴ・ノワール サブレ・ヴィエノワ
テュイル・ココ テュイル・アマンド ケーク・オ・フリュイ ケーク・アステク
ケーク・オ・ショコラ・ア・ラ・バナーヌ・エ・オ・ジャンジャンブル
ケーク・オ・シトロン ケーク・キャレマン・ショコラ アンペリア
ケーク・ヴァニーユ ケーク・イスパハン パン・ド・ジェーヌ パン・デピス
レキャリ・ド・バル フロランタン サクリスタン

デコレーションの材料と作り方 
ピエール・エルメ プロフィール


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

ベーシックは美味しい

今ほどお菓子の本を集めることに興味を持っていなかった6~7年前に、一生モノの一冊と思って買いました。ご紹介が遅れたのは、どのようにレビューを書いたらいいのか考えあぐねていたからです。実は今も難しく、うっとり魅了されてばかりで言葉にできないです。というわけで、少し短めの文でご勘弁を。

この本は参考書籍として読むことが多いです。パリゴーというシュークリームやマドレーヌなどは作れそうだったので作ってみたりもしました。読むだけでも満足感が大きいです。フランスの郷土菓子、伝統菓子全般に詳しくなれ、製菓技術の知識も得られます。製菓技術は、辻調の基礎教本の類が要らない位に詳しく書かれています。写真が美しく鑑賞もOK。ファーブルトンとクラフティは一緒くたに扱われているが実は違うものである、など、製法や歴史的な視点もしっかりしていてフィールドワークのような学術色もあります。初めて知ることばかりで夢中になりました。買ったばかりの頃は、感激して、毎日枕元に置いて寝しなにページをめくっていたものです。

そして、この本を見てから別の本を読むと、日本の洋菓子界は河田勝彦さんの影響があちこちに及んでいるのだな…と思わざるを得ない内容を確認することがたまにありました。例えば、私は柳瀬久美子さんのお菓子が好きで、たまに作ることがあり、材料の配合や作り方などに、どこか河田さんのものと似た志向性を感じていました。つい最近、柳瀬さんの『お菓子な人生』というエッセイ本を読みましたところが、一番好きなのはオーボンヴュータンと書いてあり、やっぱりそうだったのかと少し納得しました。

あとは、高野幸一さんの『キャラメル&カスタード』。シュークリームやパイのできばえを見ていたら、何となくオーボンヴュータンがおとなしくなったような雰囲気の造形に感じられました。で、気になって巻末を見ると、3年半修行というプロフィールが。

余談ですが、この本からだいぶ後に杉野英実さんのお菓子を何かのムックで見たところ、同じお菓子であっても河田さんの調べた伝統的な製法や弓田亨さんが採用している製法とは違い、伝統をあえてはずす型破りさがあって非常にびっくりしたことがあります。他への影響だけではなく、パティシエさん達それぞれの考え方を刺激的に味わえるオマケもあります。河田さんが10年間フランスに滞在し、さまざまな製造分野を経験し、あちこち出かけて足で集めた郷土菓子の数々は、他の作り手さんが作るものと比較するにあたっての一つの基準に自然となってしまいます。

私は実際にお店のお菓子を食べたことはありませんが、どんだけオーボンヴュータンが好きになっているんだ…と思いました。『ベーシックは美味しい』は、私にとって強烈です。ブログご訪問の皆さんには、高額な本なので買えとは言いません。しかし、一生に一度は図書館で借りたりして目を通して頂きたい一冊です。私としては、河田さんの考える「おいしい」が、受け取り手の好みに合うかどうかという問題があり、思い切りプッシュはしづらいですが、本心はかなりプッシュしたいです。

あと、フランスの郷土菓子に興味があり、本にかける予算も限られている場合は、郷土菓子の概要をつかむ本は1冊くらいにして、代わりに、気合を入れてこの本一冊を買うのをお勧めします。作るとなると、お菓子屋用の出来上がり分量を自分なりに家庭用に置き換えなければならないところがネックですが、どのように作ればおいしさを引き出せるのかの考え方がしっかりしており、他の研究家さんのお菓子にも応用が効いてくると思います。



以下、目次より引用です。


つくる前に パティスリーの仕事の広がり 基本は守らねばならない
甘さの決め方 甘いだけが菓子じゃない 窯の仕事 菓子の表情
伝統菓子の新しさ 菓子屋はヴーヴリエ 
コンフィ(砂糖漬け)とコンフィチュール(ジャム)の糖度の意味
あとがき 奥付


[フレッシュな生菓子]
1 パータ・ジェノワーズ
○基本生地
ジェノワーズ・オルディネール ジェノワーズ・ドランジュ
ジェノワーズ・ショコラ ジェノワーズ・ショコラ・オ・ザマンド

マスコット・プラリネ ビスキュイ・オ・フリュイ ダニシェフ
カプチーノ フォレ・ノワール


2 パータ・ビスキュイ
○基本生地
ビスキュイ・ダマンド ビスキュイ・モカ ビスキュイ・ショコラ
ビスキュイ・ショコラ・ノワゼット ビスキュイ・ジョコンド

オーボンヴュータン カジノ・ド・パリ ロアジス モカ
サン・ミッシェル ラ・ジョワ・ド・ノワゼット オペラ


3 その他のビスキュイ生地
デリス・オ・フランボワーズ バール・ドール


4 卵白系生地
○基本生地  パータ・シュクセ

カフェ・カラメル・ノワ フィーユ・ドートンヌ コントル・パ

○基本生地  パータ・ダックワーズ

カプリス・プロヴァンサル モカ・ジャマイカ レ・ミゼラブル

○基本生地  メレンゲ生地

メレンゲ・シャンティー・カラメル モンブラン


5 基本のパーツを自分でつくる
[クリーム]
クレーム・パティシエール クレーム・ダマンド
クレーム・フランジパーヌ クレーム・シャンティー
パータ・ボンブ イタリアン・メレンゲ ガナッシュ ソース・カラメル

[基本素材&ナッツ系]
フォンダン グラス・ア・ロ グラス・ロワイヤル 基本のシロップ
マスパン・パティスリー パート・ダマンド・クリュ タンプータン各種
プラリネ ジャンデュージャ ヌガティーヌ クルミのヌガティーヌ
ノワゼット・キャラメリゼ

[フルーツ系]
洋ナシのコンポート コンポート・ポム オレンジの皮のジュリエンヌ
フランボワーズ・ぺパン グロセイユのジュレ アプリコットジャム
アプリコットジャムの上がけ ナパージュ・ヌートル フルーツのナパージュ

[チョコレート系]
コポー・ショコラ エヴァンタイユ・ショコラ プラック・ショコラ
ピストレ・ショコラ グラッサージュ・ショコラ2種類


6 パータ・シュー
○基本生地  パータ・シュー

シュー・パリゴー エクレール・ショコラ パリ・ブレスト


7 パート・フィユテ
○基本生地  パート・フィユテ

ミルフィーユ ラング・オ・フリュイ フィユテ・フリュイテ


8 タルト生地
敷き込み―フォンサージュ
○基本生地  パート・シュクレ・オ・ザマンド

レ・フリュイ・ルージュ バルケット・オ・セゾン
フロマージュ・クリュ タルト・ショコラ

○基本生地  パータ・フォンセ

タルト・アルザシエンヌ サン・トノレ ブーダルー
タルト・ポム タルト・バナーヌ


9 プリン生地
クレーム・リビエラ ディプロマト・スエドワ


10 パート・ルヴェ
○基本生地  パータ・ババ
アリ・ババ ポロネーズ



[その他の菓子]

11 ガトー・デュ・テ
トゥルト・ピレネー ビスキュイ・ド・サヴォワ ガトー・ピレネー
ガトー・21e コロンビエ パヴェ・ド・ヴニーズ カヌレ・ド・ジロンド
ファー・ブルトン パスティス ヴィジタンディーヌ マドレーヌ
クロッカン・オ・ザマンド ガレット・ブルトンヌ カレ・サブレ・ショコラ
カレ・アルザシアン ドフィノワ ショコラ・ド・ナンシー ネーグル
シュクセ バトン・スリーズ バルケット・カラメル・オ・フリュイ ゴーフル


12 ポンポネット型でつくるもの
敷き込み―フォンサージュ

ポン・ヌフ ミルリトン・ダミアン ロレーヌ タルト・シトロン
アマンディーヌ


13 タルト
タルト・アブリコ・マドレーヌ タルト・アルザス・ロレーヌ
タルト・ドートンヌ タルト・ポム・アブリコ・キャラメリゼ
タルト・パン・コンプレ タルト・オランジュ タルト・タタン


14 ケーク
ケーク・アングレ ウィークエンド ケーク・ジャンジャンブル
パン・デピス


15 フィユタージュ
ビチヴィエ コンヴェルサシオン ショーソン・イタリアン
ショーソン・ポム タルト・カンパーニュ


16 ヴィエノワズリー
○基本生地  パータ・ブリオッシュ

ブリオッシュ・ア・テット ボストック ブリオッシュ・オ・フリュイ

○基本生地 パータ・クロワッサン

クロワッサン パン・オ・ショコラ


17 プラトー・ショコラ
マカロン・ショコラ ネリュスコ ショコラ・ルー ショコラ・モワルー


18 ベニエ
ベニエ・アルザシアン メルヴェイユ オレイエット


19 コンフィズリー
フリュイ・コンフィ オレンジの皮のコンフィ その他のコンフィ
パート・ド・フリュイ アプリコットのパート・ド・フリュイ
その他のパート・ド・フリュイ ヌガー・プロヴァンサル
モンテリマールのヌガー ヌガー・カフェ・ノワ
ヌガー・ショコラ プラリーヌ キャラメル キャラメル・ショコラ
キャラメル・テ キャラメル・モカ キャラメル・ノワゼット
キャラメル・オランジュ キャラメル・サレ ギモーヴ・ミント風味
その他の風味のギモーヴ


20 ボンボン・ショコラ
手でコーティングするパレ・オ・テ 
マシンでコーティングするフランボワーズ
シワを寄せて仕上げるミュスカディーヌ 型でつくるカラモランジュ


21 クレーム・グラッセ
クレーム・グラッセ・ヴァニーユ クレーム・グラッセ・ショコラ
クレーム・グラッセ・エピス クレーム・グラッセ・ピスターシュ
クレーム・グラッセ・カラメル


テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

I LOVE マカロン

マカロンの入門書で、マカロン・パリジャンという表面がすべすべしたタイプのマカロンが作れます。入門書ながらも種類が豊富で、小林かなえさんのマカロン本よりも多いです。装丁が可愛らしく材質が薄めのハードカバーで出来ています。

マカロンについては、出来上がりの表面がボコボコざらついた感じがありますので、作り慣れてくると、見た目や膨らみ具合、味など、より自分好みに完成度を高めたくなるんじゃないかと思いました。実際のところ、お菓子ブロガーさんの作るものの方が完成度が高かったりします(殆どプロの人もいるから当然ですが)。マカロンを作ったことのある人や、比較的すべすべの表面のマカロンを食べたことのある人は、ちょっとがっかりするかも知れません。ですから、マカロン好きにはこれ1冊では収まらず、バリエーションを増やすヒントとしての副読本的使い方になりそうです。

生地の作り方は、フレンチメレンゲタイプとイタリアンメレンゲタイプの2種が紹介されています。いいなと思ったのが、イタリアンメレンゲに使うシロップは電子レンジで作りながら、卵白も同時にほぐし始めるという工程のスムーズさです。これだったら一人でも楽に作業できます。鍋にかけた水と砂糖がどの位沸騰しているかこまめに見張るのは面倒です。何度か作り慣れれば、常温の水と砂糖と耐熱容器で何分加熱すればシロップが出来るのかを決め打ちできますから、工程時間の逆算も可能です。ムースやババロアを仕込んでホールケーキを作る時などにも使いたい技です。

マカロン作りに失敗した時の生地の状態と原因については、簡潔にしっかり書いてあります。読めば次に生かせる内容です。できれば科学的側面、生地が焼けている最中何が起きているのか、なぜコーンスターチの入った粉砂糖やアーモンドプードルを使ってはいけないのか、など、もう一歩突っ込んであれば申し分ないです。そうすれば条件が変わっても、応用が効きやすいので…。でも説明すると、主婦と生活社クオリティーではなくなりそうですが。

オーブンに入れてからの温度と蒸気のコントロールのタイミングも仔細に書かれていて、これだけ説明があれば失敗しにくいでしょう。しかし、焼き始めから終わりまで付きっ切りですね。

中に挟むバタークリームは大きく2種類紹介されています。NO.1は、全卵と加熱したシロップでパータボンブを作ってからバターを加え、更にホイップしていくタイプ、No.2は、ナッツ類や茶葉などの固形状のものを牛乳に入れて香りを抽出してからアングレーズソースを作り、バターを加えるタイプです。その他ガナッシュやレモンカードなども紹介されていて、実に種類が豊富で、マカロンとクリームを組み合わる楽しさが存分に味わえそうです。



以下、目次より引用です。


はじめに

Part1 マカロン生地を作りましょ!

マカロン生地を作るための主な材料 生地を作るために使う主な道具
基本のマカロン生地(バニラ味)の作り方
マカロン生地に風味をつけましょう
アーモンドプードルに風味材料を混ぜたマカロン
メレンゲに風味材料を混ぜたマカロン
もし、上手にできなかったら…

パリのマカロン

Part2 中にはさむクリームを作りましょ!

クリームの種類と主な材料 クリームを作るために使う主な道具
バタークリームNo.1の作り方 バタークリームNo.1にいろいろな味をつけましょう
バタークリームNo.2(紅茶味)の作り方 カスタードクリーム(バニラ味)の作り方
ガナッシュの作り方 マロンクリームの作り方 キャラメルクリームの作り方
レモンカードの作り方 マカロンに合う飲み物

Part3 マカロン生地にクリームをはさみましょ!

アーモンドプードルに風味をつけた生地にクリームをはさむ
メレンゲに風味をつけた生地にクリームをはさむ

ア・ラ・カルト マカロンでプチケーキ!

Part4 ラッピングしましょ!

クリアボックスに入れて 手紙を添えて 丸い箱に入れて
オーブンペーパーに包んで クリームをつけて召し上がれ! 半透明の袋に入れて


Part5 残った卵黄で作るカンタンお菓子

とろりんプリン アイスボックスクッキー キャラメルアイス
クレームブリュレ ババロア バナナセーキ


マカロン生地とクリームのindex
●マカロン生地
バニラ味 ヘーゼルナッツ シナモン ごま ココナッツ キャラメル
和三盆 フランボワーズ チョコレート ピスタチオ むらさきいも
かぼちゃ 抹茶 紅茶 コーヒー きなこ バラ アカ カシス ブルー
キミドリ ミント キイロ オレンジ カラメル 
ピスタチオ×ピスタチオ バニラ×黒コショウ 
チョコレート×カカオニブ キイロ×ココア ミント×ミント
フランボワーズ×フランボワーズ

●クリーム
バタークリームNo.1 コーヒークリーム 抹茶クリーム
オレンジジャムクリーム フランボワーズジャムクリーム
ブルーベリージャムクリーム キウイジャムクリーム ラム酒クリーム
グランマニエクリーム キルシュクリーム パッションクリーム
マンゴークリーム オレンジの花水クリーム はちみつクリーム
練りごまクリーム プラリネクリーム カラメルクリーム
バタークリームNo.2(紅茶味) アーモンドクリーム ミントクリーム
ココナッツクリーム カスタードクリーム(バニラ味) 
カスタードクリームレモン カスタードクリームカカオ
ガナッシュホワイト ガナッシュスイート ガナッシュビター
マロンクリーム キャラメルクリーム レモンカード ピーナッツバター
ジャム



テーマ: 料理の本
ジャンル: 本・雑誌

カレンダー
05 | 2019/06 | 07
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 - - - - - -
リンク
RSSリンクの表示
検索フォーム
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
フリーエリア
月別アーカイブ
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。